ANALISIS FISICOQUIMICO Y

SENSORIAL DEL JUGO DE CAA Y EL

BAGAZO

I.

INTRODUCCION

La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es

utilizada en la industria alimentaria como materia prima para

elaborar una variedad extensa de productos, de ellos el ms
importante el azcar y por consiguiente sus derivados, pero
tambin tiene otros usos como el alcohol, combustibles, abono, etc.
En la caa, el agua representa entre 73% y 76%. Los slidos totales
solubles (brix, % caa) varan entre 10% y 16%, y la fibra (% caa)
oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares ms sencillos se
encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que
existen en el jugo de caas maduras en una concentracin entre el
1% y 5%. La calidad del azcar crudo y de otros productos, como el
color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la
proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando
aumentan a causa del deterioro o falta de maduracin de la planta,
pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso en la
panela (Clarke et. Al., 1986)

OBJETIVOS :
Determinar los brix, pH y acidez del jugo de

la caa de azcar.
Evaluar la humedad y cenizas del bagazo
de la caa.
Evaluar el color, olor y pureza del jugo de la
caa.

FUNDAMENTO TEORICO
La

composicin de la caa de azcar depende de un gran nmero de factores, incluyendo su edad,

su tolerancia a enfermedades, las condiciones de cultivo y el uso o no de madurantes (Rein, 2007).
El jugo de caa est compuesto por azcares, sustancias solubles llamadas no azcares y agua.
Entre los primeros, la sacarosa es el principal constituyente, siguindole en concentraciones
decrecientes, la glucosa, fructosa y los oligosacridos. Los no azcares son sales de cidos
orgnicos e inorgnicos, cidos carboxlicos, aminocidos, protenas, polisacridos solubles,
almidn, ceras y grasa y otros compuestos minoritarios, tales como flavonoides, polifenoles, etc.
(van der Poel et al., 1998).
Inicialmente se empleaban, como indicadores de calidad del jugo, a los grados Brix, pol% jugo y
pureza. Aos ms tarde, Larrahondo (1995) afirm que la calidad industrial de la caa de azcar
depende de la cantidad de azcar recuperable, la que est influenciada por el contenido de
sacarosa, la cantidad de materiales extraos, el contenido de fibra y la concentracin de slidos
solubles diferentes a la sacarosa. Siguiendo esta idea, en la Estacin Experimental Agroindustrial
Obispo Colombres (EEAOC) se realizaron estudios de la calidad de algunas variedades comerciales
de caa, estudiando el comportamiento de los parmetros antes mencionados y de algunos no
azcares (Crdenas et al., 2000; Diez et al., 2000).
Los componentes no azcares son generalmente factores importantes, responsables de efectos
negativos en la recuperacin de azcar en la industria. Por ejemplo, un aumento en el contenido de
cenizas provoca una disminucin en la recuperacin de la sacarosa del jugo; asimismo,
concentraciones bajas de fosfatos, por debajo de 300 mg/kg, ocasionan una clarificacin deficiente
(Prez Capote et al., 2000). A su vez, el almidn incrementa la viscosidad, inhibe la cristalizacin y
causa problemas durante el proceso de refinacin (Rein, 2007).

La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es afectada por

otras clases de azucares, diferentes a la fructosa y la glucosa, que

se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de
carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que estn
constituido por ms de dos o menos de 10 unidades de azucares
sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en el eje C
de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de
sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de
azcar se encuentran: theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y
leucrosa. En Surfrica se considera que la formacin de otros
oligosacaridos depende de la maduracin del cultivo y sus niveles
incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus de
su corte. (SMRI, 1992).
Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros
constituyentes qumicos de naturaleza organica e inorgnica.

Tabla 1. Promedio de la composicin

qumica (%) de los tallos y los jugos de la

caa de azcar

METODOLOGIA
CAA DE
AZUCAR

Medicin de
largo y N de
nudos

Cortado y
pesado

Pelado

Cortado en
cubos

Extraccin de
jugo (bagazo)

DEJAR EN
REPOSO

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volumen

Anlisis fisicoqumico y
sensorial