ELABORACION DE

EMPANADA DE HOJALDRE
CON QUESO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
II
PROYECTO

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar empanadas de queso con
masa de hojaldre.
Objetivo especifico
Aprender a realizar y manipular la
masa de hojaldre.
Conocer sus propiedades y su
funcin
de
los
ingredientes
utilizados.

FUNDAMENTO TEORICO
Elhojaldrees una masa crujiente trada a
Europa por los rabes.
Para conseguir la textura final se prepara una
masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende.
Sobre ella se extiende la grasa que se emplee
(empaste) y se dobla sobre s misma varias
veces.
La repeticin de dicha operacin hace que
vayan
quedando
finas
lminas
impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el
agua de la masa durante la coccin y dichas
lminas se separan como las hojas de un libro.

CLASIFICACION
Segn la composicin (cantidad de
materia grasa)
El hojaldrerealoverdaderoes el que
lleva igual cantidad de materia grasa y
harina para su elaboracin.
mientras que elmedio hojaldrees el que
lleva 500gde manteca porkg de harina.
Segn el mtodo de elaboracin
El
hojaldre
es
denominadofrancsodirectocuando el
amasijo (masa) envuelve al empaste
(materia
grasa),inversooinvertidocuando
el
empaste envuelve al amasijo, yrpido
cuando la masa es una sola en cuya
elaboracin todos los ingredientes fueron
unidos desde el comienzo.

INGREDIENTES DE
LA MASA HOJALDRE

Harina
La harina es el material ms
importante en todo producto ya que
afecta
la
funcionalidad
y
las
caractersticas del producto terminado.
Solamente la harina de trigo tiene
gluten funcional una vez que es
hidratado y mezclado, se dice que es
funcional por que forma una red
continua, elstica, extensible y hasta
cierto punto impermeable al dixido de
carbono
liberado
durante
la
fermentacin.
Azcar
El azcar tiene tres funciones bsicas
importar sabor, color y principal
regulador de la levadura.

Agua
El
agua
es
un
elemento
fundamental para solubilizar los
ingredientes, hidrata e hincha a los
grnulos de almidn y sobre todo
es agente necesario para el
desarrollo y formacin del gluten
una vez que la harina hidratada es
sujeta a la accin del amasado.
Leche en polvo
La leche en polvo incrementa
ligeramente la adsorcin de agua,
mejora el valor proteico del
producto dado que la protena de
la leche complementa el patrn de
aminocidos, finalmente da un
sabor ms agradable.

Sal
La sal es un ingrediente
esencial ya que tiene como
misin de reforzar los sabores y
aromas de la masa y por otra
parte afecta a la textura final
de la masa (puede alcanzar
hasta un 2% del peso total de la
harina).
Manteca
La manteca o margarina juega
un papel importante en este
producto, no solo revelan y
mantienen
el
sabor
del
producto acabado si no que
definen el resultado de una
serie
de
funcionalidades
tcnicas, como ejemplo en la
textura de la masa hojaldre.

PROCEDIMIENTO

REACTIVOS
Harina de trigo
Azcar
Manteca vegetal
Sal
Huevos
Leche en polvo
Queso fresco
Agua

APARATOS
Fuentes
Paletas
Horno
Mesa de trabajo
Guantes de trabajo
Esptula
Uslero

CALCULOS Y DATOS

Peso manteca= 793,2gr

Peso de harina de trigo= 1396gr
Peso queso= 400gr
Peso leche en polvo=80gr
Peso sal= 30gr
Peso azcar=50gr
Peso (agua + huevos)=848.8gr

Peso de las cada empanada= 60gr

Peso de masa total= 3598gr

Peso total del producto ya horneado:

se obtuvo 52 empanadas con un rango de peso de 60
gramos

Rendimiento practico:

CONCLUSIONES
En la prctica realizada de hojaldre se tuvo una gran
consistencia en la masa ya que se tom en cuenta la
cantidad proporcionada de agua en la harina y la
elasticidad de la masa dando un resultado favorable.

El horneado se realiz a una temperatura de 200 C

por 25minutos.

Nuestro producto sali con las caractersticas

indicadas de una masa de hojaldre formndose
capas o ms conocidas como mil hojas.

Se obtuvo un rendimiento favorable de 86.71%

conociendo las deficiencias del horno con la que
contamos en laboratorio.