Materia:

COSECHA

MANEJO POST

La maduracin de productos vegetales es el

proceso que sigue al desarrollo; se presenta
cuando se ha dado la formacin completa de
un organismo, cuando sus clulas han sido
definidas en tamao y funciones, y cuando
esas clulas contienen suficientes elementos
bioqumicos para funcionar de la manera
correcta.

En este proceso de maduracin, la fruta respira

tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los
factores que tienen influencia sobre el proceso de
maduracin de la fruta son:

Temperatura
Al aumentar la temperatura
aumenta la respiracin y se
acelera el proceso de maduracin
de la fruta y a su vez el bajar la
temperatura genera un efecto
inverso.

Oxgeno
La fruta consume oxgeno
durante su maduracin,
mientras ms alto sea el
porcentaje de O2 presente
ms rpido es el proceso.

Anhdrido Carbnico
Al aumentar la concentracin de CO2 se
retarda el proceso de maduracin.

Etileno
Durante la maduracin de las frutas se
desprenden pequeas cantidades de
Etileno, cuya presencia estimula el
proceso. No se puede utilizar etileno pura
ya que es un gas inflamable al contacto
con oxgeno, por lo cual se combina con
N2 hasta conseguir una mezcla no
inflamable.

Humedad

Como consecuencia del proceso

respiratorio, el fruto pierde
humedad y se deteriora su
aspecto. Por ello, se recomienda
mantener una humedad del 88-98
por ciento.

Proceso
De
Maduracin

Se hace necesario establecer algunas

definiciones para interpretar la maduracin con
respecto no solo a la parte anatmica y
fisiolgica del producto o su uso propuesto, sino
tambin las consideraciones de manejo del
material (tolerancia al fro, abrasiones, golpes,
etc.) ante la eventual degeneracin de
cualidades.
Al modificarse la fisiologa del producto, la
maduracin puede adquirir distintos matices.

a. MADUREZ FISIOLOGICA

El producto se encuentra totalmente

desarrollado y al cosecharlo cuenta
con todos los elementos bioqumicos
que le permitirn sufrir los cambios
propios del proceso. La madurez
fisiolgica se podra interpretar como
el estado sazn del producto.

b. MADUREZ DE COSECHA

Para
muchos
productos
podra
ser
interpretada igual que la anterior, aunque no
para hortalizas de hoja y productos similares.
Entonces, es el momento en el que el
producto ha alcanzado una serie de
cualidades aparentes (tamao, color, forma)
con las que puede comercializarse.

c. MADUREZ COMERCIAL
El grado con el cual el producto es
comnmente comercializado, pudiendo haber
sido objeto de acondicionamiento de algn
tipo (induccin, desverdizacin, etc.). En esta
etapa el cliente consumidor reconoce los
atributos que definirn si el estado del
producto le satisface para decidirse por su
adquisicin.

a.MADUREZ DE COMSUMO USO

Ocurre cuando el material est listo para ser consumido,
pues ha reunido caractersticas de sabor, color,
aroma, textura, capacidad nutricional, que generarn
satisfaccin. Para frutas podra implicar color amarillo
o rojo, cierta suavidad y aromas caractersticos; para
hojas color verde tierno, crujencia, carencia de fibras
internas, etc. En races y tubrculos puede ser la
coloracin de la pulpa, ausencia de reventaduras y de
brotes (como en camote, papa y tiquizque); en los
ornamentales se determina por la apertura de flores,
aromas, follaje turgente y de color caracterstico y
firme.

Diferentes etapas de maduracin en papaya Solo: de izquierda a derecha,

color 0 (fruta inmadura), color 1 (madurez fisiolgica), colores 2,3 (cosecha)
color 4, color 5 (punto de consumo) y color 6 (sobre madurez y senescencia).

Cuadro 1. Comportamiento de algunas sustancias durante la maduracin en frutos

(aumento o disminucin en sus contenidos).

HORTALIZAS DE HOJA Y FOLLAJES

Las hojas no siempre se encuentran en un periodo de
madurez tal y como se ha venido interpretando. Estos
productos son prcticamente mquinas de fabricacin
de materia prima y reservas energticas para la planta y
como tales maduran en forma escalonada. No son
rganos reproductores en principio, como se considera
a las frutas. El consumo de hojas es por lo general en
estado tierno", es decir, en pleno crecimiento o
funcionamiento. Tal es el caso de lechugas, cebollinos,
apio, quelites de chayote (meristemo), etc.

Cuadro 2: Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha en algunas hortalizas de

follaje

FRUTALES Y HORTALIZAS DE FRUTO

Los frutos son en su mayora rganos reproductores y
contienen semilla (s) y cantidad de muclagos, pulpa u
otras sustancias ricas en nutrimentos para la (s) futura (s)
plantita (s). Los tejidos que rodean las semillas sufren de
incrementos sustanciales en su respiracin, lo cual
degrada los azcares para producir la energa necesaria
para promover los cambios de color, sabor, aromas y
dems que detectamos (cuadro 3). En muchas
oportunidades los cambios implican fermentacin, cuyo
fin es alterar la cutcula de la semilla y facilitar la
germinacin.

Cuadro 3: Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha para algunos

frutales y hortalizas de fruto.

HORTALIZAS DE RAIZ Y TUBERCULOS

Races y tubrculos constituyen rganos de
reserva de materia prima en forma de almidones,
que luego ser utilizada por la planta como
azcares para sus procesos productivos o
reproductivos. La maduracin depende de qu
tan llenos se encuentren estos rganos, siendo su
tamao y el tiempo (edad) los factores de mayor
relevancia para calcular el momento de cosecha
(cuadro 4).

Cuadro 4. Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha para algunos races y

tubrculos.

ame es el nombre dado a un grupo de plantas con tubrculos comestibles del gnero Dioscorea

GRANOS
Los granos son estructuras de reserva para alimentar el embrin de la
nueva planta. Es comn el amarillamiento en las vainas de las leguminosas
(frijol, gandul, etc.) o de toda la planta (lentejas, arroz, maz), seal que los
granos estn fisiolgicamente maduros. Ya que el almacenamiento se
puede complicar, las plantas o vainas se arrancan y se dejan secar; la
humedad de los granos es posteriormente reducida hasta cerca del 13 %
para lograr un almacenamiento eficaz, reduciendo la probabilidad de
pudriciones, plagas y germinacin.

ORNAMENTALES
Los productos ornamentales maduran de acuerdo con el rgano del que se
trate, pero comercialmente lo estn cuando su apariencia sea la ms
atractiva,esttica, etc. Por ejemplo, hojas turgentes y erectas, de color
intenso (helechos) o botones florales a punto de abrirse (claveles, rosas) o
inflorescencias completamente desarrolladas (heliconias). El caso de las
flores reviste especial importancia la enorme cantidad de energa invertida
en desarrollar estructuras y colores para los agentes polinizadores.
Tambin deben considerarse condiciones especiales en el caso que se trate
de ornamentales sean plantas enteras cultivadas, como caas, helechos,
pastoras o pomas, en macetas o potes. El tamao y el desarrollo son en
estos casos los elementos determinantes.

CONTROL DE LA MADURACION
Ya que el ser humano depende de los productores agrcolas
para obtener parte importante de su alimento, son
necesarias estrategias de almacenamiento y una rpida
comercializacin, puesto que los productos frescos se
echan a perder con rapidez (en este sentido, la
agroindustria cobra un importante papel al aprovechar plazos
relativamente largos y materia prima con algunos defectos
estticos). Sin embargo, para manejar el producto en
condiciones especiales, se deben conocer caractersticas del
proceso de maduracin de cada especie (tiempo,
susceptibilidad, condiciones, etc.).