SEGURANA DOS ALIMENTOS

ESTRUTURA FSICA
DOS
ESTABELECIMENTOS

Localizao do
Estabelecimento
Requisitos especficos para definio
da
localizao
onde
haja
manipulao
de
alimentos

Legislao Sanitria

Especificaes
que
visam
a
produo segura de alimentos

Localizao do
Estabelecimento
Devem estar situados em local:

Estvel, no sujeito a desmoronamento ou

deslizamento;
No circundado por terrenos baldios, fontes de
poeiras ou sujidades;

Sem presena de charcos ou sujeito a

alagamentos ou inundaes;

Sem quaisquer outras fontes provveis de

contaminao externa que possam comprometer
a segurana e a qualidade dos processos de
manipulao e preparo de alimento.

Localizao do
Estabelecimento

Nos
arredores
empresas
que
desenvolvam atividades que, por meio
de seus resduos slidos, lquidos ou
gasosos, possam comprometer direta
ou indiretamente a segurana e a
qualidade
dos
processos
de
manipulao e preparo dos alimentos.

Localizao do
Estabelecimento

Caso o estabelecimento esteja em

uma rea considerada indevida, fazse necessrio avaliar os perigos aos
quais esto sujeitas e implementar
um conjunto de aes que visem
minimizar ou eliminar os riscos de
ocorrncia de situaes indesejadas,
causada pela existncia dos perigos.

Localizao do
Estabelecimento
Aes de controle de perigos e riscos
devem ser efetivas em condies
normais quando se fazem necessrias,
e em condies extremas, tais como:

Sob forte chuva, constante e prolongada;

Em condies de seca;
Sob vento forte;
Sob forte calor

reas Externas do
Estabelecimento

Devem ser mantidas em condies

adequadas
de
higienizao
e
conservao, evitando o depsito de
quaisquer objetos em desuso ou que
representem abrigo para pragas ou
vetores

reas Externas do
Estabelecimento

Tambm deve-se tomar cuidado especial

com a vegetao tambm para evitar
vetores e pragas, para isso:

Deve-se manter a vegetao sob poda

constante;
Plantas frutferas, florferas ou folhagem muito
densa devem ser evitadas, pois favorecem a
atrao e o abrigo de vetores e pragas;
Deve-se evitar plantas que acumulem gua em
suas folhas, pois esse acmulo serve de
suprimento para vetores e pragas urbanas;

reas Externas do
Estabelecimento

As rvores devem ser localizadas a uma

distancia mnima de 10m das portas de
acesso s reas de manipulao de alimentos;
Devem-se prever barreiras contra acesso de
animais ao redor de todo o estabelecimento.
Essas
barreiras
devem
ser
mantidas
preferencialmente livres de vegetao e
obrigatoriamente livres de entulhos, aberturas
ou fendas que venham a dar acesso e/ou
abrigo a animais, vetores e pragas urbanas;

reas Externas do
Estabelecimento
No devem ser mantidos animais nas reas
externas do estabelecimento. Esta restrio
aplica-se tambm aos ces de guarda;
Deve-se tomar muito cuidado, tambm, na
manuteno de lagos artificiais e criaes de
aves ou peixes nas reas externas. Estas
criaes somente sero permitidas com fins
ornamentais e recreativos e em locais que no
representem fonte de contaminao aos
alimentos. Esses locais devem estar a uma
distncia mnima de 10m das vias de acesso s
reas de manipulao de alimentos.

reas Externas do
Estabelecimento

Deve-se tomar especial cuidado com a

construo de criadouros de peixes, de
modo que as guas no venham a
contaminar o lenol fretico e os canais de
escoamento no venham a contaminar a
gua potvel utilizadas no estabelecimento;
Os criadouros de aves devem estar
situados em locais onde correntes de ar no
possam transportar os resduos em direo
s vias de acesso s reas de manipulao
de alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Tipo de utilizao
Os edifcios devem ser utilizados
exclusivamente para os fins para os quais
foram projetados, no sendo permitido
qualquer tipo de destinao alternativa
(habitao nas reas reservadas a manipulao
de alimentos, exposio ou qualquer outra
atividade envolvendo alimentos);
Tambm no podem ser desenvolvidas
atividades que possam vir comprometer a
segurana dos alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Desenho e construo
Deve-se assegurar a realizao adequada das
atividades de manipulao, armanezamento,
preparo, exposio ao consumo, expedio e
demais atividades envolvendo alimentos;
Devem ser consideradas para
dimensionamento: a capacidade produtiva
mxima, as caractersticas dos produtos e
processos desenvolvidos, os recursos
necessrios para elaborao do cardpio e os
sistemas de distribuio e venda adotados;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Garantir o acesso e o fluxo adequados das
pessoas envolvidas direta ou indiretamente
com os alimentos, assim como os visitantes
e consumidores, quando aplicvel.
Deve-se ser assegurada a acessibilidade
s pessoas com deficincias ou com
mobilidade reduzida, por meio de rampas
com angulao apropriada e portas
adequadamente dimensionadas, conforme
legislao vigente;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Restringir o transito de pessoas no
envolvidas diretamente com as
atividades realizadas em cada setor das
reas produtivas;
Possibilitar a adequada realizao de
todas as atividades de higienizao;
Permitir a devida inspeo para
garantia da qualidade higinicosanitria dos alimentos;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Impedir a entrada e o alojamento de
animais, vetores e pragas urbanas, e
tambm a entrada de contaminantes do
meio, como fumaa, p, poeira e outros;
Permitir a separao adequada dos
setores, principalmente das reas
limpas e sujas, e daquelas que possam
favorecer a contaminao cruzada.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Fluxo das Operaes
Possa ser realizado linearmente e nas
condies higinico-sanitrias adequadas,
desde a chegada da matria-prima,
durante o processo de manipulao de
alimentos, at a obteno do produtos
final e exposio venda ou expedio;
No devem ser permitidos cruzamento
no fluxo de operaes, a fim de evitar
contaminaes cruzadas.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

O trnsito de resduos, subprodutos,
veculos ou pessoas em contrafluxo deve
ser realizado por meio de vias paralelas
quelas utilizadas para trnsito de
alimentos;
Quando no for possvel a conformao
linear e onde haja a possibilidade de
ocorrncia de cruzamentos ou contrafluxos
que possam favorecer a contaminao
cruzada, devem ser consideradas algumas
alternativas:

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Alterao da conformao do processo
produtivo, de maneira a eliminar os
cruzamentos e os contrafluxos, como, por
exemplo, por meio da mudana de
localizao de mquinas, equipamentos e
setores;
Incorporao de ferramentas de segurana
ao processo produtivo, por exemplo, por
intermdio do trnsito de produtos fechados
em contineres, em lugar de estarem
exposto;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Alterao da estrutura fsica dos edifcios, de
modo a possibilitar a eliminao dos
cruzamentos e dos contrafluxos, por
exemplo, por meio da construo das vias
de trnsito paralelas s reas de
manipulao de alimentos;
Incorporao de nova rotina de trnsito de
produtos, veculos e pessoas, de maneira
que no se cruzem, por exemplo, por
passarem a transitar em horrios distintos
pelas mesmas vias.

http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/no

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Pisos
Constitudos ou revestidos de material
homogneo, liso, plano, atxico,
impermevel, lavvel, antiderrapante, no
emissor de partculas ou odores, resistente
ao trnsito de pessoas e veculos e ao
impacto;
Devem possuir declive adequado de no
mnimo 2%, direcionando a gua para ralos
e/ou grelhas, a fim de evitar empoamentos;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Pisos
No devem apresentar, em qualquer lugar
nas dependncias do estabelecimentos,
ressaltos, salincias, frestas ou fendas,
quebras, partes soltas ou descascamentos;
No devem ser demasiadamente ngremes de
modo a facilitar o trnsito e evitar acidentes;
Devem ser instaladas estruturas
antiderrapantes onde forem aplicveis para
prevenir os acidentes de trabalho;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Pisos
expressamente proibida a utilizao na forrao
de pisos, de papelo, tapetes, carpetes ou outros
materiais que favoream o acmulo de sujidades e
a contaminao;
Os pisos das reas externas tambm devem ser
adequados, com material resistente, impermevel,
antiderrapante e lavvel;
Os rejuntes devem ser impermeveis, resistentes,
homogneos e rasos, de maneira a no
favorecerem a infiltrao ou o empoamento de
gua, possibilitando a higienizao e secagem.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Ralos
Devem estar conectados a rede de esgoto;
Distanciados a no mximo 6m uns dos
outros, permitindo a drenagem adequada
dos efluentes lquidos;
Devem ser circulares, ter no mnimo 10cm
de dimetro e possuir algum artifcio que
possibilite o fechamento em sua parte
superior, quando no estiverem sendo
utilizados;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Ralos
Devem ser sifonados, sendo mantida uma
lmina constante de no mnimo 7,5cm de
gua;
Devem ser mantidos em condies
adequadas de higienizao e conservao,
com ausncia de resduos em todas as
estruturas externas ou internas para evitar
entupimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Canaletas
Devem ser colocadas distancia mxima de 6m
umas das outras, de modoa possibilitar a
drenagem adequada;
Declive mnimo de 2% em direo a tubulao
de escoamento, para facilitar o esvaziamento;
Devem ser providas de grelhas facilmente
removveis, isentas de manchas, ferrugens e
resduos;
Devem ser mantidas desobstrudas e em estado
adequado de conservao e higienizao.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Paredes e divisrias
Devem ser revestidas de materiais homogneos,
impermeveis e lavveis, atxicos, no emissores
de partculas ou odores e de colorao clara;
Devem ser lisas e sem frestas, fceis de
higienizar, at uma altura adequada para todas
as operaes;
Os ngulos entre as paredes e o piso e entre
paredes e o teto devem ser retos, e os cantos
devem ser arrendodados, para facilitar a limpeza;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Paredes e divisrias
As paredes de todas as reas de
manipulao de alimentos devem ser
revestidas de azuleijos brancos vitrificados
ou outro material impermevel, aprovado
pelo servio de fiscalizao, at altura
mnima de 2m a partir do piso, no sendo
toleradas a presena de pregos ou parafusos
em desuso, rejuntes profundos,
descascamentos ou sinais de infiltrao

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Telhados e Forros
Os tetos devem ser constitudos de material
liso, impermevel, atxico, lavvel, no
emissor de partculas ou odores e de cor
clara, presentes em todas as dependncias
onde se realizem trabalhos de recebimento,
manipulao e preparo de matrias-primas e
produtos comestveis;
Devem receber acabamento adequado para
impedir o acmulo de sujeira e reduzir ao
mnimo a condensao de gua;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Telhados e Forros
Expressamente proibido o uso de forro de
madeira nas reas de manipulao de
alimentos, e em todos os ambientes onde
sejam desenvolvidas atividades que gerem
calor e/ou umidade.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
P-direito
Deve-se respeitar o p-direito mnimo
fixado na legislao, de 3m, a fim de
prevenir condensaes de gua e promover
o conforto trmico em todas as instalaes.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Janelas e outras aberturas
Devem ser de superfcies lisas, sendo
constitudas de material resistente, atxico,
lavvel, no absorvente , no emissor de
partculas ou odores e de fcil higienizao;
Devem ser mantidas em estado adequado
de conservao, livres de quebras, trincas
ou rachaduras, e construdas de modo a
impedir o acmulo de sujeira;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Janelas e outras aberturas
Se utilizar vidros, devem ser incolores e
translcidos e impedir a incidncia direta do
sol sobre os alimentos em processamento
ou sobre qualquer outro componente do
processo (alimentos estocados, mquinas,
equipamentos etc.)
As janelas devem ser ajustadas s paredes
pelo lado de dentro das instalaes

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Janelas e outras aberturas
Os caixilhos devem ser instalados no
mnimo a 1,5m a partir do piso, e
construdos com ngulo de 45 graus, para
impedir o acmulo de sujidades;
Cortinas, persianas ou protees adesivas
nos vidros no so permitidas nas reas de
manipulao de alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Porta e outras aberturas
Devem ter superfcies lisas, sendo
constitudas ou revestidas de material
atxico, lavvel, no absorvente, no
emissor de partculas ou odores e de fcil
higienizao;
Devem ser mantidas em estado adequado
de conservao, livres de quebras, trincas
ou rachaduras

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Porta e outras aberturas
O fechamento deve ser feito mediante dispositivo
automtico de fechamento para evitar que
permaneam abertas;
Nas reas de trnsito constante, como as de
recepo e expedio, alm das portas devem ser
previstos outros instrumentos para impedir o acesso
de vetores e pragas urbanas, alm de outros
contaminantes externos;
As portas devem ser adequadamente ajustadas
construo e aos batentes, devendo ser de 1cm de
distancia mxima respeitada entre a porta e o beiral
ou piso

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Cortinas de ar
Devem ser instaladas onde as portas
permaneam abertas constantemente ou por
perodo prolongado (entradas das reas de
consumo, reas de recepo, reas de
expedio etc.);
Devem ser dotadas de instrumento de
acionamento automtico a partir da abertura
das portas, sedo mantidas em funcionamento
at seu completo fechamento;
Deve ser instalada a uma altura de
aproximadamente 1m sobre as portas.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Cortinas de plstico
Devem ser de material adequado para esta
finalidade: no reciclado, resistente e atxico;
Devem ser colocadas obrigatoriamente, nas
entradas das reas de estocagem refrigerada,
de modo a prevenir alteraes significativas de
temperatura, e ser adequadamente mantidas,
conservadas e higienizadas;
expressamente proibida a utilizao de
cortinas plsticas com o objetivo de impedir a
entrada de sujidades ou pragas, a partir das
reas externas.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Estruturas antipragas
So as tela milimtricas utilizadas na preveno do
acesso de vetores e pragas urbanas;
Devem ser de material adequado, com armao
metlica, removveis, de fcil limpeza, resistentes a
ciclos sucessivos de higienizao, e mantidas em
estado adequado de conservao, com malha de no
mximo 2mm;
Devem ser utilizadas necessariamente em portas,
janelas ou aberturas que comuniquem o meio
interno com o externo, em todas as reas de
manipulao, trnsito, preparo e conservao de
alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Escadas, elevadores e estruturas auxiliares
Ser constitudos de material resistente, lavvel,
impermevel, no oxidante, atxico, de baixa
rugosidade, e que no transmita ao ambiente
qualquer partcula ou odor;
Ser mantidos em adequado estado de
conservao, isentos de salincias, rachaduras,
frestas ou quebras;
Ser instalados de maneira a evitar a contaminao
direta ou indireta dos alimentos, das matriasprimas ou das embalagens, por gotejamento,
condensao ou acmulo de sujidades;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Escadas, elevadores e estruturas auxiliares
Favorecer o trnsito de veculos, pessoas, alimentos e
quaisquer outros produtos envolvidos no
processamento de alimentos;
Favorecer as operaes de higienizao e manuteno;
As escadas devem ser seguras, sendo de concreto
armado, de alvenaria ou metal, com corrimo ou
guarda-corpo e patamares aps cada lance de 20
degraus e com inclinao de 50 graus em qualquer dos
seus pontos;
Escadas em caracol s devem ser instaladas como
escadas de emergncia e fora da rea de manipulao.

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Devem ser de material vitrificado, ao
inoxidvel ou outro material igualmente
resistente , lavvel, impermevel, atxico,
no oxidvel, de baixa rugosidade e que no
transmita ao ambiente qualquer partcula ou
odor;
Devem ser mantidos em adequado estado
de conservao, isentos de salincias,
rachaduras, frestas ou quebras, e em
perfeitas condies de funcionamento;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Devem ser obrigatoriamente instaladas:
Ao longo das reas de manipulao de
alimentos, em locais de fcil acesso;
Junto aos sanitrios;
Em local de passagem obrigatria a todos
que retornam s reas de manipulao
aps utilizarem os sanitrios;
Prximo s portas de acesso s reas de
manipulao;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Devem ser obrigatoriamente instaladas para
uso de clientes, consumidores ou visitantes:
Junto aos sanitrios de uso exclusivo de
clientes, consumidores ou visitantes;
Prximo s reas de consumo de
alimentos, incluindo refeitrios, sales de
restaurantes e praas de alimentao;
Nos locais de comercializao de frutas,
verduras e legumes, nas lojas dos
supermercados e hipermercados

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Os lavatrios devem ser providos de:
Torneira com acionamento no maual (sensor de
presena, pedal ou boto para acionamento com
os joelhos ou cotovelos) e fechamento automtico
Pia com tubulao sifonada;
gua fria ou fria e quente, conforme exigido pelo
produto manipulado;
Elementos adequados para limpeza e desinfeco
das mos (sabonete antissptico ou sabonete e
antissptico);
Saboneteira

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Os lavatrios devem ser providos de:
Papel-toalha virgem ou outro item de secagem
que possibilite o enxugamento seguro das mos,
no sendo permitido, sob quaisquer condies,
toalhas de tecido ou papel-toalha reciclado;
Lixeiras com tampas de acionamento no manual
(com abertura na tampa por meio de sensor de
presena ou pedal), mantidas tampadas, providas
de saco plstico coletor, para recepo dos
resduos;

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Lavatrios para higienizao das mos
Ao lado de cada lavatrio, devem ser
mantidos cartazes orientadores de como e
quando higienizar as mos, contendo a
metodologia de higienizao das mos
adotada na empresa;
Esses lavatrios devem ser utilizados
exclusivamente para higienizao das mos,
no sendo permitida a higienizao de
outros itens, como aventais, utenslios,
ferramentas etc.

LAVATRIOS PARA
HIGIENIZAO DAS
MOS
MATERIAL VITRIFICADO OU AO
INOXIDAVEL
TORNEIRAS ACIONAMENTO NO
MANUAL
TUBULAES SANFONADAS

Estrutura Fsica do Estabelecimento

Componentes da estrutura
Bebedouros
A empresa deve fornecer a todos os
trabalhadores gua potvel, que possa ser
consumida em copos, bebedouros de jato
inclinado ou outra fonte igualmente segura;
Se utilizar copos, devem obrigatoriamente ser
descartveis e despejados em recipientes de
coleta adequados, localizados prximo aos
locais de servio da gua;
Devem ser obrigatoriamente dotados de filtros
de gua e submetidos a trocas peridicas e
sistematizadas.