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FERMENTAES

Curso de Alimentos
Biotecnologia Industrial
Alimentar

Organismos
anaerbicos
podem
realizar
fermentaes,
exemplo:
bactrias,
fungos
(mofos
e
leveduras).

Anaerbios facultativos realizam a


fermentao na ausncia de O2 e a
respirao aerbia na presena
desse gs. Ex.: Saccharomyces
cerevisiae

Na fermentao, glicose se degradada


parcialmente,
formando
substncias
orgnicas mais simples, como o cido
lctico (fermentao lctica) e o lcool
etlico ( fermentao alcolica).

Fermentao lctica

realizada por algumas bactrias,


alguns protozorios;
fungos e
clulas dos tecido muscular humano.
Na indstria de alimentos utilizada
na produo de vrios alimentos
como : queijos, coalhadas, iogourtes,
conservas fermentadas ( chucrute).

Fermentao alcolica

origina lcool etlico.

Leveduras e bactrias so os
principais agentes da fermentao.

A Saccharomyces cerevisiae, a
principal na produo de bebidas
alcolicas.

Fermentao actica

A fermentao actica consiste na


oxidao parcial, aerbica, do lcool
etlico, com produo de cido
actico.

O lcool transformado em cido


actico sob a ao do oxignio e da
bactria Acetobacter ou
Gluconobacter.

CH3 - CH2OH + O2 (ar) ----> CH3 -

vinhos

Ao de fermentar.
Transformao qumica pela presena de
fermento.
Efervescncia gasosa derivada dessa
transformao.

LEVEDURAS
Louis Pasteur verificou que
alcolica
estava
sempre
crescimento de LEVEDURAS.

a fermentao
associada
ao

As leveduras so fungos que se multiplicam


assexuadamente por brotamento, apresentam
grande eficincia nas alteraes qumicas.

A maioria das leveduras, no


vive no solo mas adaptouse a ambientes com alto
teor de acares, tal como
nctar das flores e a
superfcie de frutas.

Existem, cerca de 350 espcies de leveduras,


agrupadas em aproximados 39 gneros.
As utilizamos h milhares de anos, nas cervejas,
vinhos e pes...
...no entanto somente no sc. XIX foi reconhecida a
natureza biolgica dos agentes responsveis por
estes processos.

O mecanismo da fermentao em sua


produo de energia anaerbica ocorre
segundo a reao:
C6H12O6+ fermento ---> 2C2H5OH + 2CO2 + Q

(Glicose)
Q = energia

(lcool etlico)

Trata-se de conjunto de reaes bioqumicas


provocadas por leveduras, que atacam os
acares (glicose e frutose), transformando-os
principalmente em lcool etlico e gs
carbnico.

Saccharomyces spp mais utilizado


no processo fermentativo sendo
que Saccharomyces cerevisiae,
a espcie usada na produo de
vinho, po e cerveja.

Na fermentao alcolica, a levedura


transforma acar em lcool, assegurando
suas necessidades energticas.
Nessas condies sua multiplicao

pequena enquanto que o rendimento de


transformao do acar em lcool
grande.

O vinho bebida alcolica, resultante da


fermentao do mosto das frutas frescas, ss
e maduras...
...as leveduras, so as responsveis pela
transformao do acar do suco em lcool
etlico, anidro carbnico e uma srie de
elementos secundrios em quantidades
variadas.

Morfologicamente o cacho formado


de:
Gros ou bagos: pelcula, sementes
e polpa.
A pelcula contm o aroma e cor
caractersticos de cada variedade;
posteriormente so transmitidos ao
vinho a partir da macerao dos
gros (mosto) em fermentao.

Sementes encontram-se no centro do gro.


Elas contm azeite, taninos, cidos, matrias minerais e
orgnicas.
Na vinificao deve-se ter cuidado de no esmagar as
sementes, para evitar a dissoluo demasiada, que pode dar
ao vinho adstringncia em excesso.

Polpa aproximadamente 85% do peso do gro formada


basicamente por: gua, hidratos de carbono, taninos, c.
orgnicos, matrias minerais, nitrogenadas e pcticas.

A qualidade da uva para vinhos finos, funo do grau


de amadurecimento e sanidade.
No subgnero Euvitis temos 3 grupos:
Americana e seus hbridos (no Brasil representada pela
Concord e Isabel, usadas na elaborao de sucos
(possuem cor e sabor intensos);
Europia, a Vitis vinfera (aproximadamente 20% da
produo brasileira);
Asitica, pouco difundida pelo escasso interesse
enolgico.

VARIEDADES UVAS
Concord

Izabel

VARIEDADES DE UVA
Niagara

Itlia

As americanas so mais produtivas e mais


resistentes s doenas e s variaes climticas. As
europias so mais exigentes e a alta produtividade
prejudica a qualidade.
A legislao brasileira estabelece que "vinhos
elaborados com uvas americanas denominam-se
comuns" e somente vinhos com uvas Vitis vinfera
so denominados finos".

Principais uvas tintas comuns:


Isabel tinta, famosa pelo gosto e aroma caractersticos
chamado " fox". Resulta em vinho de cor intensa.
Concord - tinta melhor para suco de uva.

De acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988:


Classes do vinho
Vinho de mesa
Espumante natural ou Champanha
Vinho Licoroso
Vinho composto
Vinho leve
Outros produtos originrios da uva

Vinho de mesa : graduao alcolica de 10 a


13o GL (graus Gay-Lussac).
Espumante natural ou champanha: a
efervescncia
resulta
de
segunda
fermentao alcolica, em garrafa ou outros
recipientes fechados, produzidos pelos
processos
tecnolgicos
clssicos
e
admitidos por lei. Graduao alcolica de
10 a 13 GL.
Vinho licoroso: doce, com
alcolica de 14 a 18 G.L.

graduao

Vinho composto: graduao alcolica de 15 a 18


G.L., obtido pela adio de macerados e/ou
concentrados de plantas amargas ou aromticas,
substncias de origem animal ou mineral, lcool
etlico potvel e acares.

So o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba.


Vinho leve: graduao alcolica de 7 a 9,9oGL,
obtido exclusivamente pela fermentao dos
acares naturais de uva Vitis vinifera.

Cores
Tinto
Rosado
Branco
Teor de Acar
Seco
Meio Seco ou DemiSec
Suave
Os vinhos de Mesa so
Vinho de consumo
corrente
Vinho especial
Vinho fino

VALOR DE LCOOL GL
A proporo de lcool medida em graus
alcolicos (Gay-Lussac).
Um vinho com 11G.L. = 11% de lcool;
(100 ml do vinho possue 11 ml de lcool puro
(anidro).

Vinho de consumo corrente (comuns) so aqueles


entregues ao consumo, ano a ano, pouco depois de
terminada sua elaborao. Elaborados normalmente de
uvas americanas e/ou hbridas.
Vinhos
especiais
so
apresentam
condies
organolpticas semelhantes
aos vinhos finos, exibem,
contudo,
corte
com
pequenas quantidades de
vinhos de uvas hbridas
detectveis
por
vias
analticas.

Vinhos finos
provenientes de Vitis
vinifera (uva europia) , que sofreram
processos de envelhecimento e que
apresentam um completo harmnico
conjunto de qualidades organolpticas.
Varietais: 60% da uva registrada no rtulo

Tinto - variedades de uvas tintas. A


diferena de tonalidade depende de tipo de
fruto e maturidade.

Rosado - uvas tintas, porm aps breve


contato, as cascas que do a pigmentao
ao vinho so separadas. Obtm-se
tambm um vinho rosado pelo corte, isto ,
pela mistura, de um vinho branco com um
vinho tinto.

Branco - uvas brancas ou tintas, a


fermentao feita com a ausncia das
cascas.

TEOR DE ACAR
Seco - at 5 g de acar por litro.
Meio Doce - de 5 g a 20 g de acar por litro.
Suave - mais de 20 g de acar por litro.

COMPOSIO DO VINHO
gua: cerca de 80% de seu volume.
lcool: quase totalidade etlico, pequena frao de metlico
e outros, forma-se a partir do acar, representando 5,5 a
17% do vinho.
vital tanto para sua longevidade como sua qualidade;
ajudam a inibir o crescimento de bactrias.

cidos: expressa em cido tartrico, oscila entre 5,5 e


8,5g/l.
Vinho deficiente em cidos denomina-se "chato", ao passo
que com excesso denomina-se desarmnico.
Glicerina: o mais importante subproduto da fermentao,
transmitindo ao vinho sensao de doce e maciez.

Acar: sempre presente, mesmo em vinhos secos, os acares


redutores so basicamente pentoses (acar redutor aquele
que, em soluo bsica, forma algum aldedo, os principais so
frutose, glicose, maltose e lactose; a sacarose, glicose e frutose,
pode tornar-se redutor se sofrer ao enzimtica ou hidrlise
cida).

Aldedos e steres: aldedos so formados pela oxidao dos


lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e
lcoois.

Fluxograma

CUIDADO!!!!

...beber
prejudic
a
todos os