EL AGUA

Ing. Gabriela Barraza J.

EL AGUA
Molcula simple y extraa: lquido de la vida.
Sustancia ms abundante en la biosfera (tres estados)
Constituyente principal en muchos alimentos
(Tabla 1)
Cantidad, localizacin y orientacin influye:
textura
apariencia
sabor
suceptibilidad al deterioro
Agua y preservacin de alimentos
secado
congelamiento

Disociacion del agua

El agua pura tiene la capacidad de disociarse en

iones, por lo que en realidad se puede considerar
una mezcla de :
agua molecular (H2O )
protones hidratados (H3O+ )
iones hidroxilo (OH-)

EL AGUA

Carga total neutra (igual nmero

de protones que de electrones ).

Presenta distribucin asimtrica

de electrones, lo que la
convierte en una molcula polar:
alrededor del oxgeno se
concentra una densidad de
carga negativa , mientras que
los ncleos de hidrgeno
quedan desnudos, desprovistos
parcialmente de sus electrones
y manifiestan, por tanto, una
densidad de carga positiva.

Se comporta como un dipolo

EL AGUA
Interacciones dipolo-dipolo
entre las propias molculas
de
agua:
enlaces
o
puentes de hidrgeno
La carga parcial negativa
del
oxgeno
de
una
molcula ejerce atraccin
electrosttica sobre las
cargas parciales positivas
de
los
tomos
de
hidrgeno
de
otras
molculas adyacentes.

EL AGUA
Alrededor de cada molcula de agua se
disponen otras cuatro molcula unidas por
puentes de hidrgeno: se forma en el agua
(lquida o slida) una estructura de tipo reticular,
responsable
en
gran
parte
de
su
comportamiento anmalo y de la peculiaridad de
sus propiedades fsicoqumicas.

Propiedades del agua

Accin disolvente
Disolvente
universal:
Capacidad para formar
puentes de hidrgeno con
otras
sustancias
que
pueden presentar grupos
polares o con carga inica
(alcoholes, azcares con
grupos
R-OH
,
aminocidos y protenas
con grupos que presentan
cargas + y -), lo que da
lugar
a
disoluciones
moleculares.
Pueden
disolver
a
sustancias salinas que se
disocian
formando
disoluciones inicas.

Propiedades del agua

Elevada fuerza de cohesin
Los puentes de hidrgeno mantienen las
molculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte
en
un
lquido
casi
incomprensible.

Propiedades del agua

Elevada fuerza de adhesin
Puentes de hidrgeno que se
establecen entre las molculas
de agua y otras molculas
polares junto con la cohesin:
fenmeno de la capilaridad.
Cuando se introduce un capilar
en un recipiente con agua, sta
asciende por el capilar como si
trepase agarrndose por las
paredes, hasta alcanzar un
nivel
superior
al
del
recipiente,donde la presin que
ejerce la columna de agua, se
equilibra con la presin capilar.

Propiedades del agua

Gran calor especfico
Tambin esta propiedad est en relacin con los
puentes de hidrgeno que se forman entre las
molculas de agua.
El agua puede absorber grandes cantidades de
"calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que
la temperatura se eleva muy lentamente. Esto
permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin
ante los cambios de temperatura. As se mantiene la
temperatura constante .

Propiedades del agua

Elevado calor de vaporizacin
Los p.de h. son los responsables de esta propiedad.
Para evaporar el agua , primero hay que romper los
puentes y posteriormente dotar a las molculas de
agua de la suficiente energa cintica para pasar de
la fase lquida a la gaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540
caloras, a una temperatura de 20 C

Funciones del agua

Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas.
Amortiguador trmico.
Transporte de sustancias.
Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos.
Favorece la circulacin y turgencia.
Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos.
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,
aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.

Determinacin de Humedad
El comportamiento de los
alimentos
durante
el
almacenamiento depende
de la temperatura y del
contenido de humedad
que presenta.
El
contenido
de
humedad, es decir, la
cantidad
de
agua
contenida en el grano, se
puede expresar tanto en
base hmeda como en
base seca.

Conversiones
H

magua
magua msec a
magua

msec a
H
magua msec a

msec a msec a

Hbs
H
Hbs 1

Hbs
H
Hbs 1
Hbs
Hbs
H
Hbs
1

Hbs Hbs

1
1

Hbs

1
Hbs
1
1
1
H

Determinacin de humedad y
slidos totales
El comprador de m.p. no desea adquirir agua en exceso.
Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo
M.O.
Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc)
Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos.
Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo.
Perdida de textura en alimentos secos.
Representa una va sencilla para el control de la
concentracin en distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

Equipos de determinacin de
humedad

Actividad De Agua (Aw) Y Presin De

Vapor Relativa
Alimento: producto hmedo considerado como un
sistema formado por un sustrato seco al que
acompaa cierta cantidad de agua unida a l. Las
fuerzas que ligan el agua a la materia seca son de
diverso tipo, dependen de la naturaleza del
producto.
Para cada temperatura el agua pura coexiste con un
poco de agua en estado de vapor; la presin que
ejerce ese gas se llama presin de vapor en
equilibrio.
En tablas de vapor de agua se relacionan, los
valores de las presiones de vapor en equilibrio (o
presin de agua a saturacin PAS) para un intervalo
amplio de temperaturas.

Actividad De Agua (Aw) Y Presin De

Vapor Relativa
Cuando el agua est en forma
de humedad en un alimento,
debido a que la materia limita
su " libertad", no hace la misma
presin de vapor que la que
hara, a la misma temperatura,
si estuviera en estado puro.
Expresado de otra forma, la
presin de vapor en equilibrio
con el alimento (PA) es menor
que la de saturacin.
Un indicador directo del "grado
de libertad" del agua que tiene
un producto es la comparacin
del valor de la presin de vapor
en equilibrio con presin de
saturacin correspondiente a la
misma temperatura.

Aw: definicin y medida

En equilibrio termodinmico:

Se relaciona con HR:

p/po puede medirse:

1. muestra en cabina
cerrada
2. alcanzando el
equilibrio
3. medir presin o
humedad relativa
presin: manmetros
humedad relativa:
higrmetros
elctricos,
instrumentos basados
en el punto de roco

Isotermas de sorcin
Definicin
Grfico que relaciona el contenido de agua en base
seca en el equilibrio, de un alimento, versus p/po a una
temperatura constante
Utilidad
Procesos de concentracin y adsorcin
Determinar las necesidad de las humedades de barrera
requeridas en empaques
Para formular alimentos en los que la humedad no
migre de un parte del alimento a otro
Determinar el contenido de humedad al cual se detendra
el crecimiento de microorganismos
Predecir la estabilidad qumica y fsica del alimento
como una funcin del contenido de agua

Isoterma de un alimento con

alto contenido de humedad

Isoterma de adsorcin de un alimento

con menor contenido de humedad

Isotermas de sorcin
Forma de la isoterma
Composicin de la muestra
Estructura fsica de la muestra
Pretratamientos de la muestra
Temperatura
Metodologa

Isotermas y dependencia de la
temperatura

Isotermas: histresis
Tipicamente a una p/po dado, el contenido de agua
de una muestra sera ms mayor durante la
desorpcin que durante la resorpcin
Polimeros, puestos vtreos de bajo peso molecular y
varios alimentos presentan histresis
El grado de histresis dependera de:
naturaleza del alimento
cambios fsicos
temperatura
velocidad de desorpcin

Aw y crecimiento de microorganismos
p/po
microorganismos

1.00 - 0.95
Pseudomonas,
Escherichia,
Proteus,
Shigella,
Klebsiella,
Bacillus,
Clostridium
perfringens,
algunas
levaduras

ejemplo de alimentos

0.95 - 0.91

Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus,
C.
botulinum,
Serratia,
Lactobacillus,
Pediococcus,
algunos
mohos

Alimentos
altamente
deteriorable
(frescos),
alimentos
enlatados,
vegetales, carne, pescado y
leche; salchichas cocidas y
panes; alimentos con ~40%
(p/p) sacarosa o 0.7% NaCl
Algunos quesos (cheddar,
swiss, provolone), carnes
curadas,
algunos
jugos
concentrados,
alimentos
hasta
con
55%
(p/p)
sacarosa o 12% NaCl

 0.91 - 0.87
Muchas levaduras
(Candida, Torulopsis,
Hansenula),
Micrococcus

Salchichas fermentadas
(salami),
queques
esponjados,
quesos
secos,
margarina;
alimentos conteniendo
hasta
65%
(p/p)
sacarosa o 15% NaCl

0.87 - 0.80
Muchos mohos
(penicillia micotoxica),
Staphylococcus
aureus,
muchas
Saccharomyces
(bailii)
spp.,
Debaryomyces

Muchos
concentrados
de
frutas,
leche
condensada, jarabe de
chocolate, jarabe de
maple y fruta; harina,
arroz, leguminosas con
15-17%
humedad,
queque
de
frutas;
fondants, queques altos
en azcar.

 0.80 - 0.75
Muchas bacterias halofilas,
aspargilli micotoxico

Jamon,
mermelada,
glace
de
frutas,
algunos
marshmallows)

0.75 - 0.65

Avena en hojuelas con

~10%
humedad;
fudge, marshmallows,
melasas,
algunas
frutas secas, nueces,
caa de azcar cruda

Mohos xeroflicos
(Aspergilus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus

0.65 - 0.60
Levaduras osmofilicas
(Saccharomyces
rouxii),
algunos
mohos
(Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)

Frutas secas con 1520%

humedad;
algunos
toffees
y
caramelos; miel

 0.50
No hay proliferacin de
microorganismos

0.40
No hay proliferacin de
microorganismos
0.30
No hay proliferacin de
microorganismos
0.20
No hay proliferacin de
microorganismos

Productos
para
el
desayuno ~5% humedad
Pasta
con
<12%
humedad; condimentos
con 10% humedad
Huevos
deshidratos
humedad

enteros
con 5%

Galletas, cortezas de
pan,
etc.
con
humedades de 3-5%
Leche entera en polvo 23% humedad; vegetales
secos
con
~5%
humedad, cereales para
el, crackers

Ecuacin de BET
Humedad de monocapa
Mxima estabilidad en productos secos
Aw
1
C 1

Aw
m(1 Aw) m1 * C m1 * C

m = Humedad en el equilibrio, en base seca

m1 = Humedad de la monocapa
Vlida para niveles de Aw hasta 0.5

BET