5.5. Pescado picado. Surimi.

Kamaboko
5.5.1 PROCESO DE ELABORACIN

Pescado

Se refiere a los peces que se usan como

alimento. Estos peces pueden ser pescados
en el agua, pero tambin pueden ser criados
mediante tcnicas de acuicultura.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales

consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal.

En lneas generales, todas las variedades de pescado son ricas

en protenas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que

se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en cidos grasos,
en especial cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como
el yodo, zinc, fsforo, selenio.

Tales

elementos
combaten
los
efectos
nocivos
del
colesterol LDL beneficiando
inmediatamente
al sistema
circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso
refuerzan al sistema inmune.

Surimi
El surimi ( ) (literalmente "carne picada") es una palabra de

origen japons que hace referencia al producto creado a partir de

pescados de carne blanca o aves de corral.

Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces

hasta formar una pasta gelatinosa. esta pasta es mezclada con aditivos
tales como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar,
protenas de soja y otros condimentos.
El surimi se usa como fuente de protenas de fcil digestin, para la
preparacin de diversas comidas procesadas.

Proceso de elaboracin

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos

de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la

merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska.

Es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la

que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que

se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada
es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una
serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos
productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de
pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas, marisco
gambas...

PESCADO

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La
composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En
pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de
protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.

EVISCERADO/DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.

Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que
en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran
parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de
las protenas.

DESESPINADO/PICADO

En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las
protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y
vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad
de sal para favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se
pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.

ELIMINACIN DEL AGUA

La fase de deshidratacin se realiza en
prensas de tornillo donde se elimina el
agua totalmente y se obtiene una pasta de
pescado o surimi.

MEZCLADO

En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir
una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se
le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades
de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboracin de derivados.

ENVASADO/CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas

para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar
con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales
o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35
C) para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

Kamaboko
Es

una
variedad
del producto
procesado denominado surimi (el marisco artificial japons por
excelencia), en el cual varios pescados blancos se hacen pur, y despus
se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente,
consiguiendo una textura uniforme.

Proceso de elaboracin

Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de

surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad

mxima del 78 % al 80 %)
La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias
horas para obtener un gel ms compacto.
Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un
tiempo. Esta operacin ayuda a que las protenas se solubilicen.

A continuacin se aaden los diferentes aditivos segn el producto que

se va a elaborar. Los aditivos comunes son los aglutinantes (almidn,

albmina de huevo, protenas de soja, caseinatos), que mejoran la
textura del gel, lo hacen ms estable y favorecen la regencia de agua
necesaria; los potenciadores de sabor, que aumentan el sabor de los
aromas utilizados para realzar la materia prima; y los conservantes,
saborizantes y colorantes.
La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener
un gel con una consistencia que permite darle al producto final la forma
deseada.