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Qumica de Alimentos
Alimentos
Tecidos
biolgicos
ou derivados de
tecidos biolgicos
Sistemas altamente organizados
Alimentos
Submetidos a situaes extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas
propriedades
- Altas temperaturas
- desidratao
- congelamento
- alta concentrao salina
- baixo pH
- reaes qumicas
Multidisciplinarida
des
Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas
Qumica
Fsica
Qumica de
Alimentos
Engenharia
Processos
Equipamentos
Biologia
Produtos vegetais
e animais
Qumico de Alimentos
O Qumico de alimentos ocupa-se do material
biolgico morto ou moribundo (fisiologia ps-colheita
de plantas e ps-morte dos msculos) e das
modificaes ocorridas por ele quando exposto a
diversas condies ambientais.
Exemplos
-Condies adequadas para a manuteno dos
processos vitais residuais durante a comercializao de
frutas frescas e vegetais.
-Condies de incompatibilidade com os processos
vitais quando a preservao do alimento a longo prazo
desejada.
Exemplos
- Propriedades qumicas de alimentos derivados de
tecidos processados (farinhas, sucos de frutas e
vegetais, constituintes isolados e modificados,
alimentos manufaturados), alimentos provenientes de
material unicelular (ovos e microrganismos)
Exemplos
Segurana (alimento deve estar livre de qualquer substncia qumica
ou contaminao microbiolgica prejudicial no momento de seu
consumo):
Enlatados
a esterilidade comercial, aplicada a alimentos de
baixa acidez, significa a ausncia de esporos viveis de
Clostridium botulinum.
Isso pode ser traduzido por um conjunto de
condies especificas de aquecimento para um produto
especfico, em uma embalagem especfica. Dados os
requisitos de tratamento trmico, pode-se selecionar
condies especficas de tempo e temperatura para que
se otimize a reteno de atributos de qualidade.
Exemplo
Manteiga de amendoim
segurana
operacional
considerada,
principalmente como a ausncia de aflatoxinas
(substncias carcinognicas produzidas por
algumas espcies de fungos).
A etapa da preveno do crescimento do fungo em
questo pode ou no interferir na reteno de
algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as
condies que resultam em produtos seguros
devem ser empregadas.
Sabor
Cor
Valor nutricional
Segurana
Alterao
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento
Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)
Tabela 2: Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem levar alterao
da qualidade ou segurana dos alimentos.
Tipo de reao
Exemplos
Escurecimento no enzimtico
Escurecimento enzimtico
Oxidao
Hidrlise
Isomerizao de lipdeos
Isomerizao cis
no conjugado
Ciclizao de lipdeos
Desnaturao de protenas
Ps-colheita de plantas
Alteraes glicolticas
trans,
conjugado
Amadurecimento
Escurecimento no enzimtico
- pigmentao : reao de Maillard
Alteraes Fsicas
Temperatura
Mudanas
armazenamento
de
temperatura
durante
Luz Solar
Exposio de alimentos a luz mudana no sabor
Efeito secundrio
Atributo influenciado
Hidrlise
polissacardeos
Textura, sabor,
nutricional
cor,
valor
Oxidao de lipdeos
Contuses em plantas
Ruptura
celular,
liberao
de Textura,
enzimas, disponibilidade de oxignio nutricional
sabor,cor,
do
de Textura, sabor,
nutricional.
valor
cor,
cor
valor
valor
Fatores ambientais
Nota: Atividade de gua = p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a presso de
vapor da gua pura; Tg a temperatura de transio vtrea; Wg o contedo de gua do produto na Tg.
Temperatura
-Varivel mais importante em funo de sua grande
influncia em todos os tipos de reaes qumicas
-Relacionada com a Energia de ativao (E)
estado de ativao onde reao pode
ocorrer
Altas temperaturas, maior energia de
ativao e maior velocidade de reao
Tempo
Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se
informar sobre qual perodo se espera que o alimento
mantenha um nvel especfico de qualidade.
Tempo em relao ao total das alteraes qumicas e/ou
microbiolgicas
Que
ocorrem
armazenamento
durante
tempo
de
pH
-Velocidade
Valores extremos
reaes
catalisadas
por
Composio
Determina quais reatantes esto disponveis para a reao
Qualidade
Exemplos
Exemplos
fsicas
de
alimentos
congelados
Composio da
Atmosfera
-umidade relativa e ao contedo de oxignio
Exemplos:
a formao prematura de pequenas quantidades de cido
deidroascrbico (a partir da oxidao do cido ascrbico) pode
resultar em escurecimento pela reao de Maillard, durante o
armazenamento.
Embalagens com atmosfera modificada
Condies de armazenamento