Que son los cereales?

Son los frutos, de algunas plantas herbceas cultivadas, pertenecientes a la

famila de las gramineas
Los granos se clasifican en
1. Oleoginosas: con un gran contenido de lpidos
2. Cereales: con un gran contenido de carbohidratos

FAMILIA DE LAS GRAMINEAS O GRAMINACEAS

Plantas angiospermas monocotiledoneas de tallos cilndricos huecos con nudos de los
que nacen hojas alternas, flores muy sencillas dispuestas en espigas o en las escamas de
la flor.
Son numerosas: poco ms o menos de 5000 especies agrupadas en alrededor de 500
gneros.
Los granos se forman a partir de flores o flsculos que estn envueltos por las glumelas :
Si se desprende en el momento de la trilla, llamndose entonces cereales de caripside desnuda
como el trigo, centeno y maz;
los cereales que conservan esta envoltura se les conoce como de caripside vestida como la
cebada, avena y arroz.

ESTRUCTURA MORFOLOGA Y COMPOSICIN

GENERAL DE LOS CEREALES
DIMENSIONES:

Cereal

Longitud
(mm)

Ancho
(mm)

Peso medio
(g/100
granos)

Trigo
Centeno
Maz
Cebada
Arroz
Avena

58
4,5 10
8 17
8 14
5 -10
6 - 13

2,5 4,5
1,5 -3,5
5 15
1 4,5
1,5 5
1 4,5

37
21
Variable
27
27
32

COMPOSICIN QUMICA DE LOS

CEREALES
El grano maduro de los cereales
est formado por Carbohidratos,
compuestos
nitrogenados
(principalmente protenas), grasa,
sales minerales y agua; junto con
pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas
y
otras
sustancias,
algunas
de
las
cuales
son
importantes para la dieta del ser
humano.
CARBOHIDRATOS:
Los
ms
importantes son: almidn, fibra
(celulosa) y azcares. El almidn es
el ms importante carbohidrato en
los cereales y el ms abundante.

Carbohidrat
Cereal
os (%)

Proten
Grasas
a
(%)
(%)

Fibra
cruda
(%)

Ceniza
s
(%)

Trigo

69,3

12,2

1,9

1,9

1,7

Centen
o

71,7

12,4

1,3

2,3

2,0

Maz

60,7

9,9

4,4

4,2

3,8

Cebada

67,4

9,0

1,5

4,5

2,6

Arroz

62,7

8,0

1,9

9,0

6,3

Avena

62,1

10,3

4,7

9,3

2,6

PROTEINAS
En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos, las proporciones en
que se encuentran y su colocacin en la cadena determinan las caractersticas
particulares de las protenas.
Clasificacin
de las protenas por su solubilidad de Osborne:
Albminas
Globulinas
Prolaminas (Gliadinas)
de bajo PM
Glutelinas (Glutenina)
de elevado PM

Solucin diluida
de sal, neutras

En alcohol al 70%
En cido y lcali
diludo

Las albminas y globulinas se encuentran en las cubiertas

exteriores y en el germen. La prolamina y glutenina se
encuentran principalmente en el endospermo.
Las gliadinas y gluteninas, mediante un tratamiento mecnico
(amasado) con el agua y las sales forman el gluten.
El gluten es un compuesto elstico y tiene la propiedad de
hincharse, lo cual es de un gran valor y necesario en la
elaboracin del pan y otros productos.

Cereal
Trigo
Centen
o
Maz
Cebad
a
Arroz
Avena

Albmi
na
35
5 10

Globulin
a
10
5 10

Prolami
na
69
30 50

Gluteni
na
16
30 50

4
13

2
12

55
52

39
23

5
1

10
78

5
16

80
5

LPIDOS
Se encuentran principalmente concentrados en el germen, son: Triglicridos y
fosfolpidos y tambin mono y diglicridos y cidos grasos libres.
Alteracin en los cereales:
1. Hidrlisis: enzimtica (lipasas) producen un sabor desagradable.
2. Oxidacin: enzimtica (lipooxidasas) y qumica (O2) producen olor y sabor a
rancio.

CONSTITUYENTES MENORES
Minerales: Del 1 al 3% del peso del grano, est constituido por minerales, se localizan
principalmente en el pericarpio del grano, en forma de fosfatos y sulfatos (K, Mg, y Ca).
Mineral

Trigo

Maz

Ceba
da
0,09
0,6
0,47
60,0
0,14
18,3

Arroz Avena

0,03
10,5
0,32
30,0
0,17
20,0

Centen
o
0,07
8,8
0,38
90,0
0,13
75,2

Calcio (%)
Cobre (mg/kg)
Fsforo (%)
Hierro (mg/kg)
Magnesio (%)
Manganeso
(mg/kg)
Potasio (%)
Silicio (%)
Sodio (%)
Zinc (mg/kg)

0,04
5,1
0,34
44,00
0,18
38,0

0,01
4,3
0,23
34,0
0,08
15,0

0,1
1,1
0,34
79,0
0,16
51,0

0,41
0,03
24,0

0,35
0,02
0,01
10,4

0,52
0,02
34,3

0,63
0,02
34,3

0,24
0,11
0,02
1,8

0,48
0,09
22,0

Tambin en cantidades menores: nquel, cobalto, selenio, cromo, vanadio, estao, cadmio,
plomo y mercurio.

VITAMINAS
Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B:

FACTORES DE MERMA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a
un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se
guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.)
Los factores ms importantes que originan este problema son:
Humedad
Microorganismo
Insectos
F. N. U. (Fauna Nociva Urbana) principalmente los roedores.

HUMEDAD
El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. El
almacenaje de grano hmedo se debe realizar en condiciones especiales.
Se le considera como el factor de merma ms importante debido a que
tiene una influencia directa en los factores restante.
La humedad produce cambios bioqumicos en los granos produciendo un aumento
de calor de 50C a 70C producindose cambios en el sabor, en la morfologa y
principalmente en la constitucin nutritiva del grano.

La lluvia es la principal causa de la presencia de la humedad en el grano por

lo que se debe secar antes de su almacenamiento.
Se debe controlar la Humedad Relativa (H. R.) durante el tiempo de
almacenamiento.
La H. R. es la relacin que existe entre la humedad y la temperatura del grano
y la humedad y temperatura del medio ambiente. La cual para que sea un
buen almacenamiento debe ser entre:
Para los cereales del 70 75%
Para las oleaginosas del 60 65%

El lmite crtico para el desarrollo de hongos y mohos es del 75%, las

bacterias rara vez crecen debido a que necesitan una humedad relativa
del 90%.
Para granos hmedos se necesita un sistema de aireacin sin que los
llegue a secar.
Los granos tienen enzimas alfa y beta amilasas, las cuales requieren de
677.2 caloras para realizar su actividad, las lipasas de 7.6167 caloras
lo cual produce el deterioro de los granos.

Factores que reducen la respiracin en los granos:

Las enzimas se inactivan por el calor
Terminacin del sustrato
Acumulacin de concentraciones inhibitorias de CO 2
Hongos e insectos

INDUSTRIALIZACIN DE LOS
CEREALES
Los cereales adems de constituir una fuente importante en
la alimentacin, tambin han formado parte del desarrollo
econmico y cultural del hombre.
Los cereales son un producto bsico en la alimentacin de
las diferentes culturas y civilizaciones del mundo. Por lo cual
actualmente la industrializacin de los cereales constituye
una de las actividades ms importantes en el sector
econmico y proporciona un buen nmero de derivados.

EL TRIGO Y LA PRODUCCIN DE
HARINA
HARINA: producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de
trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar el nombre
aadido del cereal del cual proceden.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996
3.15 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano
maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, de las especies T.
vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, sano en el que se
elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano
de finura adecuada

CLASIFICACIN DE LOS TRIGOS

Segn su ciclo biolgico:

Trigos de otoo invierno: Se siembran durante el otoo y suele interrumpir su

crecimiento durante los fros invernales reactivndose en primavera y recogindose
en verano. Este trigo madura lentamente produciendo cosechas de mayor
rendimiento y menor riqueza proteica, adecuado para galletas y pastelera.
Trigos de primavera verano: tienen un ciclo ms corto, se recoge la cosecha
antes de que comiencen los hielos de otoo. Son granos de maduracin rpida, con
endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la
panificacin.

Segn el color del grano:

El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos : existen trigos
rojos (red) amarillos (yellow) y blancos (White).

Segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturacin. Puede ser:
oVtrea: son translucidos y brillantes contra la luz intensa. Se induce con abono
nitrogenado o fertilizantes comerciales, tiene un alto contenido de protena.
oHarinosa: Son opacos y resultan oscuros bajo la luz intensa. Se favorece con las lluvias
fuertes, suelos arenosos ligeros y de plantacin densa.
Semivitreos y semiharinosos.
La especie durum produce trigos vtreos y el almidn de sus endospermos se fractura
dando una harina gruesa, arenosa, fcil de cernir, que se denomina smola.
La especie vulgar (aestivum) produce la verdadera harina.

Segn el carcter de molturacin (dureza):

Trigos duros: la fractura del endospermo tiende a producirse siguiendo las lneas que
limitan las clulas, producen harinas gruesas, arenosas, fluidas y fciles de cernir.
Trigos blandos: se fragmenta de forma imprevista, al azar.Producen harina muy fina
compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad.

Segn el carcter de panificacin (fuerza)

Dependiendo de la fuerza de trigo (contenido de protena), es el producto que se
obtiene:
De 7,0 a 9,0% harina para galletera y pastelera
De 9,0% a 13% harina de panificacin
Ms del 13% harina para pastas (Smola, semolina y/o Farina)

Trigos fuertes: producen harina para panificacin, son de gran volumen, buena textura
de la miga, buenas propiedades de conservacin y alto contenido de protena
Trigos flojos: bajo contenido en protena, ideal para galletas y pastelera.

NOMENCLATURA MEDIANTE 4
SIGLAS
Las cuatro letras describen las caractersticas que tiene el grano de trigo en dureza,
color, estacin del ao y fuerza. Por ejemplo:
HRSW, y SRWW.
Donde:
H : Hard (duro).
R : Red (rojo).
S : Spring (primavera).
W : Wheat (trigo).
S : Soft (suave).
W : Winter (invierno).

1.4.1.1. Tecnologa de la produccin de

harina de trigo.
Objetivos para obtener harina blanca:
Separa lo ms completamente posible el endospermo del salvado y del germen para que
la harina quede libre de escamas de salvado y con buen color mejora al paladar y a la
digestin del producto y aumento del tiempo de almacenamiento.
Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina, para conseguir la mxima
extraccin de harina blanca.

El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y

endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes que se utilizan
sobre todo en alimentacin animal.
El proceso de trabajo en la fbrica abarca las etapas de transporte y recepcin del
cereal, limpieza y preparacin del trigo para la molienda, molturacin y cernido,
almacenamiento, empaquetado y distribucin del producto final.

Elaboracin de la harina

Recepcin e inspeccin de
materia prima
El proceso de molienda comienza con la recepcin de la materia prima, es
decir el trigo, los molinos modernos reciben trigo por tren, carretera o mar,
por lo que hay que disear el sistema de recepcin para poder descargar el
grano tan rpidamente como llegue.
Antes de ser aceptado un lote de grano de trigo, ha de ser sometido a un
control de calidad. Este anlisis preliminar al que son sometidas las muestras
conlleva la determinacin de
a) Pureza Fsica
b) Peso Hectoltrico
c) Humedad del grano
d) La prueba de The Falling

a) Pureza Fsica. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla de maleza,

material inerte: as como a la integridad del grano (ausencia de dao mecnico).
b) Peso Hectoltrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen. En E.E.U.U.
y Canad se expresa en libras por bushel, en los pases que usan el sistema mtrico
decimal, se expresa en kilogramos por hectolitro. 1 bushelEE. UU.= 35,2391L
Para variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50 kg/hL
gluten suave no son recomendables valores menores de 78 kg/W.

c) Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el grano; existen
varios mtodos para la determinacin de la humedad en el grano. Todos estos mtodos se
verifican contra el mtodo de la estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial.
d) La prueba de The Falling Number o de la actividad enzimtica. Depende del
porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test falling number. El valor del
falling number es el nmero de segundos que dura una prueba mide indirectamente la
actividad de estas enzimas.
Harinas con ndices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con
dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza plida.
Harinas con ndices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas,

Mtodos oficiales:
Tanto durante la recepcin del trigo que entra a ser molido, como a lo largo de todo el
proceso de molienda, habr de recogerse el polvo que se general
1. Si no se controla, la suma de polvo aumenta continuamente durante el procesado
como resultado de la abrasin mecnica de los granos. Tras el control de calidad, se
efecta el pesado.
2. Una vez concluido el pesado, el trigo se descarga en una tolva, situada en un foso de
hormign armado. La descarga se realiza a travs de una reja de perfiles laminados
de acero sobre la que pueden circular camiones de gran tonelaje.
3. A continuacin, justo antes del ensilado, se separa una significativa cantidad de
impurezas aumentando de esta forma la capacidad de almacenaje. Para ello se
utiliza el monitor, mquina destinada a eliminar el polvo
4. Por ltimo, el trigo es almacenado en los silos, para posteriormente, mediante
gravedad, ser descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Uno
de estos sistemas es el redler, el cual es un transportador horizontal de cadenas.

Operaciones de limpieza y acondicionamiento

Limpieza
El objetivo de la limpieza previa es la separacin de las impurezas adheridas a los granos y de los
granos partidos y los mal desarrollados, aprovechando distintas propiedades de los granos de
trigo y de los componentes extraos.
Con ello se mejora:
La calidad de las harinas, al disminuir el contenido en minerales de las harinas en la primera
trituracin
El rendimiento y la conservacin de la mquina
La preparacin de un producto uniforme para el acondicionado y la molienda
Para llevar a cabo correctamente dicha limpieza se utiliza maquinaria para separacin de
impurezas por aspiracin, deschinadoras, separadores magnticos y centrfugos, cepilladoras o
despuntadoras, discos alveolados, etc.
Separador magntico
Los separadores magnticos se instalan como primera mquina en el sistema para separar
cualquier pieza de metal en la corriente de trigo. Los imanes son necesarios no slo para separar
metales, sino tambin para proteger la maquinaria y evitar que se generen chispas, que
aumentan el riesgo de explosin.

Despuntadora
La friccin entre los granos de trigo se separan impurezas sueltas o adheridas a la superficie del grano (polvo,
arena, terrones,). Provoca un efecto de abrillantamiento y limpieza del grano de trigo. Asimismo, mejora la
higiene del producto reduciendo la carga microbiana y la cantidad de insectos y fragmentos de insectos.
Deschinadora
Las deschinadoras son mquinas que eliminan piedras de menor y mayor tamao que los trigos a moler.
Las deschinadoras funcionan de la siguiente forma, el cereal que llega en cada libre, se distribuye por todo el
ancho de la mquina mediante un dispositivo de alimentacin que sirve al mismo tiempo como cierre del aire.
El flujo de producto se estratifica segn peso especfico en la mesa de separacin previa por el movimiento
oscilante y por el aire que lo atraviesa de abajo hacia arriba.
Separador de discos alveolados
El separador de discos se trata de una maquinaria que es alimentada con trigo sucio y dentro de
ella se encuentran una serie de discos indentados que levantan con dichas indentaciones,
granos, ya sean diferentes del trigo o del mismo trigo.
De acuerdo al diseo de las indentaciones de los discos del separador de discos se puede eliminar
granos diferentes al trigo o bien ir levantando el trigo de una mezcla impura. En realidad, las
plantas de limpieza de trigo poseen varios separadores de discos en serie en donde, por ejemplo,
en el primero se eliminan granos redondos (sorgo, por ejemplo) y luego en otro se eliminan granos
grandes (avena).

Acondicionamiento del grano.

Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en funcin de su
temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para
mejorar su comportamiento tecnolgico en la molienda:
El salvado del grano se hace ms tenaz y elstico (duro), y el endospermo ms friable
(desmenuzable). Esta parte del proceso facilita la separacin de las cubiertas externas,
aumenta el rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energa necesaria en el proceso.
Para ello se utilizan humidificadores con dosificacin de agua y sistema de rociado.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando

 Molturacin o Molienda
El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen y
reducirlo a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos.
El proceso de molienda se desarrolla por fases, y cada fase produce un triturado,
compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos que pasan a un juego de
tamices, mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro.
Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina, que se separan en la subsiguiente
operacin de tamizado para formar parte del producto final y, tambin, a una porcin de
partculas de mayor tamao, que pueden ser de dos clases:

1. Partculas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase de molienda
siguiente.
2. Partculas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de
molienda y entran a formar parte de los subproductos.

En la siguiente tabla se dan datos de harina y residuos obtenidos en una molienda.

Producto

Porcentaje en
peso
76
4

Harina
Prdidas en la
limpieza
Salvado
6
grueso
Salvado fino
12
Germen
2
El nmero de kilogramos de harina obtenidos de 100 kg de trigo limpio se denomina grado de extraccin.
El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84% de endospermo capaz de producir harina blanca, pero
nunca es posible separarlo por completo de salvado, la aleurona y el germen para obtener harina pura del
84% de extraccin.
La harina obtenida del proceso de molienda se somete a diferentes ensayos analticos, fsico qumicos y
microbiolgicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminacin, calidad y cumplimiento de
las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

El proceso de molienda consiste en dos etapas la ruptura y la reduccin,

Se emplean entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura
Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillos suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlos en harina.
Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

Los cilindros
La molturacin empieza por la accin de los cilindros, que es la ms importante de todas las efectuadas en
la fbrica; estas mquinas tienen por misin reducir lo mejor posible los granos y los fragmentos de
albumen en harina con la ayuda de cilindros estriados para la trituracin y desagregacin y otros lisos para
la compresin.
La molturacin del grano en los cilindros estriados es el efecto combinado de esfuerzos normales
(compresin) y tangenciales (cizalla), provocando la rotura del grano por abrasin

Los cilindros tienen, generalmente, un dimetro de 250 mm con una longitud de 0,40 n a 1 m.
comprenden dos partes: el cuerpo, el cual es de fundicin, y el eje sobre el cual est montado que es de
acero.
Fuerzas sobre el endospermo del grano
Los cilindros estn acoplados dos a dos girando en sentido inverso a una velocidad diferencial determina.
En los molinos de cilindros estriados la diferencia de velocidad es de 1:2,5, lo que significa que uno de los
cilindros gira 2,5 veces ms rpidamente que el otro. Por otro lado, en los cilindros lisos la diferencia de
velocidad es de 1:1,5 siendo la velocidad del cilindro rpido 1,5 veces mayor a la del cilindro lento

Molino de cuatro cilindros

Dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar a los cilindros, su superficie debe ser
ms o menos dura. Los cilindros estriados deben tener una superficie dura y tenaz,
mientras que en los lisos, sta debe ser menos dura, un poco spera y mate.
El estriado de los cilindros
El estriado de un cilindro consiste en la talla de ranuras con perfil de diente de sierra en la
superficie rectificada del mismo.
Los principales valores de las estras son: profundidad, ngulo, posicin de trabajo y
diagonal de las estras. El fondo de las estras debe ser ligeramente redondeado para que
se facilite la salida del producto molido.
En la figura siguiente se muestra la forma y los ngulos de corte y dorso de las estras.
Los ngulos de corte varan entre 20 y 45 y los de dorso entre 55 y 75. La suma de
ambos ngulos vara entre 75 y 120.

El
nmero de estras por cilindro, es para el primer triturado el ms pequeo, siendo la seccin de stas
la ms grande. El nmero de estras aumenta en los cilindros con el grado de desmenuzamiento
hacindose las estras cada vez ms finas.
Conociendose el nmero de estras por centmetro, se puede calcular el total por cilindro segn la
siguiente frmula:

Dimetro del cilindro (cm) x 3,14 x nmero de estras por cm

La posicin de las estras, tanto en los cilindros rpidos como en los lentos se puede calcular el nmero
de stas por centmetro, con la siguiente frmula:

La posicin de trabajo de las estras, tanto en los cilindros rpidos como en los lentos, es de gran
importancia. Los cilindros estriados pueden realizar su trabajo en cuatro posiciones distintas, que
equivale a poder realizar cuatro trabajos distintos segn la conveniencia del diagrama de trabajo que se
lleve y el fin a que est proyectada la harinera.

La figura siguiente, muestra las cuatro posiciones de trabajo posibles de los cilindros,
las cuales producen diversos efectos.

1.2.3.4.-

Corte contra corte (CC), el resultado del trabajo es una produccin alta de smolas y baja en harina.
Corte contra dorso (CD), en esta posicin se produce menos smola y ms harina que en la anterior.
Dorso contra corte (DC), esta posicin produce mucha menos smola que la anterior posicin y ms harina.
Dorso contra dorso (DD), esta es la posicin que ms harina produce y menos cmola con un salvado muy ancho.
Corte corte para trigo suave, corte - dorso para trigo semisuave, dorso - corte par trigo
semiduro y dorso - dorso para trigo duro
Otro factor que se debe tener en cuenta es la diagonal de las estras, debido a que influye
en la produccin de harina y del calor, si se trabaja con una inclinacin del 10 al 16%,
pero si se desea ms smola se emplean diagonales menos produnciadas de entre 4 y el
10%.

Operaciones de la molienda o molturacin

El proceso de molturacin del trigo, est integrado por las siguientes operaciones:
Trituracin o fragmentacin
Compresin o reduccin
Cernido o clasificacin
Purificacin

Trituracin

El fin de la trituracin es abrir el grano de trigo, separando al mximo el

endospermo de las cubiertas externas bajo forma de smolas y dejando en
forma de escamas de salvado la mayor proporcin posible de cubiertas.

La trituracin se realiza por pasadas sucesivas de los granos y de fragmentos de

envueltas harinosas rechazadas por los planchisters, por cilindros dobles cada
vez ms prximos el uno del otro y provistos de estras que se hacen ms finas
a medida que se aproximan al fin de la molturacin.

A partir de los granos la primera trituracin produce, debido al efecto de la

velocidad diferencial, gruesos fragmentos libre de tegumentos, a los cuales se
adhiere tambin una gran parte del endospermo, una cierta cantidad de
smolas de dimensiones variables y un poco de harina de trituracin. El cernido
que sigue separa los diferentes productos obtenidos y, en particular, los gruesos
trozos de cubiertas que son enviados al siguiente triturador, y la harina que es
eliminada del circuito de la molienda. Este triturador no recibe entonces ms
que una parte del trigo que ha entrado en la molturacin y trabaja de forma
idntica al primero, y as se contina hasta el ltimo molino

Compresin

La compresin tiene como objetivo reducir las smolas y semolinas ya limpias y

debidamente clasificadas por tamaos a harinas, de la forma ms econmicas lo cual
se realiza con cilindros lisos y a velocidad diferencial, cuya accin es realizando un
impacto entre cilindros por donde pasan las smolas y semolinas.

El cernido sigue a la trituracin; en efecto, la reduccin del grano o de sus

fragmentos no es siempre completa en una sola pasada y los productos
obtenidos no son, por lo tanto, homogneos en grosor, ni de composicin
idntica. El cernido separa y clasifica los productos de trituracin o de la
compresin, divide y limpias las smolas y semolinas mientras que extrae la
harina formada, lo cual se realiza con los planchisters, los cuales son un conjunto
de cernidores debidamente ordenados.
Cernido

El objetivo del cernido es:

Dividir y calibrar cada uno de los productos molturados del trigo segn su grueso
y calidad.
Extraer las partculas de albumen harinoso, mientras que los productos gruesos
o colas son enviados a las siguientes trituraciones.
Clasificar y separa los diversos productos resultantes de la molturacin segn su

Purificacin

Posterior
a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de
las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente
de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al
estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y
clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de
reduccin

Reduccin

El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y

convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un
cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable.