EL NOVILLO PARA MATADERO

Maracay, Noviembre de 2014

CONCEPTOS DE:
NOVILLO: Bovino joven (2 a 3 aos) para matadero, castrado o no.
BUEY: Bovino viejo (+ 10 aos) castrado.
TORETE: Bovino joven destinado a la reproduccin.
TORO: Bovino adulto destinado a la reproduccin.

CEBA:
Engorde
Grasa o Tejido adiposo: Combinacin de cidos grasos (saturados e
insaturados) con la glicerina.
RPIDO CRECIMIENTO
EVALUACIN del ESTADO DE CARNES
EUTROFIA: BUEN ESTADO DE NUTRICIN

DIFERENCIAS ENTRE CRECIMIENTO,

DESARROLLO Y PRECOCIDAD.
CRECIMIENTO: Aumento de tamao y PESO
DESARROLLO:
Modificacin de la CONFORMACIN corporal, con el crecimiento.
Los cuartos posteriores se desarrollan despus de los sistemas
indispensables para la vida.

PRECOCIDAD:
RAPIDEZ de un animal para alcanzar su crecimiento y desarrollo
integrales; particularmente su capacidad de engorde o deposicin
de grasa.

REGLAS:
A MAYOR PESO VIVO: MENOR ACTIVIDAD
METABLICA.
EL AUMENTO DE PESO NO ES CONSTANTE, NI
UNIFORME, NI CONTNUO; SINO QUE DECLINA

Curva de Crecimiento
Real
Fase
Autoaceleradora

PESO

Desarrollo
Fetal

Fase
Autoinhibidora
35%
CRA

Concepcin

Fase
Madura

LEVANTE

Nacimiento

CEBA
Madurez

EDAD

Relacin Msculo-Grasa-Hueso en un mestizo Ceb a

medida que crece y se desarrolla, en buenas condiciones
de manejo.
Medidas en
Kilogramos
de peso vivo

* Kilogramos

Relacin Msculo-Grasa-Hueso en un mestizo Ceb a

medida que crece y se desarrolla, en buenas condiciones
de manejo.
Medidas en
Porcentaje de
PESO VIVO

* Kilogramos

COMPOSICIN DEL ANIMAL Y CAMBIOS SEGN LA EDAD.

% COMPOSICION

HUESO

GRASA

34%

30%

MUSCULO

Becerro

Animal Adulto

MEDIDAS ZOOMTRICAS:

LARGO:
Desde el ENCUENTRO, hasta la PUNTA DE NALGA.
Mas largo, ms cortes de primera calidad

MEDIDAS ZOOMTRICAS:

PROFUNDIDAD:
Desde la CRUZ, hasta la parte posterior del PECHO.
Mas profundidad, aumenta cortes de poca importancia econmica.

MEDIDAS ZOOMTRICAS:

ALZADA:
Desde la CRUZ hasta el PISO. Indica estado de desarrollo.

MEDIDAS ZOOMTRICAS:

TRIANGULO (deseable que sea Equiltero):

De PUNTA DE NALGA a PUNTA DE ANCA y BABILLA
Indicador de gran capacidad muscular

MEDIDAS ZOOMTRICAS:

LNEA DORSO LUMBAR:

De la CRUZ a la BASE DE COLA.
Debe ser recta y ancha: gran capacidad muscular.

PORCENTAJES PROMEDIOS DE CARNE LIMPIA (sin

exceso de grasa ni hueso) EN UN BUEN MESTIZO
CEB
3
1

14,5%
2
15,5%

24,5%
3
3

31,5%

10,5% 3,5%

CARNE DE 1 CALIDAD: 31,5% + 24,5% =

CARNE DE 2 CALIDAD: 15,5% =

56%
15,5%

CARNE DE 3 CALIDAD: 3,5% + 10,5% + 14,5% = 28,5%

EL RENDIMIENTO DE LOS BOVINOS PARA MATADERO

Y LA CALIDAD DE SU CARNE PUEDEN MEJORARSE
MEDIANTE CRUCES DE TOROS MEJORADORES
SOBRE VACAS CEB

PERO ESOS CRUCES DEBEN SER MUY BIEN

PLANIFICADOS

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO

ADULTO
(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)

13
6

9
14

Los primeros puntos de engorde en aparecer son los sealados

con los nmeros: 1, 5, 6, 9, 13 y 14.

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO

ADULTO
(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)

13

Indican la existencia de GRASA EXTERIOR: 7, 9 Y 13.

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO

ADULTO
(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)

1
4

10
3

14
15

16

Indican GRASA INTERIOR: 1, 3, 4, 8, 10, 14, 15 Y 16

FAENADO:
Quitar al bovino, despus de matarlo y desangrarlo en el
matadero:
Cabeza
Parte inferior de las patas
Cuero (desollado)
Vsceras (rojas y blancas)

La CANAL se divide longitudinalmente en dos medias canales (que deben

permanecer en las cavas del matadero, a 5C, durante un perodo
aproximado de 24 horas)

CONFORMACIN: A mejor conformacin mayor eficiencia en la produccin

RENDIMIENTO EN CANAL y AL CORTE.

NO ES ECONMICO PRODUCIR NOVILLOS:

SOBREACABADOS

EXCESIVAMENTE PROFUNDOS

CORTOS DE CUERPO

PIERNAS CORTAS

GANANCIA DE PESO MUY LENTA

435 kg

550 kg

11.52%

15,23%
28,38%

47,42%
41,06%
56,39%

GRASA:
DE COBERTURA: Es necesaria para minimizar la merma de la canal
y mejorar la presentacin.
EN EXCESO: Reduce el rendimiento en canal y en corte.

EL NOVILLO PARA MATADERO DEBE TENER:

DEFINICIN MUSCULAR.
POCO PORCENTAJE DE GRASA
PROFUNDIDAD y ALZADA MODERADAS
LARGO PROPORCIONAL
ALTO RENDIMIENTO.

Eficiencia de Conversin de Alimento: ~6 a 10 kgs alimento /1 kg

peso vivo
NUTRICIN (Manejo)
NOVILLO DE CALIDAD

+
GENTICA

HEREDABILIDAD:

Toro
Vaca

La h de los caracteres productivos estn muy afectados por las condiciones

ambientales.
Ej.: Conversin Alimenticia = 0,3 (o 30% determinado por factores hereditarios
y 70% por condiciones ambientales.

SELECCIN EN BASE A PARMETROS PRODUCTIVOS:

PESO y TAMAO AL NACER
PESO al DESTETE
Ganancia Diaria de Peso (G.D.P.)

G.D.P. =

N kgs.
N das de vida, en un perodo determinado

G.D.P. =

Peso al destete Peso al nacer =

N das de vida

220 35 =

0,770

240 das

G.D.P. = 0,770 kgs por da de vida, hasta el destete a los 8

meses de edad.

RENDIMIENTO EN CANAL:

PESO EN CANAL
R. C. =

260
X 100

PESO VIVO

X 100 = 52%
500

RENDIMIENTO AL CORTE:

Porcentaje del peso de la canal

que proporciona cortes
comerciales, despus del desposte
de la canal.
Debe estar alrededor del 70% y un
50% de ese total debe
corresponder a los mejores cortes
(muslo, lomo, costillas y paletas)

Novillo con exceso de grasa

El rendimiento al Corte disminuye

en los bovinos gordos, debido a
que el exceso de grasa se elimina
en cada corte.
Novillo con poca grasa

CORTES DE CARNE EN VENEZUELA

DEL BENEFICIO DE UN NOVILLO DE 400 KG DE PESO VIVO SE

OBTIENE, EN PROMEDIO:
UNA CANAL DE..200 KGS50%
UN CUERO DE.20 KGS..5%
SUB PRODUCTOS COMESTIBLES..64 KGS16%
PRODUCTOS NO COMESTIBLES..116 KGS...29%
COMPOSICIN DE UNA
CANAL BOVINA

COMPOSICIN DEL MSCULO:

AGUA

75%
20%

MSCULO:

55%

PROTEINAS:

GRASA:

30%

GRASA:

4%

HUESO:

15%

CENIZAS:

1%

COMPOSICIN DEL HUESO

AGUA:

MINERALES: 45%

GRASA:

45%

10%

GRASA:

NO ES COMESTIBLE, EN CONSECUENCIA, CUANDO SU % ES

EXCESIVO, DISMINUYE EL % DE CARNE.

LA DISTRIBUCIN Y CANTIDAD DE GRASA DEPENDE DE:

RAZA
NUVEL NUTRICIONAL (Tipo de dieta)
EDAD FISIOLGICA

LA > PARTE DE LA GRASA ES SUBCUTNEA.

EL RESTO SE ENCUENTRA EN LA ZONA DE LA RIONERA Y EN
LA ZONA PLVICA
EXISTE OTRO COMPONENTE DE GRASA QUE ES INTRAMUSCULAR Y
CUYA PRESENCIA SE DENOMINA MARMOLEO

LA GRASA SUBCUTNEA (ACABADO), TIENE

LAS SIGUIENTES VENTAJAS PARA LA CANAL:
PROPORCIONA UN PERFIL SUAVE, UNIFORME Y MEJORA LA
APRIENCIA DE LA CANAL.
REDUCE LAS POSIBILIDADES DE CONTAMINACIN
BACTERIAL. BENEFICIA EL TIEMPO DE COMERCIALIZACIN
DE LA CANAL.
MINIMIZA SU DESECACIN Y REDUCE LA MERMA DE PESO.
CONTRIBUYE A LA PALATABILIDAD DE LA CARNE
CANAL SIN ACABADO

PIERDE AGUA

METAMIOGLOBINA

CONCENTRACIN DE SALES

OXIGENACIN DE LA MIOGLOBINA

 Categora en
Canal
Optima AA
>240
>220

Excelente A
>240
>220
>180

Selecta B
>240
>180
>140

Superior C
>180
>140

Machos
Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

5.416
5.416

5.28
0
5.28
0

4.929
*
4.929
*

4.836*
4.836*

Categora en
Canal

5.20
0
5.20
0
5.20
0

4.815
4.815
4.750

5.250
5.150
5.000

5.10
0
5.10
0
5.00
0

4.720
4.600
4.600

4.600
4.413*

4.60
0
4.40
0*

5.300
5.300
5.200

4.500
4.400

4.815
4.815
4.700

4.700
4.600
4.500

4.400
4.400

3.50
0
3.500
la Carne
en
Venezuela
3.500
3.200
3.39
2.780
3.440*
2.780
referencia
de
la
carne
en
canal
0*
2.464
3.359*
2.224*
3.25
*
4*
del 03 al 07 de Octubre 2.005

Standard D
Precios
>210 de
>180 de
Precios
>140

la
semana
(Bs./Kg.)

Precios de la
Carne en
Venezuela.

Hembras

Machos

Hembras

. Mx

Mn.

Mx.
Mx.

Mn.

Optima AA

2.97
9

2.90
4

2.36
6

2.231

Excelente

2.86
2

2.89
8

2.31
1

2.256

Selecta B

2.78
3

2.43
8

2.21
8

2.115

Superior C

2.39
2

2.28
8

2.07
0

2.024

Standard D

1.75
0

1.62
7

1.57
5

1.251

Fuente: Procainca, Productos Amadio, ASODEGAA,

MINCO, CONVECAR,
productores,*
precios
PRECIO
GANADO EN
PIE,
estimados.
ESTIMADO POR CATEGORA EN
Precios no incluyen IVA.

CANAL ANTICIPADA, A PUERTA DE

MATADERO, SIN IVA (Bs/Kg)

de

Semana del 03 al 07 de Octubre 2.005

PRECIO DEL GANADO SIN IVA (Bs/Kg)

Semana del 03 al 07 de Octubre 2.005
Pi
(Bs./Kg.)

Canal
(Bs./Kg.)

Novillo Gordo > 500 Kgs.

2.930

5.416

Toro Superior > 500 Kgs.

2.375

4.340

Vaca y Novilla A

2.400

4.815

Vaca y Novilla B

2.170

4.720

Vaca C

1.980

4.400

------

2.780

Maute para Ceba

2.900

------

Mauta

2.500

------

Mautas mestizas lecheras

3.500

------

18.000

------

Categora

Vaca Tipo Industria

Traste y Cuero

Fuente: ASODEGAA, precios no incluyen IVA

Nota:
El cuero y el sub-producto se quedan en el
matadero por el servicio de matanza.
Se considera como sub-producto: cuero, tripa,
chinchurria, lomito de falda, viseras, sangre,
grasa, cabeza y bilis.
El traste lo componen: sesos, lengua, 4 patas,
hgado, corazn, pulmn, pajarilla, rin, panza.