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IDENTIDAD EN EL PLATO

QU
ENTENDEMOS
POR COCINA?

El espacio reservado a la preparacin


de los alimentos

La forma de cocinar de cada pas y cada


cocinero

Desde que me gradu de la


escuela, mi principal
inquietud ha sido llegar a
profundizar en las diferentes
tcnicas culinarias y as
poder desarrollar una
cocina personal.

El estilo de cocinar y algo ms

QU ES ESTILO?

Es el modo, la manera, la forma

El uso, la prctica, la costumbre

La manera peculiar de ejecutar una obra


propia de un artista

Tener estilo es tener personalidad

La historia alimentaria de cada pueblo,


adems de sus componentes sociales y
culturales y la apertura hacia otras
culturas/cocinas.

El arte de preparar la comida y consumirla


segn unos procedimientos socialmente
definidos y que estn llenos de sentido,
smbolos, signos y mitos.

Junto a la palabra cocina se utilizan


diversos adjetivos que han surgido a
travs del tiempo por los siguientes
factores:

LA INTERACCIN DE DIVERSAS
CULTURAS CULINARIAS

Cocina mediterrnea

Cocina fusin

Cocina Chifa

LA NECESIDAD DE UNA
IDENTIDAD PROPIA
Cocina mexicana
Cocina oaxaquea

Cocina francesa
Cocina provenzal

Cocina italiana
Cocina toscana

O por la creatividad de alguien para


acuar un trmino / concepto que luego
es aceptado de manera generalizada.
Nouvelle Cuisine
Cocina de Autor
Cocina Molecular
Cocina Tecnoemocional

QU NO ES UNA COCINA?

Un conjunto de recetas
(pero puede equivaler a ella)

Una serie de ingredientes o alimentos


asociados con un entorno determinado

La coccion de ciertos alimentos

CMO NACE Y SE RECONOCE


UNA COCINA?
Para que surja una cocina y sea reconocida
como tal, se requiere:

Una poblacin que la consuma con


frecuencia suficiente como para volverse
experta al respecto.

Que esa poblacin pueda:

Creer en esa cocina


Le importe creer en ella
Sepa en qu consiste
Cmo se hace
Y qu sabores debe tener

Debe tener races sociales comunes

Porque la alimentacin es un elemento muy


importante de la cohesin de una
sociedad. Se come por hambre pero
tambin porque es un acto social.

Debe ser la comida de una comunidad


o grupo de personas que puede ser muy
grande

Que su sabor y la forma de prepararla


sean temas de una pltica, ya que estos
temas unen a la gente culturalmente y lo
hacen sin ninguna referencia a cosas como:

La pertenencia de una u otra clase

A la mayor o menor educacin formal recibida

LO MS INTERESANTE
DE LAS COCINAS ES:

Cuando la gente la tiene, sabe lo que es, y


no hace caso a lo que otros puedan decirle,
ya que la ha comido y muchas veces
preparado durante toda su vida, y es por
eso que puede hablar de ella.

Los pueblos tienen el derecho a


demandar respeto a sus costumbres,
creencias y tradiciones.

Quines son para darnos lecciones?


Tenemos 5,000 aos de historia, y comer
carne de perro forma parte de nuestra
cultura", dijo un habitante coreano al ser
consultado sobre las crticas extranjeras
de esta prctica en su pas.

ELEMENTOS DIFERENCIADORES
Y que dan lugar a cocinas especficas y determinadas

Algunos factores que influyen para el


nacimiento y diferenciacin de las cocinas:

Tabes alimenticios impuestos voluntariamente y


que son el fruto de la educacin formal y religiosa

Factores climatolgicos, econmicos y fisiolgicos

Que se traducen en:

La seleccin o rechazo de un nmero


limitado o especfico de ingredientes, por
ejemplo:

Maz, chile, tomate y frijoles en Mxico


Curries en la India
Pasta en Italia
Verduras, trigo y aceite en el Mediterrneo

Generalmente los ingredientes o productos


que se conseguan o consiguen ms
fcilmente y que aportan nutrientes desde el
punto de vista energtico.

Pero tambin:
Los alimentos que se prefieren tienen una
relacin costo / beneficio ms favorable que
los que se desprecian.

EN EL RECHAZO / ACEPTACIN

El no consumo de carne de cerdo de algunos


pueblos con religin musulmana

El no consumo de carne de res de una parte


de la poblacin de la India

El no consumo de lcteos en Japn, China y


Corea.

El consumo de carne de perro de algunos


pueblos asiticos

El consumo de protena principalmente de


los esquimales

El consumo de insectos en varias culturas.

La manera de preparar sus alimentos


de manera recurrente, como por
ejemplo:

Los tipos de corte que se realizan en los


ingredientes utilizados
Las formas de elaboracin
Los utensilios y mtodos de coccin empleados
El uso de hierbas y especias especficas de
cada cultura

Las reglas establecidas en relacin a:

Cuntas comidas deben realizarse al da


La forma de consumir los alimentos

El consumo de algunos alimentos segn la


ocasin, religiosa, festiva, duelo, etc.

Y el seguimiento de ciertos tabes

Adems de circunstancias que ayudan


a la identificacin y diferenciacin
como:

La facilidad para adquirir ingredientes


de cualquier parte del mundo

Los hbitos alimenticios que se integran


entre culturas

Porqu ocurren cambios en los


hbitos alimenticios de los pueblos ms
o menos notables a largo plazo?

Por la necesidad y avidez de incorporar


ingredientes nuevos

El fenmeno de la urbanizacin con el


xodo de la poblacin rural a las grandes
ciudades

La distancia del hogar al trabajo y la


modificacin de los tiempo de trabajo

La difusin de modelos alimentarios a


travs de la publicidad

El aumento del nivel de vida o el descenso


del mismo

La tecnologa aplicada a la produccin


agrcola

Y qu lo impide?

Lo que impide que esos hbitos cambien y


se queden fijos es el miedo o recelo por
alimentos desconocidos.

Cuando un alimento es conocido se facilita


su aceptacin.

Una cocina es el producto de actitudes que


otorgan primordial importancia al
verdadero placer de consumir alimentos,
ms que a su significado puramente ritual.

Es por esto que el estilo del chef o el tipo


de cocina que practique son determinantes
en la eleccin de los comensales que se
volvern o no, seguidores de su propuesta
culinaria.

DNDE EST EL ORIGEN


DE TANTAS COCINAS?

Sin duda en las cocinas familiares,


locales y regionales

Ya que las cocinas locales y regionales


han sido el origen de los comestibles
bsicos de los pueblos

CMO SURGE UNA COCINA REGIONAL?


La cocina regional se da cuando las personas usan
de manera recurrente:
Ingredientes
Mtodos
Recetas para producir los alimentos que
consumen todos los das, por gusto,
necesidad/costumbre
Y tambin los alimentos festivos, lo cual se
traduce en que consumen con cierta regularidad
la misma dieta y comparten constantemente lo
que cocinan los dems.

Los platos regionales por lo general se han


momificado y se han vuelto inmutables

Muchos cocineros han creado sus propias


versiones basndose en este tipo de cocina

O les ha servido de base para encontrar su


estilo culinario

Al ser la cocina regional el origen, se convierte


en el primer eslabn de una cadena de
sucesos que le han permitido influir en otras
cocinas, coexistir con ellas y seguir vigente
como concepto en la teora y la prctica, ya
que sigue siendo preferida y preparada por
muchos cocineros que ven en sus races
una forma de trascender defendiendo,
promoviendo y preparando o adaptando las
recetas clsicas de su lugar de origen.

CUNDO DECIMOS COCINA NACIONAL?


QU ESTAMOS DICIENDO?

Los alimentos o ingredientes de un pas por


s solos no integran una cocina

Las cocinas regionales son la comida de un


lugar especfico

Es normal que en la historia de cualquier


pas algunos platos/ingredientes de las
cocinas regionales rebasen el mbito
local, y muchas veces esos pocos
platos/ingredientes son identificados
como una cocina nacional, por ejemplo:

El mole, los chiles en nogada, la cochinita


pibil, las tortillas, los frijoles, los tamales, el
tequila, etc. en la cocina mexicana.
La pasta, la pizza, el queso parmesano, el
pesto, el tiramisu, etc. en la cocina italiana.
El pan, el quiche, el foie gras, el cassoulete,
el pot au feu, el vino, los quesos, etc. en la
cocina francesa.
Las tapas, el gazpacho, la fabada, la sangra,
el jamn, la paella, etc. en la cocina
espaola.

Si una conjuncin de platos diferentes


puede equivaler a una cocina,
entonces:

La cocina yucateca, es regional y tambin


es mexicana porque Yucatn est en
Mxico?

Algunas recetas de Yucatn, Puebla,


Oaxaca, Veracruz, o de otros Estados se
entienden como cocina mexicana?

Podemos decir que no existe la cocina


mexicana, sino Las Cocinas de Mxico?

Y la cocina mexicana, se distingue de la


oriental, de la italiana, de la francesa, de la
espaola, de la inglesa, de la hind?

CUNDO TOMAMOS CONCIENCIA


DE LO PARTICULAR QUE ES
NUESTRA COCINA?

Los habitantes de un pas o una region


toman conciencia de lo particular que es su
comida cuando pueden probar la comida
de otros lugares y pueden comparar.

EN RESUMEN

La tcnica no puede definir una cocina ni


tampoco nos puede permitir entender su
historia.

Lo que define a una cocina es el cdigo que


se impone en su repeticin.

La cocina no es coccin, es la puesta en


prctica de la frmula, la realizacin de la
receta.

Pero no es solamente seguir unos


procedimientos, sino tambin la reunin
de los ingredientes.

El deseo de los consumidores.

Y el gusto / pasin de quien prepara las


recetas para no dejar que se olviden y se
pierda esa cultura alimentaria.

La cocina no existe sola como taller o


laboratorio, sin el mercado/ingredientes,
sin la mesa/comensales y sin el
cocinero/profesional o aficionado.

Es a partir de estos cuatro factores que:

Primero se elaboran los platos


Luego se escriben los recetarios
Despus se imaginan nuevas recetas

Partiendo del deseo y la voluntad de los


comensales surgen las siguientes
preguntas para nosotros los cocineros:

Por qu cocinar diariamente?

Por qu repetir las recetas?

Por qu inventar nuevas recetas?

Para ser famoso?

Para ganar dinero?

Para sentirse bien?

Para trascender?

Para perpetuar una tradicin?

Para qu?...

Hoy existen muchos tipos / conceptos de


cocina, y con el paso del tiempo
seguramente surgirn muchos ms por las
exigencias, las evoluciones y el concepto
que se tenga del acto de comer.

La realidad es que deben diferenciarse


entre s.

Le corresponde al cocinero decidir a qu


tipo de cocina le apostar para basar en
ella su propuesta culinaria.

Lo verdaderamente importante es que se


conozcan y entiendan las cosas de origen
para que la decisin que tomemos tenga
una razn y un fundamento.

De esta manera tendremos ms claro lo


que queremos lograr en esta profesin.

Con la globalizacin se esta cocinando y


comiendo diferente, ha surgido la
dispersin y la diversidad con lo cual se
pueden perder las races.

En estos tiempos globales, tal vez la


nica manera de ser diferentes sea
siendo locales.

Algunos adjetivos/conceptos
cuidadosamente pensados, aplicados a la
palabra cocina, han regenerado nuevas
partituras.
Esto ha ocasionado y puede ocasionar que
la cocina vague sin rumbo fijo lejos de sus
orgenes.

MUCHAS GRACIAS!