TECNOLOGIAS QUIMICAS

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Berenice Elizabeth Vargas Mendoza

Liliana Mora Rodrguez
Jos Antonio Hernndez Lozano
Giancarlo Emmanuel Rodrguez Flores

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EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS

DE LA LECHE
Efecto cuantitativo
El numero de microorganismos

aumenta cuando la temperatura se

aumenta hasta 35 o 40*C

Efecto cualitativo
Por lo general no se encuentran las

mismas especies de microorganismos

en las leches tratadas a diferentes
temperaturas, debido a que estas tiene
un papel selectivo en los
microorganismos.
Los microorganismos mas precentes
en las leches son los mesofilos (1535),psicrotrofos(40-60), y
termfilos(80-100)

Microorganismos
Mesofilos
Este tipo de microorganismos crece

generalmente a una temperatura

que varia entre 20 y *C, entre ellos
los estreptococos, E.coli, klebsiella
Que fermentan los azucares
mediante el CO2

 Microorganismos psicrtrofos:
Se desarrolla a temperaturas inferiores a

7C ; en caso de la leche, los principales

son:
Pseudomonas
Alcaligenes
Achromobacter
Entre ellos se encuentran
microorganismos proteolticos y
lipolticos, que hacen que aumente el pH
de la leche y esto provoca en la
elaboracin de quesos.

Qu es proteolticos y
lipolticos?
Proteolticos:Degradacin de protenas

ya sea mediante enzimas especficas,

llamadas proteasas.
Lipolticos: Proceso metablico
mediante el cual los lpidos del
organismo son transformados para
producir cidos grasos y glicerol para
cubrir las necesidades energticas.
Tambin se le llama movilizacin de las
grasas o hidrlisis de triaciglicridos en
cidos grasos y glicerol.

Cambios en alimentos de
Proteolticos Y Lipolticos

 Microorganismos termfilos:
Crecen a temperaturas superiores a 40C ;

son principalmente:
Bacillus.
Clostridium.
Que son esporulados . La mayor parte
de estos no se encuentra en la LECHE
CRUDA, sino en los productos
calentados. Los mas importantes:
Lactobacillus.
Estos provocan acidificacin, coagulacin y
protelisis en la leche y algunos otros
producen toxinas.

Termfilos

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS

DISTITOS COMPONENTES DE LA LECHE
Tratamiento trmico para destruir alos

microorganismos de la leche, ocurren

cambios en la calidad de algunos
productos lcteos.
La intensidad de este efecto depende
del tratamiento trmico que se hace;
es importante conocer los cambios que
puede sufrir la leche y de los
problemas que se pueden presentar en
la elaboracin de algunos derivados.

Perdida de la lnea de
crema
La formacin de

crema en la
superficie de la
leche cuando se
deja en reposos,
constituye una
forma de medir
su calidad as
como la cantidad
de grasa que
contiene.

Cambios en la lactosa
La lactosa es estable al calor, sufre cambios

cuando este se aplica a tratamientos

trmicos muy severos.
Sus transformaciones se deben:
a) Reaccin de caramelizacin: conduce a la
formacin de cidos principalmente el
frmico(50 a 75%)
b) Reaccin de maillard: la lactosa se une a los
grupos amino de los aminocidos y causa
perdida de protenas.
Debido a esto la leche se oscurece cuando
se calienta a 107.2C -----30minutos.

Cambios en la lactosa

Cambios en las protenas

Las protenas mas termolbiles de la

lactosa son las del lacto suero. A

medida que se incrementa la
temperatura, aumenta la
desnaturalizacin de sus protenas;
debido a esto se liberan compuestos
con grupos sulfhdrilo.

El calentamiento promueve la unin

entre B-lactoglobulina y la casena K.

Cambios en las protenas

 Las casenas de la leche son mas

recientes al calor. Coagulan a

100c----12h
Si una leche se calienta a ebullicin,

la actividad del cuajo desaparece por

completo.

Cambios en las enzimas

Las enzimas de la leche muestran

sensibilidades diferentes al calor, Una

de las ms termolbiles es la
liperoxidasa respecto del M.
terberculosis
Algunas enzimas se reactivan despus
de ser tratadas trmicamente. Para la
fosfatasa alcalina, la temperatura
ptima de reactivacin es de 89.6F
(32C).

Cambios en las vitaminas

La temperatura y el tiempo aplicados

a la leche no tienen el mismo efecto

en todas las vitaminas; las que ms
sufre modificaciones son las
vitaminas B1, la vitamina C y la B12

Efecto del calor en el

sabor y olor
El calor afecta en el sabor y el olor de la

leche; dependiendo de la intensidad y de

la duracin del tratamiento
mayor tiempo de calentamiento es mas
probable que se presente el sabor a
cocido; por lo tanto, los procesos lentos
de 150-155F (65.6-68.3C), durante 30
min. Dan a la leche mas sabor cocido que
los que se efectan rpidamente, por
ejemplo, de 168-174F (75.6-78.9C)
durante 15 seg.

 El sabor a cocido se debe

principalmente a la produccin de
compuestos sulfurados que se
forman a partir de los radicales
sulfihidrilo que se liberan en la
degradacion de las protenas del
lactosuero.

Bibliografa
Leche y sus derivados
Armando Santos Moreno
Editorial: Trillas
Agosto del 2000