YUCATAN

FACULTAD DE
QUIMICA
NUTRICION

Aguacate y
Aceitunas
EQUIPO 1
Acosta Aurea
Garca Agustn
Hernndez Amlcar
Poot Claudio

Aguacate
Persea
americana
Miller sin embargo es
mas conocido como
aguacate
el
cual
deriva
del
vocablo
nhuatl
ahuacatl,
Clase:
dicotiledneas
habladodialiptalas en
Subclase:
Mesoamrica
y
que
Orden: ranales
significa testculo.
Familia:
Laurceas
(comprende alrededor de
45 gneros y ms de
1,000 especies).
Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Es una fruta de
suma
importancia
para
la
alimentacin
humana. Por su
alto contenido
de
protenas,
Originario de
vitaminas
y
un rea que
minerales;
se
extiende
adems por sus
desde el sur
efectos
de Mxico y el
benficos en la
norte
de
salud
al
Baiza Centro
V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Presentan
caractersticas
especificas que se
propagan
y
fijan
espontneamente
por semilla. Como
son: color de brote,
olor
hoja
forma,
Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Persea americana Miller

rsticas de las Razas de Agu

Carcte Mexicana
r

Guatemaltec
a

Antillana

Costarrice
nsis

Hojas
Tamao

Pequeo (8 a
10 cm)

Intermedio (1518 cm)

Grande (20
cm)

Pequeo (810 cm)

Olor

A anis

Sin olor especial

Sin olor
especial

Sin olor
especial

Color

Verde oscuro

Verde oscuro

Verde plido

Verde oscuro

Tallo
Corteza
tronco

Poco agrietada

Poco agrietada

Agrietada

Poco
agrietada

Brotes
jvenes

Bronceado
verde plido

Violeta o rojizo

Verde plido

Verde plido

Flor
poca
floracin

Enero-febrero

Marzo-abril

Febero-marzo

Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Carct
er

Mexicana

Guatemaltec
a

Antillana

Costarrice
nsis

Frutos
poca
Junio
recolecc octubre
in

Enero
septiembre

Mayo
septiembre

Tiempo 6 a 9 meses
de flor o
fruto

10 a 16
meses

5a9
meses

Tamao

Variable

Intermedio

Variable

Peso

50 a 300 gr

125 a 500 gr

400 a 1500 Menos 250

gr
gr

Cascara Delgada, lisa Gruesa,

y suave
quebradiza y
rugosa

Grosor
mediano,
flexible y
suave
Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Pequeo

Grosor
mediano,
flexible y
suave

Carcter

Mexicana

Guatemalteca

Antillana

Costarricensis

Frutos
Semilla

Adherida o
suelta,
cotiledones
lisos o
ligeramente
rugosos.

Adherida y
cotiledones
lisos.

Suelta y
cotiledones
rugosos.

Adherida y
cotiledones
lisos.

Contenid
o aceite

Alto-mediano
(27 %)

Mediano alto
(20 %)

Bajo (10 %)

Sabor

A especias,
picante, como
anis.

Ligero o
nogado.

Ligero
frecuenteme
nte dulce.

Fibra en
pulpa

Frecuente

No frecuente

N o frecuente No frecuente

Pedncul
o

Cilndrico,
grosor,
mediano.

Cnico, grosor
voluminoso

Forma de
cabeza de
clavo, grosor
variable.

Ligero sin
sabor
especifico.

Cilndrico y
poco grosor.

Baiza V. gua tcnica

del cultivo del aguacate.
1 edicin. Editorial Abierto
maya. 2003.
Habito
Abierto
Erecto
ypp. 5-10. Abierto

dacin del Aguacate

Cuando se parten algunas

frutas,
se
rompen
las
clulas de la zona del corte
y se liberan las enzimas
causantes del pardeamiento
o coloracin caf que se
Estas
enzimas
presenta en la superficie.
(fenoloxidasas) en contacto
con el medio, provocan la
oxidacin
de
los
compuestos fenolicos lo que
ocasiona el oscurecimiento,
provocando la oxidacin de
los
cidos
grasos
y
vitaminas c que contiene.
En el proceso de oxidacin
se Limusa.
destruyen
con facilidad
Flores G. Iniciacin en Tcnica culinaria. 2 edicin. Editorial
2004. pp. 152.

cipal Uso del Aguac

Caractersticas
Organolpticas

La corteza o cascara del fruto del

aguacate puede ser:
muy lisa
finamente papilada (con
prominencias)
Papilada
muy papilada
finamente ahuecada
muy ahuecada
Lustrosa
Opaca
Estriada
Lobulada

La superficie puede ser lisa,

intermedia rugosa

Los cotiledones son

hemisfricos de color:
Marfil
Amarillo
Crema y
Rosa.

El aguacate de raza mexicana Persea

americana tiene un sabor
caracterstico a nuez

La variedad Puebla es la ms
conocida, de cscara delgada, lisa, de
color castao morado y brillante. La
pulpa es de color amarillo a verde,
con sabor a nuez, semilla grande

Aguacate Hass: es el principal

cultivar del mundo, sus frutos
son de buena calidad y permiten
el almacenamiento, de tamao
pequeo.
La cascara es rugosa de color
verde que se oscurece al
madurar, tornndose negra.

Generalida
des

La pulpa es de color
crema
Rico y delicado sabor a
nuez.
Cremoso.
No se oscurece cuando
se corta.
De excelente calidad
por su alta resistencia
al
transporte
y
al

El aguacate es un cultivo
en
expansin,
las
principales
variedades
comerciales de exportacin
han sido la Fuerte, Hass y
Nabal.

Defectos Mecnicos y
Fisiolgicos

Muchos de los defectos de esta

fruta es su delicadez, ms del 80%
de los daos son producidos
durante la manipulacin del fruto.
Dao por friccin

Oxidacin y necrosis

Defectos Mayores:
Defectos
Cuando un aguacate
Menores:
tiene evidencia de
plagas y
Cuando un
enfermedades,
aguacate tiene
grietas cicatrizadas,
ligeras
magulladuras y
otros que no afecten
raspaduras,
el interior del a
costras,
fruta, cuando la
rozaduras,
superficie afectada
sea mayor de 0.50
manchas,quem
cm hasta 1.5 cm.
aduras de sol y
otros, siempre
Defectos
Crticos.
y cuando
sean cuando un aguacate
tiene
estados avanzados
de
superficiales
y
enfermedades
que afecten o daos producidos por
plagas
o heridas
no cicatrizadas que
una rea
de

Los daos
mecanicos
aceleran la
perdida de
agua e
interrumpen
el arreglo
superficial
de los
tejidos

Acelera el
proceso de
maduracion.
Los daos
son mas
notorios en
el empacado.

Dao por Frio

Picaduras,
Temperatura
factor de
escaldaduras y
control de
ennegrecimien
maduracion.
to, sntomas
Nunca bajo
en aguacates
cero
verdes.
Desarrollan
mal
sabor
Manchas
y mal olor
negras y
engrisamiento
de la pulpa

Dao por
antracnosis
(Colletotrich
um
gloesporioid
es)
duce la calidad de la
ta en todas las etapas

 Deficiencia de Hierro
Deficiencias temporales
de hierro y zinc por bajas
temperaturas durante el
otoo-invierno.

Deficiencia de Zinc
Fruto redondo y pequeo
de aguacate 'Fuerte'
producido por un rbol
con deficiencia de Zn.

Deficiencia de Boro
Fruto deforme de
aguacate 'Hass' con
deficiencia de boro

los aguacates contienen sustancias

llamadas
quitinasas
que
estn
asociados con el sndrome de alergia
al ltex de la fruta.
La alergia a los pleneslas personas
pueden desarrollar los sntomas
inmediatamente o en la primera hora
despues de comerse un aguacate
fresco o un plato conteniendo esta
fruta. Los sntomas son reacciones
locales en la boca y garganta con
picor e inflamacin

Medicinales

En
Mxico,
el
aguacate
es
importante y tradicional en la dieta
diaria desde antes de la llegada de
los europeos, se utiliza como parte
de ensaladas, como guarnicin, y
para preparar guacamole, entre
muchos otros usos. Se cultivan
distintas
variedades
con
caractersticas distintas como el
grosor y color de la cscara y de
distintos tamaos del fruto.

En el Per, la palta que se produce

mayoritariamente es un tipo verde
que es originario del pas, donde
su tamao puede llegar hasta los
quince centmetros segn la zona
de
produccin,
se
usa
para
preparar
palta
rellena,
palta
rellena con camarones, sopa de
palta y como acompaamiento en
diversos platos de la variada
gastronoma peruana.

En Chile existe un tipo de

palta de cscara negra
algunas
veces
llamada
"palta
chilena".
Es
un
alimento
fuertemente
consumido en este pas y
utilizado de variadas formas
en la gastronoma de Chile.

En Venezuela se utiliza principalmente

como acompaante, as como en la
elaboracin de la celebrrima arepa
Reina Pepiada y la guasacaca.
Un uso tradicional de P. americana,
menos popular, es el de planta medicinal.
Su fruto y aceites son ampliamente
utilizados como productos de belleza
tanto para la piel y cabello, y sus hojas
para la elaboracin de expectorantes.

Nutrimentos

Se trata de un fruto que

aporta a nuestro organismo
un
gran
contingente
de
vitaminas A, C y E, adems de
minerales
como
calcio,
magnesio, potasio o fsforo o
caloras, agua, protenas y
grasas.

Adems de este gran valor

nutritivo la palta acta muy
positivamente en relacin a
muchos problemas de nuestro
cuerpo. Siendo un alimento que
favorece
la
formacin
de
glbulos rojos, tambin tiene
una
accin
preventiva
de
cardiopatas y es un excelente
agente que favorece nuestra
circulacin

Inconvenientes de
su
Consumo:
Por su contenido graso y de vitamina E

(antioxidante natural), se recomienda

su consumo a personas con riesgo
cardiovascular; pero por ser bastante
calrico, se ha de moderar en caso de
sobrepeso
u
obesidad.
Por otro lado, su aporte de potasio es
muy elevado, por lo que aquellas
personas que tienen alteraciones
renales importantes, deben excliurlo
de su alimentacin si llevan a cabo una
dieta con control de potasio.

Valor Nutritivo:

Las
grasas
constituyen
el
principal
componente tras el agua, por lo que su valor
calrico es elevado. Aporta una baja cantidad
de hidratos de carbono y menor an de
protenas. En cuanto a la grasa que contiene,
sta es mayoritariamente monoinsaturada; el
72% del total de grasas es cido oleico,
caracterstico del aceite de oliva. Es rico en
minerales como el potasio, el magnesio y
pobre en sodio. Destaca su contenido de
provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas
hidrosolubles del grupo B, como la B6 o
Piridoxina importante para el funcionamiento
del sistema nervioso.

Nutricional (Contenido
por 100 g de Porcin
Comestible)

Calorico en 100 gr.

de Pulpa de
Aguacate

Aporte Nutricional
del Aguacate

Minerales en Pulpa
Aguacate

Pulpa de
Aguacate

Composicion Media
de Acidos Grasos

ACIDOS GRASOS SATURADOS: 16-22 %

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: 6672 %

ACIDOS GRASOS POLINISATURADOS: 8-11 %

Aceituna

Aceituna

Aceituna es el fruto del

olivo (Olea europaea).
El fruto del olivo, la
aceituna, es una drupa
carnosa ms o menos
alargada, en funcin de
la
variedad.
Inicialmente,
es
de
color
verde,
pero
El
peso medio
de la aceituna
est entre 1.5
cambia
a morado
o
ynegro
12 gr,ensufuncin
longituddel
entre 1-3 cm. y su
dimetro
transversa en torno a 1-2 cm.
grado de madurez.
Existen
numerosas
variedades
de
aceitunas, diferencindose los frutos de las
mismas
en
las
dimensiones,
forma,

Los Olivos florecen en

primavera y su fruto se
va desarrollando a lo
largo del verano y
otoo. No es dulce, sino
claramente
amarga,
por lo que no puede
consumirse
inmediatamente
despus
de
la
recoleccin.

Tres partes: la
parte exterior
o cscara, la
parte mediana
o pulpa de la
que se saca el
70% del aceite
y
la
parte
interna
o
avellano
de

Caractersticas
Organolpticas

Es el fruto del olivo.

Es una pequea drupa ovoide, muy

amarga, de color verde amarillento
o morado y con un hueso grande
muy duro.

Fibroso, crujiente
Su principal funcin es
la obtencin de aceite,
aunque
tambin
se

Las
aceitunas
as
consumidas,
o
"de
mesa",
se
recogen
tanto
verdes
como
maduras.

Las verdes son de este color, el cual

conservan una vez aderezadas.

Las maduras son de color azulado oscuro

cuando estn frescas y negruzcas una
vez preparadas.

En cada regin se preparan de distintas

maneras,
aliadas
con
hierbas
aromticas, con agua caliente, sosa, en

Defectos Mecanicos y
Fisiologicos
Dao por Frio
puede ser la principal
causa de deterioro .
Dao de dixido de
carbono:Los
sntomas
(pardeamiento
interno, e incidencia
y gravedad
incrementada de

ESCOBA DE BRUJA
Es causado por un hongo del suelo su nombre
cientfico es Verticillium dahliae, que luego de
ingresar por la raz del olivo , invade los vasos
conductores de la planta, impidiendo la
circulacin de nutrientes hacia las partes
superiores , observndose en la copa de los
olivos porciones rojizas por la muerte del follaje.

PECHO DE PALOMA
Conocido tambin en la zona como
taco, es producido por un por un
complejo de hongos entre los cuales
se
encuentra
Alternaria
sp.,
Cercospora sp y Cladosporium sp.,
Esta enfermedad se puede apreciar
cuando los frutos se encuentran de
color verde, apareciendo manchas
marrones y moradas en la pulpa
alrededor de la semilla, luego toman
un color oscuro.

Aceria oleae (Ac. Eriophyidae )

Formacin de erineas.
Ataca a las hojas
preferentemente
tiernas por lo que se
ven ms afectadas las
ramillas que nacen de
la base de la planta y
los olivos jvenes. En
las hojas se observan
unas hinchazones con
el color distinto del
verde
normal
amarillento
o bien
rojizas,
y
con
abundantes pelos

Bactrocera oleae (Dip: Tephritidae)

Dacus oleae se considera

una de las plagas ms
importantes del olivo.
Los
frutos
atacados
tienen zonas de la piel
ms claras que el resto y
con frecuencia caen en
forma
prematura.
Cuando la aceituna est
prxima a la madurez, la
larva se dirige hacia la
superficie pupando en la
epidermis.

Parlatoria oleae (Hem: Diaspididae)

ecta la corteza, hojas y frutos

Zeuzera pyrina (Lep: Cossidae)

Las larvas, al
principio se
alimentan de
partes tiernas del
olivo, como brotes,
hojas, etc, y
cuando ya han
adquirido cierto
desarrollo realizan
varias
migraciones.

Prays olea (Lep: Yponomeutidae)

Resseliella oleisuga

Euzophera semifuneralis

Barrenillo

Tuberculosis del olivo

(Pseudomonas savastonoi)

Saissetia oleae
Cochinilla de la tizne

Aceituna jabonosa
(Gloeosporium
olivarum)

Apreciada por su alto

valor nutritivo,
laaceituna de mesatiene
todos los aminocidos
esenciales perfectamente
equilibrados y una
importante cantidad de
minerales como el calcio y
el hierro y vitaminas
como la provitamina A,
vitamina C y la tiamina.
Tambin se destacan por
estimular los procesos
digestivos y aporta fibra a
nuestro organismo.

Calor,
sequedad
Heladas
Viento
Granizo
Vecera o
Alternancia

Carencias de
nutrientes
Clorosis frrica
Exceso de
Nitrgeno
Exceso de
estircol
Suelo malo
Suelo salino

Aceituna :
Alto Valor Nutricional Y Gastronmico

La aceituna de mesa constituye un

alimento
con
un
alto
valor
nutricional
por
su
equilibrado
contenido
graso
en
el
que
predomina el cido monoinsaturado
oleico.
Su consumo aporta, adems, cidos
grasos esenciales, fibra, vitaminas
y
minerales.

Su grasa es muy saludable, ya que

predominan
los
cidos
grasos
insaturados y especialmente el cido
monoinsaturado oleico. Asimismo, la
aceituna de mesa es muy digestiva
ya que su relacin lignina/celulosa es
menor de 0,5, as se puede hablar de
una fibra muy fcilmente digerible.
Destaca tambin su contenido en
minerales, en especial el calcio, el
hierro, potasio, magnesio, fsforo y
yodo. La aceituna de mesa est
compuesta en su mayora por agua y
su aporte calrico est en torno a
150 caloras por 100 gramos.

La Aceituna de Mesa, es uno de los alimentos

ms populares de nuestro pas. Adems de
enriquecer los platos a nivel gastronmico, es
un alimento de gran valor nutricional. Su grasa
es muy saludable, ya que predominan los
cidos grasos insaturados sobre los saturados
y especialmente el cido monoinsaturado
oleico. Asimismo, la aceituna de mesa es muy
digestiva ya que su relacin lignina/celulosa es
menor de 0,5, as se puede hablar de una fibra
muy fcilmente digerible. Destaca tambin su
contenido en minerales, en especial el calcio,
el hierro, potasio, magnesio, fsforo y yodo.

Proporcin de
Nutrimentos por cada
100 gr. de Aceitunas

Aporte de Minerales por

cada 100 gr. de Aceitunas.

Aporte de Aminocidos por

cada 100 gr. de Aceitunas

Gracias