UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE
PROCESAMIENTO DE JALEAS Y
MERMELADAS

PROCESOS
AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE:
Ing. JULCA MARCELO Edson Hilmer
ALUMNAS:
GUILERMO GASPAR Yolanda Yovana
VENTURA PAYANO Paula Ines

NORMA DEL CODEX

PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
FRUTA
Se entiende por fruta todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas
que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitacin a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva,
concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algn
modo, que son comestibles, estn sanas y limpias, presentan un grado de madurez
adecuado pero estn exentas de deterioro y contienen todas sus caractersticas
esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algn otro
mtodo para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior,
restos, corazn, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.

Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms
frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn
se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semislida.
Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.
Mermelada sin frutos ctricos
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
segn se definen en la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o
espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea
proporcin de cscara finamente cortada.

QU ES LA MERMELADA?

Producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por la coccin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD

Color brillante y atractivo

Reflejar el color propio de la fruta
Buena gelificacin
Sin demasiada rigidez
Sabor afrutado

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta
Azcar
Pectina
Conservador
cido Ctrico

FRUTA
Fresas
Sabor: Debe estar desarrollado por completo, ser
caracterstico y que se origine preferentemente antes de que
el fruto este maduro
Color: Escarlata uniforme
Tamao: Deseable uniformidad de tamao. Las bayas no
deben ser ms pesadas de 17.7 g. y no mas ligeras de 3 g.
Textura: Las bayas deben ser lo bastante firmes para que
puedan transportarse sin que se produzcan prdidas
indebidas de jugo.
Durante el tratamiento la fruta se debe de volver tierna sin
romper

FRAMBUESAS
Sabor: El fruto debe tener un fuerte y caracterstico sabor a
frambuesa.
Color: Escarlata o carmes uniforme
Tamao: El fruto debe de ser de un tamao, grande,
razonable
Textura: Las bayas deben de ser lo suficientemente
consistentes para viajar sin prdidas innecesarias del jugo.
No deben tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad
queda despus de retirar el pednculo no debe ser
demasiado grande.

GROSELLA

Sabor: Se requiere de su sabor caracterstico completo

Color: Debe ser azulado purpureo
Tamao: Se prefiere un fruto de tamao medio
Textura: El fruto no debe de volverse correoso durante la
coccin o cuando se preserva con anhdrido sulfuroso.
Las grosellas negras deben ser suficientemente
consistentes para que puedan transportase sin perder
su jugo.

CEREZAS
Deben cosecharse cuando estn ya maduras,
porque en este estado es cuando se desarrollan
todo su sabor. Si se recolectan demasiado
maduras producen mucho desperdicio durante
la operacin de eliminacin del hueso.

NARANJA
Se almacenan en una habitacin bien aireada y fresca.
Primeramente se abren las cajas y el fruto se clasifica
de acuerdo con su madurez. Las naranjas verdes se
guardad separadas y se dejan madurar.
La piel de la naranja se corta con la mquina troceadora
y , a continuacin, se cuece hasta su ablandamiento; los
gajos se cuecen por separado y se transforman en
pulpa.

MANZANA
El alto contenido de pectina de la manzanas las hace
particularmente
apropiadas
para
mezclas
de
mermeladas.
Solamente deben emplearse manzanas verdes y
consistentes.
Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La
coccin debe ser lo ms breve posible debido a que las
manzanas tienen tendencia a volverse castaas.

CONSERVACIN DE LA FRUTA
Se emplean en a nivel industrial trs metdos para
preservar la fruta destinada a la fabricacin de
mermelada
a) Conservacin por congelacin
b) Conservacin por varios mtodos qumicos
c) Conservacin por esterilizacin con calor

ZUCAR
Ingrediente esencial para llevar a cabo la
gelificacin de la mermelada al combinarse con
la pectina.
Es importante sealar que la adicin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.

 En general la mejor combinacin para mantener la

calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de
la mermelada procede del azcar aadido.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento

 Cuando el azcar es sometida a coccin en

medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada
o total inversin, la granulacin de la dextrosa.
Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 %
del azcar total en la mermelada.

 El azcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien

en estado slido o bien disuelto en agua como
jarabe.
La adicin de azcar slida causa un ligero
quemado de sta, particularmente en la que queda
en contacto con las paredes de los tanques de
coccin, dando lugar a un gusto a caramelo, que es
tambin caracterstico de la mermelada casera.

 El azcar de caa y remolacha; qumicamente

conocidos como sacarosa son normalmente
utilizados para la mermeladas.
Caractersticas:
Polarizacin

Directa comprendida
(99.75 y 99.9 %)

Ceniza

0.001-0.026%

Humedad

0.0-0.1%

pH

6-7.2

CIDO CTRICO
El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

 El cido ctrico se vende en forma comercial

bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin
se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.

PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus
clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina.

 El reconoci en el precipitado gelatinoso la

sustancia bsica de las jaleas de fruta, que
nombro despus con la palabra griega pectys
(jalea). Esta sustancia era el cido pectnico.
Actualmente la pectina se compona de dos
partes principales: una conteniendo, los
arndanos y la otra relacionada con la
galactosa.

 Las temperaturas altas aisladamente, sin la

intervencion de cualquier otro agente, parten de
la molcula de pectina, lo que , invariablemente
provoca la reduccin de poder gelificante.
Durante el proceso de maduracin, los fermentos
y las enzimas cambian la pectosa en pectina y
subsiguiente en cido pectnico y pctico. De
todas estas sustancias solamente la pectina tiene
propiedades gelatinizante, de lo que se deduce
que la fruta excesivamente madura o fermentada
no es til para la elaboracin de dicha sustancia.

CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms
que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.