COMPOSICION Y

ANLISIS DE
ALIMENTO

Agua
Importancia del agua en los alimentos
Es una sustancia de complejidad infinita, de
grande inapreciable importancia, dotada de
una rareza y belleza suficiente como para
excitar y retar a cualquiera que pretenda
conocerla

Importancia del agua

Es esencial para la vida como:
Estabilizadora de la temperatura corporal,
Portadora de nutrientes y productos de desecho,
Como reactivo y medio de reaccin,
Estabilizadora en la conformacin de
biopolmeros,
Probable facilitadora de la conducta dinmica de
las macromolculas,
Por sus propiedades catalticas, etc

Importancia del agua

El

agua representa el constituyente ms

abundante en la mayor parte de los alimentos en
estado natural a excepcin de los granos.
En

la cantidad, localizacin y orientacin correcta,

es crucial para los procesos vitales.
Influye

en la estructura, aspecto y sabor de los

alimentos.
La

textura de los alimentos dependen de la

asociacin entre el agua y otros constituyentes, sin
embargo esta cualidad es tambin responsable de
su deterioro.

Tabla. Contenido de agua de diversos alimentos

Alimento

Contenido de
agua (%)

Carnes
De cerdo, cruda

53-60

Vacuna, cruda

50-70

De pollo, todas las clases

Pescado

74
65-81

Frutas
Bayas, cerezas, peras

80-85

Manzanas, naranjas

85-90

Fresas, tomates

90-95

Verduras
Pltanos, alberjas (verdes)

74-80

Brcolis, zanahorias, papas

80-90

Esprragos, habas, lechugas,

90-95

La molcula de agua

Constantes fsicas del agua y

del hielo
Propiedad
Peso molecular
Propiedades de
transicin de fase
Punto de fusin a 101.3 k Pa
(1 atm)
Punto de ebullicin a 11.3 k
Pa (1 atm)
Temperatura Crtica
Presin Critica
Punto triple
Calor de fusin a 0C
Calor de vaporizacin a
100C
Calor de sublimacin a 0C

18.0153

0.000C
100.000C
373.99C
22.064 MPa (218.6 atm)
0.01C and 611.73 Pa (4.589
mm Hg )
6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
40.657 kJ (9.711 kcal)/mol
50.91 kJ (12.16 kcal)/mol

Constantes fsicas del agua y del

hielo
20 C

0 C

0.998203

0.999841

0oC
(hielo)
0.9168

1.002 x10-3

1,787x10-3

72.75 x10-3

75.6 x10-3

Densidad (kg/L)
Viscosidad
(Pa.s)
Tensin
superficial
frente al aire
(N/m)
Presin de
vapor

-20 oC
(hielo)
0.9193
-

6.104 x102.337 x10-3 6.103 x10-2

1.034 x10-2

Propiedades fsicas del

agua

Calor especfico: cantidad de calor necesaria para

elevar la temperatura de una unidad de masa de una
sustancia en un grado.

Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama

as al calor que se absorbe sin cambiar la
temperatura del agua.

Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de

transmitir el calor y la electricidad.

Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le

aplica una fuerza.
El agua puede existir en estado sobreenfriado, es
decir puede permanecer en estado lquido aunque su
temperatura est por debajo del punto de
congelacin. Es uno de los agentes ionizantes ms
conocidos y tambin se le conoce como el disolvente
universal.

Asociacin de las molculas de

agua

La forma de V de una molcula de agua y la naturaleza polarizada

del enlace O-H, determinan una distribucin asimtrica y un
momento de dipolo en estado de vapor de 1.84D para el agua pura

Fuerza intermolecular muy alta

= 1.84 D

Fuerzas atractivas intermoleculares

El agua tiene una gran capacidad para formar
mltiples enlaces de hidrgeno.
Tipo de
enlace

Energia de
enlace media

covalente

335 kJ/mol

Enlace de
hidrgeno
(promedio)

2 40 kJ/mol

Cada momcula de agua es capaz de unirse a un

mximo de otras cuatro molculas.
Conformacin tetradrica.

Se forman cuatro lineas de fuerza

Estructura del hielo

El agua (tetradrica)
cristaliza en una
estructura abierta (de baja
densidad), formando una
geometra hexagonal en
el hielo

Capas y estructura basal de hielo

The basal plane of ice (combination of two layers of slig htly

different elevation). Each circle represents the oxyg en atom of
a water molecule.
Open and shaded circles, respectively, represent oxygen atoms
in the upper and lower layers of the basal planes.
(a) Hexagonal structure viewed down the c axis. Numbered
molecules relate to the unit cell in Fig ure 3.
(b)Three-dimensional view of the basal plane. The front edg e
of view b corresponds to the bottom edge of view a.

Estructura del hielo

Las

molculas de agua estn

tetracoordinadas.
El hielo no es esttico.
La actividad en el hielo se debe, entre otros,
al movimiento de los tomos de hidrgeno al
formar el enlace de hidrgeno.

Solutos en el hielo

La cantidad y clases de solutos presentes puede influir en la cantidad,

tamao, estrucura, localizacin y orientacin de los cristales de hielo.

Las formas generales encontradas en alimentos son hexagonales, pero

tambien se conocen las dendritas irregulares, esferulitas simples y
esferulitas evanescentes.

dendritas irregulares
esferulitas

Estructura del agua

El

agua lquida tiene una estructura que le permite producir

rigidez de largo rango.
La

movilidad de una molcula de agua est influenciada por

sus vecinas.
Es

un lquido abierto con densidaddel 60% de lo que se

esperara, explicada por su disposicin tetradrica.

Estructura del agua

El

gua lquida (t.a.) contiene

trayectos tridimencionales
ininterrumpidos de enlace
hidrgeno.
Preferencia

local por la
geometra tetradrica.
Contiene

muchos enlaces
distorcionados o rotos.
Posibilidad

de agregados
dispersos de unas cuantas
molculas de agua.
Las

molculas pueden
cambiar entre s sus enlaces de
hidrgeno.
Matiene

la temperatura
constante, el retculo intacto y
gran nmero de enlaces
hidrgeno.

Estructura del agua

En

el hielo, a medida que se incrementa la temperatura, se destruye

la estructura rgida.
Las

molculas de agua se reorganizan.

Se

forman disposiciones reticulares que permiten la formacin de

enlaces de hidrgeno distorcionables.
La
El

temperatura se incrementa (calor latente de fusion).

nmero de coordinacin se incrementa desde 4.0 en el hielo:
Hasta 4.4 en el agua ( a 1.50 oC)
Hasta 4.9 en el agua ( a 83 oC)

Aumenta

la distancia entre molculas vecinas, desde 2.76 A (hielo) a:

2.9 A en el agua ( a 1.50 oC)
3.05 en el agua ( a 83 oC)

Aumenta
El

el nmero de vecinas ms prximas y aumenta la densidad.

retculo de enlace es altamente dinmico, aumentando la

movilidad molecular y fluidez, y por consiguiente disminuyendo la
viscosidad.

Interacciones agua-soluto
La adicin de diferentes sustancias al agua determina la alteracin
de la propiedades de la sustancia aadida y de la propia agua.

Sustancias hidroflicas (SHf)

Interactuan fuertemente con el agua: dipolo-dipolo; io-dipolo.
Modifican la estructura del agua y su movilidad.
Las sustancias hidrflicas cambian su estructura y reactividad.
Sustancias hidrofbicas (SHb)
Los grupos hidrofbicos interactuan dbilmente con el agua
adjacente.
El agua adyacente a las SHb asume un grado de estructura
mayor que en el agua pura.
Por ello los grupos hidrfobos se agregan para minimizar su
contacto con el agua.

Interacciones agua-soluto

Ligazn de agua
Hidratacin
(Water binding or hydration)
Es la tendencia del agua a asociarse, con diversos
grados de tenacidad a sustancias hidrofilicas.
Depende entre otros de
la naturaleza del soluto,
Composicin salina,
pH,
Temperatura.

Agua Ligada
Es el agua que existe en la
vencindad de los solutos y
otros constituyentes no
acuosos, exibiendo reducida
movilidad molecular y otras
propiedades
significativamente
alteradas, en comparacin
con la masa de agua del
mismo sistema, siendo
incongelable a -40 oC.

El agua capilar es la fraccin del agua retenida por el suelo que

puede ser absorbida por las races de las plantas, mientras que
el agua ligada forma una capa tan fina alrededor de las
partculas del suelo y est tan fuertemente unida a ellas que no
puede ser aprovechada por las plantas

Agua Ligada
La cantidad aparente de agua ligada vara segun el
mtodo de anlisis.
La cantidad real de agua ligada vara dependiendo del
producto.
El agua ligada consta de:
Agua constitucional: es el agua ligada ms
tenazmente y que forma parte integral de la
sustancia no acuosa.
Agua vecinal: es el agua ligada que sigue en
tenacidad de unin.
Ocupa los sitios de la primera capa de los grupos ms
hidroflicos (de los constutyentes no acuosos).
Cuando ligada a grupos inicos, se liga ms
firmemente.
Agua multicapa: ocupa los restantes sitios de la
primera capa y forma vairas capas detras del agua
vecinal.

Agua Ligada
No est inmovilizada.
El agua ligada a SHf est ms estructurada que el agua
pura, pero difiere al hielo.
La cantidad real de agua ligada vara dependiendo del
producto.
En algunos sistemas celulares de alimentos el agua
puede estar confinada en pequeos capilares (radios 10 a
100 m). Presenta reducida movilidad y presin de vapor.
Los alimentos de alta humedad presentan cantidades
pequeas de agua ligada.
Ejm. Protenas 0.3 a 0.5 g H2O por gramo de
protena seca.
Los alimentos de baja humedad sonmejor descritos con
la actividad de agua.

Capacidad de Retencin de Agua (Sinresis)

Describe la capacidad de una matriz de molculas,
normalmente macromolculas, para atrapar grandes
cantidades de agua de tal manera que se evite la exudacin.
Ejm.: pectina, almidn, tejidos animales vegetales;
La materia orgnica atrapa fsicamente grandes cantidades
de agua.
Agua atrapada:
Se comporta como agua pura durante el procesado de
alimentos;
Se elimina fcilmente, se congela;
Constituye la principal fraccin de agua en clulas y geles;
Influye en la capacidad de retencin de agua de los
alimentos.

Influencia sobre la sinresis:

Congelacin reduccin;
Descenso de pH reduccin.

Actividad del agua

Se define como la relacin que existe entre la
presin de vapor de un alimento dado en relacin
con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura. Se denomina por regla general como
aw del idioma ingls Water activity, aw ). La
actividad acuosa es un parmetro estrechamente
ligado a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa
de un alimento se puede reducir aumentando la
concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua (
liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos
solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxgeno son los factores
que ms influyen en la estabilidad de los

Principales grupos de alimentos y sus valores

de Aw

Valores de Aw
Alimentos
0,98 y superiores
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas
en salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
0,93-0,98
Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas
enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de
Gouda
0,85-0,93
Embutidos secos o fermentados Cecina de
vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
0,60-0,85
Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60
Chocolate, Pastelera Miel , Bizcochos,
Galletas crackers
Patatas a la inglesa,
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

Aw y conservacin de los alimentos

El contenido de agua libre se expresa como Aw ,
donde:
o

Aw

n moles de solvente

n
A
o
o
P
n
de
moles
de
solvente

n
moles de soluto
o

Donde P = presin de vapor del alimento

Po= presin de vapor del agua pura

Que obedece la Ley de Rault. Soluciones no ideales las

molculas e iones presentes causan desvos de la Aw
calculada de esta forma.
La presin P del vapor de agua sobre un alimento,
despues de alcanzar el equilibrio, a una temperatura t,
corresponde al porcentaje deHR
humedad relativa HR del
A

alimento:
w

100

Aw y conservacin de los alimentos

El valor mximo de la actividad de agua es 1, en el
agua pura.
Alimentos con Aw> 0.9
Pueden formar soluciones diluidas con
componentes del alimento que servirn de
sustrato para desarrollo de microorganismos.
Las reacciones qumicas y enzimticas pueden
disminuir su velocidad, por las bajas
concentraciones.
La contaminacin biolgica es ms fcil.
Alimentos con Aw 0.40 0.80
Hay posibilidad de reacciones qumicas y
enzimticas rpidas, por el aumento de las
concentraciones de los reactantes.
Alimentos con Aw 0.6
Hay poco o ningn crescimiento microbiano

Alimentos con Aw < 0.3

Se alcanza la Zona de Absorcin Primaria,
presencia de la monocapa:
Las molculas de agua pueden estar enlazadas a
puntos de absorcin primarios (Ej. R-COOH) y
otras molculas de idrgeno (agua ligada).
Esta agua no es utilizable para disolver
componentes del alimento.
Las reacciones tienden a velocidad cero.
La oxidacin de lpidos es ms rpida.
El crecimiento de microorganismos se dificulta.

Aw y conservacin de los alimentos

Isotermas de Desorcin e Histresis

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida
por un alimento en funcin de la humedad relativa de
la atmsfera que le rodea.
Isoterma de desorcin
Es nica para un producto dado y una temperatura
determinada,
No es superponible a la isoterma de adsorcin;
En teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que
no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.

Las dos isotermas tericas muestran que para cada

valor de Aw o HR, entre los puntos A y B, hay dos
valores de contenido de agua en el alimento:
Uno mayor para el secado.
Uno menor para la hidratacin.
La diferencia entre los dos procesos se llama
HISTERESE (retardo, tendencia a conservar sus
propiedades), y se debe a la presencia de la monocapa.
ZONA 1
El agua constituye la capa primaria, unida a grupos
ionizables o fuertemente polares.
ZONA 1I
El agua puede actuar como solvente y su presin de
vapor varia segn la Ley de Rault.
ZONA 1II
Agua retirada de capilares, donde puede formar
soluciones, tambin agua libre retenida
mecnicamente.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento en

un recipiente cerrado y midiendo la presin de
vapor de agua.
Tambin se puede obtener colocando varias
muestras de un mismo alimento en varios
recipientes
cerrados,
mantenindolos
con
soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.
Las isotermas de adsorcin y desorcin se usan
para:
Clculo de Aw en mezclas con componentes de
diferentes Aw
Estimacin del peso y rea de la capa primaria
Estudio del tipo de embalaje ms adecuado ante
la sorcin de agua del alimento
Permiten prevenir el grado de deshidratacin del
alimento frente a cambios de temperatura
ambiente o durante el almacenamiento.

Factores que influyen sobre las necesidades de

Aw de los microorganismos
Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw .
Algunos microorganismos (Ej mohos) la Aw mnima de
crecimiento es prcticamente independiente del tipo de
soluto utilizado.
Otros microorganismos, sin embargo, cuando se utilizan
determinados solutos, tienen valores de Aw limitante del
crecimiento que son ms bajos que cuando se utilizan otros.
El KCl, por ejemplo, suele ser menos txico que el NaCl y,
ste, a su vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato
sdico.
Valor nutritivo del medio de cultivo.
Cuanto ms apropiado es el medio de cultivo para el
crecimiento general del microorganismo, tanto menor es la
Aw limitante del crecimiento.
Temperatura.
A temperaturas prximas a la temperatura ptima de
crecimiento, la mayora de los microorganismos tienen una
tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw.

Aporte de oxgeno.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de
los microorganismos aerobios tiene lugar a
valores
de la Aw ms bajos que, cuando en el mismo no
existe aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de
microorganismos anaerobios.

pH.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora
de los microorganismos son ms tolerantes a la
escasa Aw , que cuando se encuentran en medios
cidos o bsicos.

Inhibidores.
La presencia de inhibidores reduce el intervalo de
valores de Aw que permite la multiplicacin de los
microorganismos.

Mtodos utilizados para regular la Aw

Estabilizacin con soluciones reguladores,

Determinacin de la isoterma de
adsorcin del agua de los alimentos
(Iglesias y Chirife, 1976),
Adicin de solutos.

Tcnicas utilizadas para medir o

determinar el valor de la Aw de los
alimentos

la determinacin del punto de

congelacin,
tcnicas manomtricas
empleo de aparatos elctricos.
Se coloca la muestra en una pequea cmara cerrada a
una temperatura constante.
Se utiliza un sensor de humedad relativa para medir el
% de humedad relativa en equilibrio que rodea a la
muestra despus del equilibrio.

 La determinacin del punto de congelacin slo

se puede realizar cuando se trata de alimentos
lquidos con valores de Aw elevados.
Esta determinacin se basa en la ecuacin de
Clausius-Clapeyron para soluciones diluidas
(Strong y otros, 1970). La tcnica manomtrica
que determina directamente la presin de vapor
en la atmsfera que rodea al alimento se
considera muy exacta.
Esta tcnica y el aparato utilizado en la misma
los describe con detalle Labuza (1974).

Fenmeno

Ejemplos

1,00 Alimentos frescos perecederos

0,95 No crecen: pseudomonas

Alim. 40% SACAROSA

75% SAL

Bacillus ; clostridium perf.

0,9

Salchichas cocidas - pan

Lmite inferior crecimiento
bacterias

55% SACAROSA 12%

SAL

Salmonella ; clostri.botulinum
Jamn curado - queso nomaduro
0,85 No crecen muchas levaduras
Salami - quesos maduros margari,
0,8
Lm. Inf. crec. mohos - enzimas

65% SACAROSA 15%

SAL
15-17 % Agua

Staphilococcus aureus
Jarabes frutas - leche conden.
0,75 Lm. inf. crec. bacterias halfilas 15-17 % Agua
Mazapan - confituras

Fenmeno
0,65

Velocidad mx. Reaccin MAILLARD

10 % Agua

Copos avena - melazas - frut. Secos

0,60

Li.c. mohos -levaduras osmfilas

Frutos secos

55

Caramelos 8% agua - miel

Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin
Vida)

0,5

Frutos secos -especias - pasta seca

0,4

Mnima velocidad oxidacin

5 % Agua HUEVO en POLVO

0,25

Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS

3 % agua leche polvo

0,20

5 % agua verduras secas

15-20% Agua

Papel del hielo en la estabilidad de los alimentos a temperaturas subcrioscop

La baja temperatura, y no el hielo, es quien contribuye en la

conservacin de los alimentos.
Consecuencias de la formacin del hielo en alimentos celulares
y geles alimenticios:
Los constituyentes no acuosos son concentrados en la fase no
congelada.
Toda el agua convertida en hielo aumenta de volumen el 9%.