TRANSPORTE Y PRE

SACRIFICIO Y SU
RELACIN CON LA
CALIDAD DE LA
CARNE

INTRODUCCIN
Los eventos como arreo, la carga, el hacinamiento en
corrales y en vehculos en movimiento, la descarga, la
privacin de agua y alimento y otros, estn entre los
ms estresantes.
Se considera que la presencia de daos fsicos, tales
como hematomas, y de calidad en las canales, como
alteraciones de pH, color y capacidad de retencin de
agua, son indicadores de estrs severo o prolongado
y de un pobre bienestar (Gregory, 1998).
Cuidar el bienestar de los animales de carne
manejndolos adecuadamente reviste importancia
desde cuatro puntos de vista esenciales:

1. Aspectos ticos
Evitar
el
sufrimiento
innecesario de los animales
destinados a producir carne
para la alimentacin humana.
En pases desarrollados se
conoce como calidad tica.

2. Cantidad de carne producida

El transporte inadecuado, los largos tiempos de privacin
de alimento, as como los malos tratos durante los
manejos previos al sacrificio pueden provocar la muerte
de animales con la consecuente prdida total del
producto; ms frecuentemente, provocan disminuciones
de peso en las canales y hematomas (contusiones,
lesiones), que implican recortes de trozos de la canal
(decomisos) con las consiguientes mermas de peso.

3. Calidad de carne producida

El estrs en los animales conlleva cambios de tipo
metablico y hormonal en el msculo del animal vivo, que
se traducen en alteraciones de color, pH y capacidad de
retencin de agua en el msculo post-mortem.

4. Exigencias reglamentarias
Deben
ser
producidos
bajo
estndares de bienestar aceptables y
manejados en forma humanitaria
durante el sacrificio, aspectos que
adems son registrados en un
sistema de trazabilidad del producto
del campo al plato, ha llevado a un
aumento de las exigencias legales y

Manejos generales asociados al

transporte y reposo de los animales
Recoleccin y la conduccin o arreo desde los
potreros hacia los corrales, para luego cargarlos en el
medio de transporte. Este proceso se .
Especficamente se seala que para mover animales
no se deben emplear procedimientos violentos ni
medios que les causen dolor o sufrimiento;
La capacitacin del personal es fundamental para
lograr un buen manejo y calidad de carne
(COMPORTAMIENTO DE CADA ESPECIE)

Aspectos del comportamiento animal y de las

estructuras donde se manejan los animales.
Son animales de manada, es mas fcil manejarlos en grupo ue
individualmente.
Odo sensible, se deben evitar los ruidos fuertes.
Zona Segura (distancia entre el hombre y el humano)
Mientras mas grande ms salvaje y por tanto menos contacto con el
hombre.
Distracciones: objetos tirados, sombras, brillos, personas que
distraen.
facilitar
La conduccin y manejo de los animales, DE ACUERDO A CADA
ESPECIE.
Rampas de 20 a 25, 10 cm altura y 30 - 45 cm de profundidad.
Indicadores de estrs: cortisol, glucosa, hematocrito, lactato,
creatinfosfoquinasa, tanto antes, como despus de someter a los
animales a los distintos manejos

COMO MEDIR EL BIENESTAR

ANIMAL
Grandin (1998), plantea el uso de algunos indicadores de
comportamiento
y
recomienda
cuantificarlos,
determinando el porcentaje de animales en que se usa
acarreador elctrico (mximo aceptable 25 %); el
porcentaje de animales que resbala durante estos manejos
(mximo aceptable 3 %), el porcentaje de animales que
cae durante el arreo (mximo aceptable 1 %) y el
porcentaje de animales que vocaliza (muge en el caso de
los bovinos) durante su traslado (mximo aceptable 3%).
Estos indicadores reflejan dificultades durante el avance
y/o dolor en los animales; se usan para verificar cmo est
el manejo y bienestar animal en las plantas faenadoras.

Los avances en trminos de

tecnologas
aplicadas
en
la
industria de la carne (por ejemplo
envasado al vaco y en atmsfera
modificada) han ido requiriendo de
ms mediciones relativas a calidad
de la materia prima y con ello se
han
ido
encontrando
ms
problemas (pH, color, retencin de
agua). Si bien el manejo antemortem de las reses de abasto es
inevitablemente estresante, lo
aconsejable es buscar formas de
mantener el estrs al mnimo.

CALIDAD DE LA CARNE Y SU RELACION

CON EL TRANSPORTE Y REPOSO.
Perdidas del peso vivo y canal:
- Alimentacin durante el viaje (mayor tiempo de viaje
mayor perdida de peso
Gallo y col. (2000; 2001) demostraron que con 3 a 12 horas
de viaje las prdidas de peso vivo en novillos fluctan entre
5 y 9%, en tanto en 24 horas alcanzaron un 12%.
El tipo de alimento consumido y las condiciones
climatolgicas,
Contusiones
Alteraciones en el pH, color y capacidad de retencin de
agua.