UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONMICAS
SEGURIDAD E HIGIENE AGROINDUSTIAL
TEMA: POES PARA PLANTA PROCESADORA DE LECHE FLUIDA
CON MTODO DE PASTEURIZACIN UHT.
PRESENTAN:
Br. MOISES EDENILSON ANGEL MANUELES
Br. ERNESTO NO RAMIREZ ACOSTA
Br. ANGEL ALONSO AGUILAR RIVAS
RESPONSABLE: ING. RAFAEL ARTURO RODRIGUEZ
CICLO I 2015

23/06/2015

INTRODUCCIN
Para

garantizar la inocuidad alimentaria

fueron creados los POES, son un conjunto de
normas que establecen las tareas de
saneamiento
necesarias
para
la
conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos.

La

ultrapasteurizacin
o
Ultra
High
Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura de 140 - 150C,
durante un perodo entre 2 4 segundos.

OBJETIVOS
Clasificar las distintas zonas de una planta

de leche fluida en base al nivel de riesgo.

Mostrar

el
croquis
de
una
planta
procesadora de leche fluida con mtodo de
pasteurizacin UHT.

Elaborar

POES pre-operacionales y posoperacionales en las diferentes zonas de la

planta.

ALCANCE DE LOS POES

El

presente documento busca dar a

conocer
los
POES
(Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
de
Sanitizacin) aplicados a una planta
procesadora de leche fluida con el mtodo
de
pasteurizacin
UHT
(Ultra
High
Temperature)

GLOSARIO
Desinfeccin:

Es la reduccin del nmero de

microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Detergente: es una sustancia que se utiliza para
limpiar ya que dispone de propiedades que le
permiten quitar la suciedad sin afectar el material
sometido al proceso de limpieza.
Estandarizacin: Es el proceso de uniformar el
contenido de uno o ms componentes de la leche y

Homogenizacin: Es el proceso mediante el cual se

fraccionan los glbulos de grasa de la leche para una

distribucin ms uniforme, evitando una separacin
visible de la grasa en el producto.
Inocuo: Es todo producto que se encuentra libre de
agentes qumicos, fsicos y microbiolgicos que
puedan afectar la salud y causar enfermedad.
Leche Ultra High Temperature (Uht): Eleva la
temperatura de la leche a por lo menos 280 F
durante dos segundos, seguido de un rpido
enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada
de forma asptica resulta en un producto "de vida de

Tetrapak: es un envase formado por 4 capas,

generalmente papel o cartn mas una capa de

polietileno y otra de aluminio.
Vida til: Es el perodo en el cual la leche o los

productos
lcteos
mantendrn
todas
sus
caractersticas organolpticas propias, as como
de higiene, la calidad nutritiva e inocuidad para el
consumo humano.

CROQUIS DE LA PLANTA

CATEGORIZACIN DE LAS ZONAS

EN BASE AL NIVEL DE RIESGO
rea 1: Recepcin o recibo de leche: riesgo

medio
rea 2: Tratamiento trmico y descremado:
riesgo alto
rea 3: proceso de pasteurizacin UHT: riesgo
alto
rea 4: Envasado: riesgo mnimo
rea 5: Almacenamiento producto terminado:
riesgo mnimo
rea 6: Despacho: riesgo nulo

FICHAS DE PROCESAMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
POES Tanque cisterna

Propsito: Eliminar solidos sedimentados,

residuos de materia grasa y protena que
pueden quedar en dicho tanque.
Alcance: Limpieza pre-operacional y postoperacional.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar
el detergente desinfectante SAM-SUFI
tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto
en agua fra.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: La contraindicacin del
Sam- Suf puede ser ineficaz al momento
de la
desinfeccin de los tanques de cisterna.

POES para paredes

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de Sanitizacin

de la planta.
Frecuencia: de una a dos veces por semana o
cuando se observe suciedad en la pared.

Procedimiento:
Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
Limpieza de macro residuos en seco
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
Enjuagar con abundante agua
Esperar a que seque completamente
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de

la limpieza de paredes

POES para pisos

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
Alcance:

Limpieza
Pre-operacional
y
PostOperacional de Pisos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y
control del jefe de planta
Frecuencia: Diario, antes que inicie y despus que
termine el proceso.

Procedimiento:
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
Colocar un aviso que se est realizando la limpieza
Aplicacin de desinfectante
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
Esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar

inmediatamente.
Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio,
seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de

la limpieza y desinfeccin de pisos
POES para baos
Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
Alcance: Higienizacin de baos para evitar la
entrada de microorganismos a la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe
de calidad.
Frecuencia: Diaria

Procedimiento:
Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de
baos y se realiza en seco:
Consiste en retirar residuos como papel higinico,
toallas desechables, polvo y todo tipo de material
similar no adherido a las superficies.
El procedimiento se debe realizar con escobas de
fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un
pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para
la basura debidamente identificados que indiquen
material no reciclable o contaminado y en su interior
una bolsa plstica de color rojo.

Limpieza

Qumica: Esta limpieza se hace en

hmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies.

Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes

limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario

de limpieza general para retirar los residuos
orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un
desincrustante de uso semanal exclusivo para la
cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve
para retirar las incrustaciones minerales como el
xido, que por lo general se acumula en el interior de
los sanitarios y lavamanos.

Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado

en hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la
contaminacin bacteriana de las superficies ya
limpiadas.
Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el

mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito

de sodio al 5,25% o comercialmente llamado
blanqueador.
La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6
CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o
paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere
enjuague final y se debe dejar secar al ambiente.

Los detergentes a usarse son:

Limpiador desengrasante lquido (detergente).
Desinfectante lquido (Hipoclorito de sodio a 5,25% o
Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del
mercado denominado limpia sarro).
Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoracin visual de la
limpieza de los baos.

POES Lavado de manos y aseo del personal

Propsito:

usar
buenas
prcticas
de
manufactura en la elaboracin de los productos,
garantizando inocuidad alimentaria
Alcance: Aseo, adecuada para el personal
Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier
persona que ingrese al procedimiento
Frecuencia: diaria

Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes

y despus del procedimiento tambin al salir de los
baos
Lavar con abundante agua
Usar jabn antibacterial
Enjuagar con abundante agua
Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL
ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no
necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a
6
Nota: Si es necesario tomar un bao
Control de los cambios: en caso de haber el gel

POES para uso de vestimenta adecuada y

medidas de proteccin
Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin

adecuada para evitar contaminacin fsica o cruzada

Alcance: utilizacin de la correcta proteccin
Responsabilidad: operarios, jefes de produccin,
calidad, cualquier persona que ingrese al
procedimiento
Frecuencia: Diario

Procedimiento:
Cambiarse de ropa con la de trabajo
Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes,
mandil, botas
Control de los cambios: Es obligatorio que toda
persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos
implementos caso contario puede ser un riesgo para
el alimento.

POES para utilizacin de accesorios como

relojes, joyas, bisutera, maquillaje
Propsito: Retirar antes de ingresar al proceso

cualquier accesorio que pueda servir como medio de

contaminacin.
Alcance: Todo el personal y visitas; no usar
accesorios.
Frecuencia: Diario

Procedimiento:

Sacarse
cualquier
material
accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de
uas etc. que pueda causar contaminacin fsica

Control de los cambios: Es obligatorio que toda

persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos

implementos caso contario puede ser un riesgo para
el alimento.

POES limpieza y sanitizacin de manos

Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para
realizar un adecuado lavado y sanitizacin de
manos.
Polticas
El
encargado de limpieza general debe
asegurarse de jabn antibacterial y solucin
clorada de 10 ppm.

Descripcin de la actividad:
Remangar la gabacha hasta los codos si es necesario.
Enjuagar las manos hasta los codos
Tomar jabn del dispensador y comenzar a fregar
vigorosamente en toda la mano, entre los dedos y
luego hacerlo hasta los codos. Este debe durar mnimo
15 segundos para permitir que el jabn acte.
Restregarse las uas con el cepillo destinado para
este fin, el cual debe ser colocado en una solucin
clorada de 10 ppm.

Enjuagar las manos, haciendo siempre los

mismos movimientos que cuando tena el

jabn. Este procedimiento debe durar 15
segundos para asegurarse de remover toda
la suciedad que el jabn pudo quitar.
Secarse las manos con papel toalla.
Tirar al basurero.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta
limpieza es de 2 - 3 min.

Instrumentos
Papel toalla
Cepillo para uas.
Qumicos:
Jabn Antibacterial sin olor y sin olor. Solucin clorada

de 10 ppm.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
BOTAS
Procedimiento: Limpieza y desinfeccin
de botas
Objetivo del Procedimiento: Establecer
los pasos bsicos a seguir para realizar un
adecuado lavado y desinfeccin de botas.
Polticas: El encargado de limpieza
general debe asegurarse de mantener
detergente, cloro, cepillo de mango largo.

Descripcin del Procedimiento

Responsable: Todo el personal que entre a la planta
Descripcin de la Actividad:
Enjuagar completamente la bota.
Aplicar vigorosamente el detergente con el cepillo de mango largo a los lados de la
bota y en la plantilla (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C)
Enjuagar hasta quitar completamente todo el detergente.
Se debe sumergir ambas botas en el pediluvio a 200 ppm de cloro, restregar y
mantenerlas por lo menos 10 segundos.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 2 - 3 min.

Instrumento

Cepillo de mango largo

Qumicos: Detergente alcalino Cloro

LIMPIEZA Y PREPARACIN DE
PEDILUVIOS
Procedimiento: Limpieza y preparacin de pediluvios
Objetivo del Procedimiento: Establecer los pasos bsicos
a seguir para realizar un adecuado lavado y preparacin de
pediluvios.
Polticas: El encargado de limpieza general debe
asegurarse de mantener detergente y cloro para realizar
dicha actividad

Descripcin del Procedimiento

Responsable: Persona designada por el jefe de planta o
Supervisor
Descripcin de la Actividad:
Dar vuelta al pediluvio.
Enjuagar el pediluvio con agua a presin.
Preparar la solucin de detergente (detergente alcalino: 120 g
por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con la escoba.
Enjuagar hasta retirar todo el detergente.

Llenar el pediluvio con agua.

Agregar cloro hasta alcanzar una concentracin de 200

ppm (20 ml por cada balde de 5 galones).
Dejar el pediluvio dado vuelta al finalizar las labores de
produccin.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es
de 8 - 10 min.
Instrumento:
Escoba
Qumicos: Detergente alcalino y Cloro

POES PARA VLVULAS, EMPAQUES Y BRACERAS

Procedimiento: Limpieza y sanitizacin de vlvulas,

empaques y braceras
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin de vlvulas,
empaques y braceras.
Polticas:
El encargado de la limpieza de vlvulas, empaques y
braceras deber contar con detergente alcalino y
desinfectante.

Descripcin del Procedimiento

Responsable: Empleados encargados del rea de Produccin.
Descripcin de la Actividad:
Eliminar con agua los residuos de producto que queden en las mangueras y
tuberas.
Preparar la solucin de detergente alcalino (120 g por cada balde de 5
galones con agua a 54 C).
Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 8 - 10 min.

Instrumento:
Detergente alcalino

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TANQUE DE

RECIBO DE LECHE
Procedimiento: Limpieza y sanitizacin de tanque de
recibo de leche
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de
almacenamiento
Polticas:
El encargado de la limpieza del tanque deber contar
con detergente alcalino y desinfectante

Descripcin del
Procedimiento
Responsable:
Empleados encargados del rea de recibo.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40
min.
Descripcin de la Actividad:
1. Desarmar la vlvula del tanque.
2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que
no queden residuos de leche.
3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente
alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar
con el cepillo de piso.

4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo

para tubera.
5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el
detergente por completo. 6. Aplicar la solucin detergente mediante un
cepillo de mano a las partes desarmadas de la vlvula.
6. Armar la vlvula y dejarla cerrada.
Desinfeccin
1. Prepara la solucin desinfectante de cloro (25 ml por galn)
2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del tanque.
3. Abrir la vlvula para drenar la solucin.
Instrumento:
Cepillo manual y mango de Madera
Qumicos: Detergente alcalino Desinfectante

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DEL TANQUE

DE ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin del tanque
de almacenamiento
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de recibo de
leche.
Polticas:
El encargado de la limpieza del tanque deber contar
con detergente alcalino y desinfectante.

Descripcin del Procedimiento

Responsable:
Empleados encargados del rea de recibo.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40 min.
Descripcin de la Actividad:
1. Desarmar la vlvula del tanque.
2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que no queden residuos de leche.
3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente alcalino: 120 g por cada balde
de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de piso.
4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo para tubera.
5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el detergente por
completo.
6. Aplicar la solucin detergente mediante un cepillo de mano a las partes desarmadas de la
vlvula.
7. Armar la vlvula y dejarla cerrada.

Desinfeccin
1. Prepara la solucin desinfectante
2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del
tanque.
3. Abrir la vlvula para drenar la solucin.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30
- 40 min.
Instrumento:
Cepillo manual y mango de Madera
Qumicos: Detergente alcalino , desinfectante.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DEL TANQUE

DE ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin del tanque
de almacenamiento
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de recibo de
leche.
Polticas:
El encargado de la limpieza del tanque deber contar
con detergente alcalino y desinfectante.

Descripcin del Procedimiento

Responsable: Empleados encargados del rea de recibo
Descripcin de la Actividad:
1. Desarmar la vlvula del tanque.
2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que no queden
residuos de leche.
3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente alcalino: 120 g
por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de piso.
4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo para tubera.
5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el detergente
por completo.
6. Aplicar la solucin detergente mediante un cepillo de mano a las partes
desarmadas de la vlvula.
7. Armar la vlvula y dejarla cerrada

Desinfeccin
1. Prepara la solucin desinfectante
2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del
tanque.
3. Abrir la vlvula para drenar la solucin.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad
es de 30 - 40 min.
Instrumento:
Cepillo manual y mango de Madera
Qumicos: Detergente alcalino, desinfectante

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
PASTEURIZADOR HTST Y HOMOGENIZADOR
PROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin de pasteurizador
htst y homogenizador
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin del pasteurizador HTST y
homogenizador
Polticas:
El encargado de la limpieza del pasteurizador HTST y
homogenizador deber contar con detergente alcalino,
detergente cido y desinfectante.

Descripcin del Procedimiento

Responsable:
Empleados encargados del rea de produccin.
Descripcin de la Actividad:
Limpieza en el sitio diaria
1. Eliminar residuos de producto con recirculacin de agua a 80C hasta que el agua
salga clara.
2. Preparar la solucin de soda alcalina en agua a 60 C de acuerdo con las
especificaciones del proveedor para 30 galones en el tanque de balance del
pasteurizador.
3. Recircular esta solucin en el sistema sin presin durante 20 min.
4. Enjuagar el equipo recirculando agua sin presin hasta quitar todo resto de alcalino.

1. Realizar todos los pasos anteriores.

Limpieza en sitio con detergente cido

2. Preparar la solucin de detergente acido (3 galones en 30 galones de tanque de

balance de pasteurizador).
3. Recircular esta solucin durante 30 minutos.
4. Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden residuos de cido.
Desinfeccin :
1. Preparar solucin de desinfectante (25 ml por galn.)
2. Recircular la solucin durante 10 minutos.
3. Recircular agua a temperatura ambiente hasta eliminar los residuos de desinfectante.
Instrumento:
Cepillo de manual y mango de Madera
Qumicos: Detergente alcalino, Detergente acido, Desinfectante.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
MANGUERAS Y TUBERAS
PROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin de
mangueras y tuberas
Objetivo del Procedimiento:
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una
adecuada limpieza y sanitizacin de mangueras y
tuberas.
Polticas:
El encargado de la limpieza de mangueras y tuberas
deber contar con detergente alcalino y desinfectante
para realizar dicha tarea.

Descripcin del Procedimiento

Responsable: Empleados encargados del rea de produccin
Descripcin de la Actividad:
1. Eliminar con agua los residuos de producto que queden en las mangueras y tuberas.
2. Preparar la solucin de detergente alcalino (120 g por cada balde de 5 galones con
agua a 54 C).
3. Cepillar con un cepillo de mano la superficie de las mangueras y tuberas.
4. Hacer pasar la manguera y cepillos por presin, dentro de la tubera.
5. Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 10 - 20 min.
Instrumento: Cepillos
Qumicos: Detergente alcalino