UNIVERSIDAD POPULAR DEL

CESAR
FACULTAD DE INGENIERAS Y
TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FISIOLOGA Y MANEJO
POSTCOSECHA

ATMOSFERAS DE
ALMACENAMIENTO
Presentado por:
HERRERA ROCHA FABIO ESTEBAN

PEALOZA MERCADO SANDY

DAZA PADILLA EMERSON

ATMSFERAS DE ALMACENAMIENTO
ATMSFERAS MODIFICADAS(AM):
La tcnica de conservacin en
atmsfera modificada (AM) consiste
en empacar los productos alimenticios
en materiales con barrera a la difusin
de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado.
ATMSFERAS CONTROLADAS
(AC):
Las AC se refieren a todas aquellas
atmsferas que son estrictamente
controladas durante el periodo de
almacenamiento
o transporte de
productos hortofrutcolas.

ENVASADO AL VACO
Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la
evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de
forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%.
Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables
del aroma. En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el
material de envasado dificulta la visualizacin del producto y su
presentacin final resulta menos agradable.

VENTAJAS DEL USO DE ATMOSFERAS PROTECTORAS EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Frenan la actividad respiratoria
Reducen o inhiben la sntesis de etileno
Inhiben la maduracin
Controlar y prevenir enfermedades y pudriciones ocasionadas por microorganismos.
Controlar las infecciones ocasionadas por los insectos.
Mantienen la calidad nutritiva de frutas de hortalizas y retrasan la perdida de
textura.

DESVENTAJAS DEL USO DE ATMSFERAS MODIFICADAS EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Elevado costo de los materiales de envasado y de los gases utilizados
Pueden estimular algunos desordenes fisiolgicos.
El uso de atmsferas protectoras inadecuadas puede aumentar la sensibilidad
de frutas y hortalizas a hongos
Ocasiona una maduracin anormal en frutas y hortalizas
Se disminuye la capacidad de los productos para desarrollar aromas y sabores
Concentraciones de O2 y/o CO2 puede ocasionar cambios indeseables en la
respiracin aerobia y anaerobia de algunos productos.

GASES UTILIZADOS EN LAS ATMSFERAS PROTECTORAS PARA LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
OXGENO (O2):
Una atmsfera protectora adecuada tiene un bajo contenido de O2, ya que este
interviene en los diferentes procesos metablicos de los productos, y determinan
la actividad microbiana en el mismo. El porcentaje de O2 mnimo recomendable
es de 2%. A estos niveles de O2 procesos metablicos Concentraciones de O2
inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una
reduccin de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduracin y un
aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta
ms o menos pronunciada segn el producto y variedad de que se trate. A bajas
temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O2, es menos marcado que a
temperaturas altas. Bajas concentraciones de O2 favorece la fermentacin de
algunos componentes de las frutas y hortalizas.

DIXIDO DE CARBONO (CO2):

El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital para muchos
microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento.
Acta principalmente frente a los microorganismos oxignicos obligados, los
mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente
detenido mediante tratamiento de CO2 a presin normal. Entre los principales
gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es el nico con
propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Cuando se produce
una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos
fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado.

Las frutas y las hortalizas una vez recolectadas

siguen respirando
Los tomates son sensibles al etileno

FRUT
AS
CLIMATRICA
S

presente en el ambiente y la exposicin

de los frutos Verde Maduro a este gas
inicia su maduracin.

NO
CLIMATRICA
S

maduran organolpticamente
tanto en la planta como una vez
recolectado por lo que suelen ser
recolectado cuando su grado de
maduracin no es todava el
deseado para su consumo
La adicin de etileno exgeno
de etileno exgeno acelera la
maduracin o el tiempo del
climaterio (y si esta ya ha
sido alcanzada acelera la
senescencia). Ejm: bananos.
Tambin se usa para
colorearlos(citricos)

Tras la recoleccin hay un gran

incremento de la respiracin y son
capaces de generar etileno, la hormona
necesaria para que el proceso de
maduracin contine aun separado de
la planta.

Tras la recoleccin la respiracin

continua disminuyendo, se
produce poco etileno y la
exposicin a esta sustancia no
provoca la maduracin, sino
que acelera la senescencia

solo maduran organolpticamente(madurez

comercial) en la planta, por lo que se deben
recolectar maduro. interrumpen su maduracin de
forma irreversible una vez separados de ella

cuanto ms avanzada es
madurez menor es la
vida post cosecha

Los cambios en el sabor aroma y textura estn

asociado a un transitorio pico respiratorio y
vinculados estrechamente a la produccin auto
cataltica del etileno

ETILENO (HC=CH). FUNCIONES

BIOLGICAS EN LOS FRUTOS
:
acelera la maduracin y la
senescencia(hormona de la
maduracin).
Es liberado al ambiente en forma de
gas y se acumula en niveles
fisiolgicamente activos si no es
eliminado qumicamente o mediante
ventilacin.
Es fisiolgicamente activo a niveles
de trazas (menos de 0,1
ppm),ejerciendo gran influencia
sobre los procesos de maduracin y
senescencia
frutas
,
La
produccin de
de las
etileno
y estimulada
por el CO2. Las frutas con daos
influyendo cortaduras,
de esta manera
en magulladuras
la
mecnicos,
golpes,
y enfermedades suelen
calidad de ms
la misma.
desprender
etileno que la futa en condiciones normales.
El etileno acta como estimulante de
Respiracin: oxidacin
la respiracin las frutas climatricasde las sustancias de
producen cantidades ms elevadas reserva de la fruta
que las NO climatricas
(almidn, azucares

 El control o modificacin de atmosferas

busca frenar la maduracin de la fruta y las
hortalizas, manteniendo una concentracin
alta de CO2 y baja de O2 y etileno.
Por eso unos de los mtodos que permiten
rebajar la concentracin de etileno en la
atmosferas de las cmaras utilizadas como
almacn son:
el almacenamiento a bajas temperaturas.
la elevacin de la concentracin de dixido
de carbono o el descenso de la de oxgeno.
MTODO FSICOS
para reducir la concentracin del etileno en las
atmosferas de los almacenes (cmaras) consiste en
asegurar una buena ventilacin con aire procedente
del exterior.
MTODO QUMICO: OZONO EN LAS CMARAS
FRIGORFICAS
El etileno presente en la atmosfera que desprenden
las frutas puede destruirse mediante su oxidacin a
dixido de carbono y agua.

Un agente adecuado para llevar a cabo este

proceso oxidativo es el ozono (O3), generado a
partir de oxigeno atmosfrico por medio de
descargas elctricas o radiaciones ultravioletas;
como es una gas, se mezcla fcilmente con el
etileno.
Cabe destacar que el xido de etileno (C2H4O),
producto de la primera reaccin, es un eficaz
inhibidor del crecimiento de microorganismos,
por lo cual se mantienen las cmaras
desinfectadas constantemente
El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o
30% la maduracin de muchos vegetales, lo que
permite la prolongacin de su vida til
DESVENTAJAS
El ozono es altamente corrosivo para el equipo
El ozono es txico para los seres humanos(concentraciones superiores a
4 ppm)
Se dificulta controlar su concentracin
exposiciones demasiado largas al ozono pueden daar el tejido vegetal y
reducir su tiempo de almacenamiento y vida til

EL USO DE ABSORBEDORES DE ETILENO.

.

Los equipos absorbedores de etileno contienen en su interior

materiales granulares y porosos(tales como gel de slice, oxido
de aluminio)impregnados de permanganato de potsico, KMnO4,
el cual oxida al etileno de tal forma que una vez colocado
dichos equipo en el interior de la cmara(cerca de la corriente
de aire de los evaporadores) se provoca una reduccin en la
concentracin del etileno presente en el aire que los atraviesa,
puesto que el mismo reacciona segn la ecuacin
Al reducirse el permanganato potsico, el material
cambia de color, siendo ello indicativo de la necesidad
de sustituir y renovar este material.

CMARAS DE
ATMOSFERAS
CONTROLADAS .
Son aquellas instalaciones
que permiten regular
factores como
temperaturas de
conservacin del producto
y la riqueza de dixido de
carbono y oxgeno, pues
son estos factores quienes
influyen sobre el ritmo de
Elalmacenamientoenatm
respiracin de la fruta.
sferascontroladas
gran
Permiten modificacin
de
escala
requiere tecnologa
la concentracin
de los
compleja
y personal
tres principales
gases del
entrenado
aire.

Composicin del
aire

 contar excelente hermeticidad de las cmaras que

limite la entrada del aire externo hacia el interior de la
cmara
la colocacin de pulmones compensatorios y vlvulas de
presin: recoge las diferencias de presin de la cmara
frigorfica impidiendo la penetracin de oxgeno en la
cmara
Equipo de anlisis y control de la composicin gaseosa

En los ltimos aos vienen recomendando para algunos

casos atmosferas controladas con bajos niveles de oxgeno
(alrededor de 1% a 2%)

ATMOSFERAS CONTROLADAS CON BARRIDO

CON
NITRGENO
Al
llegar
la fruta para su almacenaje a las
cmaras de fro se debe generar una
atmsfera controlada en la cual se
mantenga al mnimo la cantidad de
oxgeno y se manejen el porcentaje de
humedad y la temperatura. Este proceso se
logra mediante la inyeccin de Nitrgeno a
las
para generar una atmosfera
El Ncmaras
2 desplaza el O2 . Se reduce la
rica
en N2.
concentracin
de oxigeno (hasta un 1%)
Existen equipos que se fundamentan en la
eliminacin del oxgeno mediante el mtodo
fsico: el barrido de la atmosfera inicial con
una corriente de nitrgeno ms o menos
puro; generado mediante separadores de
aire o proveniente mediante tanque de

VENTAJAS
Rpida capacidad de eliminacin del oxgeno
de la cmara, lo cual se consigue con una
accin de barrido que permite a la vez eliminar
otros voltiles perjudiciales para la
conservacin de la fruta:
CO2
Etileno
PELCULAS DE PLSTICO
Los forros o bolsas de pelculas de plstico
(compuestos por pelculas de polietileno) se
utilizan para conservar la humedad. se
encuentran en una amplia gama de espesores,.
En la mayora de los productos se utiliza plstico
perforado para:
permitir el intercambio de gases
evitar una humedad excesiva
disminuir las prdidas de peso y reducir el
dao por abrasin (desgaste por friccin).

polietileno de baja densidad y de

un grosor de 0,04 milmetros

 El plstico sin perforar se utiliza para

cerrar hermticamente los productos y
proporcionar una atmosfera modificada,
reduciendo la cantidad de oxigeno
disponible y se incrementa el dixido de
carbono. De este modo la respiracin del
producto se reduce y el proceso de
maduracin se hace ms lento. Por
ejemplo este sistema se aplica a los
bananos, fresas, tomates y ctricos.
DESVENTAJA
Los productos hortofrutcolas tienden a
deteriorarse rpidamente por acumulacin de gas
etileno desprendido de las frutas.
La composicin de la atmosfera que reina en el
interior de los sacos sin perforar depende de la
temperatura,
respiracin del fruto depende de la temperatura
pero la permeabilidad de la bolsa con respecto
a los gases es independiente de la
temperatura.

 Para evitar manchas marrones y

otros sntomas relacionados con el
dixido de carbono, puede incluirse
en el saco o bolsa saquitos de
hidrxido clcico recientemente
preparados con el objetivos de
reducir la concentracin de dixido
de carbono (a una tasa de 100-200
gr/10Kg de fruta)

ALMACENAMIENTO HIPOBRICO O DE

BAJA PRESIN.
Es un procedimiento que remueven gases del aire creando vaco
y por consiguiente presiones parciales de oxigeno menor a la
atmosfrica (< 1 atmosfera). Es un almacenamiento en
atmosfera modificada.
La presin dentro de la cmara de refrigeracin, as como la
temperatura y la humedad son estrictamente controladas.
.

Es til para mantener la calidad de los frutos

sucesibles al ablandamiento.
La reduccin en la presin parcial del aire hace que
la disponibilidad de oxigeno sea menor y por tanto
se reduzcan las reacciones de oxidacin y los
proceso metablicos del producto. Esto produce un
retraso en los procesos de maduracin y
senescencia.