Sunteți pe pagina 1din 28

PROCESUL

TEHNOLOGIC
DE
FABRICARE A
DULCEURILOR
1

DEFINIIE
Dulceurile sunt produse negelificate

obinute prin fierberea fructelor in sirop de


zahar.
Produsele rezultate se prezint sub
forma de fructe ntregi (sau fragmente)
nglobate ntr-un sirop negelificat.

LA STABILIREA REETEI DE
FABRICAIE SE INE SEAMA DE
URMTOARELE CONSIDERENTE
Procentul de zahr adugat este stabilit n
general la 70%;

Proporia de fructe n produsul finit 40-60%;


Concentraia n extract solubil
(refractometric) al produsului finit este normat
la maximum 72%
3

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEURILOR


FRUCTE
RECEPIONARE
SORTARE
SPLARE
PRELUCRARE
INIIAL
FIERBERE CU ZAHR
RCIRE
DOZAREA IN
RECIPIENTE
DULCEA

ZAHR

FRUCTELE FOLOSITE LA OBINEREA


DULCEURILOR SUNT:
cpuni , fragi, mure, zmeur
viine, ciree, caise,
piersici, prune
struguri
mere, pere, gutui
nuci verzi, petale de
trandafiri

Fia de documentare 1
Sarcina de lucru:
Descriei operaiile de recepie.

Recepia cantitativ

Recepia calitativ
calitativ
Recepia

verificarea cantitii de
fructe

- culoare i textur
uniforme
- sntoase
- neatacate de insecte
-fr vtmri
mecanice

Fia de lucru nr 1
Sarcina de lucru:
Completai spaiile libere din textul de mai jos
referitoare la operatia de receptie.
Recepia cantitativ urmrete determinarea
... de fructe.
Recepia calitativ stabilete textura,
starea de sntate, de insecte, fr
mecanice, .. coapte.

Soluia fiei de lucru nr 1


Recepia cantitativ urmrete determinarea cantitii
de fructe.
Recepia calitativ stabilete culoarea, textura, starea
de sntate, neatacate de insecte, fr vtmri
mecanice, bine coapte.

Fia de documentare 2
Sarcina de lucru:
Analizati scopul operaiei de sortare.

Sortarea
urmrete

- ndeprtarea fructelor
necorespunztoare
-alegerea fructelor dup soi,
culoare, mrime, grad de
maturitate, fr vtmri
mecanice

Fia de lucru nr 2
Sarcina de lucru:
Completai spaiile libere din textul de mai jos
referitoare la operatia de sortare.
Sortarea urmrete . fructelor
necorespunztoare alegerea .. dup soi,
culoare, mrime, ..de maturitate, fr
.mecanice.

Soluia fiei de lucru nr 2

Sortarea urmrete ndeprtarea fructelor


necorespunztoare alegerea fructelor dup soi,
culoare, mrime, starea de maturitate, fr
vtamri mecanice.

11

Fia de documentare 3
Sarcina de lucru:
Identificai scopul operaiei de splare.
Splarea
urmrete

-ndeprtarea impuritilor de
pe suprafaa fructelor.
- se realizeaz n vase
inoxidabile prin agitare sub
duuri

12

Fia de lucru nr 3
Sarcina de lucru:
Completai spaiile libere din textul de mai jos
referitoare la operatia de spalare.
Splarea urmrete impuritilor de pe
suprafaa fructelor. Se realizeaz n vase
inoxidabile prin agitare sub duuri

Soluia fiei de lucru nr 3


Splarea urmrete ndeprtarea impuritilor de
pe suprafaa fructelor. Se realizeaz n vase
inoxidabile prin agitare sub duuri.

14

Fisa de documentare 4
Sarcina de lucru:
Identificai operaia de prelucrare iniial a fructelor.

Prelucrarea iniial
cuprinde operaiile

la cpuni, zmeur, mure se ndeprteaz


manual codiele.
la ciree i viine se ndeprteaz codiele cu
maina de scos codie odat cu scoaterea
smburilor i splarea fructelor.
la caise, piersici i prune se realizeaz
decojirea lor pe cale chimic se taie n dou i
se ndeprteaz smburii..

Maina de scos smburi


Este format dintr-o

band prevzut cu
alveole de mrimea
fructelor, acestea intr
n alveole i cu ajutorul
unor ponsoane care
strbat fructele elimin
smburii, fructele se
colecteaz la captul
benzii, iar smburii la
partea inferioar a
mainii.

PRELUCRAREA INITIALA A FRUCTELOR


-la trandafiri se scot petalele, se taie cu foarfeca partea alb i se
spal cu ap rece.
- prunele i caisele verzi se neap cu acul i se opresc n ap
fierbinte 2-3 min
- gutuiele i perele se cur de coaj se taie i se ndeprteaz casa
seminal i se taie cuburi sau tiei
- gutuiele sunt tari i se opresc nainte de fierbere cu zahr
- unele fructe se nnegresc de aceea se tin n acid citric sau tartric i
se fierb repede.

17

Fia de lucru nr 4
Sarcina de lucru:
Completai spaiile libere din textul de mai jos
referitoare la operaia de prelucrare iniial a
fructelor..
La trandafiri se scot ., se taie cu foarfeca
partea alb i se spal cu ap rece. Gutuiele i perele
se cur de .. se taie i se ndeprteaz casa
seminal i se taie cuburi sau tiei.La cpuni,
zmeur, mure se ndeprteaz manual .... La
caise, piersici i prune se realizeaz lor
pe cale chimic se taie n dou i se ndeprteaz
smburii..

Soluia fiei de lucru nr 4


La trandafiri se scot petalele, se taie cu foarfeca
partea alb i se spal cu ap rece. Gutuile i
perele se cur de coaj se taie i se
ndeprteaz casa seminal i se taie cuburi sau
tiei.
La cpuni, zmeur, mure se ndeprteaz
manual codiele.
La caise, piersici i prune se realizeaz decojirea
lor pe cale chimic se taie n dou i se
ndeprteaz smburii.

Fia de documentare 5
Sarcina de lucru:
Descriei metodele de preparare a siropului de
zahr prin difuzie sau adugarea de sirop.

Fierberea
cu zahr

Se stratific fructele cu zahr


Difuzia se efectueaz n 4-24 ore prin aezarea n
tvi din inox
Coninutul tvii se toarn n cazanul duplicat i se
fierb pn la 72-73 grade refractometrice.
Petalele de trandafiri se fierb cu ap pn se
nmoaie i se adaug zahrul mpreun cu acidul.
n timpul fierberii se ndeprteaz spuma se
continu fierberea, se adaug acid citric pentru a
preveni zaharisirea.
Sfritul fierberii se stabilete pe baza graduli

Fia de lucru nr 5
Sarcina de lucru:
Completai spaiile libere din textul de mai jos
referitoare la operaia de pregatire a produselor
negelificate.
Se . fructele cu zahr. Difuzia se
efectueaz n 4-24 ore prin n tvi din
inox. Coninutul tvii se toarn n cazanul duplicat
i se . pn la 72-73 grade refractometrice.

Soluia fiei de lucru nr 5


Se stratific fructele cu zahr. Difuzia se
efectueaz n 4-24 ore prin aezarea n tvi din
inox. Coninutul tvii se toarn n cazanul duplicat
i se fierb pn la 72-73 grade refractometrice.

Fia de documentare 6
Sarcina de lucru:
Descriei operaia de rcire i turnare n recipiente
a dulcetii.

Rcirea i turnarea
n recipiente

Rcirea se face n rcitoare cu


ap.
Turnarea n recipiente se face
dup ce dulceaa s-a rcit, se
folosesc borcane mici.

Fia de lucru nr 6
Sarcina de lucru:
Completati spatiile libere:

Rcirea se face n cu ap. Turnarea


n .. se face dup ce .s-a rcit,
se folosesc borcane mici.

24

Soluia fiei de lucru nr 6

Rcirea se face n rcitoare cu ap. Turnarea n


borcane se face dup ce dulceaa s-a rcit, se
folosesc borcane mici.

Accidente de fabricaie
caramelizarea produsului datorit fierberii prelungite
destrmarea fructelor datorit folosirii fructelor trecute

de maturitatea optim, precum i fierberea neatent cu agitare


brutal. Pentru evitarea destrmrii unor fructe (cpuni, caise)
acestea se in n ap de var.
zaharisirea apare datorit cristzalizrii zahrului din produs.
Pentru a evita zaharisirea se acord atenie deosebit
umplerii borcanelor i se adaug o cantitate mic de glucoz.
alterarea microbian apare n urma dezvoltrii mucegaiurilor
i a drojdiilor osmofile. Pentru evitarea acestui fenomen se iau
msuri pentru mpiedicarea crerii unor focare de infecii cu
asemenea microorganisme din fabric.

26

Test
I. Studiai afirmaiile de mai jos i notai n dreptul fiecrei afirmaii litera A dac
apreciai c rspunsul este adevrat i litera Fdac apreciai c rspunsul este fals.
1. Caramelizarea produsului apare datorit fierberii prelungite.
1p
2. Zaharisirea apare datorit cristzalizrii zahrului din produs.
1p
3. Alterarea microbian apare n urma dezvoltrii mucegaiurilor i a drojdiilor osmofile. 1p
4 Pentru a evita zaharisirea nu se adaug o cantitate mic de glucoz.
1p
5 Dulceaa de trandafiri se obine prin amestecarea cu zahr
1p
II. Alegei varianta corect.
1. La prelucrarea iniiala a cpunilor se ndeprteaz coditele:
a)
Manual
b)
Cu maina de scos codie
1p
2. Destrmarea fructelor apare:
a)
datorit folosirii fructelor trecute de maturitatea optim,
b)
fierberea neatent cu agitare brutal.
1p
3. Pentru evitarea alterrii microbiene se realizeaz urmtoarele:
a)
Se iau msuri pentru mpiedicarea crerii unor focare de infecii cu asemenea
microorganisme din fabric.
b)
se scot codiele.
1p
Not: Se acord 2p din oficiu

Rezolvare test
Subiectul I
1: A
2: A
3:A
4: F
5: F
Subiectul II
1: a
2: a,b
3: a
Not: Se acord 2p din oficiu