UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

PLAN HACCP DE PANETONES
Callao, 2015
Per

INTRODUCCION

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en

la inspeccin de los productos finales. En los ltimos aos se
percibe una sensibilizacin creciente acerca de la
importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque
toda la cadena alimentaria. Este enfoque implica para la
industria alimentaria la aplicacin de procesos prcticos
estandarizados como las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) que permiten optimizar la produccin y
generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.
El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la lnea de
panetones siendo su alcance desde la etapa de recepcin de
materias primas e insumos hasta la etapa de almacenamiento
del producto final, identificndose peligros fsicos, qumicos
y biolgicos en cada etapa del proceso y en las materias
primas empleadas; plantendose medidas preventivas para
todos los peligros identificados.

I. Conformacin y Descripcin de Responsabilidades

del Equipo HACCP
Eselresponsabledirectodelacalidaddelosproductosyla
aplicacindelosprocedimientosdelPlanHACCPascomodetodoslos
registros
Jefe de control EselrepresentantedelaGerenciaGeneral,cumplelafuncinde
de calidad
coordinadordelEquipoHACCP.

Jefe de
produccin

Responsabledetodalaplantaylaproduccindiaria
CoordinaconelJefedeControldeCalidadyreportaalaGerencia
General,ejecutalaaplicacindelPlanHACCPdirectamente.

Responsabledelsaneamientoymantenimientodelainfraestructuradela
plantayequipos,supervisaelabastecimientodiariodeaguayla
eliminacinderesiduos.
Jefe de
CoordinaconelJefedeControldeCalidadyreportaalJefede
Mantenimiento Produccin.

I. Conformacin y Descripcin de Responsabilidades

del Equipo HACCP

Jefe de
Almacenes

Supervisor

Tcnico de
Produccin

ResponsabledelaaplicacindelHACCPenlasetapasderecepcin,
almacenamientoyconservacindelamateriaprima,insumosydel
productofinal.
ReportaalJefedeProduccin.

ResponsabledelasupervisinycumplimientodelaaplicacindelPlan
HACCPdurantelashorasdeproduccin.
CumpleelpapeldeSecretariodelEquipoHACCP,eselencargadode
convocaralequipoareuniones,prepararlasagendasyrealizarel
seguimientodelosacuerdostomados.

Supervisalaproduccinenformaespecficaensurespectivoturnoy
aplicaelPlanHACCP

MAPA ORGANIZACIONAL EQUIPO

HACCP
JEFEDE
CONTROLDE
CALIDAD

JEFEDE
PRODUCCION

JEFEDE
MANTENIMIENTO

SUPERVISOR

JEFEDE
ALMACENES

II. DESCRIPCIN Y DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA DEL PANETON
NOMBRE

PANETON
Producto de consistencia blanda y esponjosa, de forma cilndrica, de una

DESCRIPCIN FSICA

altura promedio de 20 - 22 cm, con color externo nogal claro y un sabor y olor
caracterstico.
Levadura natural, levadura fresca, harina de trigo, gluten, azcar refinada
blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada en polvo, fruta confitada,

INGREDIENTES PRINCIPALES

pasas, yema de huevo, colorante, emulsionante, sal refinada, preservante,

esencia.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

Humedad

: 35-40%

Acidez

: mx 0.7% cido lctico

pH

: 4.5-5.6

CARACTERSTICAS AGREGADAS POR EL PROCESO

INTENCIN DE USO

Amasado

Fermentado

Horneado

Consumo directo, dirigido al pblico en general.

Bolsa: Polipropileno cristal de baja densidad.
Capuchn: Cartn dplex.

EMPAQUE Y PRESENTACIN

Presentacin Final: Cajas de 06 unidades con panetones embolsados y /o

encapuchados teniendo cada panten un peso aproximado de 945-1055 g.

VIDA TIL ESPERADA

6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque original.

Marca, ingredientes, razn social, direccin de la empresa, fecha de

ETIQUETA

vencimiento, forma de conservacin, cdigo de barras, informacin

nutricional, peso, registro sanitario y nmeros telefnicos de atencin al
cliente.

IV. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

Recepcin de Materias Primas

LasmateriasprimasutilizadassonrecepcionadasbajoresponsabilidaddelJefede
Almacn,enlazonadedescarga,ubicadaalingresodelalmacn

Almacenamiento.-Lasmateriasprimasdecepcionadasquecumplencon
lasespecificacionestcnicasestablecidasporlaempresason
ingresadasalalmacnbajolascondicionesdealmacenajequeestas
requieran,hastaelmomentodesuutilizacin.

Pesado de ingredientes.-Estaoperacinesrealizadaenelalmacn
siendoelresponsableelJefedeAlmacn.Losingredientessonpesados
deacuerdoalosrequerimientosdeproduccinysonconducidosala
zonadeproduccinconlaayudadecochesporelpersonalde
produccin.

Amasado I.-Semezclaenlaamasadora:harinadetrigo,levadurafresca,
levaduramadre1,azcar,grasaanhidra,yemadehuevo,lechedescremada
enpolvo,gluten,emulsionante,colorante,yaguaduranteunlapsode
tiempode20minutos.Luegosedejareposarde5a6horasenelmismo
equipo.

Amasado II.-LuegodelrepososemezclalamasadelamasadoIconlos
siguientesingredientes:harinadetrigo,levadurafresca,glutenyagua,por
unlapsode20minutos.Sedejaenreposodurante5a6horas.

Amasado III.-LuegodelreposodelamasadoIIlamasaesmezclada
nuevamenteconharinadetrigo,azcar,yemadehuevo,salrefinada,
gluten,emulsionante,esenciadepanetn,levadurafresca,propionatode
calcio,pasas,frutaconfitadayagua,paraseramasadadurante20minutos.
Luegosedejareposarporunespaciode6a7horas.

Recepcindemateriasprimas
Almacenamiento
Pesado

Levadura
Agua
Harina

Colorante
LevaduraMadre
Lecheenpolvo
descremada

Yemadehuevo
Azcar
Grasaanhidra
Emulsionante

AmasadoI
AmasadoII
AmasadoIII
Cortado/pesado
BoleadoI
Prefermentacin

Sal
Pasas
Frutaconfitada
Esencia
Propionatodecalcio

BoleadoII

Fermentacin

Horneado

Oreo

Embolsado

Empacado

Almacenado

IV. LISTADO DE PELIGROS RELACIONADOS CON EL

PROCESAMIENTO PRIMARIO, ANLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL
V. DETERMINACIN DE LOS PCC
VI. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA
PCC
SedetallaranenlaTabladecontroldelHACCP
VII. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA
CADA PCC
SedetallaranenlaTabladecontroldelHACCP
VIII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
SedetallaranenlaTabladecontroldelHACCP

IX. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

DE
COMPROBACIN
1. Control de materia prima e insumos

2. Control de proveedores

X. REGISTROS
Los registros generados en el plan
HACCPparalalneadepanetones
se muestran a continuacin .
Dichos registros sern mantenidos
enlaEmpresaporlomenos1ao
a pesar que el producto tenga un
tiempo de vida til menor de dicho
perodoyluegosedescarta.