TECNOLOGIA DE

BARRERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y
DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS

PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA
ALUMNOS:
CALLE FUENTES MELISSA
JACINTO QUISPE MANAHEN
JUYO RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMO
TORRES AMANCAY JHONNY

TECNOLOGIA DE BARRERAS
Se denomina tambin; conservacin de alimentos por mtodos
combinados.
Son combinaciones de obstculos de forma deliberada e inteligente,
consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo en la calidad
del alimento, proporcionando a los consumidores alimentos frescos y
convenientes.

ASPECTOS BSICOS DE LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
Bases fisiolgicas de la conservacin
Homeostasis, agotamiento metablico, reacciones al estrs.
Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno
de los organismos vivos.
Agotamiento metablico: gasto energtico para mantener las
condiciones fisiolgicas del organismo vivo.
Reacciones al estrs: produccin de sustancias (protenas de choque)
que aumentan su resistencia.

Principios de los mtodos combinados de conservacin

Mtodos de conservacin
Efecto de obstculos
Tecnologa de obstculos
Calidad
Obstculos potenciales

 Mtodos de conservacin
Calentamiento, Refrigeracin, Congelacin, Liofilizacin,
Secado,
Curado,
Salazn,
Adicin
de
azcar,
Acidificacin, Fermentacin, Ahumado, Eliminacin de
oxgeno

Efecto de obstculos

Tecnologa de obstculos
Se basa en una mayor comprensin de la existencia y de la interaccin
de los diferentes factores de obstculos en dichos alimentos.
Se puede optimizar la estabilidad y la seguridad microbiana eligiendo el
adecuado obstculo as como su intensidad.
Se pueden combinar de una forma deliberada para maximizar su
conservacin.
calidad
Evaluar efecto en cada producto: efecto positivo o negativo
- refrigeracin y dao por fro
- pH y seleccin cido lcticas
Identificacin del valor ptimo considerando la seguridad as como
tambin la calidad.

 Obstculos potenciales

DESCRIPCION DE BARRERAS
BARRERAS
FISICAS
PROCESOS
TRMICOS

Inactiva y
destruye microorganismos y/o
enzimas.
Si
se
aplica
para
matar
microorganismos, es necesario proteger al
alimento contra la re contaminacin por medio
de
envases
y
recipientes
sellados
hermticamente.

El almacenamiento a temperatura ambiente no

TEMPERATURA es una barrera.
DE
1. Temperatura de refrigeracin.
ALMACENAMIEN
2. Temperatura de congelacin.
TO

RADIACIN

Radiacin ultravioleta:
Radiacin inica y (irradiacin

Microondas: Se emplea para procesos

de
pasteurizacin,
secado,
descongelacin y escaldado, pero no en
esterilizacin.

ENERGA
ELECTROMAGN
TICA

Resultan de
campos de
voltaje
elctrico que
invierten su
polaridad
millones de
veces por
segundo

Radiofrecuencia: til como mtodo de

conservacin
templado,
pudiendo
inactivar microorganismos alteradores
afectando mnimamente la calidad del
producto.
Pulsos de oscilacin magntica: No
se usa como nica barrera. Se aplica
mayormente
a
procesos
de
pasteurizacin de alimentos envasados.

Pulsos de alta electricidad: utiliza

campos elctricos fuertes para inactivar
microorganismos.. No se usa como nica
barrera.

INACTIVACIN
FOTODINMICA
DE
MICROORGANIS
MOS

ULTRA ALTA
PRESIN(UHP)

ULTRASONIDO

Requiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno

y un foto sintetizador. No debe usarse como
nica barrera.

Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (>

3000 Bar) experimentan cambios fsico-qumicos
que los llevan a una mayor vida til, debido a la
inactivacin de enzimas y microorganismos .Este
tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH,
T, envasado).

Vibraciones de frecuencia muy alta (no

percibidas por el odo humano) La implosin
genera zonas con muy alta presin y
temperatura, que pueden afectar la estructura
celular. El efecto letal en microorganismos es
muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante.
Debido ala intensidad requerida y su efecto
daino en las caractersticas del producto, no se

Envasado al vaco

ENVASA
DO

Envasado en vaco moderado: La

cantidad de O2disponible para el
alimento es 1/3 de lo normal, por lo que
se
retrasa
el
crecimiento
de
microorganismos alteradores.
Envasado asptico: los alimentos,
luego del proceso trmico, se transfieren
a recipientes estriles y hermticamente
sellados bajo condiciones aspticas.
Revestimientos comestibles: dan al
alimento una capa superficial protectora
(porej. El encerado de frutas). En la
actualidad los revestimientos
comestibles que protegen al alimento
contra el deterioro por microorganismos,
as como contrala perdida de calidad, se
desarrollan en base a protenas,
almidones, ceras, lpidos, etc.

Un aumento en la
concentracin de
CO2(tiene cierto
efecto
antimicrobiano)
y/o una
disminucin de la
de O2, disminuira
TECNOLOG
la actividad
A DE
respiratoria,
ATMSFERA alargando la vida
S
til de los
CONTROLAD
alimentos. Sin
AS Y
embargo, los
MODIFICAD
cambios deben
AS
ser controlados
exhaustivamente
para evitar
alteraciones
fisiolgicas en
tejidos vivos, o
alteraciones
microbianas
debido a la

Almacenamiento en atmsfera
modificada(MAS):
El nivel de O2disminuye y el nivel de CO2
aumenta. El total de estos dos gases es
alrededor del 20 %.
Almacenamiento en Atmsfera
Controlada (CAS):
Se crea una atmsfera modificada que es
continuamente controlada y regulada
para que se mantenga constante,
retrasando as los procesos de
degradacin de calidad. Se usa siempre
en combinacin con otras barreras.

BARRERAS FSICOPH
QUMICAS
Aw
Se suele combinar la aw
con otras barreras,
enalimentossecos
puede ser nica barrera.
Normalmente es
necesario un envase
que actu como barrera
contra el vapor de agua.

Potencial
redox

El Eh determina el
crecimiento de
microorganismos
aerobios o anaerobios e
influencia elcolory
flavor del alimento.
Se usa en combinacin
con el curado,

Generalmente se
combina pH con
envasado y aditivos
como Na Cl, cidos
orgnicos
yrefrigeracino
calentamiento.
Generalmente se
combina pH con
envasado y aditivos,
entre otros

Sal (NaCl)

Debe ser combinada

con otras barreras. El
curado es
elprocesode la
adicin de NaCl y
otros ingredientes
como nitrito.

Nitrito (NaNO2)
Bien efectivo contra
bacterias esporo
formadoras. Esta
actividad antibotulinica se
debe a la inhibicin de
ciertasenzimasno
hemo, [Fe S]. Tambin
se usa para dar a
losproductoscrnicos
curados un color rosado,
pero adems mejora el
flavor .Siempre se
combina con otras
barreras.

cidos
orgnicos y sus
sales
Muchas combinaciones
de cidos orgnicos y
otras barreras son
sinrgicos.
cido Lctico,
Lactato:
cido Actico,
Acetato:

)
Su efecto es muy
limitado y se debe a
una pequea reduccin
de la aw, pero en
muchos productos,
especialmente carnes,
fue usado como
"reserva" de nitrito,
dado que las bacterias
reducen el nitrato a
nitrito. Se usa en
combinacin con otras
barreras, especialmente
sal.
Agentes
CO2

Quelantes:

Los mas usados son

citratos,
lactatos,
pirofosfatos y EDTA. No
se
los
considera
antimicrobianos por si
mismos, pero pueden
potenciar
a
otros
agentes
antimicrobianos. No se

Agente
antimicrobia
no Principalmente se
lo aplica en vegetales,
frutas y bebidas. Su
reactividad es muy alta,
pero durante el
almacenamiento y
procesamiento (trmico)
hay grandes prdidas.
Se lo combina con otras
barreras.

Propilenglicol

Especias y
Hierbas

Es un humectante que
puede usarse para reducir
la aw en alimentos de
humedad intermedia
(IMF). Puede tener algn
efecto antimicrobiano y
se usa para inhibir
mohos. Nunca se usa
como nica barrera;
adems en mucho pases
su uso esta prohibido.

Muchas tienen
propiedades
antioxidantes y/o
antimicrobianas que
pueden contribuir a la
estabilidad y seguridad
de los alimentos. Sus
componentes
msactivosparecen ser
los compuestos fenlicos
y los aceites esenciales.
No se usa como nica

BARRERAS DE ORIGEN
MICROBIANO
FLORA
COMPETITIVA

El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la

cual el crecimiento "espontneo" de los distintos tipos
de microorganismos puede cubrir al alimento
completamente y por su mera magnitud, ayudada por
factores extrnsecos o intrnsecos relacionados con el
alimento en cuestin, puede detener o inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. No se usa
como nica barrera.

CULTIVOS
INCIADORES
Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de
microorganismos incluyen productoslcteos, vegetales,
vino, etc. Casi siempre se lo combina con otras barreras.

ANTIBIOTICOS
Generalmente el uso de antibiticos de amplio
espectro esta prohibido en alimentos.. No se permite
su uso como nica barrera.

BACTERIOCINA
Los
BACTERIOCINAS
son
pequeas
protenas
producidas por algunas bacterias.
Los BACTERIOCINAS tienen unaaccinbacterial
contra un limitado rango de organismos. Producen
Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son
utilizables para aplicaciones de comida. La ms
interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria
del cido lctico (LABs), usada para la fermentacin
de alimentos.
A pesar de su gran potencial, el uso de
BACTERIOCINAS es negligente en comparacin a los
aditivos qumicos.

BARRERAS
Mano-termoMonolaurina
EMERGENTES
sonicacin (MTS)

Es un ster del cido

lurico con propiedades
emulsionantes y un
amplio espectro
antimicrobiano contra
bacterias Gram
positivas, mohos y
levaduras.

cidos grasos
libres
Tienen efecto
inhibidor de bacterias

Una nueva
combinacin de
procesos para la
inactivacin
microbiana que
incluye calor y
ultrasonido bajo
presin.

Citosano
Es un polisacrido de
alto peso molecular
que inhibe
significativamente el
crecimiento de
ciertoshongos

APLICACIONES
Diseo de alimentos, tanto en los
pases industrializados como en los
pases en desarrollo, con varios
objetivos de acuerdo a las necesidades
en las distintas etapas de la cadena de
distribucin
Una medida de back-up en los
productos mnimamente procesados de
corta vida til para disminuir el riesgo
de patgenos y/o aumentar la vida til

Herramienta para mejorar la calidad de

productos de larga vida til sin
disminuir su estabilidad microbiolgica

 Nueva tcnica de conservacin para

obtener alimentos noveles (por ejemplo
realizando combinaciones innovativas de
los factores de conservacin).

Descontaminacin de materias primas

(carnes, frutas, hortalizas);

Alimentos procesados por tcnicas

emergentes (ej. altas presiones
hidrostticas, pulsos elctricos de alto
voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y
como tecnologa invisible incorporando
barreras adicionales que acten como
reaseguro en caso de abuso de
temperatura en muchos alimentos
refrigerados

APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE

CONSERVACIN
ALIMENTOS FERMENTADOS
ALIMENTOS TRATADOS
TRMICAMENTE
ALIMENTOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS SALUDABLE

Alimentos fermentados
Se inhiben los microorganismos alterantes y productores de toxinas
utilizando los siguientes obstculos:

Adicin de sales nitrificantes de curado (nitritos y la sal)

Descenso del potencial redox
Crecimiento de flora competitiva (bacterias cido lcticas)
Acidificacin
Disminucin de la aw durante el proceso de secado/curado

Alimentos tratados trmicamente

Alimentos de humedad alta que al sufrir solo un
tratamiento trmico suave, mejoran sus propiedades
sensoriales y nutritivas, y no requieren refrigeracin.
No se destruyen las esporas, nicamente los
patgenos, por lo que se deben incorporar otras
barreras como aw, pH y Eh.
Conservas de frutas y hortalizas pasterizadas con pH
< 4,5, las
cuales son bacteriolgicamente estables y seguras.

Alimentos refrigerados (I)

Alimentos refrigerados envasados en atmsferas
modificadas:
hortalizas y frutas frescas mnimamente procesadas (IV
gama) son los alimentos listos para consumir ms
populares.

Alimentos saludables (I)

Los consumidores demandan alimentos saludables que sean bajos en
grasa, en sal y en azcares.
El desarrollo de alimentos bajos en suponen modificaciones en el
proceso y/o la incorporacin de sustitutos o reemplazantes, que
puede disminuir la estabilidad y seguridad microbiana.
Estn disponibles diferentes estrategias para la reduccin de sal
(sustitutos, potenciadores de sabor) o en grasa (hidrocoloides,
protenas, .) o en azcar (edulcorantes acaloricos, ).