CURSO

FORMACIN
AUDITORES
PLANTAS
INTERNAS
2007

PROGRAMA DEL CURSO

Sistema Integrado de Calidad - Sanidad Inocuidad,

Requisitos SI,
Auditoras,
Competencia del Auditor,
Responsabilidades,
Lista de verificacin, Taller.
No Conformidad,
Tcnicas para Auditoras, Autoinspeccin,
Evaluacin
final
(nota
mnima
aprobatoria: 14)

TEMARIO

OBJETIVOS DEL CURSO

SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD

- SANIDAD - INOCUIDAD

REQUISITOS SISTEMA
INTEGRADO (SI)

AUDITORIAS

REQUISITOS PARA LA COMPETENCIA

DE LOS AUDITORES

TEMARIO

RESPONSABILIDADES Y ROLES

LISTA DE VERIFICACIN

NO CONFORMIDAD

TCNICAS PARA REALIZAR AUDITORIAS

AUTOINSPECCIN

EVALUACION

OBJETIVOS DEL CURSO

Los participantes al curso
podrn:

Interpretar los requisitos de AIB

Comprender los principios y los

procesos de la Auditoria

Tener la base para planificar y

realizar una Auditoria

SISTEMA INTEGRADO
DE
CALIDAD - SANIDAD INOCUIDAD

SISTEMA INTEGRADO (SI)

Son
todos
los
procesos,
recursos y acciones utilizados
en forma planificada dentro de
la empresa que tienen efecto
positivo sobre la calidad,
sanidad e inocuidad de sus
productos o servicios.

OBJETIVOS DE LA
IMPLANTACIN DEL SI

Establecer
un
Sistema
documentado que formalice las
actividades de la Empresa

Implantar acciones que prevengan

la ocurrencia de No Conformidades
en los procesos y productos

Definir Acciones para evitar la

recurrencia de situaciones no
deseadas

OBJETIVOS DE LA
IMPLANTACIN DEL SI
Desarrollar
un
esquema
planificado y sistemtico de
revisin
peridica
del
cumplimiento de los requisitos
especficos
Mejorar
la confianza y la
satisfaccin de los Clientes
con los productos ofrecidos

VENTAJAS DEL SI

Ejecutado correctamente asegura que

los productos alimenticios sern:
Salubres en trminos de su condicin
higinica.
Inocuos en trminos de peligros
potenciales biolgicos, qumicos o
fsicos.
De la calidad esperada en trminos de
los atributos acordados.

EL SISTEMA INTEGRADO

INOCUIDAD

SANIDAD

CALIDAD

SISTEMA
INTEGRADO

GERENCIA

TALLER 1

Hechos o inferencias

REQUISITOS SI

CALIDAD

CALIDAD
OBJETIVO:

Lograr, mantener y mejorar

la calidad de los productos y
del proceso.
Cmo?

Por medio de requisitos y

criterios de evaluacin.

REQUISITOS: CALIDAD

Calidad: Consistencia
Recepcin - Materia Prima
Control del proceso.
Verificacin del proceso.
Evaluacin del producto terminado.
Almacenaje y despacho.
Calibracin de los instrumentos y
procesos analticos.
Capacitacin.
Programas de la planta
Polticas de calidad.

CRITERIO DE EVALUACIN 1
MATERIA PRIMA
Evaluar los elementos de las especificaciones de la

materia prima, recepcin, almacenaje, rotacin y

muestreo.
Contar con especificaciones para toda materia
prima: Ingredientes, Material de empaque.
Las especificaciones estn disponibles y accesibles.
CDA/GDE (Certificado de anlisis/ Gua de
embarque) estn disponibles.
Materia prima satisface criterios analticos.
Procedimientos
para
aprobar/desaprobar
proveedores (Procedimientos para proveedores que
no cumplen).

CRITERIO DE EVALUACIN
1

MATERIA PRIMA

Materia prima viene de fuentes aprobadas.

Auditoras de calidad de los proveedores.
Cartas de garanta continua.
Procedimientos de recepcin.
Transporte de entrega inspeccionado: A granel,
envasado.
Procedimientos de muestreo de la materia
prima.
Control de inventario y rotacin (FIFO).
Ambiente de almacenaje apropiado.
Espacios en el rea de almacenaje.

CRITERIO DE EVALUACIN 2
CONTROL DEL PROCESO
Procedimientos

operacionales

especficos

establecidos.
Limites de control del proceso definidos.
Ajustes de los lmites de control del proceso
establecidos.
Estudios de capacidad del proceso ejecutados.
Procedimientos de arranque y cambios.
Formularios para frmulas y pesadas

CRITERIO DE EVALUACIN
2

CONTROL DEL PROCESO

Registro de identificacin de lotes.
Ingredientes
Materiales de empaque
Retrabajo identificado cuando se utiliza.
Controles del proceso interconectados.
Paro automtico
Alarma visual
Alarma de sonido
Acciones y responsabilidades del

operador definidas.

CRITERIO DE EVALUACIN 3
VERIFICACIN DEL PROCESO
Procedimientos de muestreo definidos.
Procedimientos analticos establecidos.
Procedimientos analticos calibrados.
Pruebas de comparacin entre todos los

operadores y tcnicos
Metodologa analtica identificada.
Procedimiento para el manejo de producto fuera
de especificacin.

CRITERIO DE EVALUACIN 4
ACEPTACIN DEL PRODUCTO
TERMINADO
Atributos del producto terminado identificados.
Metas y rangos de los atributos establecidos y

disponibles.
Procedimientos de muestreo de atributos
establecidos y disponibles.
Procedimiento para el manejo de producto fuera
de especificaciones.

CRITERIO DE EVALUACIN
4

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

TERMINADO
Requerimientos para el producto terminado

proporcionados por el cliente

Atributos
Certificado de Anlisis
Instrucciones de mercadeo
Configuracin de las paletas
Carta de garanta continua entregada al cliente.
Gerente de calidad designado.
Retencin de registros de calidad.
Retencin del programa de muestreo.

CRITERIO DE EVALUACIN 5
ALMACENAJE Y DESPACHO
Requerimientos de almacenaje para productos

terminados establecidos.
Condiciones apropiadas de almacenaje.
Espacios en el rea de almacenaje.
Inspeccin visual es posible en el rea de
almacenaje.
Todos los productos terminados tienen
identificacin de lote apropiada.
Procedimientos de carga establecidos.

CRITERIO DE EVALUACIN
5

ALMACENAJE Y DESPACHO
Inspeccin de vehculos de despacho.
Lotes identificados en los registros de envo.
Documentos de envo llenados acorde con los

requerimientos del cliente.

Procedimientos para el manejo de reclamos de
envos.
Procedimientos para el manejo de productos
devueltos.

CRITERIO DE EVALUACIN 6
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y
PROCESOS ANALTICOS
Programa de calibracin de equipos.
Revisin del programa.
Instrucciones detalladas de calibracin.
Registros de calibracin.
Programa de calibracin analtica.
Comparar datos entre plantas, corporativo,

laboratorios independientes.
Pruebas no destructivas.
Documentacin archivada.

CRITERIO DE EVALUACIN
6

CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS
Y PROCESOS ANALTICOS

Capacidad estadstica de sistemas de medicin

establecida.
Todos los sistemas de medicin crticos.
Repeticin & Reproduccin (R&R).
Entre operadores y equipo.

CRITERIO DE EVALUACIN 7
CAPACITACIN
Programa de evaluacin de necesidades de

capacitacin.

Programa de capacitacin anual.

Programa

empleados

de

capacitacin

para

nuevos

Programa de capacitacin para posiciones /

trabajos individuales

Programa anual de re-capacitacin para los

programas de la planta

CRITERIO DE EVALUACIN 7
CAPACITACIN
Programa de capacitacin para contratistas
Programa de capacitacin de capacitadores
Establecimiento

de una
materiales de capacitacin

Documentacin requerida.

biblioteca

de

CRITERIO DE EVALUACIN 8
PROGRAMAS DE LA PLANTA
Programas Prerrequisitos (BPMs)
(A revisar en Requisitos de SANIDAD)

CRITERIO DE EVALUACIN 9
POLTICAS DE CALIDAD
Organigrama.
Actualizado.
Con quin se reporta el Gerente de

Calidad?
Definiciones de las funciones de trabajo para el
personal Gerencial.
Poltica de calidad publicada.
Declaracin de Misin publicada.
Programa de mejoramiento de calidad.

CRITERIO DE EVALUACIN
9

POLTICAS DE CALIDAD
Reuniones documentadas para revisar asuntos

de calidad y clientes, nuevos productos, etc.

Bosquejo de asuntos tratados
Agenda y acta de la reunin
Razn de ausencias
Informacin uniforme para todos los turnos
Procedimiento de informacin sobre calidad para
los empleados (boletines, tablero de anuncios,
reuniones de turnos).
Cmo se utilizan los aportes de los empleados
para resolver problemas de calidad?

SANIDAD

SANIDAD
OBJETIVO:
Lograr, mantener y mejorar el medio ambiente
para la produccin de productos de calidad,
sanos y cumpliendo la legislacin.
Cmo?
Por medio de los programas prerrequisito.

SANIDAD
GARANTIZA: Ambientes seguros libres de:
Plagas
Sustancias extraas
Productos qumicos
Aguas contaminadas

CRITERIO DE EVALUACIN 8:
PROGRAMAS PRERREQUISITO

Las plantas de alimentos o

sus proveedores deben tener
programas
prerrequisito
basados ende
las BPMs.
Prueba
que
estos
programas
estn
ejecutndose y que satisfagan
ciertos criterios es crtico.
Documentacin
de

LAS BPMs EJECUTADAS BAJO

PROGRAMAS PRERREQUISITO

Razones:

Establecen el vnculo entre las BPMs y HACCP.

Permiten que HACCP se concentre en los

pocos puntos vitales relacionados con la

inocuidad del alimento.
Los programas HACCP reglamentados los
requieren bajo el concepto de SSOPs.
Su ejecucin es muy ventajosa, aun sin un Plan
HACCP.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Sanidad:

Prerrequisito (BPMs)

Programas

Sanidad.
Buenas Prcticas del Personal,

Infraestructura y Produccin.
Control de materia extraa.
Mantenimiento de la Planta.
Control de vidrio y plstico
quebradizo.
Control de qumicos.
Control de plagas.
Quejas de clientes.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Sanidad:

Prerrequisito (BPMs)
Calidad de agua
Materiales
de

Programas

empaque

etiquetado.
Seguridad industrial.
Fluidos corporales.
MSDS / Derecho a saber.
Seguridad fsica de la planta.
Asistencia tcnica.
Seguridad ocupacional de los
empleados.

INOCUIDAD

INOCUIDAD
OBJETIVO:
Lograr, mantener y mejorar aquellos pocos
puntos crticos para la produccin de productos
inocuos.
Cmo?
Programa HACCP.

Qu es HACCP?
El Sistema de Anlisis de
Peligros y
Puntos Crticos
de Control (HACCP por sus
siglas en ingls), se trata de
un
sistema cientfico, con
base
sistemtica,
que
permite identificar peligros
especficos y disear medidas
para su control con el fin
principal de asegurar la

CRITERIO DE EVALUACIN 8:
HACCP
Las plantas de alimentos
deben tener un programa de
inocuidad basado en los 7
principios de HACCP.
Prueba de que este programa
est
ejecutndose
y
que
satisfaga ciertos criterios es

CRITERIOS DE EVALUACIN
Inocuidad:
HACCP

7
Principios.
Ejecutar
un anlisis de
peligros.
Identificar
los
puntos
crticos de control.
Establecer
los
lmites
crticos.
Establecer
los
requerimientos
de
monitoreo.
Establecer
acciones
correctivas
para
Evaluar
y revisar el sistema HACCP (validacin) !.
desviaciones.

MANUAL HACCP

Identifica
el
Quin
DATOS DE LA EMPRESA
somos
personal
Evaluacin
EQUIPO HACCP
cientfica de
1. Sanidad
peligros para
2. BPM
PROGRAMAS
la inocuidad
PRERREQUISITOS
de los
3. Quejas de los
alimentos
clientes sobre
Bosquejo
del
ANLISIS DE PELIGROS EN
la seguridad
Producto, uso
LOS INGREDIENTES
del alimento
y
consumidores
Identifica el
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 4. Control de
Plagas
flujo del
producto
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
5. Control de
PROCESO
Evaluacin
Qumicos
cientfica de
ANLISIS DE PELIGROS EN EL 6. Rastreo y
peligros para
retiro
la inocuidad
PROCESO
de los
7. Control de
alimentos
PLAN MAESTRO
Alrgenos
Manejo
de los
puntos
INFORME DE DESVIACIN (en
crticos de
blanco) NO SAC!
control Formulario utilizado
cuando PCC sale de los
lmites. Anexar al registro donde ocurri la

TALLER 2

Criterios y
Categoras

AUDITOR
AS

DEFINICIONES

Auditora
Proceso
sistemtico,
independiente y documentado
para obtener evidencias de
la auditora y evaluarlas de
manera objetiva con el fin de
determinar la extensin en
que se cumplen los criterios
de la auditora

DEFINICIONES

Evidencia de la auditora
Registros, declaraciones de
hechos o cualquier otra
informacin
que
son
pertinentes
para
los
criterios de auditora, y que
son verificables.
La evidencia de la
auditora puede ser cualitativa o
NOTA:

DEFINICIONES

Conclusiones
auditora

de

la

Resultado de una auditora,

que proporciona el equipo
auditor tras considerar los
objetivos de la auditora y
todos los hallazgos de la
auditora.

DEFINICIONES
Plan de auditora
Descripcin de las actividades
y de los detalles acordados de
una auditora.
Alcance de la auditora
Extensin y lmites de una
auditora.

NOTA: El alcance de la auditora

incluye
generalmente
una
descripcin de las ubicaciones,
las unidades de la organizacin,
las actividades y los procesos, as

DEFINICIONES

Conformidad
Cumplimiento de un
requisito

No conformidad
Incumplimiento de un
requisito

DEFINICIONES

Accin preventiva
Accin tomada para eliminar la
causa de una potencial no
conformidad u otra potencial
situacin indeseable.

Accin correctiva
Accin tomada para eliminar la
causa de una no conformidad
detectada
u
otra
situacin

TIPOS DE AUDITORIA

Auditora de Adecuacin: cuando

se verifica que el sistema documentado
de
gestin
de
calidad
atiende
adecuadamente a los requisitos de
documentacin de referencia

Auditora

de

Conformidad:

cuando se verifica que el sistema de

gestin de calidad est efectivamente
implementado

PROCESO DE AUDITORA
Reunir informacin
Preparacin
Ejecucin de auditora
Reunin de cierre
Seguimiento y trmino de
Acciones Correctivas

REQUISITOS
PARA LA
COMPETENCIA
DE LOS
AUDITORES

COMPETENCIA DE LOS AUDITORES

Para llegar a ser Auditor, una
persona debera:

Tener los atributos personales

adecuados.

Demostrar la capacidad para

aplicar los conocimientos y
habilidades
que
son
necesarias para llevar a cabo
las Auditorias.

COMPETENCIA DE LOS AUDITORES

Atributos personales
Auditor:

de

un

a)tico imparcial, honesto y

discreto
b)De
mentalidad
abierta

dispuesto a considerar ideas

c) Perceptivo capaz de entender
y adaptarse a las situaciones

COMPETENCIA DE LOS AUDITORES

Atributos personales de un
Auditor:
f) Tenaz persistente, orientado a
la ejecucin de objetivos
g)Decidido alcanza conclusiones
oportunas
h)Seguro de si mismo acta y
funciona
de
forma
independiente a la vez que se
relaciona
efizcamente
con

COMPETENCIA DE LOS AUDITORES

Atributos personales de un
Auditor:
j) Capacidad de anlisis
k) Disciplina
l) Redaccin

RESPONSABILIDAD
ES Y
ROLES

RESPONSABILIDADES Y ROLES
Responsable de Calidad

Asegura el cumplimiento de las

auditoras.

Designa el equipo auditor

Informa los
Direccin

resultados

la

RESPONSABILIDADES Y ROLES

Equipo Auditor

Planifica incluyendo
investigacin de objetivos,
revisin de documentos del
auditado, preparacin de
programa de auditora y de
documentos de trabajo.

RESPONSABILIDADES Y ROLES
Equipo Auditor

Verifica que los elementos definidos en

el sistema existen y estn actualizados.
Permanecen
atentos,
registrar
observaciones analizan evidencia
relevante, informar necesariamente las
no conformidades a reas auditadas.
Prepara el informe formal de la
auditora

RESPONSABILIDADES Y ROLES
Auditado

Provee acceso a instalaciones e

informaciones relevantes

Proporciona
necesarios

Coopera con el auditor para

conseguir una auditora efectiva

los

recursos

RESPONSABILIDADES Y ROLES
Auditado

Proporciona un interlocutor

Revisa los resultados de la

auditora, e implementa toda
accin correctiva acordada

LISTA DE
VERIFICACIN

LISTA DE VERIFICACION

Basarse en lo establecido en
documento de referencia, o

Preparar lista en base a

documentacin relevante

PREPARACIN DE LAS LISTAS

DE VERIFICACIN

Elegida la muestra, el Auditor

prepara una lista que le servir de
gua durante la auditora.

Si la muestra a auditar fue elegida

correctamente,
el
listado
de
verificacin asegurar que la
auditora se realizar de acuerdo a
los objetivos.

PREPARACIN DE LAS LISTAS

DE VERIFICACIN

Sirve para indicar los elementos

que requieren ser investigados.

El auditor debe realizar una buena

investigacin
previa
de
los
requerimientos.

PREPARACIN DE LAS LISTAS

DE VERIFICACIN

La lista provee un registro de lo que

se investig durante la auditora.
La lista ayuda al Auditor al control
del tiempo ocupado en cada
actividad o departamento.
Usted tiene que ver y recordar
muchos temas. La lista acta como
una agenda reducindole su carga
de trabajo

PREPARACIN DE LAS LISTAS

DE VERIFICACIN

Cmo escribir un listado o el

grado de detalle que debe tener es
cuestin de estilo o experiencia.

Lo importante es tener claro:

Qu es lo que busca
Qu quiere ver
Con quin desea hablar
Qu quiere preguntar

PREPARACIN DE LAS LISTAS

DE VERIFICACIN

El plan de Auditora no
debera ser extenso. El tiempo
asignado
a
cada
departamento
o
proceso
podra ser de slo una o dos
horas.

TALLER 3

Lista de
verificacin

NO
CONFORMID
AD

EVIDENCIA OBJETIVA

Hechos reales son:

Algo que usted vio
Algo
que
le
dijo
un
representante de la empresa
o rea en relacin a las
polticas, prcticas comunes,
procedimientos, etc.

NO CONFORMIDAD

No
conformidad:
Incumplimiento de un requisito

No
se
cumplen
las
especificaciones
No se sigue un procedimiento
Un elemento de la norma no
est implementado

TIPOS DE NO CONFORMIDADES

Las no conformidades pueden

ser de dos tipos:

Real: est sucediendo o ha

sucedido
Potencial:
existe
una
alta
posibilidad de que ocurra.

Ambas se
auditoras

reportan

en

las

CLASIFICACIN DE HALLAZGOS

Puntuacin:
Asignar valores numricos
a los resultados de la
evaluacin,
referencia
documento gua.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

El auditor busca evidencia de los

incumplimientos con los requisitos de las
normas y cuando ocurre debe declararlo,
verbalmente y luego por escrito.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

Cmo escribir estas observaciones es

difcil y es importante en la auditora:

Es necesario saber exactamente lo que

piden los requisitos y tener hechos
concretos que respalden las no
conformidades encontradas.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

Las no conformidades es necesario

escribirlas en forma clara, legible y
comprensible, porque:

Muestran la evidencia en las cuales

el Auditor basa las conclusiones de
la auditora. En las conclusiones
solo debe existir lo que pueda ser
demostrado
por
las
no
conformidades.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

Permiten, al
Auditado como a la
empresa conocer las debilidades del
Sistema de Calidad implementado y en
qu aspectos no cumple con los
requisitos de las normas.

Son los puntos de partida para

corregir los problemas encontrados.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

Comenzar con los requisitos y la

naturaleza de las no conformidades
puede hacer que la naturaleza del
requerimiento sea ms evidente.

REDACCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES

Una vez escritas las no

conformidades, asegrese de
revisar las cuatro c en su
redaccin.

Est
Est
Est
Est

correcta?
completa?
clara?
concisa?

PREPARACIN DEL RESUMEN

Una vez escritas y clasificadas todas las

no conformidades, el Auditor debe
preparar la presentacin final que har
ante la Gerencia de la empresa auditada
o su jefatura.

PREPARACIN DEL RESUMEN

Formato
(anexo)

de

evaluacin

INFORME
DE
AUDITORA

TALLER 4

Redaccin de No
Conformidades

TCNICAS
PARA REALIZAR
AUDITORIAS

PREGUNTAR
Es mejor hacer las preguntas
con palabras que contengan:
Cmo...Dnde...Cundo...Porqu
...Qu (5W1H1S)
Adems
de
consultar
al
representante
del
rea
auditada, usted puede y debe
preguntar a los supervisores y
trabajadores.

ESCUCHAR

Importante dejar que la gente

hable si usted siente que le
estn dando la informacin
adecuada. La gente se mantiene
hablando cuando les prestan
atencin. Mantenga contacto
visual y de vez en cuando realice
un gesto que denote su inters
por el tema.

ESCUCHAR

Si usted pretende entender lo

que le estn diciendo debe
concentrarse
y
prestar
atencin. No piense en la
siguiente pregunta, para esto
tiene la lista de verificacin.
No tome notas cuando su
interlocutor le est hablando.

VERIFICAR

Es importante no tener prejuicios

sobre las personas entrevistadas,
pero
al
mismo
tiempo
es
necesario verificar todas las
preguntas. Si frente a una
persona alguien indica que tiene
la documentacin, pregunte:

Podra mostrrmela?

MIRAR

Es
importante
ser
buen
observador.
Le
mostrarn
documentos,
tems
de
identificacin,
condiciones
ambientales, mquinas, reas
de trabajo, registros y gente
en accin

MIRAR

Cuando sabe que debe ver es

sorprendente
lo
que
puede
encontrar con un simple golpe de
vista - tal vez durante el recorrido
dentro de un rea sin tener que
detenerse siquiera

Sepa exactamente lo que busca y

lo encontrar, o detectar su
ausencia fcilmente.

EVITAR DISCUSIONES

No caiga en discusiones. Si la
persona con la que est
hablando se enoja, retrese!
Quizs pueda preguntar algo
diferente, y despus volver al
asunto original cuando ella se
calme.

EVITAR DISCUSIONES

A pesar de lo anterior, cuando

usted
no
entiende
la
respuesta,
consulte
hasta
asegurarse que no tiene
dudas,
particularmente
cuando sospeche la existencia
de alguna no conformidad.

TOMAR NOTAS

El auditor debe tomar notas de la

evidencia que conducen a una no
conformidad.

Lugar
Identificacin y posicin de la persona
entrevistada
Identificacin
del
contrato
y
otros
documentos y el tamao de muestra
examinada.
La naturaleza de la deficiencia
Identificacin de la muestras, lote de
productos o materiales, instrumentos o
equipos examinados.

AUTOINSPECCIN
(AIB)

AUTOINSPECCIN

El responsable de calidad de
la planta debe inspeccionar
la instalacin por lo menos
una vez al mes.

Es necesario organizar un
equipo encargado de realizar
dichas inspecciones.

El tiempo de inspeccin debe

ser corto y enfocado.

Si la planta es grande, podra

inspeccionarse un rea o

TIPOS DE AUTOINSPECCIN

Inspeccin
diaria,
realizada
por
cada
supervisor en su rea de
responsabilidad.

Inspeccin
peridica
formal
de
la
planta,
realizada por el equipo
multidisciplinario de la
empresa, junto con los

PREPARATIVOS PARA LA
INSPECCIN

Si la instalacin es grande,
la
inspeccin
debera
enfocarse
en
reas
seleccionadas
y
stas
deberan
inspeccionarse
con todo detalle.

La inspeccin debera ser

sistemtica, empezando en
un rea como recepcin y

PREPARATIVOS PARA LA
INSPECCIN

Los miembros del equipo

deberan vestirse con el
uniforme de la compaa y
tener el equipo completo y
adecuado.

Se debe asignar a una

persona para que tome
notas
durante
la

NOTAS DE INSPECCIN

Todas las observaciones por

escrito deben tener el cdigo
de
la categora
de
las
Normas AIB.
Se
debe
codificar
cada
observacin
con
la
designacin
de
palabras,
como
Serio,
No
satisfactorio,
Debe,
Debera.

NOTAS DE INSPECCIN

CDIG
O

SP
CP
MO
MS
PL
COM

CATEGORA

Suficiencia del Programa de

Seguridad de los Productos
Control de Plagas
Mtodos Operativos y Prcticas
del Personal
Mantenimiento para la
Seguridad de los Productos
Prcticas de Limpieza
Comentario (No es una
deficiencia, sino una exposicin
de hechos que no requiere de

NOTAS DE INSPECCIN

PALABRA

Serio

No
satisfact
orio
Debe
Debera

DEFINICIN

Riesgo potencial importante

en la inocuidad de los
productos o riesgo de fracaso
del programa
Peligro inminente de la
inocuidad de los productos,
fracaso del programa o
desviacin de las BPMs
Un requisito bajo las Normas
del AIB
Una recomendacin bajo las
Normas del AIB

SISTEMA DE CALIFICACIN DE AIB

Al trmino de la inspeccin,
se deben numerar todas las
observaciones y transponerlas
(los
nmeros
de
las
observaciones en el informe)
a la hoja de Recapitulacin
del Anlisis de Calificacin
del AIB (anexo).

Cualquier observacin con la

indicacin de Serio o No

SISTEMA DE CALIFICACIN DE AIB

El que toma notas y el equipo

deberan volver a leer todas
las
observaciones
de
la
inspeccin contenidas en el
informe, para asegurar que la
categora
y
clasificacin
correcta han sido asignadas a
cada observacin (numerada).
El que toma notas debe
asignar a cada categora una
puntuacin, dentro del rango
dado para las calificaciones

SISTEMA DE CALIFICACIN DE AIB

La calificacin total de la
inspeccin de la planta es la
suma
de
todas
las
calificaciones
de
las
categoras.
Si se ha identificado una
observacin no satisfactoria o
si
un
programa
es
no
satisfactorio,
segn
la
definicin, o si una de las
categoras
tiene
una
calificacin menor a 140

SISTEMA DE CALIFICACIN DE AIB

CALIFICACIN DE LAS CATEGORAS

180 200
160 175
140 155

Se necesita mejoras
menores, no hay
potencial para
contaminacin
Se necesitan algunas
mejoras, peligros
potenciales
Deficiencias serias (vase
definicin)
Deficiencias no

INFORME DE INSPECCIN

Despus que se ha asignado

la
calificacin
y
se
ha
discutido
el
informe,
es
necesario realizar un plan
para reducir los peligros para
la inocuidad de los alimentos.
Este debe enfocarse no slo
en
la
correccin
de
la
observacin deficiente, sino
tambin en el mejoramiento
del sistema de gestin, que

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

Existe una condicin que indica contaminacin de los productos

o existe una probabilidad inminente de contaminacin.

No se cuenta con un programa efectivo de sanidad

o de control de plagas.

Los plaguicidas no se usan de acuerdo con las

instrucciones en las etiquetas.

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

Cualquier infestacin importante

de insectos, ya sea interna o
sobre la superficie del producto
almacenado o sus embalajes.
Presencia de roedores vivos o de
aves residiendo dentro de la
planta, o bolsas rodas por
roedores
o
evidencia
de
roedores en las tarimas de
material almacenado.

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

Productos
almacenados
contaminados
con
qumicos
peligrosos
o
venenosos,
como
plaguicidas, aceite de motores, etc.

Las zonas donde se unen los pisos y

paredes
y
las
reas
de
almacenamiento
se
encuentran
restringidas, evitando la limpieza,
inspeccin y control de plagas.

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

No se cuenta con un programa

interno
para
el
control
de
roedores. Por ejemplo, ausencia de
trampas mecnicas, de resorte o
tablas de pegamento; evidencia de
roedores
muertos
y
descompuestos en las trampas o el
nmero insuficiente de trampas.

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

Uso de estaciones de cebo con

rodenticidas dentro del rea del
almacenamiento de materiales
para monitorear la actividad de
roedores en la planta.

Las puertas de los andenes y

para peatones no son a prueba de
roedores y se detecta evidencia
de roedores dentro de la planta.

CONDICIONES PARA UNA CALIFICACIN NO

SATISFACTORIA

Goteras en los techos que

pudieran haber contaminado los
productos almacenados.

Infestacin de insectos o roedores

en los vehculos de transporte.

Prcticas
inadecuadas
del
personal, como comer y fumar en
reas
no
designadas,
que
pudieran violar las BPMs.

PRUEBA
ESCRITA