Mezclas de harinas (soya, cebada y

quinua)
DOCENTE: Ing. Castro Gracey, Jorge
INTEGRANTES:
ASTONITAS FERNANDEZ, Denisse
FERNANDEZ ROMERO, Mery
LOZA ESTEBAN, Anglica

INTRODUCCION
La desnutricin sigue siendo uno de los problemas ms graves y ms
prevalentes que esta afrontando nuestro pas. , siendo este mayor en las zonas
rurales como en la sierra y las zonas alto andinas, y su origen de este mal es multicasual entre los cuales podemos decir: econmicos, sociales, culturales,
sanitarios, educativos y otros asociados a la salud entre otros es por eso que la
alimentacin alternativa, con el uso de concentrados de protena, minerales y
vitaminas en dosis mnimas, mas constantemente aadidos a nuestra alimentacin
tradicional, otorga nutrientes que son indispensables para promover el crecimiento
del nio, aumentar la resistencia a las infecciones, prevenir y curar la anemia
nutricional que tanto aqueja en nuestro medio.
Las mezclas alimenticias tienen un papel muy importante en la nutricin,
por su alto contenido de nutrientes, preparada a base de cereales, leguminosas y
otros ingredientes agradados como pltano, leche en polvo, zanahoria, hoja de
yuca, pepa de zapallo. Nuestro trabajo consiste en obtener una mezcla alimenticia a
base de soya, quinua y cebada, por su alto contenido de protenas y minerales.

Objetivo General.
Elaboracin de una mezcla de harinas con un alto contenido nutricional y proteico.

Objetivos Especficos.
Obtener una mezcla aceptable por el consumidor con un alto contenido nutricional
Comparacin de las cantidades proteicas de la harina obtenida con otras del medio
comercial.

MARCO TEORICO
Teniendo en cuenta la desnutricin que existe en nuestro pas y ms que
todo en las zonas alto andinas, ya que en este lugar se da con mucho mas presencia
por muchos factores que se refleja ms en la poblacin menor, vale resaltar en los
nios de etapa escolar y pre-escolar. Es por eso que se pretende dar utilizacin a los
granos andinos para la realizacin de una mezcla que tenga algunas propiedades que
satisfagan las necesidades de los nios en edad escolar y todo persona, para de esta
manera contrarrestar los grandes problemas de desnutricin en nuestro pas.
Las mezclas de harinas alimenticias en estos ltimos tiempos han ido
cobrando mucha importancia ya que la utilizacin de un alimento que contenga una
mezcla ya balanceada para que de esa manera se pueda facilitar un consumo de la
protena para las personas de acuerdo con sus requerimientos.

DEFINICIONES DE LOS INGREDIENTES DE LA

MEZCLA
A. QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. La Quinua es un producto natural
de Bolivia, tiene como nombre cientfico Chenopodium quinoa, planta
cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo
quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea
de 2.63 mm. De dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco
amarillento.

 Valor nutritivo
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria
de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas
americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la
fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.
Como se muestra en la tabla 1 algunos datos nutricionales de la quinua. El valor
calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas
fras. La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico
comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo
tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin.

B. CEBADA
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) se cultiva principalmente en climas
templados como cosecha de primavera y generalmente su distribucin es similar a
la del trigo.
La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas:
Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y Hordeum
hexastichon L., que se usa como forraje para alimentacin animal; ambas
especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp. Vulgare.

 Informacin nutricional
La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climticas
superando al resto de cereales como podemos observar en la tabla 1. Sola tratarse
de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha

decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse
bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky.
En la tabla 2 podemos observar algunos micro nutrientes que nos
ofrece la cebada.

C. AVENA
La avena fuente de protenas con un alto valor biolgico, grasas,
vitaminas y minerales, esenciales para el cuerpo.
Con mayor proporcin de grasa vegetal, la avena contiene 65% de
grasas no saturadas, y 35% de cido linolnico. Tambin presenta
hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio,
calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3,
B6 y E.
Este cereal es altamente valorado por sus bondades nutricionales,
por lo que resulta conveniente descubrir sus beneficios.

 Contenido nutricional
.

Protenas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminocidos

esenciales, mientras que el trigo contiene slo uno y la cebada o el
centeno ninguno.
Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y cido linoleico.
Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y
necesarias en la dieta, ya que contribuyen a reducir el nivel de
colesterol.
Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal,
proporcionan energa duradera, que evita la sensacinde desmayo
que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama
ms alimento.

Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que

ms vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas E, B1, B2, B3 y
B6 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fsforo, magnesio, sodio o
potasio estn presentes en grandes cantidades.

Fibra. Su fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. Su fibra soluble

resulta muy recomendable para reducir el colesterol malo (LDL) y
triglicridos y aumenta el colesterol bueno (HDL).
Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los cidos
biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al
organismo y ayudan a eliminarlos de forma natural.

D. MAZ MORADO.

Las mazorcas y los granos del Maz Morado peruano, un cultivo de maz
nativo que crece en los valles de mediana altura de la Cordillera de los
Andes, son usados tradicionalmente como fuente de color natural para
bebidas y postres. Es usado tambin por sus propiedades como
antioxidante y reductor de colesterol; asimismo, mejora el flujo de sangre y
tiene muchos otros efectos beneficiosos que han sido registrados por su
alto contenido de antocianina. Su presencia tambin es relacionada con una
reduccin del riesgo de desarrollar cncer rectal y de colon.

 Composicin Nutricional.
Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides
complejos que se caracterizan por tener un importante efecto
antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo
de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno,
mejorando la circulacin. Asimismo

reducen el envejecimiento del

cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son excelentes

preventivos contra el cncer. El uso farmacutico de las Antocianinas
tambin es reconocido en Oftalmologa, por sus propiedades de
incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna.

E. SOJA
La soja es originaria de oriente (China, Japn, Corea, etc) cuyos pueblos la
consumen intensamente. Estos pueblos consumen la leche de soja
diariamente en forma considerable. Por eso tienen una resistencia fsica
muy grande. En los Estados Unidos, por Ley toda harina de trigo debe ser
mezclado con harina de soja. En Francia igualmente hacen esa mezcla. Los
granos que se cocinan lento son ms indicados para los platos salados, y la
harina de soja es ms aconsejada para panificacin y pasteleras en
general. Mezclando con harina de trigo en una proporcin de 10-20%.

 Informacin Nutricional
La soja es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado porcentaje de
protenas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminocidos esenciales
menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinacin de soja con
cereales como sugerimos en nuestras recetas. A igual peso, la soja contiene el doble
de protenas que la carne, cuatro veces las protenas de los huevos y doce veces las
protenas de la leche. Tambin posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A,
E, F y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de minerales como
fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es tambin una de las fuentes ms ricas en
leticina, imprescindible para las clulas vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda
la asimilacin de las vitaminas.

F. LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva
las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua potable.
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede
encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada.
Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche
lquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a
obtener 8 litros de leche para el consumo

 Informacin Nutricional
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros
candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir
vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un mximo de un
4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de
leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de
protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por
esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos
prolongados.

Materiales y mtodos
El presente trabajo de investigacin se desarroll en
el laboratorio de control de calidad en la
Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Materiales
Materia prima

Harina de Quinua
Harina de Cebada
Harina de Soja
Leche en polvo

Equipos y materiales
Balanza analtica
Estufa elctrica
Tamises de malla
Molino
Platos
Bolsas de polipropileno

Metodologa experimental para la

obtencin de mezclas alimenticias
Las mezclas alimenticias que se realizaron fueron de las
siguientes harinas: harina de quinua, harina de cebada, harina
de soja y con la agregacin de leche en polvo como un medio de
alto contenido de calcio, estas harinas se mesclaran.
Se utiliz los harinas de los alimentos haciendo algunas
variaciones de porcentajes de contenido tratando ver el
contenido proteico con respecto a escore qumico requerido en
este caso se utiliz el patrn de la FAO. Para que de esa manera
podemos tener un estndar al cual regirnos.

Obtencin de las Harinas para la

obtencin de las mezclas
alimenticias

Para la obtencin de las harinas se realiz un

precocido en nuestro caso fue un tratamiento
trmico en el horno y luego se pas a la
molienda para as poder obtener las harinas.
Se utiliz un tamices para la obtencin prolija
de las diferentes harina.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para la mezcla alimentaria se realizaron tres
pruebas diferentes en las cuales se vari las
concentraciones de las harinas que se utilizaron en
una de las muestras se le retiro la agregacin de
leche en polvo para verificar que influencia tena en
la disminucin de protena total de la mezcla. Como
podemos observar en la tabla 6. Mostraremos los
resultados del primer tratamiento; en la tabla 7 se
mostraran los resultados de segundo tratamiento y
en la tabla 8 se muestra los resultados obtenidos
del anlisis proximal en este caso de protena.

 Se observa en las tablas 6,7 y 8 donde se muestra

los resultados de la cantidad de amino cidos
esenciales obtenidos por las muestras y se realiza
una comparacin con el escore que propone la
FAO para los requerimientos mnimos para las
personas. En las tres pruebas que se realizaron
con respecto al anlisis proximal y al patrn
propuesto por la FAO se sobre pasa el
requerimiento mnimo para las personas.

CONCLUSIONES
Se obtuvieron las mezclas alimenticias M1; M2 y M3 a
partir de harinas con un contenido de protena de
29,75; 31,23 y 28,277, la complementacin de amino
cido en el producto satisface los requerimientos
propuestos por el patrn de la FAO/OMS.
Se elaboraron una mezcla alimenticia de alto valor
nutricional para el consumo y brindar mayor
contenido proteico en la alimentacin.