Microbiología General

1
MICROBIOLOGIA
Blga. Gladys M. Castro Prez
DESARROLLO HISTRICO
MICROBIOLOGA
Ciencia que trata del estudio de

los seres vivos muy pequeos,
cuyo tamao se encuentra por
debajo del poder resolutivo del
ojo humano.
DE
LA
Se distingue cuatro etapas o periodos

en el desarrollo
de la periodo:
microbiologa:
Tercer
netamente
Primer
periodo:
eminentemente
especulativo,
que
se
extiende desde la edad
antigua hasta llegar a los
primeros microscopistas.
Segundo periodo : de lenta
avance (desde 1675 a la
mitad del siglo XIX), con
descubrimiento
de
los
microorganismos
con
Leewenhok.
cultivo y aislamiento (hasta

finales del siglo XIX), donde
figuran
Pasteur
y
Koch,
sustentando a la microbiologa
como ciencia experimental.
Cuarto periodo: (del siglo XX
hasta
la
fecha).
Los
microorganismos se estudian
en toda complejidad fisiolgica,
bioqumica,
gentica,
ecolgica.
Etc.
Adems
el
surgimiento
de
otras
disciplinas
como:
virologa,
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS,

HONGOS Y VIRUS.
BACTERIAS
Las bacterias pertenecen al reino Procariota.
Son clulas unicelulares, carecen de ncleo;
el ADN es simple, desnudo; tienen pared
celular, membrana celular, ribosomas, etc.
Estn distribuidos en el agua, suelo, aire, en
la piel del hombre, animales y las plantas.
Las bacterias pueden ser patgena para el
hombre, animales y plantas, como tambin
pueden tener aplicacin en la agroindustria,
farmacia, agricultura, ecologa, la medicina,
biotecnologa, etc.
HONGOS
Los hongos, organismos que
pertenecen al reino de los
protistas superiores.
Son
microorganismos
eucariticos.
Carecen
de
clorofila,
son
aerobios
obligados o facultativos.
Son
hetertrofos,
descomponedores
excelencia.
son
por
VIRUS
Los virus son organismos de
una
gran
simplicidad
estructural y funcional,
Ubicados
en
entre
la
frontera de lo vivo y lo
inerte
No se nutren, no se
relacionan,
carecen
de
metabolismo propio; slo
son
capaces
de
reproducirse,
pero
slo
pueden
hacerlo
en
el
interior de una clula viva,
Por ello los virus son parsitos

celulares obligados, tanto de
las bacterias como de las
clulas animales y vegetales
Un hecho a destacar es que
cada tipo de virus slo infecta
a un determinado tipo de
clulas: a aquellas que tienen
en su superficie protenas
receptoras para el virus.
Rotavirus
PARASITOS
10
UNIDAD 1: PROCARIOTAS
(BACTERIAS)
Las bacterias (del griego bakterion = bastn) son

organismos unicelulares que se reproducen por
fisin binaria.
Pertenece al reino Monera que comprende, a las
eubacterias (las bacterias "verdaderas" y las
cianobacterias o bacterias fotosintetizadoras).
Una procariota tpica posee las siguientes partes:
pared
celular,
membrana
citoplasmtica,
ribosomas, inclusiones y ADN.
Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ
11
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
Las procariotas no poseen un verdadero ncleo.

En las procariotas la funcin del ncleo lo
realiza
una
molcula
de
acido
desoxirribonucleico (DNA).
El DNA se encuentra desnudo sin histonas.
Cuando se produce el movimiento de los
procariotas se debe generalmente a unas
estructuras denominadas flagelos.
ESTRUCTURA BACTERIANA
12
Elementos obligados
Pared bacteriana.
Membrana
citoplasmatica.
Citoplasma.
Ribosomas.
cromosoma bacteriano.
Elementos
facultativos:
Capsula.
Flagelos.
Fimbrias o pili.
Glicoclix.
Plsmido
Transposones.
ESTRUCTURA BACTERIANA
13
CLULA PROCARIOTA: BACTERIAS

14
Colonias bacterianas
PARED CELULAR
Es una estructura compleja y fundamental para la
bacteria formada por peptidoglicanos(murena
o glucopeptido), cuyo componentes bsicos son:
El N-acetilglucosamina (NAG)
El N-acetilmurmico (NAM).
Elpeptidoglicanorepresenta el 5-20 % de la
composicin de la pared de las bacterias
Gramnegativas y el 90 % en las Grampositivas.
FUNCIN DE LA PARED CELULAR

Por surigidezle da suforma peculiara la bacteria
Protegede los cambios de la presin osmtica del
medio que la rodea.
Es
el
lugar
donde
se
localizan
numerososdeterminantes antignicosque permiten
diferenciar a las bacterias entre si.
Laendotoxinade
encuentra aqu.
algunos
grupos
tambin
se
Es el sustrato donde actuanantimicrobianos como los

betalactanos .
Participa en la divisin celular.
ESTRUCTURA DE UNA GRAM

NEGATIVA
PARED CELULAR DE UNA BACTERIA

18
GRAM POSITIVA
19
MEMBRANA CITOPLASMTICA
Esta formada por fosfolpidos y protenas, y a diferencia

de las
eucariotas, no contiene esteroles.
La
membrana plasmtica presenta invaginaciones
(mesosomas), donde se encuentran enzimas que
intervienen en la sntesis de ATP.
La capsula y la pared celular son sintetizados aqu.
20
Regula el transporte de productos celulares hacia el

exterior.
Las permeasas son protenas que transportan los
alimentos a travs de la membrana celular.
Las bacterias gram negativas tienen dos membranas:

una interna y otra externa, mientras que las gram
positivas, solo poseen una membrana (interna).
Es sitio de accin de desinfectantes, detergentes y

antibiticos polipeptdicos como la polimixina.
21
CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

Ppueden clasificarse segn su
forma en:
a. Esfricos (cocos): puede estar

aislados o en grupos (gonococos),
en cadenas largas (estreptococos),
acmulos o forma de racimos
(estafilococos)
o
en
pares
(diplococos)
FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS

b. Bacilos (alargados):
pueden presentar como
cadenas o bastones
aislados
Bacilos gram
negativos
Bacilos gram positivos
Espiroqueta
c. Formas espirales
o
helicoidales:
Los espirilos (forma de
coma, ej. el clera)
Las espiroquetas (forma
de sacacorcho ej. La
sfilis).
Vibrio sp.
SEGN SU COLORACIN GRAM

Es
una
tcnica
de
coloracin que sirve para
diferencias
a
las
bacterias
en
gram
positivas
y
gram
negativa.
Esta
tcnica
refleja
importantes diferencias
en a estructura de la
pared celular.
SEGUN LA TOLERANCIA AL OXIGENO

Las
bacterias
en Bacterias
aerobias:cuando
suevolucinhan
crecen en presencia de
desarrollado
distintas respuestas aire y
al oxgeno, y de Bacterias
forma muy general anaerobiascuando no
vivir
en
las
podemos pueden
clasificar
por
su presencia de oxgeno.
tolerancia al oxgeno Anaerobias facultativas
en:
26
TAMAO DE LAS BACTERIAS

Se da una gran variedad de tamaos en general
oscilan entre 0.2 y 2.0 m.:
Mycoplasma: 0.1 m de dimetro
Cocos: 1 m de diametro
Bacilos: 3-8 m de longitud.
Escherichia coli puede medir 1x3 um.
FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS
27
BACILOS
28
CELULA BACTERIANA
29
CITOPLASMA
Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central

aparece un nucleoide que contiene el ADN bacteriano.
Formado por 85 % por agua. contiene los ribosomas y

el cromosoma bacteriano
Las
fuentes de carbono y energa pueden ser

almacenadas cuando sea necesario en grnulos
citoplsmicos los cuales consisten de glicgeno,
polihidroxibutirato o polifosfato.
30
RIBOSOMAS
Los ribosomas son pequeas partculas compuestas
de acido ribonucleico (RNA) y protena.
Los ribosomas constituyen una parte fundamental de
la maquinaria implicada en la sntesis proteica.
31
CAPSULA
Estas
estructuras
usualmente
consisten
de
polisacridos; sin embargo, en ciertos bacilos, estn
compuestas de un polipptido (el cido poliglutmico).
Estas estructuras no son esenciales a la viabilidad
celular y en algunas especies habr cepas que
producirn cpsula, mientras que otras no.
Factor de virulencia de la bacteria.
Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la
invasin.
Permite la diferenciacin en tipos serolgicos.
32
CAPSULA
Sustancia viscosa que forma una

cubierta o envoltura alrededor de la
clula.
El volumen de la cpsula esta
notablemente influido por el medio
donde la bacteria se cultiva.
Por su naturaleza pegajosa, permite
la
adhesin
sobre
distintas
superficies con el fin de sobrevivir.
Protege
a
la
clula
de
la
deshidratacin.
El material capsular esta formado
porpolisacridos
o
polipptidosincluidos
en
una
armazn de polisacridos
Streptococcus
pneumoniae
33
FLAGELO
Estn constituidos por una protena denominada

flagelina, constituido por acido aspartico y
glutmico y aminocidos aromticos.
De
estructura
helicoidal
y
locomotores
(responsables de la motilidad bacteriana).
34
FLAGELO
Monotrico
Lofotrico
Anfotrico
Peritrico
35
PILI O FIMBRIA
Son estructuras cortas parecidas a pelos.

Visibles solo al microscopio electrnico.
Los pili son proyecciones tipo fibroso de las clulas.
Algunos estn relacionados con la conjugacin
sexual y otros permiten la adherencia de la bacteria
a las superficies epiteliales del husped que infecta.
Facilitan el intercambio de ADN durante la
conjugacin bacteriana.
Tiene capacidad antignica.
36
ESPORA BACTERIANA
La espora es resistente a condiciones

adversas (incluyendo temperaturas
altas y solventes orgnicos y otros
agentes qumicos.
La
esporas
se
encuentran
comnmente en los gneros Bacillus
y Clostridium.
Son metablicamente inactivas.
las formas de crecimiento activo de
la
clula
se
llaman
clulas
vegetativas.
ESPORA BACTERIANA
37
El citoplasma de la espora es
deshidratado y contiene dipicolinato de
calcio (cido dipicolnico) el cual le
confiere resistencia al calor extremo.
Cuando las condiciones son mas

favorables se produce la germinacin,
con la formacin de una clula nica
(clula vegetativa).
El esporo no se tie con los colorantes

habituales y se identifica como una
zona clara, redondeada u ovalada, que
contrasta con el resto de la bacteria
que aparece coloreada.
ESPORA
38Cuando
las
condiciones
son
favorables, se desencadena su
germinacin, se reinicia la actividad
metablica, de modo que cada
espora genera una nueva clula
vegetativa, capaz de divisin binaria.
Segn que el dimetro:

o Esporas deformantes
o Esporas no deformantes
Segn la localizacin:
oTerminal
o Subterminal
o Central
Bacillus anthracis
Clostridium botulinum tiene

forma de cerilla o palillo de
tambor
39
ESPORAS
BACTERIANAS
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
40
COMPOSICION QUIMICA DE LA ENDOSPORA
a.- Protoplasto
El citoplasma de la espora est muy
deshidratado. contiene altas concentraciones de
ion Ca++ (1-3% del peso seco de la espora) y de
cido dipicolnico (DPA) (10% en peso).
Ambos estn formando un quelato, llamado
dipicolinato clcico (DPC)
b.-41Pared celular
Se ubica inmediatamente por
encima de la membrana interna
de la espora.
Composicin, a base de un
peptidoglucano (PG) similar al
de la clula vegetativa.
42c.-
Corteza o crtex
Su composicin, un peptidoglucano (PG) especial,
diferente en composicin al PG de la clula
vegetativa y al acido muramico.
d.- Cubiertas
Formado de
una o varias protenas de tipo
queratina, todas muy ricas en cistena y en
aminocidos hidrfobos, y que llegan a constituir
el 60% en peso seco de la espora.
Son muy insolubles e impermeables, e impiden la
entrada
de
numerosos
agentes
qumicos,
incluyendo sustancias txicas
43
e.-
Exosporio
En B. cereus es una estructura membranosa

transparente, a modo de saco cerrado, delgado y
flojo.
Su composicin qumica formado por protenas,
polisacridos complejos y lpidos.
Muy resistente a enzimas proteolticas, es una
barrera de defensa externa de la espora.
44
ETAPA DE LA ESORULACION BACTERIANA
45
GLUCOCALIX
Sustancia que rodea a las clulas bacterianas,

tambin
se
denomina
polmeros
extracelulares.
Es el conjunto de cadenas de oligosacridos

pertenecientes a los glucolpidos y a las
glucoprotenas
de
la
membrana.
Slo
aparecen en la cara externa de la membrana,
lo que proporciona a sta una estructura
asimtrica. Su funcin es actuar como seales
que deben ser reconocidas por las clulas.
Es un polmetro gelatinoso compuesto de

polisacridos, polipptidos o de ambos.
Se forma en el interior de la clula para ser

excretado a la superficie.
46
ADN
Los procariotas no poseen ncleo verdadero

como las eucariotas
Tienen un ADN bicatenario de doble
filamento cerrado.
No existe membrana nuclear
ADN libre de las protenas histonas
47
PLASMIDOS
Los plsmidos o vectores, son molculas de ADN extracromosmico

circular o lineal que se replican y transcriben independientes del
ADN cromosmico, fcil manipularlos e insertar nuevas secuencias
genticas.
Los plsmidos se utilizan en ingeniera gentica por su capacidad de
reproducirse de manera independiente del ADN cromosomal.
los genes que codifican protenas que las hace resistentes a los
antibiticos estn, frecuentemente, en los plsmidos.
48
TRANSPOSONES
Secuencia de DNA que puede moverse de un

lugar a otro del cromosoma, insertar copias
adicionales de ella misma en otros puntos o pasar
de un cromosoma a otro. Tienen un tamao entre
1 y 40 kb. Codifican todas las enzimas necesarias
para su insercin. Pueden desplazarse dentro de
un cromosoma o entre cromosomas.
No poseen la capacidad de autoreplicarse pero

pueden transferirse a traves de plasmidios.
El transposon al cambiar de posicin puede

arrastrar una secuencia de ADN contigua y
originar cambios fenotipicos en la bacteria.
REPRODUCCIN BACTERIANA
REPRODUCCION BACTERIANA
Se multiplican por fisin binaria

(reproduccin asexual) donde la
replicacin
es
lineal, Se distinguen tres mecanismos
de transferencia gentica en las
comenzando en un extremo de
bacterias
y
son
la
la cadena de ADN y terminando
transformacin, conjugacin y la
en el otro, decimos que es
transduccin,
las
que
se
semiconservadora ya que c/u
explican esquemticamente en
de
las
cadenas
el dibujo.
complementarias
sirven
de
molde para la sntesis de otra.
CONJUGACIN
La conjugacin es la
transferencia de DNA
de una donadora a
una
receptora,
mediante
contacto
fsico directo entre
las clulas.
TRANSDUCCIN
La transduccin es el
mecanismo
ms
frecuente
de
intercambio
y
recombinacin gentica
en las bacterias.
En
la
transduccin
especializada,
la
partcula
viral
modificada
transporta
porciones
especficas
del genoma bacteriano
TRANSFORMACIN
La transformacin es la transferencia gentica que resulta

de la incorporacin de DNA desnudo por una clula
receptora desde una clula donadora.
Ejemplo: Bacillus, Haemophilus y Neisseria
III. CLASIFICACIN TAXONMICA

54
SISTEMATICA O TAXONOMIA
Es la rama de la biologa que se

ocupa de la clasificacin de los
seres vivos.
Es la clasificacin de los seres
vivos en categoras o taxas.
Clasifica a los seres vivos en
diferentes niveles jerrquicos,
comenzando originalmente por el
de Reino.
Divisin, Clase luego en rden,
Familias Gnero y Especie.
TAXONOMIA
La taxonoma es la ciencia que se ocupa de la clasificacin basada en:

la identificacin y nomenclatura.
Debido a que las bacterias son organismos pequeos y con pocas

caractersticas estructuras indicativos de su races evolutivos de modo
que la filogenia de los procariotas se a empezado a conocer segn el
anlisis genotpicos, estos tiene una funcin importantes y las nuevas
tcnicas moleculares permiten una mejor clasificacin.
La taxonoma bacteriana permite agrupar a los organismos en la escala

taxonmica varios aspectos: morfologa, nutricin y fisiologa, hbitat
son caracteristica ampliamentte utilizadas.
Existen categoras importantes de clasificacin de

las bacterias
CATEGORIA PRINCIPAL COMPONENTES
Morfologa
Forma, tamao y tincin
Movilidad
Uso de flagelos, tipo de desplazamiento

o inmvil
Nutricin y Fisiologa
Mecanismos de obtencin de energa;

foto auttrofo, quimioauttrofo,relacion
con el oxgeno, pH, capacidad para el
uso de fuentes de carbono, nitrgeno u
azufre
Otros factores
Hbitat, presencia de pigmentos,

inclusiones celulares, si es patgeno,
sensibilidad a antibiticos
TAXONOMIA MICROBIANA MOLECULAR

a. HIBRIDACION ADN-ADN
La hibridacin genmica determina el grado de similitud
de secuencias, es til para diferenciar organismos
estrechamente relacionados
La tcnica de hibridacin se lleva a cabo: El ADN aislado
del m.o se marca radioactivamente, se corta en
fragmentos relativamente pequeos con enzimas de
restriccin, se calienta y se mezcla con un ADN en exceso
no marcado a partir de un segundo m.o.
La mezcla de ADN se enfra y se deja que vuelva a
iniciarse la nueva cadena, determinndose la cantidad de
ADN hibridado y n
El porcentaje de hibridacin se
determina as:
70% corresponde a la misma especie
20 a 30% corresponde al mismo genero
< 10% son organismos que no presentan relacin
alguna
La hibridacin DNA DNA es un mtodo sensible, permite revelar

diferenciar, es una tcnica til para diferencias 02 organismos
estrechamente relacionados.
a. RIBOTIPADO
Es la tcnica de identificacin bacteriana que, emplea

algunos de los mtodos de caracterizacin filogentica
basado en RNAr, no implica secuenciacin sino que en su
lugar se estima el modelo nico que se genera cuando el
al ADN sometido a la digestin con
enzimas de
restriccin y se revela con una sonda de RNAr.
Las diferencias entre las secuencias del RNAr de dos
organismo se traduce en la presencia o ausencia de sitios
de corte para enzimas de restriccin especificas, el
modelo de restriccin (ribotipado) de una especie
bacteriana es es nico y es un mtodo tan especifico
denominado como huella molecular.
El rebotipado comienza:
DNA (Opern RNA)
Amplifica con la
tcnica de PCR
ADN que codifica al RNAr 16s y genes

relacionados dentro del operon del RNAr
Se trata con enzimas de restriccin
Se separa por
electroforesis
Se rastrea con una
sonda
Se compara con
perfiles de m.o.
relacionados
Mtodo especifico de
identificacin y rpido
61
MANUAL DE BERGEY
En 1923, David Bergey, catedrtico de bacteriologa

en la Universidad de Pennsylvania, y cuatro
colaboradores ms, publicaron un manual sobre
caractersticas de las bacterias de inters mdico
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, ha
sido utilizado en muchos laboratorios de Microbiologa
a lo largo de los aos hasta que apareci la novena y
ltima edicin en 1994.
As, agrupa a todas las bacterias en un solo Reino: el

Procaryotae, en el que se reconocen cuatro divisiones:
Gracilicutes (procariotas, con pared celular,
gramnegativas), Firmicutes (procariotas, con pared
celular, grampositivas), Tenericutes (procariotas,
sin pared celular) y Mendosicutes (procariotas
filogenticamente
anteriores
a
las
divisiones
mencionadas, como las arquebacterias y otras)
63
NOMENCLATURA BINOMIAL
Siguiendo el sistema binomial de nomenclatura, a
todas las bacterias se les asigna un nombre de
gnero y otro de especie.
El nombre del gnero de un organismo suele
abreviarse e indicarse con letra mayscula la inicial
seguida del nombre especifico.
Ejemplo Escherichia coli se puede tambin escribir
como E. coli.
Staphylococcus aureus
Bacillus subtilis
DIVISIN I : GRACILICUTES
64
Considera a las bacterias gram negativas; Bacilos y

cocos gram negativos aerobios / microaerfilos.
Procariotas con pared celular tpica de las
bacterias gram negativas, constituida por una
membrana externa
y por
una
capa
peptidoglucano.
Aerobias, anaerobias facultativas o anaerobias
estricta.
Se divide en 3 clases.
65
Clase I: Anoxiphotobacteria
Realizan la fotosntesis anoxigenica.

Bacterias fotosintticas purpreas del azufre.
Fottrofas con mecanismos de fotosintesis anaerobia
(fotobacterias verdes y rojas).
Bacterias purpreas no del azufre.
Bacterias fotosintticas verdes: caracteres generales;
bacterias verdes del azufre y verdes filamentosas no
del azufre.
66
Clase II: Oxiphotobacteria
Bacterias con fotosntesis oxigenica aerobios

(fotobacterias verdes y rojas)
Comprenden las Cyanobacterias, realizan la
asimilacin del CO2 y metabolismo del carbono,
realizan la fijacion del N2.
Ejemplos de los ordenes Chroococcales,
Pleurocapsales, Oscillatoriales, Nostoccales.
67
Clase III: Scotobacteria
Comprende,
a las bacterias gram negativas no

fotosintticas y bacterias gram negativas quimio
auttrofas.
Comprende a la mayora de bacterias gram negativas
saprofitas, auttrofas o hetertrofos y patgenas.

La forma celular puede ser esfrica, bacilar y espiral.
La reproduccin se realiza por fisin binaria, movilidad
por medio de flagelos, los miembros de esta familia

pueden ser aerobios y anaerobios facultativos con los
siguientes grupos:
68
GRUPO 1: ESPIROQUETAS
Clulas curvadas heicoidalmente, gram negativas moviles

con flagelos. Anaerobios, microaerofilicos, anaerobios
facultativos. Habitan en ambientes acuticos, algunas
especies son patgenos de animales incluido el hombre.
Con las siguientes categoras taxonmicas:
Orden : Spirochaetales
Familia: Spirochaetaceae
Gnero: Treponema
Especie: Treponema pallidum, causante de la sfilis,
infeccin se realiza por contacto sexual, produce lceras
de base dura chancro duro.
Treponema pallidum
Borrelia recurrentis
Gnero Borrelia:
70
Especie: Borrelia recurrentis
Produce fiebre recidivante, es transmitida en ciertas

ocasiones por piojos humano, roedores y garrapatas.
Gnero: Leptospira
Produce leptospirosis, una infeccin en animales, la
infeccin en humanos es accidental, despus del
contacto con el agua y otros materiales contaminadas
con excretas y orina de ratas, ratones, perros y cerdos.
Especie: Leptospira interrogans
Produce
fiebre,
ictericia,
postracin,
pulmonar, necrosis de los tejidos
hemorragia
Grupo 2: Bacterias gram negativas

71 aerobias/
microaerfilas, helicoidales
mviles, vibrioides
Gnero: Campylobacter
Son microorganismos que causan enfermedades diarreicas
como sistmicas, es una de las infecciones de mayor
distribucin mundial. Los animales infectados pueden ser
cerdos, vacunos, perros, gatos en cuyos intestinos viven.
Especie: Campylobacter jejuni
Es causante de enteritis, o diarrea profusa, son bacilos
gram, tiene movilidad con un solo flagelo polar, para su
cultivo requiere de medios de cultivo selectivo.
72
Las fuentes de contaminacin de C. jejuni son la leche

cruda, carne de aves mal cocidas, lechuga mal lavada,
predominan en las aves de corral.
La infeccin se contrae por va oral y se reproducen en el
yeyuno e leon en forma abundante.
El paciente manifiesta fiebre alta, cefalea, diarrea
intensa con sangre y dolor abdominal tipo clico.
Esta especie es productor de biofilms (biopelcula) de
equipos en la agroindustria.
Campylobacter jejuni
74
Agentes: Campylobacter fetus fetus

Campylobacter jejuni (biofilm)
Metabolismo:
o Son microaeroflicos
o Reducen nitratos
o Oxidasa positivo
o Fermentadores negativos
o Temperatura de crecimiento de 40 a 45 C.
75
Factores de patogenicidad:
Se ha identificado un antgeno O un lipopolisacrido
y se considera un factor de patogenecidad que
produce necrosis.
Tambin se ha identificado una protena de la pared
que le permite invadir la mucosa y submucosa del
intestino.
Periodo de incubacin
Oscila entre 2 a 10 das, heces con moco y sangre, la
diarrea puede ser intensa con una severa
deshidratacin.
76
Gnero: Helicobacter
Especie: Helicobacter pylori
Bacilo gram negativo en forma de

espiral, esta vinculado con la
gastritis.
Alrededor del 80% sufren ulcera
duodenal en pases en desarrollo y
50% de ulcera gstrica
Una vez colonizada la mucosa la
infeccin dura aos o incluso toda
la vida.
GRUPO 3: BACILOS Y COCOS

AEROBIOS/MICROAEROFLICOS
77
GRAM
NEGATIVOS
Familia: Pseudomonadaceae
Gnero: Pseudomonas
Bacilos gram negativos, dotados de motilidad,
aerobios, se hallan ampliamente distribuidos en
el agua, suelo, plantas y animales.
Pseudomonas putrefasciens, altera la carne de
aves durante su almacenamiento, contribuye
tambin a la alteracin de los alimentos
marinos.
78
Especie:
aeruginosa
Pseudomonas
Es un patgeno nosocomial, produce

infecciones en heridas y quemaduras,
formando pus azul-verdoso.
Causa otitis y septicemia mortal en
lactantes con necrosis hemorrgica
de la piel.
Notable formador de biofilm, las
molculas que actan como seal
son
compuestos
denominados
homoserina lactosas.
Gnero Bordetella.
Especie: B. Pertussis
Familia Bartonellaceae
Gnero Bartonella
80
Contaminantes habituales del agua y alterantes

frecuentes de los alimentos proteicos, de origen
animal.
Gnero: Xantomonas
Xantomonas campestris
Produccin por fermentacin de biopolmeros como
la goma xantano, utilizado como gelificante o
estabilizante en alimentos.
Familia: Acetobacteriaceae
Gnero: Acetobacter
Acetobacter aceti
Bacilos gramnegativos mviles y
aerbicos, que realizan una oxidacin
incompleta de alcoholes, produciendo
una acumulacin de cidos orgnicos
(acido actico) como productos
finales
82
Acetobacter pasteurianus, produccin de vinagra

A. suboxydans
Ampliamente utilizado comercialmente en la produccin
de
cidos cetnicos como el cido ascrbico (vitamina C).

A. ascendens
A. xylinum
Las condiciones de proceso de proceso:

Aireacin se requiere en condiciones controladas, temperatura:
27 a 30 C
Familia: Rhizobiaceae
83 Gnero: Rhizobium
Son bacterias gram negativas, aerobios,

mviles, durante la simbiosis se encuentran
en los ndulos de la raz de las leguminosas.
Reducen nitratos a nitritos, fijan N 2
atmosfrico al suelo. Las especies ms
importantes son:
Rhyzobium meliloti ndulos de la alfalfa
Rhyzobium trifoli: ndulos del trbol

Rhyzobium lupini: ndulos de tarwi
Rhyzobium japonicum: ndulos de
soya
Rhyzobium leguminosarum: ndulos
arvejas
85
Familia: Neisseriaceae
Gnero: Neisseria
Son cocos gran negativos,
presentes en pares, por lo
general se encuentran en el
aparato
respiratorio
y
genitales.
Especie:
gonorrhoeae
Causa
la
enfermedad de
sexual.
Neisseria
gonorrea
transmisin
Gnero: Brucella
Producen infecciones en animales
y humanos, pueden llegar al
hombre por el consumo de leche
contaminada, queso elaborada
con leche de cabra.
Brucella abortus
ganado vacuno)
(reservorio
Brucelle
melitensis
ovejas)
Brucella suis (cerdos)
(cabras
el
y
Grupo 5: Bacilos gram negativos anaerobios facultativos

87
Familia: Enterobacteriaceae
Comprende un vasto grupo de bacilos gram negativos,
cuyo hbitat es el intestino de los humanos y animales.
Algunas bacterias forman parte de la flora normal e
incidentemente causan enfermedades, mientras otros con
frecuencia son patgenos para el hombre.
Gnero: Escherichia
Son bacilos que tienen forma de bastn, dotados de
motilidad, miden de 2 a 4 um.
88
Estn ampliamente distribuidos en el intestino delgado y

grueso del hombre y animales.
Especie: Escherichia coli
Metabolismo:
Aerobias y anaerobias facultativas
Mesfilas
pH de crecimiento 6 8
Glucosa +
Lactosa +
Indol +
DIFERENCIACIN BIOQUMICA
Fermentacin del citrato
Fermentacin de
azucares
90
Especie: Escherichia coli
Se encuentra en materia fecal del

hombre y animales, su hbitat es el
intestino delgado y grueso.
Es un indicador de contaminacin fecal
Escherichia coli enteropatgeno
Produce gastroenteritis, el cuadro
clnico se manifiesta por diarrea acuosa
con mas de 10 evacuaciones al da, con
fiebre y clicos
CARACTERISTICAS DE LAS CEPAS E. coli RESPONSABLES DE INFECCIONES

GASTROINTESTINALES
Grupo patognico
Epidemiologia
E. coli enterotoxignico (ECET)
Diarrea
en
nios
de
pases
subdesarrollados, diarrea del viajero
Agua contaminada con heces
E. coli enteroinvasivo (ECEI)
Infecciones transmitidas
por alimentos
E. coli enterohemorrgico
El serotipo 0157:H7 es el Verotoxina

mas importante en infecciones del
hombre
La leche es la fuente mas importante y
otros alimentos.
E. coli enteropatognico (ECEP)
Infecciones
pequeos
en
lactantes
usualmente
nios
92
Alimentos implicados:
Alimentos fresco, leche, carne, hortalizas regadas con
aguas servidas.
La dosis infectiva es de 105 a 107 UFC/g o ml.
Medidas de prevencin:
Control adecuado de alimentos frescos
Pasteurizacin de la leche
Vigilar la posible de origen exgeno de alimentos frescos.
Refrigeracin adecuada de alimentos
93
Existen 5 mecanismos patognicos de E. coli

E. coli enteroinvasiva, produce infeccin al invadir las
celulas epiteliales de la mucosa intestinal.
E. coli enteroagregativa, es causante de la diarrea aguda y
crnica, el bacilo se adhiere a a mucosa intestinal, donde
elabora su toxina
produciendo dao y secrecin de
grandes cantidades de moco intestinal
E. coli enterohemorrgica, est asociado a una diarrea
hemorrgica grave.
94
E. coli enteropatgena, producen diarreas

acuosas en lactantes.
E. coli enterotoxignica, produce la diarrea del
viajero
E. coli 0157:H7, produce Verotoxina, que es
una citotoxina de las clulas renales.
Gnero: Shigella
Son patgenos para el hombre, forman
colonias grandes muy mucoides, causan
disentera bacilar, se transmite por
ingestin de alimentos. El reservorio es
nicamente el hombre y primates.
Shigella flexneri
Shigella boydii, est restringida al
subcontinente indio,
Shigella sonnei
Frecuentes en pases en desarrollo
desarrollados, respectivamente.
Especie:
Shigella dysenteriae
PATOGENIA
Dosis infectiva: 10 a 100

clulas
Adherencia al epitelio mucoso del
leon y colon
Inflamacin y ulceras
Raras veces atraviesan la pared
intestinal con invasin al torrente
sanguneo
Diarrea acuosa con moco y
sangre
Con retortijones intensos
Deshidratacin en nios y
ancianos
97
Sntomas:
Produce la shigelosis o disentera bacilar,
con fiebre que se presenta bruscamente
hasta 40C, acompaada de mialgias, al
segundo y tercer da aparece diarreas, con
clicos y ruidos hidroereos.
Deposicin moco con sangre.
98
El origen primario de la infeccin es principalmente el

hombre (va oral-fecal) o directamente de persona a
persona o indirectamente por manos, moscas, excretas.
Los alimentos como frutas, hortalizas, ensaladas, pollo,
leche y el agua.
Se requiere inculos pequeos de 100 a 200 UFC/g.
99
Metabolismo:
Son aerobios y anaerobios facultativos

El pH ptimo de crecimiento cercano a la neutralidad.
Glucosa positivo
Indol negativo o positivo
Endotoxina
necrosis.
de
tipo
lipopolisacrido
que
Invasividad por cepas virulentas que

epitelio de la mucosa.
Inmungenos de
somticos O.
superficie
que
produce
colonizan el
son
antgenos
100
Gnero: Yersinia
Son bacilos cortos, es husped natural de casi
todos los animales
Especie: Yersinia pestis
Agente de la peste bubnica, se encuentra en
las ratas, roedores, ardillas, ocasionalmente
pueden transmitir al hombre por picadura de
pulgas infectadas.
Especie: Yersinia enterocolitica
Son causantes de diarreas en el hombre, es
transmitida por ingestin de alimentos crnicos y
bebidas contaminadas. Enfermedad zoontica
por una amplia variedad de animales, como
vacas, ciervos, cerdos y aves
101
Sntomas
Fiebre alta de 40 C, dolor abdominal, nauseas,
vmitos,
evacuaciones
diarreicas
semilquidas
abundantes a veces moco y sangre.
Carne de cerdo, vaca, cordero, pollo, alimentos
marinos, hortalizas, leche, pasteles y otros alimentos.
Las dosis infectiva mayor a 106 UFC/g o ml.
102
Metabolismo:
Son aerobios y anaerobios facultativos

Mviles a 22 C, pero no a 37C
Son catalasa positivo
Urea positiva
Lactosa negativa
Oxidasa negativo
103
Gnero: Enterobacter
Especie: Enterobacter aerogenes
Este bacilo puede vivir libremente y tambin
en el intestino, tambin infecta las vas
urinarias.
Gnero: Salmonella
Son patgenos del hombre, movilidad positiva,
mediante flagelos peritricos.
Responsable
de
fiebres
intestinales,
infecciones alimentarias, se localiza en el
intestino
delgado de donde penetra a la
sangre transportndose hasta los rganos o
diseminndose por todo el cuerpo
104
Gnero
Salmonella
Salmonella tiphy, fiebre tifoidea

Salmonella
paratifoidea
paratiphy,
fiebre
Salmonella
tiphymurium,
intoxicacin alimentaria
Salmonella enteritidis, intoxicacin
alimentaria.
Salmonella cholerasius, infecciones
en los porcinos.
105
Fiebre tifoidea y paratifoidea

Los sntomas mas frecuentes son: malestar
general, fiebre, dolor de cabeza, diarrea o
estreimiento, falta de apetito.
Salmonelosis
Los sntomas son: dolor de abdominal, nauseas,
vmitos, diarreas, escalofros, fiebre, malestar
general.
Salmonella, es uno de los principales causantes de
casos mortales por complicaciones surgidas en los
pacientes infectados.
106
Hbitat
Su hbitat principal es el conducto intestinal del ser humano, de los

animales domsticos, pjaros, reptiles ocasionalmente de los insectos.
Es una bacteria de origen intestinal es excretada por la heces que
contaminan el ambiente y las aguas
Se reconoce universalmente como agente zoonsico.
CICLO DE TRANSMISION DE SALMONELLA ENTRE EL HOMBRE Y

ANIMALES
Animales
domsticos
Alimentos
contaminados
Hombre
Animales
salvajes
Efluente
Excretas
Hombre
108
Verduras, como consecuencia de la utilizacin de
abonos orgnicos o riego con aguas residuales,
moluscos, bivalvos.
Alimentos de origen animal en general.
Dosis infectante:
La sintomatologa desencadena con nauseas,
vmitos,
dolores
abdominales,
cefaleas,
escalofros y diarreas.
La dosis oscila entre 103 a 106 UFC/g de alimento.
109
Metabolismo:
Aerobios, anaerobios facultativos
Mesfilos
con
un
rango
de
temperatura de crecimiento entre
5C a 49.5 C
El pH de crecimiento se halla en
torno a la neutralidad, siendo
bactericida por encima de 9.0 y
4.0.
Lactosa negativa
Glucosa y sacarosa positiva
Producen acido sulfhdrico.
110
Se conocen 4 mecanismos de la bacteria para
producir la enfermedad:
Antgeno de superficie
Capacidad invasiva
Endotoxina de pared
Produccin de enterotoxinas
El tiempo de incubacin:
Las manifestaciones se inicia a las 24 horas a 48
horas en la gastroenteritis
Mientras en la fiebre tifoidea y paratifoidea entre 7 y
14 das, dependiendo en parte de la dosis del
inoculo.
111
Reducir el numero de portadores en animales
domsticos mediante el control de materias primas
para piensos
Higiene animal
Pasteurizacin de la leche
Aplicar normas higinicas en la industria alimentaria
Refrigeracin adecuada de los alimentos
112
Gnero: Klebsiella
Son bacilos gram negativos, se hallan
frecuentemente en el sistema respiratorio,
produciendo estados inflamatorios de las
vas respiratorias.
Klebsiella
bacteriana
pneumoniae,
Klebsiella
oxytoca,
nosocomios
neumona
infecciones
en
Klebsiella ozaenae, produce atrofia y olor

fetico de las fosas nasales.
Gnero: Serratia
Patgenos oportunistas
pacientes hospitalizados.
comn
en
los
113
Serratia liquefasciens, alteran

adiposo de carne de vacuno.
Serratia marcescen,
bacteriana
tejido
causa neumona
Genero: Proteus
Son bacilos de vida libre en aguas, suelo,
ocasionalmente producen infecciones en el
aparato urinario
Proteus mirabilis, infeccin del aparato
urinario.
Proteus
vulgaris,
inmunodeprimidos
infecta
114
Familia: Vibrionaceae
Gnero: Vibrio
Los vibrios se encuentran entre las
bacterias ms comunes del agua.
Son
bacilos
aerobios,
curvos
dotados de movilidad, que poseen
un flagelo polar, los vibriones
estn relacionados con el mal del
clera.
Las especies mas importantes son:
Vibrio
clera
cholerae,
produce
el
Es un bacilo curvo en forma de

una coma, de 2 a 4 um de
longitud,
presenta
movilidad
activa por medio de un flagelo
polar.
EPIDEMIOLOGA
El clera sigue siendo endmico en el sudeste

asitico, ciertas partes de frica y Amrica del
Sur.
A diferencia de Salmonella y Campylobacter,
Vibrio cholerae es un habitante de vida libre
del agua solo causa infeccin en el hombre.
Los portadores asintomticos constituyen un
reservorio importante.
La enfermedad se contagia a travs de alimentos

contaminados, tambin estn implicados los moluscos.
Vibrio cholerae puede ser subdividido en serotipos basndose
en los antgenos somticos O.
El serotipo 01 es el mas importante y se divide en dos
biotipos: clsico y El Tor.
El biotipo El Tor, recibe este nombre por el campo de
cuarentena donde se aisl por primera vez difiere en varios
aspectos del Vibrio cholerae clsico.
El Tor solo causa diarrea leve y con relacin mas alta que el
clera clsico.
El Tor, se ha extendido ahora por el mundo desplazando en
gran parte al biotipo clsico.
CLASIFICACIN DE LOS VIBRIOS
119
Crece bien sobre

sucrosa (TCBS).
el
agar
tiosulfato-citrato-bilis-
La mayora de las especies de Vibrio son

halotolerantes y el NaCl estimula su crecimiento.
Las especies mas importantes son:
Vibrio parahemoliticus, produce gastroenteritis.
Vibrio mimicus, produce diarrea
Vibrio vulnificus, gastroenteritis
Vibrio hollisae, diarrea
120
Vibrio flucialis, produce diarrea

Vibrio angynoliticus, infeccin del odo y ojos
Familia: Pasteurellaceae
Gnero:Pasteurella
Son patgenos principalmente de animales, pero
pueden producir algunas enfermedades en los
humanos.
Son aerobios o anaerobios facultativos, crecen
con facilidad en medios de cultivo a 37C.
121
Pasteurella multocida, se encuentra en el

aparato respiratorio y gastrointestinal de las
aves, gatos, cerdos, caballos, ovejas.
Es comn en las heridas
mordedura de perros y gatos.
humanas
por
Pasteurella haemolytica, vive en las vas

respiratorias de ovejas, vacunos y aves,
causando clera aviar.
122
Este grupo tiene afiliacin taxonmica poco clara.

Pertenecen al grupo B de las proteobacterias.
Genero: Zymomonas movilis
Son bacilos grandes de 2 6 um y 1-1,4 um
Son muy buenos fermentadores de azucares a etanol.
Ocupa una posicin similar al de S. cerevisiae
Interviene en la fermentacin del agave en Mxico y
savia de palmera en muchas zonas tropicales
123
Tambin en la fermentacin alcohlica de la miel y el

zumo de la caa de azcar.
Probablemente sea la responsable de la produccin de
la mayor de etanol.
Parece estar mas prximo a las bacterias del acido
actico.
Tiene inters en la produccin industrial del etanol
porque puede metabolizar mayor cantidad de glucosa
y por ende producir mayor cantidad de etanol
DIVISIN II. FIRMICUTES
124
Bacterias gram positivas con paredes celulares;

Cocos gram positivos.
En su gran mayora son quimiohetertrofos
Bacilos y cocos gram positivos formadores de
endosporas.
Grupo 19. Bacilos gram positivos no esporulantes
regulares.
Grupo 20. Bacilos gram positivos no esporulantes
irregulares.
Grupo 21. Micobacterias,
Grupo 22-29. Actinomycetos.
CLASE 1: FIRMIBACTERIAE
125
GRUPO 17: COCOS GRAM

POSITIVOS
Familia: Micrococaceae
Gnero: Enterococos
Son cocos causantes
de infecciones
nosocomiales, son agentes de infeccin
del aparato urinario y heridas.
Especie:
Enterococcus faecalis, infecciones en un
90%
Enterococcus facium, 10% de infecciones
Enterococcus
gallinas
gallinarum,
infeccin
en
126
Gnero : Micrococcus
Los micrococcus forman paquetes regulares de 4
a 8 cocos, sus colonias son de color amarillo, rojo
y naranja, se comportan como patgenos y
saprofitos.
Son catalasa positivos y esta prueba diferencia
del genero Streptococcus.
Especies:
Micrococcus albus, produce infeccin de la piel
Micrococcus cereus, produce la maduracin y
aromatizacin del queso.
Micrococcus flavus, produce bacitracina
Gnero: Staphylococcus
127
Son clulas esfricas, gram positivas, algunos son
miembros de la flora normal de la piel y mucosas.
Las
especies
patgenas,
causan
hemolisis,
coagulacin del plasma, intoxicacin alimentaria que
es causada por una enterotoxina termoestable.
Staphylococcus aureus
Produce
intoxicacin
alimentaria,
cutneas graves, mastitis estafiloccica.
infecciones
Staphylococcus aureus, ocasiona intoxicacin

128alimentaria en el consumidor, mediante ingestin
de alimentos con la enterotoxina estafiloccica
preformada.
Hbitat:
Se encuentran muy difundidas en la naturaleza y
principalmente se localiza en la piel del ser
humano as como en los animales, aire, suelo,
agua y leche.
Puede colonizar las mucosas de las fosas nasales
y originar un portador asintomtico peligroso.
Se encuentra comnmente en la garganta piel y
conducto intestinal
129
Son las enterotoxinas, se han identificado siete

diferentes toxinas que se denominan A, B, C1, C2, D y
F.
Presenta enzimas como la adhesina, coagulasa,

lipasa, hialuronidasa, estafiloquinasa, nucleasa y
toxinas de tipo: toxina alpha, toxina beta, toxina delta,
toxina gamma, leucocidina, exfoliatina, exotoxinas
pirogenas.
130Metabolismo:
Las temperaturas de crecimiento se sitan entre los 7C y los 47.8C,
formndose la enterotoxina en el rango de temperaturas de 10C a 46C.
Son aerobios y anaerobios facultativos.
El pH, de crecimiento de 7.4 a 7.6
Fermentan la glucosa, maltosa, lactosa y manitol.
Son catalasa y nucleasa positiva.
131Productos
implicados:
Alimentos muy manipulados como: productos de

panadera, repostera, rellenos con crema, carne
molida, queso fresco contaminado y procedente
de cabra y vaca afectadas con mastitis
estafiloccica.
Un inculo mayor a 104 UFC/g de alimento pueden
producir cantidades suficientes de enterotoxinas
para producir el correspondiente sndrome.
132
Refrigeracin adecuada de alimentos
Factores como pH, % de NaCl previenen en productos curados.
Tratamientos trmicos solo eliminan los grmenes pero no las toxinas
Higiene y saneamiento de equipos
Educacin sanitaria del manipulador de alimento.
Control sanitario de leche de vaca
133Fuentes de contaminacin:
Manipulador de alimentos (nariz, boca y manos).
Mastitis de la vaca
Maquinas rebanadoras de jamn y queso

Sntomas:
El periodo de incubacin es corto 1 a 4 horas.
Los sntomas son: nauseas, vmitos, clicos abdominales, sudoracin, diarrea,
deshidratacin, debilidad y postracin.
Otras especies de Staphylococcus

134
S. epidermidis, flora normal de la piel, produce
el 75% de mastitis.
S. saprofiticus,
urinario
infecciones
del
aparato
S. intermedius, produce otitis y conjuntivitis.

Gnero: Streptococcus
Bacterias esfricas, gram +, forman pares de
cadenas durante su crecimiento, unos son
miembros de la flora normal y otros producen
infecciones a travs de sus toxinas
Streptococcus thermophilus. Elaboracin de
productos lcteos fermentados
yogurt. Son
homofermentativos
Genero: Leuconostoc
135Comprende una gran variedad de especies con hbitat

muy diferentes.
Algunas especies son patgenas para el hombre y

animales.
Otras especies desempean importantes funciones en la
produccin de leche acida, ensilados y otros productos
fermentados.
Gnero:Lactococcus
Comprende especies importantes para la industria lctea
Leuconostoc mesenteroides
Son heterofermentativos y se usan como cultivos
iniciadores (starter) en fermentaciones lcteas.
Grupo 18: Bacilos y cocos gram positivos formadores de

endosporas
136
Son los gneros: Bacillus y Clostridium, la mayor parte

no son patgenos, sin embargo algunas especies
causan enfermedades importantes en el hombre.
Gnero: Bacillus
Son bacterias gram positivas aerobios, forman
cadenas. La mayora de las especies son saprofitos del
suelo, aire, agua y vegetacin.
Forman endosporas resistentes a calor, sequedad
durante meses y aos.
137
Bacillus cereus, intoxicacin alimentaria
Bacillus subtilis, produce antibitico bacitracinas,
riboflavina
Bacillus thuringiensis, produce insecticida
microbiano comercialmente.
Bacillus butilicus, fermentan acetona a etanol
Bacillus acetolithycus, produce acetona
Bacillus cellulosae, fermenta celulosa
Bacillus aerospora, produce antibitico aerosporina.
Bacillus thermosphacta
138Olores amargos, cidos y a queso del tejido muscular.

Bacillus stearothermophilus
Bacilo esporulado termfilo deterioro de flat sour, con
formacin de acidez pero no de gas en alimentos cidos;
temperatura ptima de crecimiento de 49 C a 55 C.
Bacillus coagulans, deterioro
especialemente tomate.
de
alimentos
acidos,
Bacillus macerans, deterioro de frutas, poco resistente al

calor
Bacillus polimixa, contamina conservas a base de tomate
Bacillus anthracis, produce ntrax o carbunco

en vacunos, caballos y el hombre
139
Gnero: Clostridium
Esporas ampliamente distribuidos en el suelo y estn
presentes en leche, hortalizas, etc.
Algunas especies se encuentran en el intestino del hombre y
animales; las excretas animales son contaminantes
frecuentes de las carnes y los productos crnicos.
Clostridium acetobutylicum
Produccin de acetona y butanol a gran escala para la
fabricacin de explosivos durante la primera guerra mundial.
140
Clostridium thermocellum, produccin del acetato.

Clostridium nigrificans, proteoltico, con gran formacin
de H2S, a partir de aminocidos (ennegrece el producto),
bacterias relativamente sensibles al calor
Clostridium thermosaccharolyticum, muy sacaroltico y
produce gran cantidad de gas CO2 y H2 (hinchazn de latas
con aroma a cido butrico)
Clostridium perfringens
Gangrena gaseosa
142
Clostridium putrificum
C. histyticum
C. biofermentans
C. esporogenes
Este grupo de anaerobios obligados son proteolticos y putrefactivas
Clostridium pasteurianum,
Clostridium butyricum
Estas dos especies son menos resistentes al calor, son contaminantes
cidos de pH 4 a 4.5
de
Clostridium botulinum
143Esporas ampliamente distribuidos en el suelo, sedimentos

marinos y tracto intestinal de animales, incluido peces.
Toxinas botulnicas:
Protenas que se producen intracelularmente
como
protoxinas, luego liberadas por lisis celular en la fase de
declinacin.
Actividad Toxica:
Propia de enzimas proteolticas y tripsina (estomago).
Tipo serolgico:
144 A-B-C-D-E-F y G
Hombre: A-B-E
Animales: C-D
Las toxinas son termolbiles: 80C x 16 minutos.
Estables a pH acido dbil
Protenas de alto peso molecular 106 dalton)

toxina A = 900,OOO; toxina E= 350,000; toxina B= 60,000.
Toxina A, neurotoxina y hemaglutina, es la toxina ms potente. 200 g de toxina

matara a la poblacin mundial.
145
Modo de accin:
Ingresa va linftica al torrente circulatorio
tiene gran afinidad por el SNP.
Produce la parlisis muscular que empieza
en la cara, ojos, garganta y pecho.
Modo de transmisin:
Por ingestin de alimentos en el que se ha
formado la toxina, por el inadecuado
enlatado y consumo de alimento sin
coccin adecuada.
Periodo de incubacin:
146
Los sntomas neurolgicos pueden aparecer en 12 a 36 horas, a veces varios

das.
En general, cuanto mas breve sea el periodo de incubacin mas breve ser la
enfermedad y mayor la tasa de letalidad.
Manifestaciones clnicas del botulismo:
Vrtigo, trastornos visuales, (visin borrosa o doble).
Boca seca, dolor en la faringe, dificultad para deglutir, para hablar y respirar,
147debilidad muscular, parlisis flcida, dilatacin o fijacin de las pupilas,
parlisis respiratoria.
La tasa de mortalidad es del 15%.
La dosis letal es 1 microgramo muerte por asfixia.

Alimentos comprometidos:
Conservas de alimentos de origen animal y vegetal, principalmente los de

preparacin casera (alimentos de pH 4.6 alimentos poco acidos).
148
pH 4.6
Aw 0.93
Alimento proteico
Producto al vacio
El tratamiento trmico suave en alimentos curados con poca sal.
Mal procesamiento trmico por calculo errneo de tiempo y temperatura.
Control de paciente y alimento:
149
Notificacin a la autoridad sanitaria

Desinfeccin y esterilizacin del alimento contaminado antes del descartado.
Tratar la paciente con purgante, enema, antitoxina polivalente intravenoso o
intramuscular.
Enviar el alimento al laboratorio inmediatamente.
Muestra de sangre de quienes consumieron el alimento.
Botulismo infantil:
150
El agente es la espora de tipo A y B.

El proceso no es por ingestin de toxinas preformadas, sino por la ingestin de
esporas presentes en el alimento (miel) seguida de la germinacin,
multiplicacin y produccin de toxina en el intestino.
Clostridium perfringens
Alteracin de la carne almacenada a temperatura ambiente.
Morfologa:
Bacilos gram positivos, esporulados, inmviles y anaerobios
Clasificacin:
151
Las cepas se clasifican en base a la produccin de toxinas extracelulares en 5
tipos: A-B-C-D-E.
Todas las cepas producen alfa toxinas-lecitinasa y fosfolipasa.

Condiciones de desarrollo del m.o.
Crece a elevadas temperaturas de 43 a 45C y el tiempo de generacin es
corto 7 a 1 minuto.
Esporas pueden sobrevivir al calentamiento de los alimentos.
Las esporas germinan por calentamiento de 75Cx 20 minutos.
Toxinas:
152Protenas compuestas de 308 aminocidos, PM= 33,000 A 40,000 dalton.
Es termolbil 4 minutos a 60C.

En el intestino delgado se forma la enterotoxina durante la esporulacin
El periodo de incubacin de la ETA es de 9 a 15 hr.
Sntomas de la enfermedad:
Diarreas acuosas y agudos dolores abdominales, nauseas, vmitos.
La ETA mas comn es el del tipo A. El tipo C produce una enfermedad mas
severa.
En nios causa muerte por necrosis hemorrgica en el yeyuno.

8 9 mg de toxina, induce los sntomas.
Recuentos de C. perfringens de 106 a 108. UFC/g es un riesgo para la salud.
Genero: Bacillus
153
Bacillus cereus
Se le ha asociado con brotes de intoxicacin alimentaria.

Son
productoras de toxina termolbil (sndrome
diarreico) y toxina termoestable (sndrome emtico).
M.D.I. 106
Hbitat:
Medio ambiente, suelo, agua y vegetacin.
Los alimentos implicados son la leche cruda, arroz

cocido y otros productos ricos en almidn, en los que las
esporas no han sido inactivados por el tratamiento
trmico.
154Factores de patogenecidad:
Agente: cepas de B. cereus productoras de toxina termolbil (TL) sndrome
diarreico y toxina termoestable (TS) sndrome emtico, asociado con brotes de
intoxicacin alimentaria.
Modo de transmisin:
Por ingestin de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente
despus de coccin u otro tratamiento trmico, lo que permite la
multiplicacin del microorganismo y subsiguientemente la formacin de
toxina.
Periodo de incubacin
155
La forma diarreica, producida por la toxina termolbil es de 8 a 16 horas.

La forma emtica, producida por la toxina termoestable es de 1 a 5 horas.
Manifestaciones clnicas:
La forma diarreica, trae consigo diarrea profusa, acuosa, dolor abdominal. Se

observan nauseas moderadas, el vomito y fiebre son poco frecuentes.
La forma emtica, con nauseas y vmitos agudos, la diarrea puede ser leve, la
fiebre es poco frecuente.
156
Bacillus stearothermophilus
Bacilo esporulado termfilo (temperatura de crecimiento de 49 a 55C) que se
desarrollan en alimentos cidos. Ocasionan deterioro de Flat Sour, con
formacin de acido pero no de gas.
Bacillus coagulans, ocasiona perdidas econmicas considerables en alimentos

cidos, especialmente el tomate.
157
Bacillus subtilis
Produce la riboflavina (vitamina) por fermentacin.
Bacillus thuringiensis, produccin comercial de

fngicos.
Bacillus coagulans, produccin de glucosa isomerasa
Bacillus licheniformis, produccin de la bacitracina (antibitico).
insecticida bacterianos y
158
GRUPO 19: BACILOS GRAM POSITIVOS NO

ESPORULANTES
Gnero: Lactobacillus
Genero: Listeria
Son bacilos gram positivos, de formas alargadas y
delgados a cortos y curvados, y comprenden especies
que son: Homofermentativas: produce virtualmente
un unico producto de fermentacion el acido lactico
(fermentan
azucares).
Heterofermentativas:
produce otro producto en particular etanol y CO2
159
Crecen bien a pH de 4 a 5.
Esta propiedad permite su aislamiento selectivo en el medio de cultivo agar

peptona con zumo de tomate.
Los Lactobacilos se encuentran normalmente en productos lcteos y algunas

cepas se usan para la preparacin de derivados fermentados de la leche.
Normalmente, los lactobacilos resisten mejor las condiciones de acidez que las
restantes bacterias del acido lctico.
Hbitat:
160
Naturalmente se encuentran en vegetales en fermentacin, productos lcteos,
en la saliva humana y en el intestino del hombre y bebes recin nacidos.
Lactobacillus delbrucki, produccin comercial de cido lctico y aun hoy el

50% del acido lctico utilizado a nivel comercial se produce por el uso de esta
especie.
Lactobacillus acidophilus, produccin de leche fermentada.
161
Lactobacillus bulgaricus, produce fermentacin lctica de la leche
Lactobacillus lactis, fermentacin de la leche
Lactobacillus thermophylus,
Lactobacillus casei, produce acido lctico y coagula la leche.(probiotico)
Lactobacillus plantarum (probiotico)
Lactobacillus bifidum (probitico)
Gnero: Listeria
Listeria monocytogenes, biofilms
162
Grupo: 20 Bacilos no esporulados irregulares

grampositivas
Actinomyces
Corynebacterium
Arthrobacter
Propionibacterium
Son un extenso grupo de bacterias filamentosas,
gram positivas, que forman filamentos ramificados
de forma anloga al micelio de los hongos
filamentosos.
La mayora forman esporas.
Gnero: Streptomyces
Con mas de 50 antibiticos producidos por este
163
Streptomyces venezuelae, cloranfenicol
Streptomyces nodosus, Anfotericina B (tratamiento de hongos).
Streptomyces griseus, Estreptomicina.
Streptomyces fradiae, Neomicina
Streptomyces erythreus, produccin de eritromicina
Streptomyces fradiae, produce glucosa isomerasa.
S. rimosus , produce tetraciclina
Grupo 21: Bacilos delgados no esporulados

(Micobacterias)
164
Gnero: Mycobacterias
Son bacilos aerobios no formadores de
esporas, se les denominan Bacilos
Alcohol Resistentes (BAR).
Tienen forma de bastn (bacilos)
No se tien con la coloracin gram;
pero si con la tincin Ziehl Neelsen.
La superficie de la clula esta
compuesto por lpidos denominados
cidos miclicos, los
cuales se
encuentran
solo
en
el
gnero
Mycobacterium.
En la tincin Ziehl Neelsen, se utiliza una mezcla de

165
fucsina bsica y fenol, utilizando adems calor lento.
El papel del fenol es mejorar la penetracin de la

fucsina en los lpidos.
Los bacilos se colorean de color rojo.

Caractersticas de crecimiento:
Las Mycobacterias son de crecimiento lento en hasta

30 das de incubacin.
En medios slidos forman

compactas y rugosas.
Crece en medios con sales minerales, glicerol y

yema de huevo.
colonias
apretadas,
Mycobacterium bovis. Produce la tuberculosis bovina (ganado vacuno) y en el

166
hombre.
Mycobacterium tuberculosis. Produce tuberculosis en el hombre.
Mycobacterium avium. Tuberculosis en las aves.
Mycobacterium leprae. Produce la lepra en humanos.
DIVISIN IV: MENDOSICUTES:

167
Son formas mas primitivas de bacterias, con pared celular sin

peptidoglucano, gram positivos o gram negativos, forma de bacilos,
esfricos, filamentosos o irregulares.
La mayora son anaerobias, algunas mviles y no forman esporas,

muchos viven en condiciones extremas.
168
Las bacterias metangenas, son agentes productores del gas metano,

son anaerobias estrictas. Viven en aguas estancadas, aguas en
putrefaccin, aguas negras.
Metanococcus jannaschi
Thermus acuaticus
Actualmente el hombre ya viene aprovechando para obtener suficientes

volmenes de metano.
Clase: Archaebacteriae
169
Del termino arqueo= viejo y primitivo, comprende a las bacterias:
Bacterias Halfitas extremas, requiere concentraciones muy altas de sal para

vivir, se encuentra en aguas saladas.
Son capaces de descomponer el pescado salado.
170
Bacterias termoacidfilas, se encuentran en manantiales de aguas sulfurosas,

crece en ambientales extremos de temperatura de 80 a 90C.
Las Arqueobacterias, son microorganismos poco comunes, es el grupo mas

primitivos de las bacterias, son de forma bacilar, esfricas y espirales.
Sintetizan metano en ausencia de O2, carecen de peptidoglucano en la pared

celular.

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Ciencia que trata del estudio de

Se distingue cuatro etapas o periodos

cultivo y aislamiento (hasta

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS,

Por ello los virus son parsitos

Las bacterias (del griego bakterion = bastn) son

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS

Las procariotas no poseen un verdadero ncleo.

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

CLULA PROCARIOTA: BACTERIAS

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

FUNCIN DE LA PARED CELULAR

Es el sustrato donde actuanantimicrobianos como los

ESTRUCTURA DE UNA GRAM

PARED CELULAR DE UNA BACTERIA

Esta formada por fosfolpidos y protenas, y a diferencia

Regula el transporte de productos celulares hacia el

Las bacterias gram negativas tienen dos membranas:

Es sitio de accin de desinfectantes, detergentes y

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a. Esfricos (cocos): puede estar

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FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS

Bacilos gram positivos

SEGN SU COLORACIN GRAM

SEGUN LA TOLERANCIA AL OXIGENO

TAMAO DE LAS BACTERIAS

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central

Formado por 85 % por agua. contiene los ribosomas y

fuentes de carbono y energa pueden ser

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Sustancia viscosa que forma una

Estn constituidos por una protena denominada

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Son estructuras cortas parecidas a pelos.

La espora es resistente a condiciones

Cuando las condiciones son mas

El esporo no se tie con los colorantes

Segn que el dimetro:

Clostridium botulinum tiene

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

COMPOSICION QUIMICA DE LA ENDOSPORA

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

En B. cereus es una estructura membranosa

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

ETAPA DE LA ESORULACION BACTERIANA

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Sustancia que rodea a las clulas bacterianas,

Es el conjunto de cadenas de oligosacridos

Es un polmetro gelatinoso compuesto de

Se forma en el interior de la clula para ser

Los procariotas no poseen ncleo verdadero

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Los plsmidos o vectores, son molculas de ADN extracromosmico

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ