PROCESO DE

ELABORACION DE
ACEITUNAS DE MESA:
INTEGRANTES:
Lisbhet Yucra Choque
Mayda Espinoza
Dionela Incacutipa rivas
Vannessa Garcia

REVISIN BIBLIOGRFICA:

La aceituna es el fruto de
un rbol: el olivo, cuyo
nombre botnico es Olea
europea
sativa,
perteneciente a la familia
de las Oleceas y al orden
de los Ligustrales.
Es una planta de hoja
perenne que, segn las
reas
geogrficas
de
crecimiento,
presenta
variedades diferentes.

ORGENES HISTRICOS:

El olivo fue ms valorado por los dioses

y Atenea, la elegida dio nombre a la
ciudad. Fue tambin smbolo de paz,
victoria y vida. Se consideraba como
rbol de la fertilidad por lo que las
mujeres dorman sobre sus hojas y bajo
su sombra cuando queran engendrar, y
de la madera de olivo se tallaban las
estatuas de los dioses, los cetros de los
reyes,
los
tabernculos
y
los
instrumentos de combate de los hroes.

FRUTO ACEITUNA:

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto

valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los
aminocidos esenciales en una proporcin ideal,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de
fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus
contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, tambin se encuentra presente la
Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

PROCESO DE ELABORACIN:
Recoleccin y transporte
En esta operacin lo ms importante es determinar el momento de
la recoleccin, el color superficial de la aceituna, no es criterio para
determinar, su madurez.

Recepcin
Una vez que la aceituna llega a la planta se pesa en las mismas
jabas o cajones que llega.

Lavado
El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de forma
dinmica es decir se rocea agua y se deja escurrir, existe otra
tcnica donde el lavado consiste en dejar la aceituna con agua

 Colocacin en salmuera y fermentacin

La aceituna se llena en los tanques el mismo da que se cosecha, luego se cubren con
salmuera, graduada a 8 Be, sin adicin de cido actico, de preferencia.
Tradicionalmente utilizan cido actico en concentraciones que van de 0,1%.

Clasificacin y Seleccin
Culminada la fermentacin, se clasifica la aceituna por calidad y por tamaos, se
separan hasta 4 tipos de aceituna

Almacenamiento
La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques
previamente lavados

RELACIN PULPA- HUESO

Peso

de pulpa = 88 g
13 unidades/88 gr= 0.1477
Hueso =

INDICE DE MADUREZ
Color de aceituna

Numero
de frutos

Verde intenso

Verde amarillento

Verde con manzahs rojizas

Rojiza o morada

43

Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad

22

Negra conpulpa morada sin llegar al hueso

17

Negra con pulpa negra en su totalidad

15

Total

100

CALIBRE

130 aceitunas en 1 kg

PREPARACIN DE SALMUERA
Lectura Be = 6
T C= 20.5

Correcin

20.5 -15.0= 5.5

5.5 x 0.04 = 0.22

Be Corregido= 6.0 + 0.22 = 6.22

CLCULO DE SAL (KG)

CLCULO DEL AGUA

FERMENTACIN LCTICA

FERMENTACIN LCTICA
1. La fermentacin, constituye la operacin ms
importante dentro del proceso de elaboracin de
aceitunas de mesa, consiste en poner los frutos
en una solucin salina y dejar que la flora
microbiana asociada de forma natural a la
materia prima, realice la fermentacin.
2. La fermentacin lctica es causada por algunos
hongos y bacterias. El cido lctico ms
importante que producen las bacterias es el
lactobacillus. Otras bacterias que produce el
cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.

1. FASES DE LA
FERMENTACIN
Primera
fase

Se puede decir que esta fase trascurre desde que se colocan las aceitunas
en la salmuera hasta los 5-7 das siguientes, obtenindose un valor de pH de
6 aproximadamente debido sobre todo a la accin de los Gram negativos. En
cuanto a la concentracin de sal en el equilibrio puede decirse que es del 8%
al 10 %..

Segunda
fase

Esta fase comienza desde que aparecen los primeros lactobacilos hasta que
el valor de pH llega a un valor de 4,5 unidades. Tambin se caracteriza
porque los cocos lcticos han disminuido su poblacin y los Gram negativos
han desaparecido completamente. El valor de NaCl llega al 10% ..

Tercera
fase

El valor ptimo de sal es del 8 %. Es de destacar

que aparte de los lactobacillus tambin hay una
levadura que interviene en el proceso general de
fermentacin.

Cuarta
fase

Para evitarlo, una vez concluida la fermentacin

lctica, se aumenta la concentracin de sal hasta
el 8,5-9,5 % en dos etapas, manteniendo el pH
bajo e inhibiendo el desarrollo de
Propionibacterium.

Fermentador de
Aceitunas

A. Controles de la
fermentacin
Controles de la
fermentacin

Control fsico
Concentracin de sal

Efectuada por el mtodo densimtrico

con el densmetro Baum de graduacin
de 0 a 30B. La medicin se realiza a
los 15 das de iniciado el proceso,
realizando luego el remontaje hasta la
concentracin deseada. En el caso de
aceituna verde la concentracin de sal se
ajusta a 7B de acuerdo a la
temperatura.

Control
fisicoqumico
Control del pH

De la misma manera que en el caso

anterior se obtiene la muestra, pero
en este caso se vierte en un vaso
precipitado y se mide con un pH. El
pH ms idneo para la conservacin
de las aceitunas es aquel que se
encuentre por debajo de 4,5.

Si en algn caso se nota cualquier anomala se corrige inmediatamente y se le sigue

haciendo un seguimiento en este caso semanal hasta que se compruebe que esta
completamente restablecido.

1. Concentracin de sal
Correccin de la concentracin de sal

Formula:
Kg. Sal = (Bf - Bi) x 1,25 x V
100
Donde:

Kg. Sal = cantidad de sal a aadir

Bf
= deseado
Bi
= salmuera
V = volumen de salmuera

B. Realizar remontajes,
mantenimiento de la boca.
Durante la conservacin los cuidados que
hay que llevar a cabo son la retirada de
natas superficiales una vez a la semana,
aadir cido si es necesario, realizar
controles cada quince das y luego una
vez mes y mantener a la sombra.

C. Realizar correcciones
necesarias a la salmuera
Si la concentracin de sal
disminuye, puede producirse
un crecimiento bacteriano no
deseado, en cambio, si la
concentracin es superior a la
establecida la piel de la oliva
puede reblandecerse en
exceso. Por tanto,
peridicamente se controlar
su concentracin y se aadir
nueva salmuera para
compensar los cambios
producidos.

ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

DESCRIPT
ORES

Olor/Sabor

A aceituna (bueno, equilibrado,

normal, tpico, etc.)
cido
Salado
Amargo
Pasterizado (cocinado)
Alterado (butrico, ptrido,
zapatero, etc.)
Otros, ajenos a aceituna
(aceitoso, alcohol, altramuz,
avinagrado, dulce, jabonoso,
melaza, medicina, rancio, etc.)

Aspectos
Internos

Firmeza (fuerza necesaria

para deformar la aceituna)
Fibrosidad (presencia de
filamentos duros o
leosos)
Piel (dureza)
Homogeneidad
Desprendimiento hueso
Relacin pulpa/hueso

SELECCIN CLASIFICACIN
Escogido y separacin por tamao. Las aceitunas una vez
fermentadas se escogen aquellas que pueden estas
arrugadas o estn alambras y aquellas aceitunas que no
hayan ennegrecido por completo.

ENVASADO: PREPARACIN DE
SALMUERA DE ENVASE
Terminada la fermentacin, las aceitunas deben reunir las caractersticas adecuadas
para ser destinadas a su envasado y consumo.
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido
conservando por medio del ajuste de sus caractersticas qumicas entre los niveles de sal 8
Be. Por ltimo, colocar las aceitunas en los frascos esterilizados, llenndolos hasta las 3/4
partes, y aadir la salmuera.
Una de las operaciones complementarias al envasado es el acondicionamiento o preparacin
de salmuera o liquido de gobierno, ella debe poseer la concentracin de sal, acidez y pH que
garantice la conservacin del producto (ver cuadro N 01)

Cuadro N 01 parmetros de la salmuera para la conservacin de aceitunas negras aderezadas en salmuera

al estilo sevillano

Concentracin de Sal

7,5 - 9B

Acidez libre

> 0, 70 % de cido lctico

pH

3,6 a 4,0

En la preparacin de esta salmuera se puede

obtener de dos formas:
Primera Forma: Pre concentracin de Salmuera a 8 B
Formulacin para 10 Litros de lquido.

Insumos y Aditivos
Cantidad
Salmuera fermentada (7,5B)
5 litros
Agua
5 litros
Sal industrial
0.45 Kg.
cido actico glacial
0.005%
cido ctrico
0.002%
Sorbato de Potasio
0.004%

Elaboracin de
aceituna negra

Aceitunas negras al
natural

Aceituna

FASE AGRARIA

RECOLECCIN
TRANSPORTE

FASE INDUSTRIAL

ENTAMADORA

LAVADO Y ESCOGIDO

PUESTA EN SALMUERA
FERMENTACIN

ENNEGRECIMIENTO

ESCOGIDO Y SEPARACIN
POR TAMAO
ENVASADORA
ENVASADO

DISTRIBUCIN
Aceitunas negras al natural

RESULTADOS
Da/ fecha

be salmuera

be corregido

pH

Temperatura

Observaciones

1 de Junio

8 Be

10 Be

5.5

20.5 C

Adicin de sal.

2 de Junio

9 Be

9 Be

18.5 C

No presenta aun nada.

3 de Junio

10.2 Be

10 Be

5.5

20.6 C

Incremento el pH.

4 de Junio

10.8 Be

10 Be

6.0

21.5 C

La T aument.

5 de Junio

9.5 Be

10 Be

5.5

19.5 C

El agua se coloreo a un tono

8 de Junio

8.5 Be

10 Be

4.5

20.7 C

rosado suave.
Descendi los Be

9 de Junio

10 Be

10 Be

5.5

21 C

Se mantuvo Be

10 de Junio

9Be

10 Be

4.5

19.5 C

El

agua

presenta

mas

11 de Junio

9 Be

10 Be

5.5

19.5 C

coloreado
La fermentacin empieza.

12 de Junio

9 Be

10 Be

5.5

20 C

Ninguno

15 de junio

8 Be

10 Be

4.5

20 C

Ninguno

17 de junio

8,5 Be

10 Be

21 C

El agua mas rojiza

19 de junio

8 Be

9 Be

4,5

21 de junio

8 Be

9 Be

19 C

Ninguno

24 de junio

7,5 Be

8 Be

4,5

20 C

Formacin de nata

8 de julio

7Be

8 Be

4,5

20 C

12 de julio

8 Be

8 Be

4,5

20 C

Se mantuvo los Be.

20 C

Presenta oxidacin.

Los defectos que pudimos obtener fueron las siguientes:

Anillado: Esto sucede por la accin de

los microorganismos, ya que nuestra
fibra
estaba
expuesto
a
una
temperatura de 20 C y un pH que
variaba de 5,5 a 4,5 y a una salmuera con
10Be, ya que es alto afecta a la
aceituna, escogimos 10 Be para acelerar
la coccin de la aceituna, ya que en 2
meses no se consigue una coccin
adecuada con 8Be. Pero uno de los
riesgos que se corre es con que el
producto este con este defecto.
Oxidacin: Obtuvimos algunas aceitunas
oxidadas debido a que al momento de
realizar las evaluaciones tuvo contacto
con el aire y la salmuera ya que ambos
reaccionaron en contra del producto.

Segn el Codex Alimentarios nos indica que Las

aceitunas de mesa debern tener el color, sabor,
aroma y textura caractersticos del producto final.
Las aceitunas y la salmuera debern estar exentas de
cualquier deterioro microbiolgico adems de un sabor
y olor extrao causado por una fermentacin anmala.
Es por eso que hemos decidido clasificarl las buenas
de las defectuosas, para que no contaminen a las
sanas de algn mal que puedan presentar.

El Cdigo Alimentario Argentino establece es sus

artculos 950, 951 y 952 que las aceitunas del tipo
verdes en salmuera y negras en salmuera que se
comercializan, no deben superar el valor de 4,50
unidades de pH. Lo cual se da como resultado que
nuestra aceituna esta dentro de ese parmetro para
aceitunas negras.

Cuadro N 02: Evaluacin sensorial de la aceituna

de mesa

Muestr

COLOR

SABOR

a
10

Presenta un color no El sabor que presenta

unidad

tan uniforme debido a nuestro producto no es

de que las aceitunas mas tan salado ni tan cido.

aceitun cocidas se encontraban La acidez se puede
es

a negra en el fondo de la fibra,

ya que la sal precipita.
sevillan
Hay colores desde un
a
morado caracterstico

apreciar en el gusto en
el momento de pasar la
aceituna,

tiene

grado de amargor pero

de la aceituna hasta un no es tan fuerte.

color rosa dbil con
manchas debido a la
oxidacin.

un

CONCLUSIONES
En este trabajo se ha realizado un seguimiento del proceso
fermentativo de aceitunas negras en salmuera variedad Sevillana
proveniente de la Yarada. Los parmetros estudiados para observar
la evolucin del proceso de fermentacin han sido los Be,
Temperatura y pH.
El exceso de cidos orgnicos en el medio puede ser aprovechado por
las levaduras como soporte nutricional, desacidificando la salmuera y
favoreciendo as su propio crecimiento.
Se ha obtenido un producto con buenas caractersticas
organolpticas, pero no tanto como la que esperbamos debido a que
falto tiempo de fermentacin ya que normalmente las aceitunas
fermentan completamente en un plazo de 3 meses como mnimo.
Los Be finales obtenidos fue de 10 Be, ya que a mayor grado
acelera la fermentacin de las aceitunas, pero tambin puede sufrir
alteraciones como ya se ha nombrado anteriormente.
Este trabajo monogrfico y prctico nos ayud a poner en practica la
teora y a conocer mas la etapas de la fermentacin lctica.

RECOMENDACIONES
Para obtener una materia prima de calidad y aminorar el riesgo de
defectos en el producto final es recomendable que la recoleccin
se haga a mano, evitar el almacenamiento la materia prima por
mucho tiempo.
Para evitar la oxidacin y posterior ennegrecimiento de los frutos
es conveniente llenar las fibras con salmuera lo ms rpido posible
y cuidar el relleno de los mismos. Los frutos como es norma
generalizada, deben estar sumergidos en este medio.
Para evitar alteraciones aparte de la higiene, debe mantenerse un
control constante durante la fermentacin que incluya tanta sal,
acidez total y pH. Este ltimo debe hacerse cada dos das, hasta
alcanzar un valor prximo a 6 unidades, posteriormente, cada ocho
o diez das, hasta 4,5 unidades, que coincide con la desaparicin de
los bacilos Gram negativos y cocos lcticos y finalmente, cada
veinte o treinta das.

GRACIAS