CINTICA

ENZIMTICA

INTRODUCCION
Se deriva del griego que significa en las

levaduras
Fue hasta la dcada de los setenta que se
conoci la composicin precisa de las enzimas
mediante la secuencia de la ribonucleasa y
estudios de conformacin tridimensional por
cristalografa de rayos X.

Estudio de conceptos fundamentales de la

catlisis enzimtica, ecuaciones de
velocidad de reacciones catalizadas por
enzimas.
Las enzimas son sustancias proteicas
elaborada por una clula viva que
catalizan una reaccin especfica.
Biotecnolgicamente su importancia
radica en el estudio de estas reacciones,
as como, las transformaciones
enzimticas in vitro catalizadas por
enzimas aisladas que permiten las
biotransformaciones de productos de
inters en la industria farmacutica,

Aplicaciones de las
Enzimas.
Amidasas
Produccin de aminocidos.
Amilasas Detergencia. Hidrlisis de almidn.
Amiloglucoxidasa Hidrlisis de almidn.
Catalasa
Produccin de cido glucnico.
Celulasa
Detergencia, Hidrlisis de celulosa.
Hemicelulasas Hidrlisis de hemicelulosa.
Lipasas
Detergencia. Biotransformaciones.
Pectinasas
Clarificacin de bebidas.

Catlisis Enzimtica.
Estructural
Cintico

Protenas
Catalizadores

aminocidos
Protenas (enzimas)
+
grupos prostticos
(orgnicos
inorgnicos)

PROPIEDADES
PODER CATALITICO
Ms rpidas
Acta a condiciones de presin y

temperaturas moderado.
ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS
A la naturaleza del sustrato y al tipo de
reaccin.
REGULACION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
Mediante iones o molculas pequeas

ENZIMA
Los enzimas son catalizadores muy potentes y
eficaces, qumicamente son protenas , las
enzimas actan en pequea cantidad y se
recuperan indefinidamente. No llevan a cabo
reacciones que sean energticamente
desfavorables, no modifican el sentido de los
equilibrios qumicos, sino que aceleran su
consecucin.
CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que acelera
una reaccin qumica, hasta hacerla
instantnea o casi instantnea. Un catalizador
acelera la reaccin al disminuir la energa de
activacin.

La catlisis implica la formacin de un

complejo entre el sustrato y la enzima (ES)
en un proceso de equilibrio.
(ES)
Complejo de Michaelis
Formacin de Producto:
E+S
(EP)

ES

EP

E+P

Complejo enzima-producto.

Modelo de llave-cerradura

La principal caracterstica de las enzimas es

su especificidad lo que hace que sean
diferentes de los catalizadores sintticos.

Enzimas estereoespecficas: Reconocen

solo una configuracin molecular.

Enzimas regioespecficas: reconocen un
grupo entre otros de la misma molcula.
Frecuente necesidad de cofactores

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS

ENZIMAS
Cofactor: sustancia no proteica que se combina

con una protena que no acta sola como

catalizador (apoenzima), para formar un
complejo catalticamente activo.
Apoenzima + Cofactor
holoenzima
Grupos de Cofactores:
a) iones metlicos: Fe+2, Zn+2, etc.
b) Molculas orgnicas (coenzimas): NAD
(Nicotinamida
adenina
dinucletido),
FAD
(Flavina adenina dinucletido).

 Grupo Prosttico: Unin irreversible del

cofactor a la enzima.

Isoenzimas.- varias formas de enzimas que

catalizan la misma reaccin, difieren en la

secuencia de aminocidos.

las aloenzimas representan enzimas de

diferentes alelos de un mismo gen y

las isoenzimas representan enzimas de
diferentes genes

Clasificacin de las
Enzimas.
Tradicionalmente para nombrarlas se agrega el sufijo
asa al nombre del sustrato sobre el que actan
(proteasa, lipasa, etc) y en otros casos el de la
reaccin que catalizan (alcohol deshidrogenasa,
cataliza la deshidrogenacin oxidativa de un alcohol).
La nomenclatura tradicional es poco prctica, no
sistemtica y poco informativa.
La Enzyme Commission las ha clasificado
sistemticamente basndose en la naturaleza de la
reaccin catalizadas, sin embargo por la complejidad
de algunos nombres, se sigue utilizando sus nombres
tradicionales.

Cintica de las Reacciones

Enzimticas.
Reacciones con un solo sustrato:
k1

E+S

K-1

k2

ES

E+P

Modelo de Michaelis-Menten, que relaciona la

velocidad de reaccin con la concentracin del
sustrato suponiendo un solo complejo central.

En un reactor discontinuo a volumen constante, considerando:

- ecuaciones de balance de las distintas especies,
- con la hiptesis de que el complejo ES se encuentra en estado
pseudo-estacionario,
- suponiendo que la concentracin molar de enzima es mucho menor
que la del sustrato,
se tienen que,

r = k2 . Eo . S
kM + S

Estaecuacin
ecuacinpredice
prediceun
un
Esta
comportamientocintico
cinticode
de
comportamiento
primerorden
ordenpara
para
primer
concentracionesbajas
bajasde
de
concentraciones
sustratoyyde
deorden
ordencero
ceropara
para
sustrato
concentracioneselevadas
elevadas
concentraciones

r: velocidad de reaccin (mol/l.s)

k2: constante de velocidad (min-1)
Eo: concentracin inicial de enzima
S: sustrato/concentracin de sustrato (mol/l)
KM: constante de Michaelis (mol/l)

Actividad Enzimtica.

Los extractos enzimticos que se emplea como

biocatalizadores se prepara a partir de un proceso
de purificacin de cultivos microbianos y tejidos
vegetales o animales. Estos contienen protenas
no catalticas siendo difcil determinar con
exactitud la masa de biocatalizador; por lo tanto
la concentracin de enzima se expresa en
unidades de actividad en lugar de concentracin
molar.
Una unidad se define como la cantidad de enzima
que produce una cantidad de producto en una
reaccin y condiciones determinadas que se
utilizan como patrn para los ensayos de
actividad.
La actividad especfica se define como:
Actividad enzimtica = unidades de actividad/mg
de proteina = mmol de producto/(mg de protena).

ACCIN DE EFECTORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

1. Activadores.
2. Inhibidores .- Irreversible; reversible

Tres tipos principales de inhibicin enzimtica.

1. Competitiva
2. Incompetitiva
3. No competitiva

Reacciones con inhibicin:

Se llaman inhibidores, las sustancias que hacen
que una reaccin enzimtica transcurra ms
lentamente. Lo cual puede producirse debido
a:
1. Un anlogo del sustrato que se une
(reversible o irreversiblemente) al centro
activo, reduciendo la actividad enzimtica,
2. Mediante la unin de un inhibidor a otra parte
de la molcula enzimtica provocando
cambios conformacionales que reducen la
capacidad de la enzima para unirse al
sustrato.

Tipos de Inhibicin..
a) I. Irreversible: El inhibidor se combina con la

enzima dando un complejo estable pero

inactivo.
E+S
ES
E+P
+
I
E I (inactivo)

b) I. Reversible:

C) I. por el Sustrato: En algunas reacciones con

un solo sustrato se observa un
comportamiento diferente al propuesto por el
mecanismo de Michaelis de forma que la
velocidad de reaccin presenta un mximo
con la concentracin del sustrato.

Reacciones con ms de un sustrato.

Muchas enzimas catalizan reacciones entre
dos o mas sustratos para llegar a formar
dos o mas productos.
Los mecanismos de esta reacciones se
clasifican en dos tipos:
a) Todos los sustratos se unen a la enzima
antes de la catlisis (mecanismo de
formacin de un complejo ternario).
b) Se libera un producto a partir de un
primer complejo binario antes de la unin
con el segundo sustrato

Mecanismos de Rx con ms de un
sustrato
1. Secuenciales.- Enzima se une a ambos

sustratos para dar origen a la reaccin:

Ordenado
Aleatorio

2. Oscilatorio.- La enzima se une a un sustrato

luego cambia la configuracin para unirse al

segundo sustrato.

EFECTO DEL pH Y TEMPERATURA

Efecto del pH. Al comprobar experimentalmente la

influencia del pH en la velocidad de las reacciones
enzimticas se obtienen curvas que indican que los
enzimas presentan un pH ptimo de actividad. El pH
puede afectar de varias maneras:
El centro activo puede contener aminocidos con
grupos ionizados que pueden variar con el pH.
La ionizacin de aminocidos que no estn en el
centro activo puede provocar modificaciones en la
conformacin de la enzima.
El sustrato puede verse afectado por las
variaciones del pH.
Algunos enzimas presentan variaciones peculiares. La
pepsina del estmago, presenta un ptimo a pH=2,
y la fosfatasa alcalina del intestino un pH= 12

La temperatura. Influye en la actividad.

El punto ptimo representa el mximo
de actividad. A temperaturas bajas,
las enzimas se hallan "muy rgidas" y
cuando se supera un valor
considerable (mayor de 50) la
actividad cae bruscamente porque, se
desnaturaliza.

Enzimas Inmovilizadas

p Unin

- adsorcin
- covalente

- inclusin en geles
Contencin
- retencin en membranas
Agregacin

- CLEC
- CLEA

Cintica Enzimtica en Fase Heterognea

Efectos conformacionales (c)
Efectos microambientales: particin (p)
rest. difusionales (rd)

E sol.
c. intrseca

EI

c. intrseca
p
c. inherente
rd
c. efectiva

p
p0

Restricciones difusionales externas

s0
s

Restricciones difusionales internas

s0

s0

Efectos de Particin
s0

(-) Kap < K

(+) Kap > K

s
v

s
s0

V
K
1
s 0 exp[- Z / k B T]

n (-) pH < pH0

n (+) pH > pH0

pH - pH 0 0.43
pH0

kB T

Restricciones difusionales externas

p0

q v' J

s0

V' s
h (s 0 - s)
Ks

q
V' s 0
q v' lim
K s0
q J lim h s 0

s0

Restricciones Difusionales Externas

V'

hK
V' s
(1 0 )
K s
f (, 0 )
V' s 0
0 (1 )
K s0
(1 0 ) [1 0 - ( 1 - 0 )2 4 0 ]

2 0
X

0,i - 0
0,i

( X)

0 0i (1 X)

f(X )

[1 0,i (1 X)] [1 0,i (1 X) - Q ]

20,i (1 X)

Q 02,i X 2 2 0,i X( 1 0,i ) 0,i ( 0,i 2 2) ( 2) 1

Determinacin de parmetros
V' s 0

K 1
1
K
1

( 1)
v' V'
s0

v'

1/v

Zona 2

2=K(1+)/V

1=K/V
0
Zona 1

1
K 1
1

v'
V' s 0
V'

h'
C Sc- 2/3 Re-m
G

1/s0

Sc

2
-1
1

Restricciones Difusionales Internas

x x+x

s0

I)

x=0
s = s0

II)

x = L/2
ds/dx = 0

s0

s
K

s0
K

V"
KD

I)

z=0

II)

= 0

z = 0.5

d /dz = 0

f( 0 , , z )
(1 0 )

f( 0 , , z )
0 (1 )

'

A dz
0

A dz
0

'

tanh( / 2)
/2

1.0

'

=0.5
=1

0.8

0=10

1.0

=2

0=1

0.6

0=0.1
0=0

0.4

0.1
=5

0.2

0.01

0
0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0

10

100

Restricciones Difusionales Internas

J 4r

r r

- J 4r

2
r

4
v" (r r)3 - r 3
3

s0

ds
J D
dr
2
d
s
ds
2
r D 2 2r D
r 2 v"
dr
dr

r
r+

s0
r

I) r = R

II) r = 0

s = s0

ds/dr = 0

R

3

I) = 1
= 0

II)

=0

d /d = 0

' f( 0 , )

' f(X )

V"
KD

r
R

s0

r
r+
r

s0

ICP

'

d 2 2 d

9 2
0
2
d
1
d

1
0.8

d 2 2 d

0
P
1
d 2 d

0.6
0.4

d 2 2 d

9 2
0
2
1 1
d
d

0.2
0

d2 2 d

9 P2
0
2
1 1
d
d

0
0

5
10

10

K/KP = 1
X = 0.9

IAS

INCP

'
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

K/K= 1

d 2
d 2

2 d

9 2
0
d
(1 ) 1

5
10

10

Determinacin de parmetros

1/v

1/V
1/V
-1/K

1/s0

Determinacin del coeficiente de difusin efectiva (D ef)

Def D0

C=0

C = Ct

C = C

c
c
ct c c e

2 De f
r

RDE + RDI
membrana
esfera

d 2
Bi

dz

h'L
D

- 2

d
Bi ( 0 - ) dz
z 0

d 2
d 2
Bi

h' R / 3
D

ds
dx

x0

h' (s 0 sS ) D

ds
dr

rR

0
1

z0

d
dz

tanh

'

d
0
dz
z 0.5

2 d

- 9 2
0
d
1

Bi ( 0 - )
1

h' (s0 sS ) - D

d
0
d
0

s0

2
1 tanh
2
Bi

sS

s0

1
1
Bi
-
tanh(3 ) 3
'

Bi - 1
tanh(
3

sS

TECNOLOGA DE ENZIMAS

Enzima: Protena - Catalizador Biolgico

Enzimas son molculas orgnicas complejas que

se encuentran presentes en las clulas de

organismos vivos donde actan como
catalizadores produciendo cambios qumicos en
ciertas sustancias.
Actividad enzimtica: Expresa el incremento en la

velocidad de reaccin por la intervencin de la

enzima.
Funcionalidad cataltica, reside en el centro activo

S+E

ES

P+E

Enzimas que requieren cofactores:

# ligados o catalticos (iones metlicos)

48

INGENIERA DE ENZIMAS
Desde el punto de vista tecnolgico las
enzimas son catalizadores de procesos. Se
utilizan en transformar materias primas en
productos
Uso terico: indefinido
Son protenas: lbiles - uso no indefinido
Ventajas:
* Especificidad
* Eficiencia de conversin
Desventajas:
* Costo de separacin
* Uso restringido a procesos que involucren
pocos pasos bioqumicos.
49

INGENIERA DE ENZIMAS
Es el rea de la Ingeniera Bioqumica
abocada al anlisis, diseo y
operacin de procesos para la
produccin y utilizacin de enzimas
como catalizadores de proceso.

50

FUENTES
DE ENZIMAS

La mayora de las enzimas originalmente se

obtuvieron de plantas y animales.

Actualmente la mayora de las enzimas se obtienen

de microorganismos. Las razones son:
1) Tienen normalmente una alta actividad
especfica
2) No inciden fluctuaciones en la produccin
debido al clima, las cosechas, etc.
3) Existe una amplia gama de enzimas
microbianas, con
caractersticas de accin
diversas: pH, temperatura .
4) La gentica industrial ha incrementado
grandemente las
posibilidades de aumentar los
rendimientos y el tipo de enzima
que se necesite
producir (seleccin, induccin, mutacin,
transferencia de genes).
51

Enzimas de origen
animal
Se obtienen a partir de animales sacrificados.
Se remueve todo el tejido y posteriormente es

troceado, y luego es purificado.

Enzimas de origen Vegetal

El proceso es complejo y dficil. Requiere

equipos pesados para macerar y moler.

Los microorganismos son la fuente principal de enzimas

de aplicacin industrial. Presentan numerosas ventajas
Los microorganismos son muy verstiles y tericamente se puede
encontrar un microorganismo que produzca un enzima concreto.
Los microorganismos pueden ser modificados genticamente para
producir mayor cantidad de enzima.
La recuperacin de las enzimas microbianas suele ser fcil, puesto
que, generalmente, son extracelulares.
La produccin de enzimas microbianas requiere materias primas
fciles de conseguir ya que crecen en medios de cultivo con
escasos requerimientos.
Los microorganismos son fciles de cultivar, tienen velocidades de
crecimiento y de produccin de enzimas muy alta (baratas,
abundantes)
La tecnologa a gran escala para su produccin se encuentra hoy
bien establecida. Fcil escalado
Las enzimas microbianas son ms estables que sus homlogas de
plantas y animales.

MECANISMOS DE BIOSNTESIS DE LAS

ENZIMAS
Factores que pueden afectar la sntesis de la enzima:
1. Sistemas inducibles
2. Mecanismos de represin.
ENZIMAS INDUCIBLES

La sntesis de las enzimas se ve influenciada por

sustancias inductoras.
La mayoria de enzimas que se utilizan en la industria.
MECANISMOS DE REPRESIN
Mediante la represin de los catabolitos, el organismo
puede hacer mejor uso de los sustratos disponibles.

54

Regulacin de la sntesis de enzimas

Mecanismos controlados por el ambiente en el que
crece el micoorganismo:
Represin

Las enzimas no son sintetizadas si est presente el

producto. Es un efecto especfico de la va que lleva
al producto. Vas de sntesis de aminocidos, purinas y
pirimidinas. Muy comn en bacterias
Induccin

Las enzimas se sintetizan slo si est presente el

sustrato. Ej. -galactosidasa. Otros: enzimas
involucradas en la metabolizacin de las fuentes de
carbono y energa.

55

OPTIMIZACIN DEL POTENCIAL GENTICO DE

LAS CEPAS DE ENZIMAS DE INTERS
INDUSTRIAL
Dos tipos de eventos se oponen a la
produccin o acumulacin gratuita de una
enzimaen las clulas:
DEGRADACIN ENZIMTICA: las bacterias

producen variadas enzimas proteolticas

que degradan rapidamente polipptidos
REGULACIN METABLICA: las bacterias son

capaces de adaptar la actividad de sus

genes estructurales a las necesidades del
medio ambiente gracias a la existencia de
genes de regulacin. Ej. Opern lactosa
56

OPERN LACTOSA Y SU REGULACIN

El opern lactosa reagrupa los genes

necesarios para la utilizacin de lactosa por E.

coli. Los genes involucrados codifican para una
b-galatosidasa, una permeasa y una
tiogalactosidasa acetilasa.
Si existe lactosa en el medio de cultivo , los
tres genes funcionan y las tres enzimas se
sintetizan (enzimas inducibles)
La ausencia del inductor (lactosa) inhibe la
sntesis de enzimas: modelo de control
negativo.
Si se evita la sntesis de la protena represora,
o disminuimos fuertemente su afinidad por el
operador, se tendr la sntesis permanente de
las enzimas: se obtuvo una cepa constitutiva
para las enzimas consideradas.

57

POSIBLES ESTRATEGIAS GENTICAS

Criterio o tcnica de seleccin

Mutagnesis

Seleccin

58

PRODUCCIN DE ENZIMAS

Diferentes alternativas segn el origen y

localizacin de la enzima, del grado de

pureza requerido y del sistema cataltico
a utilizar.

59

APLICACIONES
Procesos industriales
Anlisis
Clnicas

60

APLICACIONES INDUSTRIALES
Industria de Alimentos
Industria Farmacutica
Industria Textil
Industria de Detergentes
Industria del Cuero
Biorremediacin y tratamiento de

efluentes
61

CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS

PARA USO INDUSTRIAL
Uso masivo
Estructura simple
Extracelulares
Estables
Sin requerimientos de cofactores

disociables
62

APLICACIONES ANALTICAS

Por incorporacin en lnea del reactor

enzimtico con un aparato analtico

convencional

Por inclusin del sistema enzimtico como

parte del sistema analtico

63

CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS

UTILIZADAS PARA ANLISIS
Alta especificidad
Alta sensibilidad
Alta pureza
Baja estabilidad en condiciones operacionales
Alto costo

64

ELECTRODOS ENZIMTICOS
Se proyectan como elementos registradores y
controladores de procesos. El uso de enzimas
inmovilizadas permite aumentar la vida media
del electrodo.
Ejemplos:
* Electrodo de glucosaoxidasa en anlisis de
glucosa ( Detector: O2 disuelto)
* Electrodo de penicilinasa (Detector: pH)
* Electrodo de ureasa (Detector: NH 4+)

65

APLICACIONES CLNICAS
Convencionales:

* Ayuda digestivos (Diastasa pancretica

* Antiinflamatorios (Papana - Bromelina)
* Antimicrobianos (Lisozima)
Otras:
* Enfermedades congnitas hereditarias
(suministro exgeno de la enzima
deficitaria)
* Remocin de metabolitos potencialmente
txicos (ureasa en riones artificiales)
* Tratamiento de ciertos tipos de cancer
(asparaginasa en ciertos cnceres
sanguneos)
66

PRODUCCIN DE ENZIMAS
La produccin para ser competitiva exige un

rendimiento mximo./Desafortunadamente los mtodos de

purificacin para pasar de un rendimiento de 90 a 95% son muy onerosos y
pesan fuertemente en el costa del producto )

Se modifica los m.o con el fin de aumentar la

produccin.: Ingeniera Gentica y Biologa

Molecular
*Obtener un funcionamiento gentico ptimo
de la
va metablica deseada (suprimir las
inhibiciones o represiones o

bloquear las vas de degradacin)

* Mejorar el potencial gentico de las cepas,

aumentando el nmero de genes que
codifican la
enzima de inters (clonage de genes
con la intervencin de vectores
multiplicarse en el interior de la clula)

biolgicos capaces de

67

PREPARACONES INDUSTRIALES DE
ENZIMAS
Las enzimas industriales se obtienen por

extraccin de clulas animales, vegetales o

microorganismos.
Slo las enzimas microbianas producidas por
fermentacin han conocido una expansin
significativa.
Tienen gran importancia econmica por el
valor agregado que aportan a los productos
transformados, sin embargo representan un
pequeo porcentaje de las industrias de
fermentacin.
Las especies microbianas utilizadas
industrialmente son poco numerosas: Bacillus
y Aspergillus son las ms importantes.
68

PRODUCCIN MASIVA DE ENZIMAS

ENZIMA COMERCIAL: preparado en general impuro
Material contaminante: origen proteico y no proteico

(excipientes, conservadores, etc.)

En aplicaciones industriales masivas, el criterio de
produccin es al mnimo nivel de pureza, no
sacrificables por razones de costo.
OBTENCIN:

* Extraccin de tejidos vegetales

* Extraccin de tejidos animales
*Fermentacin microbiana ( 80% del mercado
mundial)
69

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

GENERACIN
RECUPERACIN
PURIFICACIN
FORMULACIN

70

ENZIMAS PRODUCIDAS POR

FERMENTACIN

La mayora de las enzimas comerciales son el

producto del metabolismo aerobio y cumplen en

general con una funcin catablica, por lo tanto
son producidas en forma asociada al crecimiento
El medio de cultivo debe proporcionar los

nutrientes necesarios para el crecimiento y para

la produccin de la enzima: inductores y
cofactores, as como eliminacin de represores.
pH y Temperatura: compromiso entre el

crecimiento y la produccin. Es posible incorporar

alteraciones programadas de pH y Temperatura.
71

GENERACIN
ENZIMAS DE ORIGEN VEGETAL: sub-productos de la

actividad agrcola

ENZIMAS DE ORIGEN ANIMAL: sub-productos de

matadero

ENZIMAS MICROBIANAS: productos metablicos en un

proceso de fermentacin.

72

RECUPERACIN

La recuperacin y la purificacin son pasos crticos del

proceso productivo, porque involucran operaciones costosas

y difciles de escalar.
E. Extracelulares
E. Intracelulares
Fermentacin

Fermentacin

torta
separacin
residual
slido - lquido
agotado

separacin
slido - lquido

Concentracin
Vegetal/Animal
Purificacin
Separacin
slido-lquido

Caldo

Tejido

Extraccin
Fragmentos
celulares

Concentracin
Purificacin
73

RECUPERACIN
ENZIMA EXTRACELULAR: fase lquida.
ENZIMA INTRACELULAR: fase slida
TCNICAS:

* A gran escala:
Filtracin: Preferida para m.o.
Filamentosos. Filtros rotatorios
Centrifugacin: m.o. unicelulares
(Floculacin) Centrfuga de discos.
EQUIPOS:
* Contnuos (preferidos a escala industrial).
* Discontnuos.
En el caso de enzimas intracelulares se complican
estos mtodos porque el tamao de partcula es
menor que el de un microorganismo.
74

EXTRACCIN DE ENZIMAS
INTRACELULARES
Ruptura de la envoltura celular:

*Clulas animales: fcil, molienda es suficiente.

*Clulas vegetales y microbianas: pared rgida,
ms difcil,
Ruptura por aplicacin de esfuerzoscortantes.
Digestin qumica o bioqumica de la pared
celular.
Los mtodos de ruptura deben compatibilizar alta

eficiencia de ruptura con preservacin de la actividad

enzimtica. Este aspecto es importante para todas
las etapas y es crtico en la etapa de extraccin.
75

CONCENTRACIN DEL EXTRACTO

ENZIMTICO

EVAPORACIN AL VACIO

CRISTALIZACIN

LIOFILIZACIN
ESPUMACIN

76

PURIFICACIN
Para enzimas de uso industrial es rudimentaria.
Generalmente se requieren varios pasos
Se considera:

* Factor purificacin
* Rendimiento (ms enfatizado a nivel
industrial)
Tendencia: purificar con pocas etapas
Sistemas de fraccionamiento proteico:

* Separacin en base a solubilidad.

* Separacin en base al tamao.
* Separacin por retencin selectiva
(cromatografa).
77

FORMULACIN
Es una operacin importante en el caso de

enzimas usadas masivamente, en la industria de

procesos
Incluye:

ACABADO: forma definitiva del producto.

Debe
asegurar la preservacin de la
actividad durante el
almacenamiento.
NORMALIZADO: especifica actividad y
estabilidad

78

ACABADO
INCLUYE:

Desalinacin.
Esterilizacin.
Concentracin y/o secado.
Estabilizacin por agregado de
conservadores.
Recubrimiento.
CONSERVADORES:

Sales inorgnicas
Protenas inertes
Polialcoholes
Azcares
Glicoles
79

OTROS CONSERVADORES DE USO

INDUSTRIAL
La accin conservadora se basa fundamentalmente

en la disminucin de la actividad de agua (a w) en el

preparado enzimtico.
OTROS CONSERVADORES:

Sustratos.
Cofactores e inhibidores disociables.
Reactivos sulfhidrilo.
Agentes quelantes.
Inhibidores de proteasas
Agentes antimicrobianos

80

NORMALIZACIN
DEBE CONTENER:

Actividad Especfica
Estabilidad al almacenamiento
ACTIVIDAD ESPECFICA:

En Unidades DEFINIDAS.
ESTABILIDAD:

Funcin de la Temperatura
Vida Media. (No inferior a..)

81