BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN E HIGIENE
DE ALIMENTOS

Lic. SANDRA E. ROJAS AMASIFUEN

DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepcin, produccin o
manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccion: Eliminacin o reduccin del
nmero de microorganismos a un nivel que no
propicie la contaminacin nociva del alimento,
mediante el uso de agentes qumicos o mtodos
fsicos.

DEFINICIONES GENERALES

Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto d

prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso par
garantizar la inocuidad de los Alimentos.
Contaminacin Cruzada: Proceso por el cual los
microorganismos son trasladados mediante personas,
equipos y materiales de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Manipulador de Alimentos: toda persona que manip

directamente los alimentos, equipos, utensilios o
Superficies que entren en contacto con los mismos

CMO REDUCIR LA CONTAMINACIN

PROTEGER
Los alimentos de la contaminacin

PREVENIR
La multiplicacin de las bacterias en alimentos
DESTRUIR
Las bacterias presentes en los alimentos

PROTEGER

Alto grado de higiene personal

Hbitos de conducta adecuado de manipuladore
Mtodos de limpieza y desinfeccin adecuado.
Que los alimentos no entren en contacto con el
suelo.
Mantener los alimentos cubiertos.
Mantener por separado los alimentos crudos y
cocinados.

PREVENIR
Asegurar que se encuentren el menor tiempo en la
temperatura de peligro.
Evitar que los alimentos secos absorban humedad.
Utilizar mtodos de conservacin para evitar la
multiplicacin bacteriana.

DESTRUIR
Con un cocinado correcto y completo
Es importante su conservacin

Cadena Alimentaria

Adquisicin
Transporte
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin Previa
Preparacin Final
Conservacin
Servido
Consumo

ADQUISICIN
Compra Directa:
En mercados higinicos o autorizados.
Realizar evaluacin sensorial
No adquirir productos:
- Que se venden en el suelo
- Que tengan magulladuras, mordidas por
roedores
- Productos envasados sin rtulo, autorizacin
sanitaria o con envases rotos o vencidos.
Las aves y pescados deben adquirirse eviscerados.

TRANSPORTE

Debe realizarse en envases (bolsa) limpios.

No debe transportarse en el mismo envase (bolsa)
carne o pollo conjuntamente con vegetales.
En vehculos protegidos (con techo) y limpios.
Los alimentos en el vehculo no debern colocarse
directamente sobre el suelo.

RECEPCIN

Deber haber una persona encargada de

recepcionar y verificar la calidad de los productos.
La recepcin debe hacerse en un rea iluminada.
Los alimentos deben pesarse en un envase, y
nunca directamente sobre el plato de la balanza.
La balanza deber limpiarse cuando se acabe de
pesar un producto y se proceda a pesar otro.
En caso de pesar carne o productos con mucha
tierra se proceder a lavar las reas sucias.

ALMACENAMIENTO

Las carnes, aves, pescados y lcteos se comprar

para el da.

Los productos secos se guardarn en una habitac

ventilada y de baja humedad.
Esta rea debe mantenerse limpia
NO almacenar
alimentos.

otras

sustancias

que

no

se

NO colocar alimentos directamente sobre el p

(tarimas).
Identificar la llegada de los alimentos y utilizar
que llegaron primero.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Se deber establecer un flujo en la preparaci

que evite un cruce entre los productos crudos y lo
listos para el consumo (cocinados o crudos).
Se deber identificar tres reas o etapas:
Sucia, (trozado grosero, limpieza de hortalizas)
Intermedia, (lavado de materia prima, corte,
cocinado)
Limpia, (servido)
Las personas que trabajan en el rea sucia no
deben pasar en al rea intermedia o limpia.

INSTALACIONES
SANITARIAS
AGUA SEGURA: con un contenido mnimo de cloro
0.5 mg/l.
DESAGUE: que funcione y con trampas.

SERVICIOS HIGINICOS: Alejados de la cocina, qu

estn funcionando y limpios.

DISPOSICIN DE RESIDUOS: En tachos con bo

dentro de recipientes con tapa. Almacenamiento
zona alejada de la cocina. Los recipientes deber
lavarse y desinfectarse diariamente.
ILUMINACIN: Adecuada.

Preparacin Previa

Utilizar utensilios limpios y alimentos bien lavados.

Los alimentos que se deterioran rpidamen

(carnes) debern preparse inmediatamente que s
adquiridas.
No utilizar preparaciones del da anterior.
Si el agua es de cisterna agregar al agua 2 gotas
leja por litro de agua.

Desinfectar las verduras de consumo crudo con

cucharita de leja/litro de agua por 15 min y enjuag
No tener sustancias txicas
preparacin de alimentos

en

el

rea

Preparacin Final

Trabajar con higiene estricta, especialmen

platos crudos.
Alimentos
completamente
cocido
especialmente las carnes.
Trozado en tablas y superficies limpias, y co
utensilios limpios.
Cremas a base de leche se mantendrn en u
ambiente fresco y protegido del polvo.
Nunca probar los alimentos directamente d
cucharn.

SERVIDO Y DISTRIBUCIN
Se utilizarn utensilios, vajillas y cubiertos limpios
que se hayan almacenado protegidos de la
contaminacin.
En el servido de los alimentos a los platos, se
debe evitar el contacto de las manos con ellos.
Utensilios de cocina y cubiertos deben cogerse
por los mangos; los platos por el borde; los vasos
por la base y las tazas por las asas.
Durante el servido se evitar hablar, toser o
estornudar directamente sobre los alimentos.

BUENAS PRCTICAS DEL

MANIPULADOR
El manipulador debe lavarse las manos:

- Despus de utilizar el bao

- Antes de empezar a trabajar
- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos
- Despus de peinarse
- Despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Despus de coger desperdicios y basuras.

El manipulador debe baarse y afeitarse diariamen

tener el pelo corto o sujetado y las uas recortada
limpias y sin esmalte. No se deben utilizar joyas.

 Se evitar toser sobre los alimentos, escupir, fumar, masca

chicle, as como rascarse.

Debe contar con un uniforme de color claro limpio, que cubra

completamente la ropa (sin bolsillos ni botones) , adems debe
contar con gorro y mascarilla (esp. en el servido).
El manipulador debe gozar de buena salud.

El manipulador enfermo (esp. vmitos y diarrea) deber

declarar su enfermedad y ser retirado.
Debe recibir capacitacin.