Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clasificare
- edulcorani nutritivi - zaharuri naturale sau derivai ai acestora
exemple: zaharoz, glucoz, fructoz, miere, sirop de arar, melase,
zahr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoz, trehaloz, diferite
oligozaharuri etc
- substitute de zahr macronutriente - coninut caloric redus dar cu proprieti
funcionale asemantoare zahrului (agent de ngroare pentru produse zaharoase
substrat pentru drojdii n panificaie, scderea punctului de congelare - creterea
maleabilitii pentru ngheat)
exemple: poliolii obinui prin reducerea mono i oligozaharidelor,
sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc
- edulcorani nenutritivi sau edulcorani cu putere mare de ndulcire - compui
care confer gustul dulce la concentraii mult mai mici dect cele necesare n cazul
zaharozei i care fie nu sunt metabolizai n organism fie nu contribuie la aportul
energetic al alimentelor i buturilor
- produi naturali - taumatin, glicirizin, steviozid, miraculina, filodulcin etc.
- produi de sintez sau semisintez - zaharin, ciclamai, aspartam, acesulfam,
sucraloz, neohesperidina DC etc.
Edulcorani nutritivi
Indulcitori naturali calorici
Zaharul ( zaharoza, sucroza)
Sortimente
Mierea de albine
-Produs obtinut din nectarul florilor si alte secretii melifere pe care albinele il colecteaza si transforma si este
depozitat pentru maturare in faguri- contine zaharoza dar in principal zaharuri reducatoare- glucoza, fructoza
- face obiectul incercarilor de falsificare prin adaos de zahar invertit, hidrolizate de amidon, gelatina, coloranti
Maltodextrine
-Obtinuti prin hidroliza enzimatica a amidonului -amilaze termostabile- DE<20%- sortimente diferite
-Pulbere alba sau siropuri concentrate (mai rar)
-Putere de indiulcire, presiune osmotica, capacitate de imbrunare, higroscopicitate reduse
-Confera consistenta, impiedica cristalizarea, digestabilitate buna
-Utilizari - inlocuitori de grasimi in margarine, creme, dresinguri, deserturi congelate, alimente pentru copii,
suport pentru arome, vitamine, enzime, sproduse deshidratate ( supe, sosuri, pudre pentru inghetata, budinci,
alimente instant
Siropuri de maltoza
- Obtinute prin hidroliza enzimatica cu - amilaze cerealiere, bacteriene sau - amilaze fungice simultan
cu enzime de deramificare (pullulanaze)
-70-80% maltoza
- gust slab dulce, vascozite si higroscopicitate redusa, capacitate de imbrunare < siropuri de glucoza
Siropuri de glucoza
- Obtinute prin hidroliza acida sau acid-enzimatica
- Functii
-4 tipuri in functie de gradul de conversie
-Regleaza gustul dulce si intensitatea aromei
-Tipul I- D.E.= 20-38
- textura- vascozitate, consistenta
-Tipul II - D.E.= 38- 55
-Inhiba cristalizarea zaharozei
-Tipul III D.E. = 55-73
- regleaza higroscopicitatea
-Tipul IV D.E.>73
- Utilizari
- produse zaharoase- bomboane sticloase, caramele tari,
masa de fondant, jeleuri
Se mentin la pH acid 3-3.5
-produse din fructe- gemuri, jeleuri siropuri
-produse inghetate
-pulberi instant de bauturi racoritoare
Dextroza
- glucoza obtinuta prin hidroliza amidonului
-Hidroliza enzimatica in doua etape
-lichefiere- dextrinizare cu - amilaze bacteriana termostabila
-zaharificare cu glucoamilaza fungica- D.E. > 96%
- Sortimente
- dextroza anhidra- cristalizare prin insamantarea unui sirop concentrat de glucoza (SU 87%, D.E. 98-98.5
- dextroza monohidrat - DE 99-99.5%)
Proprietati functionale
Glucozizomeraza
E.C. 5.3.1.5.
Sortimente
-Izozahar 42%- HFCS- fructoza 42%, glucoza 52%, oligozaharuri 6%, SU 70-72%
-Izozahar 55%- EFCS (enriched fructose corn syrup- fructoza 55%, glucoza 42%, oligozaharuri 3%, SU 77%
-Fructoza 90%- VEFCS (very enriched fructose corn syrup )- fructoza 95%, glucoza 5%, SU 80%
Proprietati functionale
-higroscopicitate, controleaza cristalizarea zaharozei, presiune osmotica > zaharoza, zahar invertit;
fermenteaza usor, capacitate de imbrunare si reactii Maillard, scade punctul de congelare, formator de
textura, gust dulce asemanator zaharului invertit
Utilizari
- Inlocuitor de zahar invertiti sau miere - soft drinks, produse de panificatie, produse din fructe, bauturi alcoolice
Nr.
crt.
Edulcorant
1.
Zaharoz
2.
Putere de
ndulcire
Nr.
crt.
Edulcorant
Putere de
ndulcire
7.
Rebauzid A
Ciclamat de
sodiu
35
8.
Neohesperid
ina DC
1500-2000
3.
Glicirizina
50
9.
Zaharina de
sodiu
450
4.
Steviozid
160
10
Zaharin
550
5.
Acesulfam K
200
11.
Sucraloz
600
6.
Aspartam
200
12.
Taumatina
3500
250
- sinergismul
exemple: zaharina si ciclamat, zaharin i aspartam sau aspartam i acesulfam
Edulcorani naturali
Tip de
structur
Denumire
Caracteristici
structurale
Sursa natural
Grad de dulce
Proteine
Brazeina
Pentadiplantra brazzeana
2000
Curculina
114 resturi de
aminoacizi
550
Miraculina
191 resturi de
aminoacizi
Richardela dulcifica,
Synsepalum dulcificum
(fructe)
Modific
percepia de acru
la dulce
Monelina
2 lanuri cu 44 i
respectiv 50 de
aminoacaizi
Dioscoreophyllum
cumensii (fructe)
1500-2000
Taumatina
Thaumatocus Danielli
(fructe)
1400-2200
E 957
Glicozide
sau eteri de
zaharuri
Terpeni
Heterocicli
Glicirizina
Saponin acid
gliceretinic condensat
cu 2 uniti de acid
glucuronic
Osladina
glicozid de saponin
steroidic
Polypodium vulgare
(rizom)
2000
Steviozidul
E 960
glicozid diterpenic
Stevia Rebaudiana
(frunze)
300
Hernandulcina
Sesquiterpen cu grupe
OH i CO
Lippia dulcis
1200
Perilartina
2000
Filodulcina
Derivat de izocumarin
Hydragea thunbergii,
macrophyla, serata
400
Glycyrrhiza glabra
(radcina)
50
H3C
CH3
H
COOH
OH
CH3
CH3
OH
OH
OH
OH
CH2OH
OH
OH
CH2OH
OH
OH
OH
(a)
CH2OH
O
OR
H
H3C CH
3
H
CH3
OH
COOH
CH2
CH3
CH3
COOH
OH
(b) R = H
(c) R = -D-Glucozil
N SO2
K+
Acesulfam K
OCH3
NH
O
SO2
CO
Aspartam
CH2OH
O
HO
NH
OH
O O
HO
CH3
Zaharina
NHSO3M
M = Na, K, Ca
COOH
Ciclamati
NH2
OH
O
OH
OH
OCH3
Neohesperidina DC
OH OH
CH2OH
O
Cl
OH
CH2Cl
O
HO
O
OH
CH3
O
H2N
CH2Cl
NH
O HC
3
HOOC
CH3
CH3
S
CH3
OH
Sucraloza
NH
Alitam
Acesulfam K - E 950
- descoperit n mod accidental n anul 1967
- compus solid, solubil n ap, stabil n soluie apoas pe domenii de pH cuprinse ntre 3 i 7
- stabil n timp i la nclzire - alimente care necesit coacere sau tratament UHT
- Gustul dulce se instaleaz rapid i este asemntor cu cel al zaharozei, la concentraii mici.
- component rezidual amar la concentraii mari - amestec cu ciclamai (1:5) i aspartam (1:1)
- important efect sinergetic
- acesulfam 0,05% in sorbitol produce un efect de rotunjire a gustului slab dulce al poliolului.
(la fel pentru isomal i maltitol )
Utilizari
- buturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase, ciocolat, gum de
mestecat, produse de patiserie
- poate fi combinat cu pectine sau ali ageni de gelificare i cu sorbitol n gemuri i marmelade
fr zahr
- produse farmaceutice sau produse de igien bucal (past de dini, ap de gur) - mascheaz
gustul amar sau neplcut al unor ingrediente din aceste produse
Aspartamul - E 951
- descoperit accidental n 1965
Utilizari
- buturi rcoritoare dietetice, budinci, iaurturi, produse instant (ceai, cafea),
gum de mestecat, substitut de zahr (tablete sau pudr).
- protejat prin ncapsulare sau fixare pe suport utilizat si pentru tratamentele termice de
scurt durat (de exemplu pasteurizare UHT) - produse lactate sau de panificaie
Utilizari
- utilizai ca atare sau n amestec cu zaharina pentru buturi rcoritoare, biscuii, produse de
patiserie, ngheat, n industria farmaceutic pentru a masca gustul amar.
- n 1983 a fost stabilit o doz limit admisibil de 11mg/kg corp.
Utilizari
- buturi rcoritoare, bomboane, conserve, deserturi hipocalorice, produse de panificaie cu
coninut sczut de zahr
- tablete sau pudr ca nlocuitor de zahr
- n combinaie cu sorbitolul sau aspartamul pentru guma de mestecat
.- produsele de igien oral (past de dini, ape de gur).
Neohesperidin DC
NeoDHC, dihidrochalcona neohesperidinei, E 959
- compus de semisintez derivat al unor flavone naturale din stratul interior al cojii citricelor:
naringina (principiul amar din coaja de grapefruit), neohesperidina (portocale de Sevilla) i prunina
- putere de indulcire foarte mare - 1500-2000
- gustul rezidual rcoritor, asemntor cu cel al mentei i de persistena mare a gustului dulce
(mai mare dect la zaharoz).
Utilizari
- buturi rcoritoare, nectaruri,
- unele produse lactate, gum de mestecat, ngheat
- asocierea cu zaharin i ciclamat amelioreaz caracteristicile senzoriale nedorite.
Sucraloza
- solubil n ap, n care este stabil pe un interval de pH normal pentru majoritatea alimentelor
i buturilor.
Grad de dulce - cca 600, comparat cu o soluie diluat de glucoz
gustul dulce se instaleaza tarziu dar are efect ( asemntor aspartamului)
- efect sinergetic pronunat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor
Poliol derivat
de zahararuri
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Lactitol Maltitol
Izomalt
Coninut
caloric, kcal/g
2,60
1,6
2,4
2,0
3,0
2,0
Putere de
ndulcire
0,5
0,6
1,0
0,3
0,9
0,4-0,6
CH2OH
CH2OH
H C OH
HO
C H
HO
CH2OH
HO
H C OH
H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
Sorbitol
Manitol
CH2OH
OH
OH
OH
HO C
H C OH
CH2OH
Xilitol
CH2OH
CH2OH
OH
OH
CH2OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
Lactitol
Maltitol
CH2OH
CH2OH
H C OH
HO
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2
O
OH
-D-glucopiranozil-1,6-D-sorbitol (GPS)
HO
C H
HO
C H
H C OH
H C OH
OH
OH
CH2OH
H C OH
CH2
OH
OH
O
OH
-D-glucopiranozil-1,1-D-manitol (GPM)
Sorbitol - E 420
- a fost descoperit n 1872 n sucul fructelor scoruului de munte (Sorbus aucuparia)
- se gsete n mere, prune, pere, ciree, curmale, piersici i caise
- se obtine prin reducere chimica sau electrochimica a
- glucoza(sirop de glucoz)
- amidon hidrolizat
- amidonul
- celuloza din bumbac
- zaharoza.
Manitol E 421
- se gsete n mod natural n numeroase plante comestibile, de exemplu sfecl, elin,
ceap, msline, dovleac, cpsuni, alge marine
- utilizat ca ndulcitor pentru guma de mestecat, n principal n form cristalin deoarece are o
solubilitate redus n ap
- pudrarea batoanelor de gum i prevenirea aderrii acestora la ambalaj.
- nu este higroscopic este utilizat ca agent de umplutur pentru medicamentele masticabile n
- cantiti care sunt limitate de proprietile sale laxative
Xilitol - E 967
- se gsete natural n primule i, n cantitate redus, n ciuperci i in numeroase fructe i
legume
-se obine prin reducerea catalitic a D-xilozei n soluie apoas alcalin, utiliznd Ni-Raney
- Xiloza - hidroliza xilanilor prezeni n lemn, coceni de porumb, coji de migdale
, alune i semine de bumbac sau deeuri de la fabricarea uleiului de msline
- putere de ndulcire egala cu a zaharozei i gust rcoritor,
- xilitolul - fabricarea gumei de mestecat i a altor dulciuri fr zahr
. - produsele destinate bolnavilor de diabet
- in combinaie cu sorbitolul constituie faza siropoas la fabricarea fondantelor i este foarte
potrivit pentru dulciurile cu arom de ment sau de ciocolat
- dulciuri pe baz de pectin sau gelatin (jeleuri, bomboane gumate), - o cantitate mai mare de
agent gelifiant deoarece xilitolul reduce tria gelurilor.