Bromatologa

Unidad N1

Tecnologa de los
alimentos

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Distingue los cambios que experimentan los alimentos al
aplicar tecnologa en los procesos industriales.

CRITERIOS DE EVALUACION :
- Identifica las caractersticas qumicas y nutricionales de los
alimentos por grupo.
- Reconoce procesos tecnolgicos asociados a la
elaboracin de alimentos.
- Reconoce flujos de fabricacin de subproductos de los
distintos grupos de alimentos.

BROMATOLOGIA
DEFINICIN: Es la ciencia que estudia los alimentos en
cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y
distribucin.
broma, bromatos: alimento
logos : tratado o ciencia

El concepto se aplica al estudio de todos los alimentos y

nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el
hombre.

La Bromatologa es la ciencia que estudia integralmente los

alimentos y que permite:
- Conocer su composicin cualitativa y cuantitativa.
- Comprender el significado higinico y toxicolgico de las
alteraciones y contaminaciones, de qu manera y por qu
ocurren y cmo evitarlas.
- Saber cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y
cmo aplicarla.
- Saber cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos
y al consumidor.
- Saber qu mtodos analticos aplicar para determinar su
composicin y determinar su calidad.

La Bromatologa divide los alimentos en cinco grupos:

1. Lcteos y derivados
2. Carnes, pescados, mariscos y huevos
3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas
4. Aceites y grasas
5. Azucares

Lcteos y derivados

DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
El Reglamento Sanitario de los Alimentos define
leche como el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de las hembras de mamferos
domsticos, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro.
LECHE
Leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de
burra, leche de yegua, leche de camella.

Leche
Lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua.
El color marfil de la leche puede
cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla.
El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia
de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del
vacuno.
La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa
lctea absorbe fcilmente olores extraos debiendo tenerse en
cuidado al conservarla.

Calostro :
Lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del
parto, tiene una composicin muy distinta a la leche
normal, posee un alto contenido en protena e
inmunoglobulinas y grasa

COMPOSICIN :
Contiene un 88% de agua y un 12% de materia slida, de
la cual aproximadamente el 4,5% son hidratos de carbono,
el 3,3% protenas de alto valor biolgico y un 3% son
grasas saturadas, favorecedoras de la formacin de
colesterol por el organismo.
El resto est formado por vitaminas y minerales.

Factoresgenticos
genticos
Factores

Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores

Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

Lamamitis
mamitis
La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos dice que los

requisito que debe cumplir son:
- Exenta de sangre y pus
- Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
- Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas
para la salud no debern exceder los lmites
establecidos por el Ministerio de Salud;
- Sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia
grasa, sern los que determina este reglamento en
cada caso.

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de

glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: casena y lactoalbmina
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos saturados (butrico,
palmtico, esterico), Omega 6, colesterol.
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio,
magnesio y potasio. Pobre en hierro
Vitaminas: Todas las liposolubles (A, D, E y K). Elevada
cantidad de riboflavina y, en menor cantidad de las vitaminas
A, B1 y B12. Los niveles de vitaminas C y D son relativamente
bajas.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia

de

pptidos

bioactivos

(inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)

La lactosa es un sustrato que proporciona energa.

Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta

(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)

2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR
(Cantidad Diaria Recomendada) de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin
del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca

(2.5 al 5% de los recin nacidos).

Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en

el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos).

Alto contenido en cidos grasos saturados.

Las leches desnatadas tienen un menor contenido de

vitaminas liposolubles A y D.

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.

Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
HIGINICO-SANITARIA
HIGINICO-SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICOSANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presenciade
desustancias
sustanciasde
deactividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaoo
Presencia
residuosde
demedicamentos
medicamentosde
deorigen
origenveterinario
veterinario
residuos
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas

TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE

TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTESDE
DESU
SU
TRATAMIENTO
TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.

CLASIFICACION:

a) SEGN SU CONTENIDO GRASO:

- Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de
leche.
- Leche Entera un mn. > a 25 gr y un mx. de 30 gr de
materia grasa por litro de leche.
- Leche Parcialmente Descremada un mx. de 25 gr y un
mn. superior a 5 gr de materia grasa por litro.
- Leche Descremada un mx. de 5 gr de materia grasa
por litro.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
- Leche pasterizada ( 72C/15 seg) Destruye casi todas las formas
vegetativas de los microorganismos pero no sus esporas. No se
afectan las caractersticas fsico-qumicas de la leche ni su sabor y las
prdidas vitamnicas son mnimas.
- Leche esterilizada (110-115C/20 min) Pierde muchas vitaminas y
se afecta algo el color y el sabor de la leche.
- Leche Uperisada (UHT): Leche esterilizada a alta temperatura
(130- 145C/ 2 -4 seg)

Leche en Polvo: es el producto seco que resulta de deshidratar la

leche, entera o parcialmente desnatada, tienen un mximo de
contenido de humedad del 4%.

Leche Evaporada: tras la pasteurizacin y la homogeneizacin, se

elimina parte del agua por evaporacin a baja temperatura, luego
se esteriliza en latas.

Leche Condensada: est elaborada de leche entera pasteurizada

y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega
azcar para obtener una concentracin final del 45% de sacarosa
para conservarla y luego se enlata.

APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE

Reaccin de Maillard: Protenas, azucares (lactosa) en
presencia de calor prolongado provoca una coloracin
oscura

Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas

Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalizacin
proteica

Aporta sabor: segn el contenido graso que posea

DERIVADOS LCTEOS
1) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido
por procedimientos mecnicos a partir de la
leche o nata.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
MANTEQUILLA
Los atributos bsicos del sabor son:
dulzor
amargor
acidez
COMPOSICION NUTRITIVA
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas
(80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y
caloras.
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7
gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100
caloras.
La mayor es grasa lctea, es importante su contenido en vitaminas
liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Proceso de elaboracin de mantequilla

APLICACIONES GASTRONOMICAS
- Proporcionar grasa a platos que deben ser
preparados en la sartn, o sea para saltear
verduras.
- Base para salsas (como la bechamel o la
holandesa)

2) QUESO: es el producto madurado o sin madurar,

obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos
de suero, por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y
separando parcialmente el suero que se produce
como consecuencia de la coagulacin.

Cuajo: fermento presente en el estmago

de mamiferos lactantes que tiene la funcin
de coagular la protena para separarla de la
materia grasa y el agua contenida en la
leche

Segn el l Reglamento Sanitario de los Alimentos

- Queso fresco y quesillo
- Queso madurado
- Queso procesado untable o cortable fundido

Valor Nutritivo: destacando su contenido en protenas de

alto valor biolgico, calcio, fsforo y vitaminas,
especialmente vitamina A.

FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN

EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIN DEL QUESO.
a) La composicin de la leche
b) Factores microbianos: composicin de la flora microbiana
presente en la leche
c) Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las
enzimas presentes
d) Factores fsico-qumicos: temperatura, pH, presin
atmosfrica.
e) Factores qumicos: proporcin de calcio en la cuajada,
agua, sales minerales, etc.
f) Factores mecnicos: corte, removido y presin mecnica

TIPOS DE QUESOS
1. Quesos duros: 26 50% de humedad
Muy duros: (26-34%) Parmesano
Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros: (45-50%) Gouda
2. Madurados internamente por mohos:
Semiduros: (42-52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias:
Semiblandos: (45-55%) Limburger
4. Quesos blandos: madurados superficialmente por
mohos (48-55%): Brie, Camembert
5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage,
Mozzarella
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos

Proceso de elaboracin de Queso

3) YOGUR: es el producto lcteo coagulado obtenido por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche
pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada o
descremada o mezcla de ellas.
En las leches fermentadas cidas se produce cido lctico
por fermentacin de la lactosa.

CLASIFICACIN DEL YOGURT

1. Segn su consistencia:
Yogurt firme
Yogurt batido
Yogurt lquido
2. Segn su sabor:
Yogurt natural
Yogurt con frutas
Yogurt aromatizado

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

 TRABAJO GRUPAL N 1
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR
GRUPO
SUB-PRODUCTOS DE LCTEOS
1. Elabore un diagrama de produccin de
un subproducto lcteo (distinto a los
explicados en clases)
2. Detalle las etapas de elaboracin paso
a paso.

APRENDIZAJES

ESPERADOS:

1.2. Identifica los cambios fsico - qumicos que

experimentan los alimentos al aplicarles un proceso
culinario.

CRITERIOS DE EVALUACION :
- Identifica procesos culinarios que estn asociados a las
modificaciones de los alimentos.
- Seala los cambios que ocurren en los alimentos al
aplicar un proceso culinario.
- Relaciona la tecnologa aplicada en los cambios que
ocurren en los alimentos.

APRENDIZAJES ESPERADOS:
- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en
la materia prima que favorecen las tcnicas culinarias.

CRITERIOS DE EVALUACION :
- Registra los nutrientes contenidos en grupos de
alimentos.
- Clasifica los alimentos por grupo segn nutrientes
predominantes.
- Explica las propiedades de los nutrientes en
preparaciones culinarias.