OBJETIVOS DE LA

TECNOLOGA DE LOS
Seguridad y calidad
ALIMENTOS
Impedir su alteracin en el periodo que media entre la

produccin y consumo.
Diversificar, preparando un nmero considerable de productos
a partir de una materia prima nica.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo
Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales
Respetar los recursos naturales y medio ambiente

TECNOLOGA
DE LA
CARNE

LA CARNE
DEFINICIN:

Segn el Reglamento Sanitario de

los Alimentos es la parte comestible ,
sana y limpia de los msculos de los
animales
de
abasto
(Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos,
camlidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)

COMPOSICION QUIMICA DE
CARNES
NOMBRE

(Por 100 g de porcin comestible)

ENER

AGUA
g

PROTEI
g

GRASA
g

CENIZA
g

CALCI
mg.

FOSFORO

mg

HIERR
mg.

TIAMIN
mg.

RIBOFL
mg.

NIACIN
mg.

Kcal.
VACU NO

105

75,9

21,3

1,6

1,1

16

208

3,4

0,03

0,13

6,82

CERDO

198

69,2

14,4

15,1

1,2

1,2

238

1,3

0,90

0,16

5,10

-CARNERO
(P.SEMI GORDA

244

63

17

19

1,0

190

2,5

0,09

0,15

2,00

CHIVO

115

73,9

19,4

3,6

1,2

186

3,1

0,15

0,22

1,10

CUY

96

78,5

19

1,6

1,2

29

258

1,9

0,06

0,14

6.50

CONE JO

163

69,8

20

8,6

1,6

18

210

2,4

0,04

0,18

10,0

PAVO

268

58,3

20,1

20,2

1,0

23

320

3,8

0,09

0,14

8,00

PATO

326

54,3

16

28,6

1,0

15

188

1,8

0,10

0,24

5,60

POLLO

170

70,6

18,2

10,2

1,0

14

200

1,5

0,08

0,16

9,00

PESCAD
BONITO

138

70,6

23,4

4,2

1,5

28

258

0.01

0,07

12,80

1,6

CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO
CARNE DE OVINO Y
CAPRINO

SEGN SU ORIGEN

SEGN EL
CONTENIDO
DE GRASA
SEGN EL
COLOR DE LA
CARNE

SEGN LA
CATEGORIA
COMERCIAL

Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO

Lechn, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES

Gallina, Pato, Pavo

Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES

Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

ROJAS

Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de

caballo y la de ovino.

BLANCAS

Carne de aves (excepto avestruz)

Conejo

NEGRAS

Animales de caza

CATEGORIA EXTRA

Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1 A

Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1 B

Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORA 2

Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORA 3

Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

DE LA CARNE DURANTE LA
PRODUCCIN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

DE LA CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO.
1. TRANSPORTE
a) Destare (prdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrs
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO

TRANSPORTE

REPOSO

BAO PRE MORTEM

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE

LA CARNE DURANTE Y DESPUS DEL
FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIN
2. ELEVACIN DE LA LNEA
3. SANGRA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

INSENSIBILIZACION
Las normas de bienestar animal establecen el
requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa prdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinacin.
Por otro lado la industria considera la cantidad
de carne y la presencia de hemorragias
cuando evala las ventajas y desventajas de
los diferentes mtodos de insensibilizacin.

REFRIGERACION
La

refrigeracin es la reduccin de
la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente superiores
a la de congelacin, es un mtodo
de conservacin muy utilizado y que
tiene las ventajas siguientes:
Inhiben

el rpido deterioro una vez

que un alimento natural carnes,
pescados ) ha sido separado de su
medio del que reciba los
nutrientes o estaba con vida
Frena el rpido desarrollo
microbiano.

Detiene cambios de color que

est asociados a la maduracin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD

Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES
ALIMENTOS.
Qu se entiende por calidad de un alimento?
Aunque es un concepto subjetivo y el criterio lo
impone el consumidor, la calidad se mide por unos
ndices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da
un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y
constante.

Criterios de calidad:

Respecto a lo que vemos APARIENCIA

Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
(Aroma y Gusto)
Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA

FACTORES
QUE
INTERVIENEN
CALIDAD Y VIDA COMERCIAL
DIFERENTES ALIMENTOS

EN
LA
DE LOS

La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la

ausencia de microorganismos

El valor nutritivo. Su valor en caloras, protenas,

vitaminas, etc.

Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios

capaces de alterarlos.

Su coste

Factores sociales o de costumbre. Un producto de

novedad o de tradicin puede imponer un concepto de
calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de l

QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA

VALORAR
EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
La

calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la

naturaleza y la composicin del mismo, su valor nutricional.
Una valoracin sistemtica de los que degustan o valoran los
alimentos.

Unos anlisis microbiolgicos que revelen la existencia o no de

microorganismos.

Una valoracin fsico-qumica, que sea capaz de medir

aspectos fundamentales como pH, etc.

Una valoracin meramente fsica que determine el color, peso,

tamao, retencin de agua, etc...

La presentacin externa, su capacidad para llamarnos la

atencin.

Diferencias entre carnes PSE Y DFD

PSE
(plidas, blandas y exudativas

DFD
(oscuras, duras y secas)

Una cada rpida del pH post-mortem

produce carne plida, blanda y exudativa

Una cada retardada de pH causa carne

oscura, seca y firme

Un estrs agudo momentos antes del

aturdimiento provoca un aumento de cido
lctico cuando la temperatura corporal
todava es alta, originando este tipo de
carne.

La actividad fsica y el estrs desencadenan

un aumento en la concentracin de
adrenalina y noradrenalina en la sangre
llevando
a
un
incremento
de
la
glucogenlisis. Esto situacin provoca una
disminucin de las reservas de glucgeno
muscular y desencadena carne DFD.

Debido a la mala adaptacin de estos

animales al estrs, manifiestan una serie de
efectos indeseables como mayor mortalidad
en el transporte, mayor nmero de
hematomas, petequias y lesiones en piel

Ocurre en animales con estrs prolongado

antes del sacrificio

Es totalmente inaceptable por el consumidor

debido a su aspecto y palatabilidad.

No presenta problemas de palatabilidad

debido a su capacidad de retencin de agua,
siendo vlido su uso para la confeccin de
productos elaborados. Sin embargo, presenta
problemas de estabilidad y seguridad
alimentaria

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN

REFRIGERACION
T (C)

HR (%)

Vida til

Carne de vaca

-2-1.1

88-92

1-6 semanas

Carne de cerdo

-2-1.1

85-90

5-12 das

Aves

-2-0

85-90

1 semana

Pescado fresco

0.5-4.4

90-95

5-20 das