PRINCPIOS FABRICAO DE

QUEIJO
Aplicao de princpios fsicos, qumicos, bioqumicos e
biolgicos.
Enzimas
Lacotse -> cido ltico;
Casena -> coalhada;
Influenciam no aroma, textura e sabor do queijo maturado.

Concentrao de slidos do leite com

adio de outros aditivos como:

Coalho para obter a coagulao do leite;

Fermentos bacterianos para acidificao da coalhada;
Sal de cozinha gosto do consumidor;
Cloreto de clcio para melhorar a disposio da
coagulao.

Ingredientes para fabricao:

Leite: produto integral da ordenha completa e ininterrupta
em condies legais de higiene, de uma fmea leiteira
sadia, bem alimentada e em repouso.
Isento de substncias estranhas e no conter colostro.

Propriedades do leite importantes

para o processamento do queijo

Composio do leite;
Leite anormal;
Contaminaes;
Presena de resduos.

Protenas do leite
Casena
Propriedade eltrica;
Solubilidade;
Propriedades associativas.

Lactose
Degradao Bacteriana;
cido Ltico;
Coagulao do Leite.

Gordura
Gordura + Casena = 90% dos slidos totais do queijo;
Dificulta a sinerese -> aumenta o teor de umidade
Sinerese: camada de soro na superfcie, ocorre durante o
perodo de armazenamento.

Minerais
Clcio, Magnsio e Fosfatos: equilbrio cido-base;
Clcio: coagulao enzimtica -> aglomerado de micelas
(cogulo mineralizado) .

Vitaminas
Atividade Metablica da Cultura Lctea

Bactrias cido lcticas

Fermentao lctica
cido ltico -> casena -> coagulao do leite.
Acidez <-> Microorganismos

Fermentao ltica:
Definio:
Quebra parcial da glicose, em ausncia de oxignio;
Lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam a
fermentao ltica;
Lactose (acar do leite) desdobrado em glicose e
galactose por meio de enzimas ;
Produto final: cido ltico;

Fermentao ltica:

Bactrias protolticas
Atacam a casena;
Pseudomonas: lipases termoestveis;
Bacillus: esporos estveis .

Bactrias lipolticas
Degradam as gorduras -> rancidez;
Pseudomonas: lipases termoestveis.

Microorganismos
produtores de gs
Olhaduras dos queijos, suspenso da massa e produo
de gs no leite;
Leveduras: fendas internas. Contribuem para a
maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola;
Coliformes;
Clostridium tyrobutyricum: estufamento tardio;
Propionibacterium: olhaduras do queijo tipo suo.
Culturas lcticas heterofermentativas.

Microorganismos
produtores de gs
Ropy bacteria: leite baboso, Alcaligenes viscolactis.
Sweet curdling bacteria: Bactrias que produzem
enzimas que podem coagular o leite. Bacillus subtilis e
Bacillus cereus.
Bactrias fermentadoras do cido ctrico: Aroma
delicado e flavor da manteiga, cream cheese, sour
cream, e queijo cottage. Leuconostoc citrovorum,
Leuconostoc dextranicum, e S. diacetilactis.

Outros ingredientes para

fabricao:
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2)
Estabelece o equilbrio
fosfatocaseinato de clcio auxiliando
assim na formao do cogulo de
coalhada;
Usa-se somente em leite pasteurizado;
40 a 50ml para 100 litros de leite em
soluo aquosa 40% ou 50%,
pasteurizada e resfriada.

Ingredientes para
fabricao:
Corantes naturais
Urucum;
Carmim de cochonila.

Cloreto de sdio (NaCl)

Sabor;
Efeito bactericida;
Impede o estufamento precoce.

Ingredientes para
fabricao:
Fermento lctico (iogurte natural)

Bactrias lcticas que utilizam como substrato a lactose;

Produzir cido ltico;
Acidificao do leite;
Coagulao do leite;
Produzir exoenzimas (lipases e proteases) que auxiliam na
maturao;
Aumenta a capacidade de conservao inibindo microorganismo
indesejveis;
Conjuntamente com outra fermentaes que se sucedem em
menor escala ir influenciar na textura, sabor e aroma finais do
queijo.

Ingredientes para
fabricao:
Nitrato de sdio (NaNO3) ou de potssio (KNO3) salitre
usado quando se duvida da qualidade do leite;
Preveno do estufamento precoce;
Inibir a ao de contaminantes.