Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo

Facultad de Ciencias Biolgicas

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

nn

Tecnologa de los alimentos

Rama cientfica del campo de la
produccin industrial de alimentos
Objeto

Objetivo

Anlisis
Sntesis

Bases
Procesos

Realizacin
Mtodos
Instalaciones

Meta

Produccin

Aspecto
tcnico - prctico

Mtodos

GENERALIDADES
DEFINICIONES:
Alimento: comprende todas las sustancias que, en estado crudo, preparadas o transformadas, son comidas, bebidas o
tomadas por el organismo humano de alguna otra manera para satisfacer las necesidades de nutricin o para su
estimulacin.
Sustancias alimenticias: son alimentos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y correcta actividad funcional del
organismo humano. Son componentes esenciales de los productos tanto de origen animal como vegetal los principios
inmediatos (protenas, grasas, hidratos de carbono), sales minerales, elementos vestigiales, vitaminas, sustancias de
lastre, pigmentos y sustancias responsables de aroma y sabor.
Estimulantes: sustancias en su mayora de origen vegetal (plantas comestibles) o afines a los alimentos. Su valor
alimenticio es de importancia mnima o inexistente. Actan sobre la actividad nerviosa de forma inmediata o transcurrido
cierto tiempo, generando una sensacin placentera.

Finalidades y ejemplos de transformacin de materias primas animales y vegetales en alimentos

Finalidad

Ejemplos de procesos bsicos utilizados

Aumento de la capacidad de conservacin

Desecacin, enfriado, gaseado, esterilizacin, acidificacin, ahumado

Eliminacin de suciedad y de porciones o sustancias inadecuadas o nocivas para la nutricin

Lavado, cribado, pelado, eliminacin de piedras o huesos, filtrado, tostado,

precipitacin, extraccin

Fragmentacin en trozos o partculas del tamao deseado

Corte, rotura, molido, triturado

Concentracin de sustancias especialmente valiosas para la alimentacin humana

Extraccin, cristalizacin, destilacin, ultrafiltracin, smosis inversa, evaporacin,

desecacin, compresin, filtracin

Eliminacin de sustancias para aumentar la digestibilidad

Coccin, asado, horneado, avahado, ahumado en caliente, esponjado, salazn,

acidificacin, fragmentado, plastificado, fermentacin

Transformacin de la estructura para modificar la consistencia

Amasado, emulsin, dispersin, gelificacin (coagulacin,

compactacin, cristalizacin, espumado, disgregacin, imbibicin

Fraccionado de productos naturales complejos en componentes con diversos contenidos y

propiedades

Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar

Combinacin de diversos componentes de materias primas naturales o semielaboradas para

obtener productos nuevos

Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar, suspender, rellenar, espolvorear

Trasformacin de sustancias mediante procesos qumicos, bioqumicos y biolgicos para

obtener sustancias propiedades nuevas

Reacciones bioqumicas: fermentacin, acidificacin, obtencin de aromas,

maduracin.
Procesos biolgicos: produccin de biomasas, enmohecimiento.
Procesos qumicos: reacciones hidrotrmicas de desdoblamiento, reaccin de Maillard

Enriquecimiento en componentes deficitarios para aumentar el valor nutritivo del producto

Vitalizacin, adicin de sales minerales, adicin de cidos grasos y aminocidos

esenciales, adicin de protenas de alto valor biolgico, adicin de fermentos, adicin
de sustancias de lastre.

Aumento de las propiedades sensoriales de los productos (valor organolptico)

Aromatizacin, envasado protector del aroma, tostado, ahumado, coloreado,

adornado, moldeado, templado, modificacin de la consistencia, influencia sobre la
textura.

Obtener productos instantneos para alcanzar cortos tiempos de preparacin

Tratamiento hidrotrmico, aglomeracin, emulsin

Conformar piezas concretas con fines decorativos o tecnolgicos

Moldear, troquelar, enrollar, laminar, filamentar a presin

Preparar formas de presentacin adecuadas para la venta

Dosificar, seccionar, tabletear, rellenar, envasar, etiquetar, cerrar

densificacin),

Mtodos

Conservacin

Diversificacin

Obtencin de nuevos
productos

Envasado-empaquetado

Ahumado

Protenas no convencionales

Altas temperaturas

Aditivos

Concentrados proteicos

Radiaciones ionizantes

Fermentacin / maduracin

Fro

Modificaciones del estado

fsico / qumico

Protenas o alimentos
texturizados

Modificaciones de la aww
Aditivo conservadores

Vitaminas y aminocidos
sintticos
Surimi
Derivados del Krill
Protenas vegetales
Protenas unicelulares
Sucedneos de embutidos
Aprovechamiento de subproductos

Transformacin

Reduccin y aumento de
tamao
Extrusin
Cristalizacin
Centrifugacin y filtracin
Extraccin y prensado