MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIN,

PESCA Y COMPETITIVIDAD (MICIP)

SUBSECRETARIA DE RECURSOS PESQUEROS

DIRECCIN GENERAL DE PESCA

Adaptado de Jonson S. E. And Clucas I. J. (1990), Natural Resources Institute

(NRI), Technical Leaflet N 3.

MANTENIENDO LA CALIDAD DESPUS DEL

DESEMBARQUE
Higiene
La higiene es importante en todas las etapas del
manipuleo del pescado y procesamiento para evitar
la acumulacin de suciedad y bacterias que
descompondrn el pescado ms rpidamente. La
higiene debe ponerse en prctica en:
El rea de procesamiento;
Los equipos;
Los trabajadores; y,
La eliminacin de restos y basura
El rea de procesamiento
La infraestructura edificio deben construirse
especficamente para procesamiento del pescado y
tendr un piso slido y liso que pueda lavarse
fcilmente, un techo y bastante luz y espacio aireado
donde trabajar.
Deben manejarse de manera higinica las
operaciones dentro del rea de procesamiento. El
producto crudo (pescado) es conducido por un lado
del edificio, se lo procesa y sale por el otro lado sin
que entren en contacto con ninguno de los dos lados,
durante el procesamiento.

Esto es muy importante para evitar la contaminacin

cruzada. Por ejemplo, el pescado ya limpio, no debe
entrar en contacto con el pescado recin llegado,
pues, se contaminara nuevamente con suciedad y
bacterias.
Suministro de agua
Para el procesamiento del pescado, es esencial que
haya agua limpia. Normalmente, esta es el agua
corriente, pero tambin puede usarse agua de mar
para algunos procesos siempre que sea limpia y
lejana de puertos y ciudades que pueden contaminar.
Necesitar agua para limpiar el pescado:
agua fra
agua clorinada a 5 - 10 ppm de cloro
y agua para limpiar y lavar el rea de procesamiento:
agua caliente
agua a alta presin
agua clorinada a 50 - 200 ppm de cloro para
diferentes propsitos
Servicios higinicos
Estos deben estar cercanos pero no dentro del rea
de procesamiento haber lavatorios para uso antes de
regresar al rea de trabajo.

El equipo
Todo el equipo debe ser liso y llano y fcil
de lavar.

Son buenos el plstico y el acero

inoxidable, pero la madera no lo es, ya que
puede acumular bacterias y suciedad.
Sin embargo, una superficie de madera es
mejor que usar el suelo. Nunca se debe
usar el suelo

Es necesario lavar y limpiar el rea de

procesamiento y el equipo a intervalos
regulares:
Mantengan el rea de
procesamiento limpia
aplicando un proceso de tres
etapas

Primero remueva toda la suciedad visible

(restos de visceras, agallas, etc.).
Despus lave todo (paredes, pisos,
bancos, mesas y utensilios) con
detergentes y agua limpia.

Recuerde que no sirve de nada tratar de lavar

con agua sucia, pues de esta manera
solamente se agrega ms suciedad y bacterias.
Se necesita el detergente para remover las
protenas y grasas. Una enjuagada final con
agua limpia y desinfectante destruir todas las
bacterias.
Los trabajadores
Quienquiera que trabaja en procesamiento
debe mantener una buena higiene
Anda y lvate
las manos antes
de manipular el
pescado

No comas ni fumes en el rea de

procesamiento. No utilices joyas.

La vestimenta protectora es esencial para mantener

la buena higiene.
Protege tambin tus propios vestidos y evitan que
huelas a pescado.
Cada trabajador debe tener dos juegos de
vestimenta Usa un juego limpio diariamente y lava el
otro en el intervalo.
Necesitas usar botas, overol, un
delantal, malla para el pelo, gorra y
guantes.

Eliminacin de desperdicios
Es tambin vitalmente importante que la suciedad
que producimos durante el procesamiento sea
eliminada de manera higinica para evitar la
proliferacin de ratas y sabandijas, etc.
Los restos de pescado de buena calidad pueden
separarse y usarse para fabricar comida para
pescado o fertilizantes, lo cual puede incrementar su
renta.

Sin embargo, deben eliminarse otra clase de restos del

rea de procesamiento, quemarlos preferiblemente en
un sitio apropiado conforme lo permitan las condiciones
del local.
Nunca debe dejarse la basura sobre el suelo ni cerca
del edificio ni del suministro de agua ya que atraer
ratas, moscas y otras sabandijas hacia esta rea.
Los desperdicios lquidos, como agua de lavado y
salmuera, deben dejarse asentar en un tanque para
tratamiento o filtracin posterior.
Nunca deben dejarse que chorreen y contaminen el
terreno o los suministros de agua para beber.
Desinfectando el agua fresca
A pesar de vivir en un ambiente que est continuamente
limpio, los peces pueden llevar bacterias en su piel que
pueden causar la descomposicin despus de la
muerte.
Tambin pueden recoger bacterias, suciedades y aceite
en el barco o en a playa o por donde las personas han
transitado. Mientras el pescado tenga ms bacterias y
suciedad, su descomposicin ser ms rpida.
Ciertos tipos de bacterias pueden tambin causar
enfermedades a los seres humanos al comer tales
pescados.

 Cmo limpiar el pescado?

Idealmente, uno necesita usar agua corriente, sea salada o
dulce.
CORRECTO

INCORRECTO

No use el agua sucia ni use la misma agua varias veces, ya

que las bacterias permanecern en el pescado.
Una vez limpio, debe colocarse el pescado en un cajn
limpio, con hielo y alejado de otras fuentes de contaminacin
durante todo el procesamiento.Xsuelo

suelo

Determinando y calificando variedades

Los pescados de diferentes tamaos, tipos
(especies) y calidades debern procesarse de
diferentes maneras para asegurarse de obtener el
mejor precio posible por todos ellos.
Los clientes rara vez solicitan una funda llena de
diferentes pescados por lo que es probable que
usted obtenga mejor precio si los separa en lotes.
La seleccin es la separacin de la pesca en
grupos de diferentes propiedades fsicas (ejemplo:
tamao y especie).
Este pescador ha obtenido una mezcla de especies
en su pesca.
He seleccionado mi pesca
en grupos

Comprar
hoy
estas pinchaguas
grandes

Calificacin es la separacin de la pesca por calidad, lo

cual determina cual es el siguiente proceso apropiado.
He calificado estos
pescados

Sin embargo usted necesitar alguna experiencia

para convertirse en buen calificador

Manteniendo la calidad durante la seleccin y

calificacin
Debido a que se debe manipular el pescado durante
la seleccin y calificacin, es importante no dejar que
su calidad se deteriore.
Siga los siguientes consejos:
Use hielo o mantenga el pescado fresco todo el
tiempo y guardado bajo sombra.

CORRECTO

INCORRECTO

Trabaja tan rpido como le sea posible

Use canastas o cajones limpios con hielo para

guardar el pescado.
CORRECTO

INCORRECTO

RECUERDE .......

El pescado es producto alimenticio,

de manera que tenga cuidado al
manipularlo.
No lo arroje al piso, ni se pose
sobre l.
Los pescados procesados bajo
condiciones de higiene mantendrn
su calidad.
El pescado seleccionado y
calificado obtendr un mejor precio
siempre que se mantenga su
calidad durante el procesamiento.
As mismo, el pescado
contaminado con lodo o aceite
presentar un mal aspecto para el
cliente, y puede transmitir su
contaminacin.
Limpie el pescado y mantngalo
limpio para guardar su calidad.

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIN,

PESCA Y COMPETITIVIDAD
SUBSECRETARIA DE RECURSOS PESQUEROS
DIRECCIN GENERAL DE PESCA

Direccin: Av. 9 de Octubre 200 y Pichincha

PBX.: 042564300
Fax: 042306144
Email: subse01@subpesca.gov.ec
WEB: www.subpesca.gov.ec
Guayaquil - Ecuador

Mayor informacin comunicarse:

En Guayaquil con la Unidad de Gestin
Ambiental Pesquera y Acuicultura
042564300 Ext. 700
En Manta con la Subdireccin Regional de
Pesca de Manab - Esmeraldas
052626251
052626355
En Salinas con la Inspectoria de Pesca
042772384
En Puerto Bolvar con la Inspectoria de Pesca
072929641
En Baha de Carquez con la Inspectoria de
Pesca 052690511