UNIVERSIDAD FEMENINA

DEL SAGRADO CORAZON

PROGRAMA ACADMICO DE NUTRICION Y DIETETICA
Catedrtica: Lic. N.D. Mg. Sc. MARINALVA SANTOS BANDY
Ciclo
: V
CURSO
: NUTRICION Y METABOLISMO DE
MACRONUTRIENTES

LOS LPIDOS

Hasta muy recientemente los nutricionistas consideraban los lpidos

(la mayora de las grasas y aceite) como componentes importantes
de la dieta solamente en lo que se refiere a su contenido
energtico. Ahora es conocido que por lo menos dos cidos grasos
componentes de los lpidos son esenciales en la dieta y que
algunos lpidos son esenciales para la estructura de la membrana
celular.

El tipo de la grasa animal, vegetal, saturada o insaturada,

monoinsaturada, polinsaturada, o altamente insaturada, tienen
importancia substanciales en la salud humana. Si bien es cierto
existe grandes controversias acerca de la recomendaciones de los
requerimientos, en los Estados Unidos aconseja a los
norteamericanos a reducir la cantidad de grasa en su dieta y la
substitucin de la grasa vegetal en mayor proporcin que la grasa
animal..

LOS LPIDOS

La grasa corporal que es utilizada procedente de los carbohidratos y

protenas, as como de los lpidos dietarios, son esenciales para el
funcionamiento normal del cuerpo. Los lpidos incluyen las sustancias
relacionadas con las grasas como colesterol, fosfolipidos, y prostaglandinas,
los cuales juega roles muy esenciales en mantener la salud.
El trminograsa o lpidos tienen varias definiciones para diferente
personas. Para la mayora de personas los lpidos significan grasas y aceites
que se prepara una gran variedad de alimentos y hace con que tenga mejor
sabor pero que tambin aumenta las caloras de la dieta. Para el hombre de
media edad que trabaja sobre stress significa el arma de las enfermedades
coronarias.
Para el bioqumico es una molcula rica en energa compuesta de carbono,
hidrgeno y oxigeno. Para el nutricionista es una fuente dietaria esencial y
una elevada concentracin de energa. Para muchas mujeres significa un
deposito feo e indeseable de energa que est por debajo de la piel que
reduce su apariencia de belleza. Para los epidemilogos est relacionado
con obesidad y enfermedades cardiovasculares lo mayor problema de salud
en el mundo desarrollado.

LOS LPIDOS

En los Estados Unidos despus del agua y los carbohidratos, el

alimento de mayor abundancia es la grasa. Algunas fuentes de grasa
y aceites son conocidos como visibles (las grasas en rededor de las
carnes, mantequilla, margarina, y aceites de ensalada. Estas fuentes
su sumatoria es la de menor cantidad en la dieta el restante son
grasas invisibles. La grasa invisible incluye las grasas que estn
mezclada entre las fibras de la las carnes, dispersas en forma
dividida en la yema del huevo o leche homogenizada, y la grasa
encontrada en los granos cereales y oleaginosas (nueces, manes,
almendras etc.)
El consumo de las grasas dietarias en los Estados unidos continua
siendo entre el 30 % a 35 % de las caloras. En 1909 el consumo
dietario de grasa fue de 32% de la ingesta total diaria, en 1987 fue
del 43% y las recomendaciones actuales son del 30% a 35 %.
Los valores siguientes son los cambios de la disponibilidad
dietaria de las grasa de origen animal y vegetal en gramos por
persona por da en los Estados Unidos.

Cambios de la disponibilidad dietaria de las grasa de

origen animal y vegetal en gramos por persona por da
en los Estados Unidos

AO

GRASA VEGETAL
GRASA ANIMAL
TOTAL
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS
1909 13
22
100
122
1947 49
32
105
137
1965 50
96
146
1970 63
92
155
1975 65
84
149
1980 69
89
158
1985 80
89
169
Las grasas igual que los carbohidratos estn compuestos de tres elementos carbono,
hidrgeno y oxigeno. En las grasas la razn proporcin de oxigeno en relacin a carbono
y hidrgeno es mucho menor que en los carbohidratos. Al ser menor la cantidad de
oxigeno en relacin a los dos otros elementos es lo que hace con que la grasa tenga
mayor fuente concentrada de energa en relacin que los carbohidratos.

Formacin de Triglicridos

La grasa dietaria esta compuesta de 2 componente principales: una

molcula de 3 carbonos conocida como glicerol, con 1 o 3
compuestos llamado cido graso ligado al glicerol. La mayora de las
grasas conocidas en los alimentos y almacenadas en el cuerpo son
los triglicridos, los cuales 3 cidos grasos son ligados al glicerol.

Estas grasas son conocidos mayormente como triglicridos pero la

nueva nomenclatura es triacilglicerol. Estos promueven el 95% de la
energa de la dieta diaria de grasa.

Formacin de Triglicridos

Si todos los cidos grasos en una molcula son los mismos, lo cual
es raro, la grasa es llamada como triglicrido simple. Si el cido
graso difiere de uno al otro como en la mayora de casos la grasa
es llamada un triglicrido mixto. Cuando solamente dos cidos
estn unidos a la molcula del glicerol la grasa resultante es un
diacilglicerol o diglicrido; y cuando solo uno est unido a la
molcula del glicerol se llama monoglicerol.
Cuando el cido graso se une a la molcula de glicerol el
hidrgeno del grupo carboxilo (COOH) se une al hidrgeno (OH)
terminal del glicerol. El agua (H2O) se separa y el cido graso se
une firmemente formando monoglicrido.

MONOGLICERIDO

Los monoglicridos y diglicridos estn siempre en la

etiqueta de los alimentos porque son usados en muy
pequeas cantidades como aditivos en la mayora de
los alimentos procesados para darles la textura y
consistencia deseable.
Existe una gran variedad y tipos de cidos grasos en
las grasas de los alimentos. Varan segn las
diferentes composiciones qumicas una de ellas es el
numero de tomos de carbono unidos en la cadena
del cido graso.

MONOGLICERIDO

Los cidos grasos en los alimentos son casi siempre en cantidades de

nmeros pares de tomos de carbono, desde 4 a 22. Todos los cidos
grasos tienen un grupo metil, CH3, en un terminal y un grupo carboxilo en el
otro terminal. El cido graso tiene la siguiente estructura qumica.

Los tomos de carbono tienen siempre 4 enlaces unidos a otro enlace de

otro tomo, cada uno de estos tomos de carbono normalmente tiene un
tomo de hidrgeno, uno otro tomo de carbono o entonces un hidroxilo
unido a cada uno de los 4 enlaces. Los cidos grasos son clasificados
segn el tamao de la cadena de carbono.

MONOGLICERIDO

Un cido graso de 12 o menos tomos de carbono son llamados de

cadena corta y los cidos grasos con 14 y mas tomos de carbono, son
llamados de cadena larga. Los cidos grasos de cadena larga son
predominantes en los alimentos. Los acidos grasos con 8 a 12 unidades
de carbonos son algunas veces agrupados como de cadena media y
solamente se encuentra en los alimentos en un porcentaje del 4% al
10%.

Los cidos grasos de cadena media son mas soluble y mas fcilmente
absorbido que los cidos grasos con cadena mas larga. Es muy raro
encontrar cidos grasos de cadena corta. Los cidos grasos de cadena
muy largas son los con 20 o mas tomos de carbono encontrados en
semillas maduras o en semilla de mostaza y en aceite de pescado.

El tipo de grasa formada cuando el cido graso se une al glicerol

depende no solo del tamao de la cadena sino tambin del numero de
tomos de hidrgeno unido a los tomos de carbono. Esta caracterstica
es quien define la saturacin.

Saturacin

En la cadena de cido graso cada tomo de carbono

entre el final del grupo metilo y el final del grupo
carboxilo tiene la capacidad de retener dos hidrgenos
unido a ellos. Cuando cada dos tomos de carbonos
tienen dos tomos de hidrgenos unido, que es el
numero mximo posible de tener, este cido graso es
llamado saturado. Por ejemplo la mantequilla tiene 51
% de cido graso saturado la mayora butrico.

Saturacin

Algunas grasas encontradas en los alimentos no tiene el mximo de

numero de tomos de hidrogeno unidos a la cadena carbono. Estos
son llamados cidos grasos insaturados. En algunos cidos grasos
insaturados dos tomos de carbono adyacentes cada uno sin
tomos de hidrgeno. Para arreglar la cadena sin el hidrgeno el
cido graso forma un doble enlace entre ellos. Los cidos grasos
que ocurre esto en 1 punto es llamado monoinsaturado. El aceite de
oliva tiene un predominio del 77% de cido oleico, que es un cido
graso monoinsaturado.

Saturacin

Cuando cuatro o ms tomos de hidrgeno

faltan, cada dos de dos pares o ms tomos de
carbono, formaran dos o ms doble enlace de
carbono y sern llamados cido graso
poliinsaturado.
El aceite de maz tiene un predominio del 59%
del cido linoleico, un cido graso
poliinsaturado.

NOMBRE Y FUENTE DE LA MAYORIA DE LOS ACIDOS GRASOS

ENCONTRADOS COMUMENTE EN ALIMENTOS

Familia

cido Graso
N de tomos de
Carbono
Doble Enlaces
Linolnico
18
3
(18: 3 w 3)
Canola (11.1 %)

_______

Omega 3

N de tomos de

Aceite de Soya (6.8 %)

Omega 6

Eicosapentaenoico
cido (EPA)
(20: 5 w 3)

20

Docosahexaenoico
cido (DHA)
(22:6 w 3)

22

Linoleico
(18: 2 w 6)
Araquidnico
Oleico

18

20

18

Alimento

Fuente_______

Semilla Nueces (10 % )

Pescado

Pescado

Aceite vegetal (> 50%)

Tejido Animal

Omega 9

Aceite Vegetal (23 a 39%)

Los valores expresos indican el porcentaje del aceite que contiene el cido graso. Ej:. El
cido graso 18:3 w 3 significa que el cido graso tiene 18 carbonos en la cadena y 3 dobles
enlaces, el primero del cual esta localizado en el tercero carbono contando desde el final de
la cadena del grupo metilo.

ACIDO GRASO POLIINSATURADO

Los cidos grasos polinsaturados es luego clasificado en

base a su estructura qumica y la posicin en el primero
doble enlace en relacin al grupo metilo (CH3) del final de la
cadena. Aquellos los cuales el primero doble enlace ocurre
entre el tercero y cuarto tomo de carbono son llamados
omega-3 (omega-final o algunas veces designado como
cido graso N-3).

Los cidos grasos los cuales el primero doble enlace es

entre el carbono seis y siete son clasificados como cido
graso omega 6 o N-6, familia de cido graso y aquellos por
el cual el doble enlace ocurre en el noveno carbono es
llamado omega 9, o N-9. Los miembros de estas familias y
los alimentos fuentes son mostrados en la tabla anterior.

ACIDO GRASO POLIINSATURADO

FUENTES DE ALIMENTOS

Alimentos o ingredientes con elevado contenido de cido graso

saturado: Carne de res, mantequilla, crema, manteca, manteca de
cacao, aceite de coco, aceite de palma, aceite vegetal hidrogenado.
Alimentos o ingredientes con elevado contenido de cido graso
monoinsaturado: Aceite de oliva, aceite de man, aceite de
abocado.
Alimentos o ingredientes con elevado contenido de cido graso
poliinsaturado: Aceite de maz, aceite de algodn, aceite de alazor
(familia del girasol), aceite de ssamo, aceite de oliva , aceite de
girasol.
La canola: es un aceite extrado de la planta oriunda de Canad
llamada Colza; presenta un elevado contenido de cido graso
poliinsaturado, producido y vendido primeramente en Canad;
luego en 1986 ingres a los Estados Unidos en donde es su mayor
fuente de consumo.

ACIDO GRASO POLIINSATURADO

Un cido graso como el Linolnico es el mayor cido en la serie

omega 3, es designado con 18:3 W 3, indicando que tiene 18
carbonos en su cadena y 3 dobles enlaces el primero lo cual
ocurre entre el tercero y cuarto carbono del final de la cadena del
grupo metilo. Usando lo mismo sistema el cido Linoleico es 18:2 w
6 y el Oleico es 18: 1 w 9.
Los otros dos omegas 3 son EPA (20: 5 W 3) y DHA (22: 6 w 3 ). La
conversin del cido Linolnico a eicosapentanoico (EPA) y
Docosahexaenoico (DHA) puede ocurrir en humanos pero ocurre
lentamente.
La conversin de Linoleico(18: 2 w 6) a Araquidnico (20: 4 w 6)
requiere de la misma enzima por la cual las dos conversiones
compiten.
La produccin de Araquidnico normalmente sale el ganador y la
produccin de EPA y DHA se produce muy poco.

MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIN DE
LOS ACIDOS GRASOS EN LOS ALIMENTOS

Hidrogenacin: Es el proceso por lo cual el hidrgeno es

acrecentado a un cido graso insaturado para hacerlo mas slido a

temperatura ambiente.
Se sabe que el hidrgeno no se puede mover para hacer
insaturado de una grasa saturada, es posible convertir el cido
graso insaturado en saturado por la adiccin de hidrgenos.
Este proceso es llamado hidrogenacin es usado
comercialmente para cambiar los aceites de poco costo como
aceite de algodn, aceite soya, y aceite de girasol en grasas
que reemplaza las grasas de origen animal de mayor precio
en el mercado, particularmente para mayor distribucin y
consumo comunitario.
Por ejemplo la margarina y la manteca vegetal blanca las
cuales son similares a la
mantequilla y manteca en
consistencia
y textura pero son producidas por la
hidrogenacin de los aceites vegetales.

MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIN DE LOS

ACIDOS GRASOS EN LOS ALIMENTOS

Los cambios que puede sufrir los cidos grasos en este proceso va depender
de la manera que el proceso es terminado. En la mayora de las hidrogenacin
de grasas el 30% de los cidos grasos son hidrogenados.
Muchos de los doble enlaces se mantienen insaturados cambian de la
configuracin de forma cis a trans. En la forma trans los cidos grasos estn
doblados, los tomos de hidrgeno del carbono adyacente estn en el lado
opuesto de la cadena y el largo de la cadena es acortada. En la forma cis los
cidos grasos es estirada en vez de ser doblada con el doble enlace y los
hidrgenos del carbono adyacente estn en el mismo lado de la cadena.

Los cidos grasos trans son encontrados entre el 8 % a 70 % de los enlaces

hidrogenados en las grasas, pero solamente el 5 % al 8% en la dieta
Norteamericana. Tambin son encontrados en la leche de vaca dado a los
resultados de la accin de los microorganismos en la panza de la vaca.

INTERRELACION DE LOS ACIDOS

GRASOS ESENCIALES

cido Graso

Estructura

Linoleico (N-6)

Araquidnico (N-6) 20 carbonos

4 doble enlaces

Linolnico

18 carbonos
2 doble enlaces

18 carbonos
3 dobles enlaces

Rol Biolgico
Factor de crecimiento
Factor Antidermatitis

Factor Antidermatitis

Factor del Crecimiento

Fuentes____
Aceite Vegetales
Aceite de Semillas

Grasa Animal

Aceite de Soya

cidos
Grasos
Esenciales
El termino cido graso esencial se refiere a 3 cidos grasos de cadena larga

llamados Linoleico, Linolnico y Araquidnico. Estos son conocidos en la cura de

la dermatitis, o inflamaciones de la piel, y en la restauracin del crecimiento de los
animales menores que fueron alimentados en una dieta muy baja en grasa.
El cido Linoleico con 18 carbonos y 2 dobles enlaces, no puede ser producido
por el cuerpo. La razn de la esencialidad es por la cura de la dermatitis y como
el factor del crecimiento. El cido Linolnico de 18 carbonos con 3 dobles
enlaces no puede ser sintetizado por los mamferos por lo tanto es considerado
esencial. No tiene el efecto antidermatitis pero si promueve el crecimiento.
El cido Araquidnico es de 20 carbonos poliinsaturado con 4 doble enlaces.
Previene la dermatitis no promueve el crecimiento. A la diferencia del cido
Linolnico el cido Araquidnico puede ser formado en el cuerpo por la
conversin del cido Linoleico con la adiccin de mas dobles enlaces. Este cido
graso no es estrictamente considerado esencial es conocido que tiene una parte
esencial como cido graso.
La relacin entre estos cidos grasos es que son precursores de hormonas
llamadas prostaglandinas que pueden ser responsables por algunas de las
funciones previamente atribuidas a los cidos grasos esenciales.
La deficiencia de los cidos grasos esenciales es encontrada
casi
exclusivamente en infantes que son alimentados con frmulas de leche sin
grasa. Ellos sufren de pobre crecimiento y dermatitis.

cidos Grasos Esenciales

Los requerimientos para los infantes de los cidos grasos

esenciales es de 3% de total de las caloras diarias; y este valor es
fcilmente encontrado en una alimentacin a base de lactancia
materna en el cual entre el 6% a 9% de las caloras vienen del
cido Linoleico.
Las deficiencias de cido graso esencial casi no se conoce en los
adultos solamente se ha reportado
en casos de falla en la
reproduccin, desarrollo fetal deficiente, y falla en la lactancia.

Los adultos necesitan 2% del total de caloras diarias de cido

Linoleico. La mayora de las alimentacin cubre plenamente estas
necesidades.

Si encuentras cido Linoleico tambin se encontrar los de cido

Linolnico porque los alimentos que contienen Linoleico
generalmente contiene Linolnico.

Los lpidos que estn relacionados con

lpidos
Adems de los monoglicridos, diglicridos y triglicridos los

alimentos tambin contienen pequeas cantidades de substancias

relacionadas a las grasas llamadas fosfolpidos y esteroles.
Los Fosfolpidos es cuando uno de los cidos grasos es
reemplazado por un grupo fosfato (PO4) o un componente que
contiene nitrgeno o una sustancia relacionada al carbohidrato.
Como el grupo fosfato
es mas soluble que el cido graso, los
fosfolpidos sirve para incrementar la solubilidad de los lpidos y
mantiene a los lpidos divididos, o en forma emulsificada .
El mas conocido de los fosfolpidos es la lecitina, en la cual la colina
una sustancia parecida a una vitamina es la porcin que contienen
el nitrgeno. La lecitina sirve como un emulsificante natural en los
huevos y esta presente en la membrana celular del cuerpo humano.
Su consumo es popular porque previene la acumulacin de grasa
en las paredes de las arterias.

Esteroles

El Colesterol pertenece a otro grupo de lpidos llamados esteroles. Es un

lpido alcohol presente en la grasa animal y ausente en grasas vegetales.
El colesterol es necesario para la formacin de muchas sustancias
esenciales del organismo como las hormonas sexuales y las sales biliares.
Tambin es una parte integral de las membranas de todo el cuerpo
incluyendo mielina, la cual forma una pared protectiva de las fibras
nerviosas y contiene cerca de 30 gramos de colesterol que es
intercambiable con otros colesteroles en el cuerpo.

El cuerpo de un adulto normalmente contiene cerca de 0.2% de colesterol

o 130 gramos. El colesterol no es esencial en el cuerpo porque puede ser
sintetizado en el cuerpo, primeramente en el hgado y en las clulas de las
paredes del intestino delgado. La cantidad de la sntesis va depender de la
cantidad que el cuerpo necesita y lo que est disponible en la alimentacin
y es normalmente entre 600 y 1500 mg (comparados con 300 a 500 mg
que viene de la dieta).

Los fitoesteroles son un grupo de lpidos encontrados en las plantas. Uno

de ellos el sitosterol, aparentemente compite con el colesterol para la
absorcin, ocasionando un descenso en la absorcin de colesterol. Otro
ergoesterol es encontrado en la levadura y es un percusor de la vitamina D
de donde esta es formada.

OTRAS
SUSTANCIAS PARECIDAS LAS
Los hidrocarbonos, son productos de la refinacin del petrleo, tiene las
caractersticas fsicas, textura y sabor que son similares del lpido
GRASAS
verdadero. Los hidrocarbonos contienen carbono y hidrgeno, igual que el

lpido, pero no tienen oxigeno. No son afectados por las enzimas digestivas,
no pueden ser absorbidos para contribuir como caloras y son algunas
veces utilizados como aceites para hacer alimentos de baja caloras como
las salsas de ensaladas. Una vez en el organismo pasan en el tracto
digestivo sin cambios y como tiene las caractersticas de aceites, actan
como un lubricante o laxativo. Desafortunadamente se unen a las vitaminas
liposolubles que son excretadas con los hidrocarbonos.
Una nueva sustancia conocida como polister sucrosa (SPE), que es la
combinacin de sucrosa y cido graso fue desarrollada como un substituto
de la grasa con el nombre de Olestra. Tiene muchas caractersticas de los
hidrocarbonos, tiene el sabor aceptable y la textura de la grasa de los
alimentos. No puede ser digestible entonces no provee caloras,. Reduce la
absorcin de la disponibilidad de las vitaminas liposolubles as como el
colesterol en el colon. Como resultado este producto puede ser utilizado en
las dietas.
Otro producto conocido como Simplesse con el sabor de la protena del
huevo y de la leche que ha sido fsicamente cambiada en pequeas
substancias y produce 1.3 kcal por gramo.

PROPIEDADES FSICAS DE LAS

Las grasas son insolubles en agua, pero soluble en solventes como
GRASAS
el ter, cloroformo, y benceno. Las grasas son menos densas que
el agua y siempre va estar en la superficie de cualquier mezcla
como aceite y vinagre.

En los alimentos como la yema del huevo la grasa son partculas

finamente dividida rodeada de una delgada capa de un complejo
fosfolpidos-protenas. Esta grasa es conocida como grasa
emulsificada, son mas digeribles que la grasa no emulsificada. Por
ejemplo la leche homogenizada es leche entera con glbulos de
grasa mecnicamente rotas y dispersas que ya no puede aumentar
para formar una capa de crema.

Otro ejemplo es el aceite en al mayonesa, que es emulsificada

mecnicamente y estabilizada por una capa de la protena del
huevo.

PROPIEDADES FSICAS DE LAS

GRASAS

Cuando la grasa es calentada, no es afectada por la temperatura

(la grasa normalmente usada en la preparacin de los alimentos).
Calentar en elevadas temperaturas de 400 F descompone los
cidos grasos y forma la produccin de acrolena a partir del
glicerol. La acrolena es muy fuerte y produce un humo que
extremadamente irritante a las pasajes nasales y al tracto
digestivo.
Los dobles enlaces de los cidos insaturados reacciona con el
oxigeno del aire atmosfrico en un proceso llamado oxidacin, el
cual produce perxidos que son responsable por la rancidez y
ausencia de sabor en algunas grasas. Es siempre necesario
aumentar los antioxidantes si es que tienen que gurdalos por
mucho tiempo sin deteriorarse.
cido graso insaturado +

Grasa Rancia

RESUMEN DE LA DIGESTIN DE LAS GRASAS

rgano

Enzima

Substrato

Producto Final

Boca

Lipasa Lingual

Grasa emulsificada

Diglicridos
cidos Grasos

Estmago

Lipasa Gstrica

Grasa emulsificada

Diglicridos
Monoglicridos
cidos Grasos

Intestino Delgado

Bilis
Lipasa Pancretica

Grasa no emulsificada
Grasa emulsificada
Grasa emulsificada

Diglicridos
cidos Grasos
Monoglicridos

DIGESTIN

Antes que la grasa pueda ser absorbida por la pared intestinal y

luego transportada a los tejidos esta ser degradada en pequeas
unidades para que sean recibidas por las clulas de la pared del
tracto.
La emulsificacin es esencial para el proceso de la digestin , esta
rompe la grasa en partculas muy pequeas despus de una serie
de reacciones que necesita la presencia de la enzimas lipasas, que
separa los cidos grasos del glicerol.
La mayora de los triglicridos, acompaando de los cidos grasos
mas comunes esterico, palmtico, oleico y Linoleico los mas
comunes de los cidos grasos insaturados. Mas de la mitad de los
triglicridos de la dieta son degradados completamente a cidos
grasos y glicerol. El restante son degradados en diglicridos,
monoglicridos y cidos grasos, pero mayormente monoglicridos.
La digestin de la grasa es iniciada por la accin de la lipasa
lingual, una enzima secretada debajo de la base sublingual, la cual
mezcla el alimento masticado para separar algunos cidos grasos
de los triglicridos para formar diglicridos a medida que el alimento
viaja por el esfago hasta el estmago

DIGESTIN

Despus de ingresado al estmago algunas grasas emulsificada de

la masa alimenticia cambia por la accin de la lipasa gstrica, la
que rompe uno o dos cidos grasos del diglicrido o triglicridos
reducindolos a monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres.
Del estmago el alimento pasa all intestino delgado estimulando la
liberacin de la hormona colecistoquinina.
Esta favorece la liberacin de bilis, la cual es sintetizada en el
hgado y almacenada y liberada de la vescula biliar. La bilis acta
en la grasa no emulsificada presente en el alimento y la rompe en
glbulos solubles en agua conocido como micelas de tamao muy
pequeo y con gran rea de superficie.
A este nivel se prepara la grasa para la accin de la lipasa
pancretica secretadas del pncreas al intestino delgado. Esta
enzima
separa
los cidos grasos del glicerol formando
diglicridos, monoglicridos, cidos grasos y glicerol; en donde todo
pude ser absorbido por las clulas que estn en las paredes del
intestino delgado.

RESUMEN DE LA DIGESTIN,
ABSORCIN Y CIRCULACIN
DE LOS LPIDOS

ABSORCIN

Los cidos grasos de cadena corta (4 y 6 tomos de carbono), los cuales

son relativamente soluble en agua, y algunos gliceroles son absorbidos a
travs de las clulas de la pared intestinal e ingresan a la vena portal para
ser almacenado en el hgado. En el hgado son formados a molculas de
grasa e incorporados en lipoprotenas para ser cargado a varios tejidos del
cuerpo.

Cuando los monoglicridos, diglicridos, cidos grasos de cadena

mediana, cadena larga y glicerol son absorbidos por las paredes del
intestino delgado la mayora se recombina para formar triglicridos los
cuales son secretados por los ductos lacteales de colector de grasa en las
vellosidades de la clula intestinal.

Desde all ingresan a la circulacin linftica como quilomicrones que son

partculas compuesta de 85% de triglicridos, colesterol, fosfolpidos, y
suficiente protena que permite ser transportados a travs de la sangre
acuosa. Estos quilomicrones son responsables por la apariencia del color a
leche en la sangre, la cual se mantiene por lo menos por 1 hora en la
sangre despus de la comida.

METABOLISMO

En el hgado los lpidos son transformados en

lipoprotenas, una combinacin entre grasa y
protenas que son sintetizadas para ayudar a
transportar las grasas a los diversos tejidos.

La mayora de los lpidos

son luego
transportados para las clulas a travs de las
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), las
cuales cargan entre 55 % a 65 % de los lpidos.

LOS ACIDOS GRASOS Y EL GLICEROL

Los lpidos de la alimentacin (dietarios) estn compuestos de 95 % de

triglicridos. Despus de ser absorbidos, estos triglicridos son
transportados al hgado como glbulos de grasa llamados
quilomicrones. Desde el hgado van a todas las clulas del cuerpo
como lipoprotenas. La porcin de grasa de la lipoprotena se separa
de la protena antes de ingresar en la clula. Una vez que ingresa a la
clula, esta porcin de grasa nuevamente se transforma en glicerol y
cidos grasos antes de ser metabolizado en una de las cuatro
diferentes formas:
Son utilizados inmediatamente como fuente energtica.
Son almacenados en forma de lpido como reserva de energa en las
clulas adiposas regulares o especiales.
Son incorporados en las estructuras de la clula.
Son utilizados en la sntesis de compuestos esenciales para el cuerpo.

LOS ACIDOS GRASOS Y EL GLICEROL

Los lpidos almacenados en los adipocitos, puede tener la

capacidad de retener mas del 90% de las grasas, y son
triglicridos. Por esto debe ser que el resultado es:
La resintesis de las grasas cuando se combina los cidos
grasos con el glicerol que es sintetizado dentro de la clula; o
entonces:
Lipogenesis que es la formacin de nueva grasa a partir de
carbohidratos y de la protena presente en exceso (mayor
cantidad que la que el cuerpo necesita para energa y
crecimiento). Las clulas adiposas tienden a se formar entre
la piel y crea una capa de grasa subcutnea y son
encontradas en todas partes del cuerpo.

RESUMEN DE LA DIGESTIN,
ABSORCIN Y METABOLISMO
DE LOS LPIDOS

COLESTEROL

La hipercolesterolemia que es
elevados niveles de colesterol en
sangre (> 240 mg / dl), es considerado un factor de riesgo coronario
y enfermedades cardiovasculares.

Los estudios de colesterol es complicado por el factor que algunos

colesteroles de la sangre proviene de fuente de origen animal en la
dieta, la mayor cantidad es sintetizado en las clulas a partir de los
lpidos, especialmente los
cidos grasos saturados y los
carbohidratos.

El colesterol de los alimentos es absorbidos en el sistema linftico,

junto con el colesterol adicional que es secretado en la bilis o
aquellos colesteroles perdidos en las clulas intestinales.

La cantidad de colesterol que se absorbe es controlada por las

clulas de las paredes intestinales. Una vez absorbido el colesterol
es incorporado como quilomicrones (4% colesterol) y VLDL que
contienen 19% de colesterol.

COLESTEROL

Despus que la grasa es removida para ser usada

como fuente de energa
por los tejidos, los
quilomicrones se quedan proporcionalmente ricos en
ambos colesterol libre y colesterol Esterificado, primero
como VLDL luego LDL (lipoprotenas de baja densidad)
la que resulta con el 45% de colesterol. La mayora del
colesterol extra es transportado a las clulas en forma
de LDL.

Las HDL, (lipoprotenas de alta densidad) son en un total

de 50% de protena y transporta muy poco colesterol
relativamente desde la clula. Son predominantes
cuando hay muy poco movimiento de colesterol que
es cuando la sangre deja a la clula.

Alimento

Leche (bajo en grasa, leche fluida

y o reconstituida deshidratada)
1 taza
90
5
Queso cottage, sin crema
taza
62
5
Yogurt taza
95
6
Manteca Cebo 1 Cucharada
116
12
Queso cottage con crema
taza
116
17
Leche, 2%
1 taza
125
18
Crema bajo en grasa
2 Cucharadas
58
20
Crema mitad grasa
taza
80
24
Helados (regular 10% grasa) taza
135
28
Queso cheddar 1 oz
114
30
Leche entera
1 taza
150
33
Mantequilla
1 Cucharada
102
31
Ostras (cocidos) 3 oz
56
42
Atn (cocido)
3 oz
83
55
Pollo, Pavo (pechuga, bajo en grasa)
3 oz cocido
147
72
Cabrito, cerdo, pollo (carne oscura)
3 oz cocido
180
80
Cangrejo
3 oz cocido
86
85
Camarones, langostinos
3 oz cocido
100
130
Corazn de res 3 oz cocido
190
230
Huevo (1 huevo) 1 yema
80
274
Higado, carne de res, cerdo, oveja
3 oz cocido
195
370
Riones
3 oz cocido
180
680
Sesos 3 oz crudo
150
ms de 1700
Fuente: Informacin de Nutricin Humana. USDA, 1984. Las frutas, verduras, cereales, y margarinas no contienen
colesterol.

Cantidad

Kcal

Colesterol (mg)

ROL DE LAS GRASA EN LA ALIMENTACIN

Fuente de Energia
Las grasas son fuentes energticas concentradas. Cada gramo de
grasa, sea esta animal o vegetal, liquida o slida, provee 9 kcal- 2
veces mas energa que la misma cantidad de carbohidratos o
protenas. Las grasas es la forma en la cual los animales
almacena el exceso de energa; pero la cantidad de grasa que una
consume esta determinada por la manera en la cual es animal es
alimentado.
Prcticamente todo alimento de origen animal contiene grasa;
mismo un pedazo de carne magra contribuye al 77% de las caloras
del alimento en cuanto que el 51% de la gras en un queso como el
cheddar provee el 73% de caloras . Cualquier grasa en las planta
es mayormente en forma de aceite.
En los cereales como choclo o maz o leguminosa (menestras)
como frjol de soya estos aceites estn en el germen o en
endospermo del almidn. La mayora de las frutas y verduras casi
no tienen nada de grasa. Las grasas como las mantequillas,
cremas, aceite de ensalada, diariamente utilizado para incrementar
el sabor de los alimentos como pan, papas, ensaladas frescas y
crudas, aumenta el valor calrico en hasta 2 o 3 veces mas.

SENSACIN DE SACIEDAD

Las grasas dejan el estomago muy despacio. Es

liberada por lo menos 3 horas despus de ser
ingerida, depende del tamao y de la composicin de los
alimentos. Este retrazo en vaciar el estomago ayuda a
retardar el apetito, y el individuo siente satisfecho
despus de una comida. Es importante la reduccin de
las grasas de la dieta en una alimentacin balanceada
para las personas que desean bajar de peso.
ltimamente las dietas balanceadas considerando las
concentraciones de grasa en moderacin son las de
mejor resultados comparndolas con las dietas
balanceadas con alimentos de baja caloras.

TRANSPORTADORES DE LAS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Entre las necesidades dietarias esenciales tenemos las

cuatro vitaminas liposolubles: A,D,E,K. La grasa de la
alimentacin son las transportadoras de las vitaminas
liposolubles, quiere decir que si se elimina la grasa de
dieta diaria si esta reduciendo la absorcin de las
vitaminas. Las gras en niveles de por lo menos el 10% de
la energa total diaria necesaria es indispensable para
absorber los precursores de la vitamina A alimentos pobres
en el contenido de grasa como es la zanahoria. Cualquier
interferencia en la absorcin o uso de las grasas, como
por ejemplo: una obstruccin en los ductos de la bilis o
rancidez de la grasa, van disminuir la disponibilidad de la
vitaminas liposolubles.

PALATABILIDAD

La presencia o la adicin de la grasa en los alimentos

es quien le da muchos diferentes sabores. La cantidad
de grasa en rededor de la carne es quien le da la
suavidad y sabor. Al contrario la retirada de la piel del
pollo ayuda a mejorar su sabor del pollo. El uso de las
grasas en las frituras aumenta el sabor tanto de las
verduras cocidas como de las crudas (ensaladas) .
Muchas substancias que usadas para mejorar el sabor
y aromas de los alimentos son solubles en grasas.
Tambin es conocido que la presencia de la grasa en
los alimentos ayudan a aumentar la cantidad de los
jugos digestivos. El rol de la grasa es muy importante en
la alimentacin diaria.

ROL DE LAS GRASA EN EL CUERPO

RESERVA DE ENERGIA
La grasa es la forma primaria de cmo el cuerpo almacena
energa. Es un constituyente esencial de las membranas celulares,
y todos los tejidos contiene un poco de este componente esencial
grasa. El tamao de la mayora de las clulas aumentan a la
medida que se necesita almacenar mayor cantidad de grasa. El
cuerpo tiene un grupo de adipocitos especializados con funciones
de almacenar las grasa.
Antiguamente sabamos que el numero de adipocitos eran
determinado en los primeros aos de vida, ahora sabemos que el
cuerpo puede aumentar el numero de clulas adiposas cuando
mejor necesite para la demanda de almacenamiento de las grasa
en las clulas.
Una ves que las clulas fueron formadas y depositadas en el tejido
adiposo, el cuerpo no tiene la forma como excretadlas. Por lo tanto
la grasa corporal solamente puede ser reducida por oxidacin, o
por la quema de energa.

ROL DE LAS GRASA EN EL CUERPO

El cuerpo solamente puede utilizar la grasa cuando la ingesta es

menor que el gasto. Una cierta cantidad de grasa corporal como
18% a 24% en relacin al peso corporal en mujeres y 15% al 18%
en los hombres, es considerado normal y deseable.
Las personas con reservas de grasa en exceso de estos
porcentajes son consideradas sobrepeso. En los casos extremos
en los cuales los porcentajes son muy elevados son considerados
obesos y son asociados con una serie de desventajas con
problemas fsicos, fisiolgicos, estticos y sicolgicos.
Casi todas las grasas del cuerpo es descrita como grasa blanca,
una porcin conocida como grasa parda, (conocida as por su
elevada concentracin de sangre) est distribuida en la parte alta
del cuerpo en pequeas cantidades.
Los infantes tienen mayor cantidad de esta grasa comparado con
los adultos y en los adultos es la misma cantidad que cuando eran
infantes.

ROL DE LAS GRASA EN EL CUERPO

La grasa parda puede ser oxidada o usada como fuente de produccin de

calor en una mayor rapidez que la grasa blanca. La grasa parda nunca
deja la clula y es regenerada a travs de un proceso que requiere
energa. Este proceso ocurre cuando la temperatura del cuerpo necesita
ser regulada como resultado de la exposicin al fro o cuando la ingesta de
energa de la dieta es excesiva y es necesario energa para prevenir la
formacin de mas grasa (sobrepeso). Este aumento en la velocidad del
metabolismo es conocido como termognesis y puede iniciar tanto por las
temperaturas bajas o por la dieta.
La misma condicin estimula la formacin de masa grasa parda, para que
la capacidad del cuerpo para producir calor o regular el peso corporal es
aumentada. Este fenmeno fue muy bien demostrado en animales y se
asume como un factor de control del peso en humanos
En la Figura :
EPA y el cido araquidonico ambos pueden ser metabolizados en una gran
variedades de compuestos fisiolgicamente importantes como:
Prostaglandinas (PG), Leucotrienos (LT), y Tramboxanos (TX) clasificados
como eicosanoides.

PRODUCCIN DE EICOSANOIDES DE LOS ACIDOS GRASOS

OMEGA-3 Y OMEGA-6

REGULADORES

La grasa es un constituyente de las

membranas de cada clula individual y un
precursor de las prostaglandinas, tambin
ayuda indirectamente regular la absorcin
y la excrecin de los nutrientes por las
clulas y controlas diversas funciones del
cuerpo.

PRECURSORES DE PROSTAGLANDINAS

En 1962 una serie de substancias parecidas con hormonas fueron

identificadas como prostaglandinas. Desde entonces los estudios sobre
estas substancias tiene identificado un vasto numero de compuestos que
ocupa muchas funciones fisiolgicas. Muchos de estos compuestos son
sintetizados a partir del cido graso araquidonico, el cual se encuentra en
los alimentos fuente animal o producido a partir del cido linolenico
encontrado en muchos aceites vegetales. Como soya y canola (tambin
conocido como cido ercico bajo rapeseed-semilla madura (LOW
ERUCIC ACID RAPESSED-LEAR), o EPA (cido eicosapentaenoico) o DHA
( cido docohexaneonoico) en los aceites de pescado.

Las prostaglandinas actan en el cerebro, en las paredes de los vasos

sanguneos, en ciertas clulas de la sangre, y en la plaquetas de la sangre.
Otro grupo de substancias los Leucotrienos, derivados del cido
araquidonico actan mayormente en la clulas blancas de la sangre.

El resultado de la produccin excesiva de algunas hormonas puede

ocasionar la coagulacin de la sangre y la acumulacin de materiales en la
paredes de las arterias que ocasiona la coagulacin de la sangre. La
posibilidad de estas consecuencia indeseable de la superproduccin de
prostaglandinas puede ser regulada por EPA y DHA, ambos son cidos
grasos de 20 carbonos y omega 3 encontrados en el aceite de pescado.

PRECURSORES DE PROSTAGLANDINAS

EPA y DHA actan para reducir el grosor de la capa de las

plaquetas de sangre. Son sus grosores que ocasionan que las
plaquetas se adhieran entre ellas y formen el coagulo. EPA y
DHA evita el ataque cardiaco. Por otro lado una excesiva ingesta
de EPA ocasiona el desarrollo de asma o entonces la sangre que
no se coagula tan fcilmente.

Las prostaglandinas a su vez tiene muchas funciones importantes

como promover la concepcin, inducir el trabajo de parto, tiene un
efecto espontneo sobre el aborto en la regulacin de la
transmisin de los impulsos nerviosos, y regula a presin
sangunea. Las prostaglandinas son sintetizadas y usadas en el
mismo tejido, no son sintetizadas en un tejido y ser transportada a
otro tejido como las hormonas de las glndulas endocrinas. Son
conocidas como hormonas locales. Tambin si no llegan ser usadas
se destruyen rpidamente.

AISLANTE

Algunos depsitos de grasa por debajo de la

piel, o grasa subcutnea, sirven como material
aislante del cuerpo, protegiendo contra los
cambios de temperatura ambiental.

Un mnimo de capa de grasa debajo de la piel

es importante para prevenir la excesiva perdida
de calor del cuerpo, pero una capa gruesa va
disminuir la rapidez de la perdida de calor
durante el clima caliente, y promueve la
incomodidad fsica.

Contribucin del Contenido de Grasa de

los Diferentes Grupos de Alimentos en la
Dieta Diaria de la Poblacin en Amrica
Grasas y Aceites = 43%

Carnes, Pescados y Aves = 36%

Productos Lcteos = 12 %

Otros Alimentos = 9 %

LA COMPOSICIN DE LOS ACIDOS GRASOS

SATURADOS, MONOINSATURADOS Y POLINSATURADOS
EN LOS ALIMENTOS MAS COMUNES

ALIMENTOS FUENTE DEL ACIDO

GRASO OMEGA 3

ALIMENTO

% DEL LIPIDO TOTALCON OMEGA 3ACEITE

Menhaden

23

Salmon

22

Higado de Bacalao

20

Canola

10

Oliva

Grasa de Mantequilla

Maiz

PESCADO

Bacalao

42

Camarones o Langostinos

38

Atn

30

Salmon Rosado

29

Cangrejo

20

Macherel

17

Herring

GRAMOS/ 1 OZ
6.9
6.6
6.0
3.0
2.1
0.6
0.3
GRAMOS/ 4 OZ

__________________________________________________________________________
CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN LOS ACEITES
MAS COMUNES EN LA ALIMENTACIN DIARIA (%)

0.3
0.5
2.3
1.0
0.6
1.8 2.6
1.0 - 2.0

CONTENIDO DE
ACIDOS GRASOS
EN LOS ACEITES
MAS COMUNES DE
LA ALIMENTACIN
DIARIA (%)

REQUERIMIENTOS DIETARIOS

Una dieta con 2% de las kilocaloras (2 cucharitas cerca

de 5 gramos) de cido linoleico el cido graso esencial
para humanos es suficiente para cubrir el requerimiento
diario. La grasa es una fuente concentrada de energa
lo que cubre los requerimientos si la dieta est en las
cantidades balanceadas.

La ingesta de 30 a 35% de las necesidades calricas

diarias es lo suficiente para cubrir los requerimientos de
energa diaria y es compatible con un buen estado de
salud, esta cantidad va provee los cidos grasos
esenciales y va facilitar la absorcin de las vitaminas
liposolubles. Colesterol de la dieta hasta 500 mg por da.

ACIDOS GRASOS COMUNES Y ACEITES

FUENTES

NOMBRE COMUN

NOMBRE
SISTEMATICO

NUMERO DE
ATOMOS DE
CARBONO

NUMERO DE
DOBLES
ENLACES

cidos Grasos Saturados

Butrico
Caproico
Caprilico
Cprico
Laurico
Mirstico

Butanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoico

4
6
8
10
12
14

0
0
0
0
0
0

Palmitico

Hexadecanoico

16

Esterico

Octadecanoico

18

Araquidico
Behenico

Eicosanoico
Docosanoico

20
22

0
0

FUENTE
TIPICA
DE GRASA

grasa de mantequilla
grasa de mantequilla
aceite de coco
aceite de coco
aceite de coco
mantequilla, aceite de
coco
la mayor parte de
grasas y aceites
la mayor parte de
grasas y aceites
aceite de man
aceite de man

LAS MODIFICACIONES QUE SE PUEDE

HACER
EN LA INGESTA DE GRASAS
Las modificaciones de la ingesta de grasas puede ser modificadas en

diferentes maneras por ejemplo: en la enfermedad de la vescula biliar, en

la cual la ilis no puede ser almacenada, la ingesta de grasa tiene que ser
restringida a 10% de las kilocaloras, o entonces las grasas emulsificadas
puede ser substituidas por grasa no emulsificada. En el tratamiento del
exceso de grasa en las heces, o Esteatorrea, los cidos grasos de cadenas
mediana y cadenas cortas son absorbidos mejor que los de cadena largas y
puede ser usado sin requerir la reduccin en la cantidad total de la grasa
de la dieta diaria. La recomendacin de restringir la ingesta de grasa en
otras condiciones como hepatitis, cirrosis, jaundice estas tienen sido
cuestionadas.

La hiperlipidemia en la cual los niveles de ciertas grasas que son

constituyentes de la sangre son elevadas, talvez tiene que ser modificada
tanto el tipo como la cantidad de la grasa dietaria. Algunos tipos de
hiperlipidemias no responden a los cambios dietarios y pueden ser tratada
solamente con frmacos.

Los lpidos y enfermedades degenerativas: Algunos factores dietarios

pueden influir en las enfermedades degenerativas en diferentes maneras.
Los nutrientes en los alimentos pueden actuar para promover o inhibir la
iniciacin o continuacin de la enfermedad

Enfermedad Coronaria

La primera correlacin hecha entre dieta y enfermedades coronarias fue

hecha de la observacin que las personas las cuales sufren de ataque
cardiaco casi siempre tiene los niveles de colesterol muy elevados. El
colesterol es conocido como el mayor constituyente de algunas de las
placas formadas en los vasos sanguneos. A medida que estas placas
siguen aumentando de tamao, reduce el espacio del pasaje en algunos
de la mayora de los vasos a tal punto que el coagulo se forma, este a su
vez cierra el vaso completamente. Si este ocurre en los vasos sanguneos
en el cerebro entonces estamos frente a un derrame cerebral.
Los estudios realizados en ratas ha mostrado que la restriccin en
colesterol dietario resulta en la reduccin de los niveles de colesterol en
sangre. En humanos la restriccin de alimentos que contienen un elevado
contenido de colesterol como yema de huevos, carnes, y higado en la dieta
ni siempre resulto en la reduccin de los niveles sanguneo del colesterol.
La razn para esto es que el higado puede sintetizar hasta 2000 mg de
colesterol al da . Esta cantidad es considerablemente mas que los 500 mg
de colesterol de una dieta diaria.
Las personas que consumen grasas liquidas o aceites han disminuido los
niveles de colesterol mas que aquellas que consumieron mas grasa
slidas, primariamente grasas saturadas de origen animal. Por esto la
importancia de incentivar las personas a consumir las grasas de cadena
larga polinsaturadas.

Enfermedad Coronaria

Los ejercicios, reduccin del stress y una alimentacin balanceada son los que
garantizan la reduccin de los factores que influencian los riesgos de las
enfermedades coronarias. Tambin pueden relacionar en la lista de riesgos a
los medicamentos, el abuso del cigarrillo.

En el cncer : Los alimentos pueden tambin servir como substancias

responsables por la iniciacin de tumores. Esta son generalmente son
substancias que agregaron al alimento o substancias que fueron producidas
por el alimentos debido al procesamiento. Tambin puede ocurrir naturalmente.
Epidemiologicamente se ha demostrado la relacin entre la cantidad de grasa
en la dieta y la incidencia de ciertos tipo de cncer, particularmente de seno y
cncer de prstata relacionndolos con el tipo lpidos.

Los niveles del colesterol sanguneo debe ser < de 200mg/dl y LDL Colesterol
< 160 mg/dl o < que 130 si la persona presenta 2 factores de riesgos.
Si el colesterol total es > que 200 mg/dl: El individuo que tiene los niveles de
colesterol > que 200 mg/dl y tiene 2 o mas de los siguientes riesgos: Historia
familiar de CHD, fumantes, diabetes, obesidad, hipertensin, bajo HDL, sexo
masculino.
Si el Colesterol LDL > que 130 mg/dl, hay que reducir la ingesta dietaria de
grasa saturada al 10% del total de caloras por dia; y reducir la ingesta total de
grasa al 30% de la kilocaloras total diaria. Reducir la ingesta de colesterol a
300 mg/ dia. Por 6 meses.
Si el problema insiste entonces reducir la ingesta de saturados para el 7% y
reducir el colesterol para 200 mg/dl/dia por 6 meses.

INDICACIONES DE LA INGESTA
EN EL CONTROL DE LAS ENFERMEDADES CORONARIAS

__________FACTORES DE RIESGO______________________
Grasa Total:
< que 30% de las caloras total
Grasa Saturada:
< que 10% de las caloras total
Grasa Polinsaturadas:
< = a 10 % de las
kilocaloras total
Carbohidratos:
> o = 50% de las caloras total
Protena: El restante de las caloras necesarias para completar
la dieta del da
Colesterol :
< o = 300 mg / da
Sodio:
< que 3 g /da
Alcohol:
< o = 1 a 2 oz /da

Total caloras: Suficiente para mantener el peso ideal del cuerpo___

Fuente: American Heart Asociation Dietary Guidelines for

Healthy Americans Adults, 1988.

TEJIDO ADIPOSO - DEPOSITO DE GRASA

La grasa, la principal reserva de energa del cuerpo , se almacena

como triglicridos en adipositos (llamadas clulas grasas)
constituidos por tejido adiposo (tejido graso o masa grasa). La
adiposidad apropiada del cuerpo de una mujer es de 20 a 27% del
peso corporal y casi 12% es grasa esencial. En Mujeres la grasa
esencial incluye un 5 % a 9% adicional de grasa corporal especifica
del sexo en mamas, regin plvica y muslos.

No se ha aclarado si esta grasa es disponible o un deposito de

reserva. En varones, la adiposidad apropiada del cuerpo es de 12
% a 15% del peso corporal y casi 4% a 7% es grasa esencial, que
en ambos sexo incluye la grasa depositada en medula sea,
corazn, pulmones, higado, bazo, riones, intestinos, msculos y
tejidos ricos en lpidos en sistema nervioso y es necesaria para el
funcionamiento fisiolgico normal. La grasa de deposito es la que
se acumula en el tejido adiposo bajo la piel y alrededor de los
rganos internos para protegerlos de traumatismos.

TEJIDO ADIPOSO - DEPOSITO DE GRASA

La adiposidad corporal menor del nivel de grasa esencial al

definitivamente no es compatible con una buena salud. La totalidad
de los depsitos de grasa puede sufrir grandes variaciones, lo que
permite las necesidades variables del crecimiento, la reproduccin y
el envejecimiento, y las fluctuaciones en circunstancias ambientales
y fisiolgicas, como la disponibilidad de alimento y las exigencias o
demandas del ejercicio fsico.
Esta variabilidad es una funcin de las clulas adiposas (clulas
grasas) o adipocitos que tienen la capacidad de aumentar y
disminuir de tamao y tambin de aumentar y quiz disminuir de
numero.
Los depsitos de grasa alrededor de los rganos vitales como
riones y corazn, ayuda a asegralos, mantenerlos en su posicin y
evitar choques. Estas grasas son las ultimas a ser reducidas cuando
hay un dficit de calrico.

COMPOSICIN DEL CUERPO

ADIPOSIDAD CORPORAL

OBESIDAD GINECOIDE / OBESIDAD ANDROIDE Y

LA DIFERENCIA DE ADIPOSIDAD ENTRE LOS DOS TIPOS DE OBESIDAD

OBESIDAD GINECOIDE Y OBESIDAD ANDROIDE Y LA

DIFERENCIA DE ADIPOSIDAD ENTRE LOS DOS TIPOS
DE OBESIDAD

TAREA:
DEFINIR
Que es glicerol, cido Graso,Triglicridos (triacilglicerol)

Hacer el diseo qumico del glicerol y del triacilglicerol

Que es monoglicerido, diacilglicerol haga su diseo o formula qumica
Cual es el grupo metil y el grupo carboxilo disee su formula qumica
cido graso saturado y cido graso Insaturado
cido graso moninsaturado y polinsaturado de ejemplo:
cido Graso Esencial; Dermatitis; Fosfolipidos; Esterol; Emulsificar; Lecitina;
Colesterol; Fitoesterol; Precursor; Oxidacin; Antioxidante; Lipasa; Bilis;
Micellas; Linfa; Quilomicron; Lipoprotenas; Adipocito o Clula Adiposa;
Lipogenesis; Hipercolesterolemia, Colesterol Esterificado; Prostaglandinas,
Prostaciclinas, Tramboxanos, Eicosanoides, Leucotrienos, Esteatorrea,
Hiperlipidemia. Cual es el % de grasa normal en un hombre y en una mujer?
Componentes del Peso Corporal
Estructura del Tejido Adiposo
Regulacin del Peso Corporal
Desequilibrio del Peso: Obesidad
Factores que afectan el aumentos de peso
Adaptacin de los Tejidos a la Perdida de Peso
Tratamiento de la Obesidad.
Objetivos del Tratamiento, Ritmo y Grado de la Perdida de Peso
Modificacin de la Dieta, Modificacin de la Conducta, Tratamiento Farmacolgico
Procedimientos Quirrgicos y la Psicoterapia
Desequilibrio del Peso: Delgadez Excesiva
Tratamiento de los Trastornos de la Alimentacin en :Anorexia, Bulimia y
Obesidad