ALIMENTACIN Y NUTRICIN

1. PRINCIPIOS

DE

ALIMENTACIN

NUTRICIN
2. COMPOSICIN DE UNA DIETA SALUDABLE
3. NECESIDADES NUTRITIVO-DIETTICAS EN
INDIVIDUOS

CON

CARACTERSTICAS

FISIOLGICAS CONCRETAS.
4. MTODOS

DE

CONSERVACIN

PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN:
ALIMENTACIN

Es la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que les son

indispensables para mantener la salud. Es un proceso voluntario y
consciente, influido por factores socioeconmicos, psicolgicos y
geogrficos, y por lo tanto educable.

DIETA

Es el modelo de alimentacin seguido por una persona.

NUTRICIN

Es el conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza,

transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias
recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones:
1. Suministro de energa
2. Construccin y reparacin de estructuras orgnicas.
3. Regulacin de procesos metablicos

ESTADO DE NUTRICION

Es el resultado entre la ingesta, las necesidades y el consumo de

alimentos.

DIETTICA

Es la tcnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,

cubriendo las necesidades de salud.

DIETOTERAPIA

Es la tcnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la

alimentacin, atendiendo a las necesidades de la persona.

PRINCIPIOS DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN :
ALIMENTACIN

NUTRICION

Voluntaria

Involuntaria

Consciente

Inconsciente

Educable

No educable

2. COMPOSICIN DE UNA DIETA

SALUDABLE
2.1. MEDIDAS ANTROPOMTRICAS
2.2. NECESIDADES ENERGTICAS
2.3. CONCEPTO DE DIETTICA. DIETA SALUDABLE
2.4. RACIONES MEDIAS CASERAS

2.1. MEDIDAS ANTROPOMTRICAS

PESO
ALTURA
PERMETROS:

ABDOMINAL
CINTURA
CADERA
MUECA
BICEPS

PLIEGUES:

BICIPITAL
TRICIPITAL
SUPRAILIACO
SUBESCAPULAR
ABDOMINAL

CALCULOS ANTROPOMTRICOS:
IMC (ndice de Masa Corporal):
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
VALORES:
< 19 INFRAPESO
19 - 24.9 NORMOPESO
25 - 29.9 SOBREPESO / OBESIDAD TIPO I
30 - 34.9 OBESIDAD TIPO II
35 - 40 OBESIDAD TIPO III
> 40 OBESIDAD TIPO IV O MRVIDA

2.2 NECESIDADES ENERGTICAS

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DE UNA PERSONA SANA
VIENEN DETERMINADAS POR TRES FACTORES:
1.

EL GASTO METABLICO BASAL

2.

EL GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD

3.

LA TERMOGNESIS O ACCIN DINMICA ESPECFICA DE LOS

ALIMENTOS

En general podemos asegurar que existe una gran variabilidad en funcin

de cada persona.

GASTO METABLICO BASAL

ES LA MNIMA CANTIDAD DE ENERGA NECESARIA PARA
MANTENER LOS PROCESOS VITALES DEL CUERPO EN
REPOSO Y RELAJADO.
EXISTEN DISTINTOS FACTORES QUE MARCAN LA VARIABILIDAD
INTERPERSONAL:

TALLA Y PESO (MASA MAGRA CORPORAL)

EDAD
SEXO
GENTICA
CLIMA
ESTADO FISIOLGICO
ESTADO PATOLGICO

CLCULO DEL GASTO METABLICO

BASAL
MTODO DE GRANDE COVIN: mtodo que
utiliza el peso:
GMB= Kg (peso) x 24 kcal

HARRIS-BENEDICT:
HOMBRES: GMB= 665 + 13,7xP + 5xA 6,8xE
MUJERES: GMB= 66 + 9,6xP + 1,9xA 4,7xE

GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD

CUALQUIER EJERCICIO QUE IMPLIQUE LA ELEVACIN DEL
CUERPO POR ENCIMA DEL SUELO CONLLEVA CONSUMO
DE CALORAS.
DEPENDER DE LA ACTIVIDAD FSICA DIARIA DE LA
PERSONA.
PARA EL CLCULO, DE FORMA GENERAL PODEMOS APLICAR:
- Actividad muy ligera:
- Actividad ligera:
- Actividad moderada:
- Actividad intensa:
- Actividad muy intensa:

5 -10% GMB
25% GMB
50% GMB
75% GMB
100% GMB

TERMOGNESIS O ACCIN DINMICA

ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS
GASTO ENERGTICO INDUCIDO POR LOS PROPIOS ALIMENTOS
PARA APROVECHAR LOS NUTRIENTES Y CONVERTIRLOS EN
ENERGA (ATP)
LIBERACION, DIGESTIN ABSORCIN, TRANSPORTE

CONCLUSIN:
GET= GMB + GEA + TERMOGNESIS

OTAS FORMAS SIMPLIFICADAS PARA

CALCULAR GET
SEGN LA OMS (ORGANIZACIN MUNIDIAL DE LA SALUD )
-Hombres, actividad ligera: (11,6xP + 879) x 1,55
-Hombres, actividad moderada: (11,6xP + 879) x 1,78
-Hombres, actividad intensa: (11,6xP + 879) x 2,1
-Mujeres, actividad ligera: (8,7xP + 829) x 1,55
-Mujeres, actividad moderada: (8,7xP + 829) x 1,78
-Mujeres, actividad intensa: (8,7xP + 829) x 2,1

MTODO DURNIN:
Realiza el clculo teniendo en cuenta todas las actividades realizadas en las
24h , incluyendo los periodos de descanso, actividad, ndice metablico

Kcal / kg / h

2.2. CONCEPTO DE DIETTICA. DIETA

SALUDABLE
DIETA EQUILIBRADA SALUDABLE
-Dieta que hace posible que un individuo, tanto si est en etapa de
crecimiento o en cualquier otra etapa de su desarrollo, tenga un
estado ptimo de salud, a la vez que le permita realizar sus
actividades cotidianas.
-Debe ser:
-Idnea y racional
-Variada
-Equilibrada
-Satisfactoria

2.4 RACIONES MEDIAS CASERAS

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
NUTRICIONALES
Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada
individuo necesita para obtener un estado ptimo de salud.
Dependern de:
-Edad
-Sexo
-Talla
-Peso
-Estado fisiolgico, patolgico etc.

INGESTAS RECOMENDADAS (RDA)

Las instituciones responsables de la orientacin nutricional de la
poblacin, establece las llamadas ingestas recomendadas o aportes
dietticos recomendados (RDA).
RDA: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados
adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la
totalidad de las personas sanas, con actividad fsica moderada, a la
luz de los conocimientos cientficos del momento.

RACIONES MEDIAS CASERAS

En la prctica, utilizaremos alimentos para disear las
dietas as que trabajaremos con el concepto de
racin.
RACIN: Porcin estandarizada que se acostumbra a
servir de cada uno de los alimentos.
El tamao de las raciones vara, principalmente en
funcin de la edad
Tamao de la racin: Si consideramos 1 la racin estndar del
adulto, se seguir la siguiente relacin de proporcionalidad:
Nios 3-6 aos:
0.6
Nios 7-9 aos:
0.8
Nios 10-13 y adultos:
1
Adolescentes 14-18:
1.3

PIRAMIDE DE ALIMENTACIN SALUDABLE

CEREALES Y TUBRCULOS
6-10 RACIONES /DA
EQUIVALENCIAS:
-

60-80gr pasta, arroz : 1 plato normal

40-60gr pan blanco o integral:
3-4 rebanadas de pan o un panecito.
150-200gr de patatas: 1 grande o 2
pequeas.
30-40 gr cereales desayuno: taza.

VERDURAS Y HORTALIZAS
3 o + RACIONES/DA
EQUIVALENCIAS:
- 120-200gr:
1 plato de ensalada variada.
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande
2 zanahorias
1 vaso de gazpacho

FRUTAS
2 o + RACIONES/DA
EQUIVALENCIAS:
- 120-200gr:
1 pieza mediana de fruta
2 catas de meln
3 mandarinas

LCTEOS
2-3 RACIONES/DA
EQUIVALENCIAS:
200-250 ml de leche
200-250 ml de yogur
40-60 gr de queso semi
20-30 gr de queso curado
80-125 gr de queso fresco
1 vaso de leche
2 yogures
2-3 lonchas de queso

ALIMENOS PROTICOS
2-3 RACIONES/DA
Alternando:
-pescado y marisco 3-4 r/semana
-carnes magras 3-4 r/semana
-huevos 3-4 r/semana
-legumbres 2-4 r/semana
-frutos secos 3-7 r/semana
EQUIVALENCIAS:
125-150 gr pescado 1filete individual
100-125 gr carne
1 filete individual
60-120 gr huevo
1 huevo
60-80 gr legumbres 1 plato normal
20-30 gr frutos secos 1 puadito

ALIMENTOS GRASOS
Aceite de oliva: Con
moderacin
Frutos secos: Con
moderacin
EQUIVALENCIAS:
10 ml de aceite de oliva:
1 cucharada sopera
- 20-30 gr de frutos secos:
1 puadito

CONSUMO MODERADO
PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO EN
AZCARES Y GRASAS

AZUCAR, MIEL, MERMELADAS

CARAMELOS, DULCES Y GOLOSINAS
REFRESCOS, ZUMOS AZUCARADOS
BOLLERA Y PASTELERA
MANTEQUILLA Y MARGARINA
HELADOS Y POSTRES LCTEOS
CARNES Y EMBUTIDOS GRASOS

CONSUMO RECOMENDADO DE FIBRA

MNIMO: 25 30 gr / da
Se consigue:
- 2-3 raciones de fruta al da
- 2-3 raciones de verduras y hortalizas al da
- 2-3 raciones de legumbres a la semana
- Incluyendo algunos productos integrales en la dieta
SE RECOMIENDA ACOMPAAR CON EL AUMENTO
DEL CONSUMO DE AGUA

AGUA

4-8 VASOS DE
AGUA/DA

BEBIDAS ALCOHOLICAS
CONSUMO OPCIONAL Y
MODERADO EN ADULTO
No aporta nutrientes, solo
energa, alcohol y azcares
Bebidas fermentadas: vino,
cerveza, sidra

3. DIETOTERAPIA EN ESTREIMIENTO
Y DIARREA
ESTREIMIENTO:
Dificultad para defecar, endurecimiento de las heces y/o disminucin del
nmero de deposiciones.
-3 o menos defecaciones por semana
-ms de 3 das sin defecar
-dolor al defecar
ETIOLOGA:
-Factores dietticos
-Factores psicolgicos
-Sedentarismo
-Abuso de laxantes o medicamentos que inhiben el peristaltismo.
-Dficit de vit. B1
-Alteraciones fisiologicas, hemorroides, msculos de defecacin.

 TIPOS DE ESTREIMIENTO:
-ESTREIMIENTO AGUDO:
De instauracin ms o menos brusca y suele ser secundario a otra
alteracin: cambio en el hbito alimentario, deshidratacin por fiebre,
obstruccin intestinal.
-ESTREIMIENTO CRNICO:
De causa desconocida o secundario a las causas expuestas
anteriormente.

PLAN DIETTICO
-SELECCIN DE ALIMENTOS
-ESTMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIN
-LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL
CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO

 SELECCIN DE ALIMENTOS:
-Alimentos con alto contenido en fibra: aumentan el volumen de heces.
-Lcteos y derivados sin restriccin preferiblemente enteros.
Restringir algo quesos muy curados y secos.
-Alimentos proteicos sin restriccin.
-Hortalizas y frutas muy recomendadas
Consumo en crudo y las frutas con la piel.
Ejemplo: Espinacas, acelgas, tomates, ciruelas, kiwis, fresas
Zumos, preferiblemente en ayunas y fros.
-Cereales y sus derivados integrales.
Se desaconsejan las legumbres por su facilidad para producir gas.
-Alimentos grasos en todas las tomas. (aceite de oliva)
-Aporte de lquidos diario no inferior a 2 o 3 litros.
Restringir las bebidas carbonatadas, o eliminar el gas.

 ESTMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIN

- Fraccionar las tomas de alimento 6 o 7 al da.
- No retrasar jams la visita al bao cuando se siente necesidad.
- Tener un horario establecido para ello.
- Obligarse a sentarse en el WC todos los das a la misma hora,
relajarse, tomarse su tiempo e intentar evacuar aunque no tenga
ganas y le cueste.
- Hacer ejercicio
-LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL
CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO
-Abundante consumo de lquidos.
-Abundante consumo de grasas (aceite de oliva) en todas las comidas,
porque lubrifican el intestino y evita el endurecimiento de las heces.

 DIARREA
Evacuacion de heces de poca consistencia o lquidas con aumento en
el nmero y volumen de las defecaciones.
-3 o ms defecaciones por da.
-aumenta la velocidad del trnsito intestina.
-aumenta la eliminacin de lquidos y nutrientes.

TIPOS DE DIARREA:

-DIARREAS AGUDAS:
De aparicin repentina en individuos generalmente sanos.
-DIARREAS CRNICAS:
Son episodios de diarrea que persisten o recurrentes, suelen
acompaarse de perdida de peso, anorexia y astenia.

DIARREAS AGUDAS:
Son las ms frecuentes y sobre las que se puede actuar de forma ms
eficaz con un tratamiento diettico.

ETIOLOGA:
-Infecciones de origen alimentario.(toxiinfeccin alimentaria)
-Cambios en la flora intestinal.(diarrea del viajero).
-Diarreas por frmacos.
TOXINFECCIN ALIMENTARIA
Son las ms frecuentes.
En adultos causadas sobre todo por bacterias.
En Nios predominan las vricas.
Los alimentos implicados suelen ser: agua, mayonesa, tortillas.
Sntomas: diarrea, vmitos, nauseas, malestar general, astenia

 DIARREA DEL VIAJERO:

Cuadro diarreico por la exposicin a travs de los alimentos y del agua a
poblaciones bacterianas diferentes de las que habitualmente conviven
en el entorno del sujeto.

Sntomas: diarrea, nuseas, vmitos, dolor intestinal.

No suele durar ms de dos a cuatro das.

Recomendaciones (para viajeros):

-Consumir alimentos guisados o frescos que puedan pelarse.
-Beber agua hervida, embotellada u otras bebidas.
-Tener en cuenta que el agua utilizada para lavarse los dientes o los
cubitos de hielo pueden ser fuente de contaminacin

 DIARREA POR FRMACOS:

Los sntomas y la aparicin depender del tipo de frmaco implicado.
Frmacos ms habituales:
-antibiticos de amplio espectro.
-Frmacos que producen irritacin o alergias.

TRATAMIENTO:
-Sea cual sea la causa de la diarrea, la enfermedad suele remitir
espontneamente.
-De origen infeccioso suele remitir a las 24-48h con o sin tratamiento.
-Solo 10% de los casos necesita hospitalizacin.
- Es obligatoria una supervisin mdica sobre todo en nios menores de
tres aos, mayores de 65, embarazadas o mal estado general.

 TRATAMIENTO DIETTICO:
OBJETIVOS:
-Evitar la deshidratacin con un aporte de lquido y sales adecuado.
-Planificar una dieta astringente.
Sigue unas fases progresivas:
1FASE
Primeras 24 horas.
- No hay dieta slida, ningn alimento.
- Slo rehidratacin con soluciones orales. (suero oral)
2 FASE
- Reiniciar alimentacin de forma progresiva.
- No administrar leche y derivados.
- Poca azucar.
- Nada de grasa, fibra vegetal ni irritantes.
- Se puede iniciar con alimentos como agua de arroz o de zanahorias,
luego estos mismos hervidos y t.

 3FASE
-Incorporar progresivamente pescado, pollo, frutas como
manzanas o membrillo, yogur, verduras cocidas en pure, pasta
El tiempo destinado a cada fase dependera de la tolerancia
individual y de la gravedad del cuadro.

Las diarreas crnicas suelen ser secundarias a otras

enfermedades y se aconseja remitir al mdico.

4. MTODOS DE CONSERVACIN Y
PROCESADO DE LOS ALIMENTOS
MTODOS FSICOS
FRIO
REFRIGERACIN: 5 - 0
CONGELACIN: < 0
ULTRACONGELACIN: < -30

CALOR

COCCIN: 95 -100
PASTEURIZACIN: INFERIOR A 100 + ENFRIAMIENTO RPIDO A 4.
ESTERILIZACIN: > 150
UHT: ELEVADAS T EN UN BREVE ESPACIO DE TIEMPO

DESHIDRATACIN
DESECACIN: ELIMINAR EL AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS
LIOFILIZACIN: DESECAR UN ALIMENTO PREVIAMENTE
CONGELADO.

 MTODOS QUMICOS
SALAZN
TTO CON AZCARES
CURADO
AHUMADO
ENCURTIDO ESCABECHADO
ADITIVOS