HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Son

Procedimientos

aplicadas

para

medidas

mantener

en

sanitarias
condiciones

sanitarias la estructura fsica, los materiales y

equipos, las materias primas, el proceso y el
personal operario; as como el control de las
plagas

animales

establecimiento.

domsticos

ajenos

al

QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?
Son

aqullos

procedimientos

escritos

que

describen y explican como realizar una tarea para

lograr un fin especfico, de la mejor manera
posible.

Existen

varias

actividades/operaciones,

adems de las de limpieza y desinfeccin,

que se llevan a cabo en un establecimiento
elaborador

de

alimentos

que

resulta

conveniente estandarizar y dejar constancia

escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.

POR QU LA HIGIENE DE
ESTABLECIMIENTOS
PRODUCTORES DE ALIEMENTOS?

por las malas prcticas

higinico sanitarias

Se

hace con el propsito fundamental de

disminuir

la

transmitidas

incidencia
por

de

alimentos

enfermedades
(ETAs),

en

comensales tursticos nacionales y extranjeros,

poblacin de alto riesgo (ancianos, nios,
gestantes, enfermos).

Dnde se aplica un Programa de

Higiene y Saneamiento?

PLANTAS
PROCESADORAS

PANADERAS

RESTAURANTES

CAFETERAS

COMEDORES

MERCADOS

Quines deben aplicar un

programa de Higiene?
Los responsables del establecimiento:
Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes

de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de

cocina,

personal

tcnico,

manipuladores de alimentos.

parrilleros,

mozos,

CONCEPTOS DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

CONCEPTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PROCEDIMIENT
O
Un procedimiento es el modo de ejecutar
determinadas

acciones

que

suelen

realizarse de la misma forma, con una serie

de

pasos

claramente

definidos,

que

permiten realizar una ocupacin o trabajo

correctamente.

LIMPIEZA
Limpieza: Remocin de toda impureza,
residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra
materia objetable.
Puede se por : inmersin, con espuma,
manual o por aspersin: presin alta,
presin media, presin baja.

QU ES LIMPIAR?
Rociado de agua con aplicacin de fuerza
mecnica y/o temperatura alta y enjuagado,
utilizando detergentes qumicos o biolgicos

DESINFECCIN
Es la reduccin del nmero de microorganismos a
un nivel que no da lugar a contaminacin nociva
del alimento, sin menoscabo de la calidad,
mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.

HIGIEN
E
Son todas las medidas y precauciones necesarias en
la

produccin,

proceso,

almacenamiento

distribucin de los alimentos destinadas a garantizar

un sano inobjetable producto que sea apto para el
consumo humano. (OMS)

INOCUIDA
D
Exento de riesgo para la salud
humana.

INOCUIDAD
Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria

alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir

enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin
sea la adecuada.
Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del

espaol, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede

confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de
los

alimentos.

CONTAMINACIN
Presencia de cualquier materia

objetable en el alimento o
producto a causa de agentes
patgenos
microbianos,
productos qumicos, cuerpos
extranos
u
otras
materias
indeseables
que
pueden
comprometer
la inocuidad o
idoneidad del alimento.

CONTAMINACIN BIOLGICA
Cuando es causada por:
Bacterias y/o sus toxinas,
Parsitos
en forma adulta
larvaria.
Virus.
Hongos y sus toxinas naturales
( hongos venenosos).
Algas (Bio - toxinas marinas).

CONTAMINACIN QUMICA
Sustancias qumicas que lleguen por
accidente por mala prctica:
Ejemplos:

Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto

con los alimentos.

Confundir los productos qumicos por no

estar rotulados.

CONTAMINACIN
FSICA
causada por:
Cuerpos extraos en el alimento: Ejem:
Astillas, excremento de roedores, insectos y/o
larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra,
grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc.

CONTAMINACIN CRUZADA
Se considera a toda accin que traslada
material objetable de una zona sucia a
una zona limpia.

PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos

o bebidas lo en la accin de stos, que puede

causar un efecto adverso para la salud.

MICROORGANISMO
son

organismos

vivos

(bacterias,

virus,

hongos,

parsitos) que slo se pueden ver a travs de un

microscopio.

RIESGOS SANITARIOS
Existencia de

especies susceptibles de
formar
histamina
en
niveles
no
permisibles.
Existencia de
especies que pueden
contener parasitos de interes para la
salud publica.
De
que algunas especies pueden
contener toxinas naturales
De no exponer al mercado productos
descompuestos

Anlisis de riesgos y control de

puntos crticos (HACCP)

ANLISIS DE
PELIGROS.

Consiste en una valoracin de todos los procesos

relacionados con la produccin, distribucin y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para:
1. Identificar materias
3. Determinar el
primas y alimentos
potencial de los
potencialmente
microorganismos
peligrosos o que
para sobrevivir o
puedan permitir la
multiplicarse.
multiplicacin
microbiana.
4. Valorar la
2.

Identificar las fuentes

potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.

probabilidad de
presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros

Puntos
Crticos
Un punto criticoa
a controlar
es:
Controlar
Operacin
Prctica(PCC)

CTT
MUERTO
(NO HAY
CRECIEMIENTO)

e
plicars e
a
e
d
e
ue pu
tiva qu
en la q dida preven
s
me
no o m
a
u
n
e
u
ic
lg
a
o minim os.
elimine
peligr

Proceso
Localizacin

TEMPERATURA DE
COCCIN

TEMPERATURA CALIENTE A PROPIEDAD APROVADA

Z
O
N
A

PH

Moverse
por la zona
peligro lo
antes
posible

B
Temperatur
a Fra

CT

CONGELADO

CCP1: asegura el control de los peligros o la

seguridad de los alimentos. tales como el tiempo,

temperatura, etc.
CCP2: minimiza un peligro, la mayora del trabajo
tiende a asegurar la calidad del alimento. nivel de

sales, PH, etc.

P
E
L
I
G
R
O
S
A

C
R
E
C
I
M
I
E
N
T
O
R
A
P
I
D
O

MULTIPLI
CARSE

DORMIR

ADORMESIDO
(NO HAY
CRECIMIENTO)

NUESTRO EQUIPO
HACCP

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (PCC)
PRINCIPIO N 2

Un punto, etapa o proceso en el que se puede

aplicar una medida de control (medida
preventiva) y un peligro puede ser evitado,
eliminando o reducido a un nivel aceptable.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS

PARA CADA PCC (PRINCIPIO N 3)

Los lmites crticos establecen la diferencia

entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando
en cuenta los riesgos que un alimento puede
generar al consumidor.

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE
VIGILANCIA (PRINCIPIO 4)

Con el monitoreo se persiguen tres

propsitos:
Evaluar la operacin del sistema, lo que
permite reconocer si existe tendencia a la
prdida del control y as llevar a cabo
acciones que permitan retomarlo.
Indicar cundo ha ocurrido una prdida o
desvo del PCC y debe llevarse a cabo una
accin correctiva.
Proveer la documentacin escrita que es
esencial en la etapa de evaluacin del
proceso y para la verificacin del HACCP es
fundamental establecer un plan de
monitoreo para cada P.C.C.

MTODOS DE VIGILANCIA
Cualitativo:

Observacin

Observacin visual
Valoracin Sensorial

Cuantitativo:

Medida

Determinacin
fsica
Anlisis qumicos
Anlisis microbiolgicos

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Existen tres componentes en las acciones

correctivas

Corregir, eliminar la causa de la desviacin y

restaurar el control del proceso.

Identificar y disponer del alimento producido
durante la desviacin del proceso y determinar
su destino. La disposicin puede incluir el
reproceso del producto para hacerlo inocuo, la
reclasificacin para otras aplicaciones, el
rechazo o su destruccin.
Debe registrarse todo lo actuado.

VERIFICACIN.
(PRINCIPIO 6)

CORROBORA Y COMPRUEBA - HACCP

Verificacin de que la monitorizacin est

realizndose correctamente (p.ej. calibracin de
instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son

apropiados.

Verificar que las acciones correctoras introducidas

necesarias.
fueron
Verificacin
de que el
sistema ACCP est
funcionando
adecuadamente.

Confirmar que el plan

original ACCP es
apropiado para los
productos y procesos.

SISTEMA DE
DOCUMENTACIN.
(PRINCIPIO 7)

Para aplicar con xito el sistema APPCC es

imprescindible mantener un sistema de
documentacin y registro de forma eficaz y exacta.

La documentacin se va desarrollando conforme

el sistema se va ampliando y mejorando.

Se realizarn documentos pormenorizados de

planes
de:
Desinfeccin
Desratizacin
Desinsectacin, Buenas Prcticas de Manipulado,
Formacin del personal, Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.

REGISTROS.
REGISTRO de todos los valores o
informaciones
obtenidas
en
la
monitorizacin, en cada uno de los
pasos del proceso.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.

AUDITORIA
Es un examen sistemtico y funcionalmente
independientemente utilizado para determinar
ciertas actividades y sus efectos cumplen con los
objetivos planificados
Los Ejes del Proceso de Auditora

Especificaciones/normas
Manual
HACCP
Reglamentos
Especificaciones/normas
Manual
HACCP
Requisitos de cliente, ley, organizacin

Clases de Auditora

Etapas de Auditora
1. ELABORARACION DEL PLAN DE AUDITORIA INTERNA.
Designar auditor
Establecer objetivos, alcance y criterios
Determinar la viabilidad
2. PREPARAR LA AUDITORIA DE CAMPO.
Preparacin de documentos de trabajo: Plan de Auditoras, Listas de
Verificacin, SACs
3. REALIZAR LA AUDITORIA DE CAMPO
Reunin de apertura
Recoleccin y verificacin de la informacin
Generacin de hallazgos de auditoria
Preparacin de las conclusiones de la auditoria.
Realizacin de la reunin de cierre
4. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME
Preparacin del Informe.
Aprobacin y distribucin del informe