LECHE EN POLVO

DESLACTOSADA
INTEGRANTES:

LECHE EN POLVO
Segn el Codex Alimentarius se entiende por leche en
polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del
agua de la leche.
La leche en polvo se clasifica segn el contenido de
materia grasa, as:

Leche en polvo entera.

Leche en polvo parcialmente descremada.

Leche en polvo descremada.

NORMA DEL CODEX PARA LECHES EN POLVO

(CODEX STAN 207-1999)

REQUISITOS

ENTERA

PARCIALMENETE
DESCREMADA

DESCREMA
DA

Materia grasa(% m/m)

mayor igual a
26,0

1,5 a 25

menor que
1,5

Humedad (% m/m)

mx 3,5

mx 4,0

mx 4,0

Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g slidos no

grasos)

mx 18,0

mx 18,0

mx 18,0

ndice de solubilidad (ml)

mx 1,0

mx 1,0

mx 1,0

Leches de alto tratamiento trmico

mx 2,0

Partculas quemadas (mx)

Disco B

Disco B

Disco B

PARA LECHE EN POLVO INSTANTNEA

Humectabilidad mx (s)

60

60

60

Dispersabilidad (% m/m)

85

90

90

CLASIFICACIN
De acuerdo al tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la
leche en polvo descremada, se clasifica en:

Leches en polvo Low Heat, Medium Heat o High Heat significan baja,
media o alta temperatura de tratamiento trmico.
-

De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no

desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g

De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de

suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g

De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero

no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g

Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el

proceso logra que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para
lograr forma canales internos o intersticios que permitirn luego una ms fcil
reconstitucin.

Las caractersticas de la leche

en polvo son las siguientes:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color

amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado.

Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su reconstitucin.

Humedad, mximo 5% en peso.

Materia grasa, como mnimo 26% en peso para la leche entera y

1,5% como mximo para la desnatada.

Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mximo

para la leche entera y 1,85% como mximo para la leche
desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2% en

peso de la grasa.

Ausencia de impurezas macroscpicas.

ndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como

mximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como mximo.

Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en

polvo.

Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.

Prueba de la fosfatasa negativa.

APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO

Recombinacin de leche

Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el

volumen del pan y mejorar su capacidad de absorcin de agua. De esta
forma, el pan permanecer fresco por un periodo de tiempo mayor.

Mezcla con la masa utilizada en la pastelera, para que los productos resulten
ms crujientes

Para sustitucin de los huevos en el pan y la elaboracin de pasteles

En la produccin de chocolate con leche, en la industria chocolatera

En la produccin de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la

industria alimentaria y en alimentacin de colectividades

En la produccin de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna

En la produccin de helados

DIAGRAMA
DE FLUJO DE
LECHE
DESLACTOSA
DA EN POLVO

layou
t

RECEPCIN
La leche es
transportada del
establo hacia la
planta por camiones
en cisternas de acero
inoxidable, isotermas
o refrigeradas.
Se realizan pruebas
de calidad fsicas,
qumicas,
organolpticas y
microbiolgicas.

10000 l/dia

T : max 8C
pH: 6.7-6.8
cidez: 14-16.5
Densidad: 1.029-1.034 g/ml

RECEPCIN

FILTRACIN 1

se colocan filtros que

poseen una tela sinttica
o algodn para la
eliminacin inicial de las
macropartculas o
elementos extraos que
trae la leche cruda antes
de llegar a los tanques de
almacenamiento.

T 4C

FILTRACIN
1

ALMACENAMIENT
O1

ALMACENAMIENTO 1
La leche pasa atravez de tubos de acero inoxidable hasta un
tanque de almacenamiento a una temperatura de 4C. Hasta
el comienzo de su tratamiento.

TANQUES DE
ALMACENAMIENTO DE
ACERO INOXIDABLE
(referencia AISI 304. )
Tiempo de enfriamiento
mximo aceptable en horas:
Enfriamiento de la leche de 35
C A 4C

Descripcin
Motor: 220 V, trifsico, hp, 60 Hz, IP
55;
Motor revestido en acero inoxidable
AISI 304;
Sello mecnico con refrigeracin,

FILTRACIN 2

eliminacin de impurezas casi

invisibles consiste en la
entrada inicial de la leche con
impurezas, la cual pasa por el
eje del tambor rotativo, quien
por efecto de la fuerza
centrfuga separa la leche de
las impurezas ms pesadas.

FILTRACIN
2

CLARIFICACIN Y DESNATADO

Ambos procesos de
separacin se
realizan mediante la
aplicacin de fuerzas
centrfugas y a una
T 25 a 30 C aprox.

T :25C30C

RECEPCIN

ESTANDARIZACIN
Para ello la leche cruda
se estandariza hasta un
contenido mximo de
3,6 - 3,8% de grasa.
HOMOGENIZACIN
Se realiza a la presin de 17.200 y
24.000 Kpa (Kilo pascal) y una
temperatura 40 - 45C

Elimina Nata
0.038 kg de
grasa/lt contenido
max 3.8%

T 40- 45C
PRESION 24.000
kpa

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIN
72 78

Este tratamiento se realiza en los

pasteurizadores, tambin llamados
intercambiadores de calor, normalmente
por placas.

PASTEURIZACI
N

INCUBACIN E HIDROLISIS DE
LA LACTOSA

ah se adiciona la lactasa 6ml por

cada litro de leche a una T35 -40
C x 2 a 3 horas de incubacin.
Con el fin de catalizar la hidrlisis
de la lactosa en glucosa y
galactosa;

Adicion de la
lactasa 6ml/ltde
leche
T35C- 40C por
2 a 3 horas
incubacin

RECEPCIN

SECADO

se realiza por un secado en

spray la cual consiste en
pulverizar la leche
concentrada en forma de
gotas muy pequeas de 10
a 100 um o de niebla,

CAUDAL 1.03
m3%h por dos
turnos.
T 35C- 40C POR 2

SECADO

H INCUBACIN

LECHE
DESLACTOSAD
A EN POLVO

ATOMIZADOR O SACADOR EN
SPRAY

EMPACADO
El empacado de la leche
en polvo deslactosada se
realiza en bolsas plsticas
con barreras PEDB
(polietileno de baja
densidad) de 380 gramos
de capacidad.

DISTRIBUCIN
A travs de vehculos debidamente
acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos
de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por
la exposicin del producto al ambiente.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE EN POLVO

CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS
Acidez titulable: Mximo 18.0 ml

Humedad: Mximo 3.5%

ndice de insolubilidad: Mximo 1 ml

Lactosa: Mnimo 36.0%

Materia grasa: Mximo 26%

Partculas tostadas: Mximo Disco "B"

pH: Entre 6.50 y 6.70

Protenas: Mnimo 34%

\LecheriaLatina_com - Productos.htm

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Coliformes a 30C/g: n=5 c=2 m=10 M=100

Coliformes a 45C/g: n=5 c=2 m<3 M=10
Estafilococos aureus/g: n=5 c=1 m=10 M=100
Mesfilos aerobios: n=5 c=2 m=30000 M=100000
Salmonella spp/25 g: n=10 c=0 m=0

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Polvo blanco amarillento, olor y sabor caracterstico,

ausente de sustancias extraas

El color tiene tendencia a oscurecerse con la edad del

producto, y este cambio es acelerado por la humedad y
alta temperatura de almacenaje.

El sabor a cebo y cartn.- Esta es la forma de

descomposicin ms importante y se debe a la
oxidacin de las grasa en presencia del aire

El sabor a pescado.- Este defecto es mucho menos

frecuente . Se debe a la oxidacin de la lecitina de la
grasa en presencia de humedad . Este defecto solo se
produce cuando la humedad sobrepasa de 3.5%.

La rancidez.- Este defecto se debe a la hidrlisis de la

grasa causada por lipasa, una enzima de la leche
cruda, y tambin formada por bacterias ( lipoliticas )

El sabor viejo.- Este defecto es causado por enzimas

y es comn en leches de alto porcentaje de humedad.

Aditivos
Se aceptar como aditivos unicamente:

La lecitina como emulsionante para elaboracin de leches

instantneas en una proporcin mxima de 5 g/Kg.

Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo

a ser utilizada en mquinas de venta automtica