REINO FUNGI

DIVISION

NUMERO
DE
ESPECIES

Zygomycota

600

Ascomycota

30.000

Basidiomycota

25.000

Deuteromycota

25.000

EJEMPLOS

Moho negro del pan

Neurospora
Levaduras
Hongos venenosos
Setas
Tizones
A spergillus
Penicillium
Fusarium

CARACTERISTICAS
DIFERENCIALES

Formacin de
esporangiosporas y
zigosporas
Esporas sexuales en
ascos

ENFERM
EDADES

USOS EN LA
ECONOMIA

Pocas

Ninguno

Roya del
castao

Alimentos
Levaduras

Esporas sexuales en
basidios

Royas
Tizones

Alimentos
(setas)

Sin ciclo sexual

conocido

Tia
Muguet

Quesos
Antibiticos

Los Hongos Imperfectos o Deuteromycota

productores de Micotoxinas

Aspergillus
Fusarium
Alternaria
Penicillium

MICOTOXINAS
Son metabolitos
secundarios de origen
fngico, que causan
efectos txicos en
animales y el hombre
cuando son incorporados
Son
CONTAMINANTES
por
una va INEVITABLES
natural
de cereales y oleaginosas

 Estructuras muy complejas de PM < 700

Gran estabilidad frente a agentes fsicos y qumicos
Mismo hongo puede producir varias micotoxinas
Zearalenona
Tricotecenos

Fusarium graminearum

Acido tenuaznico
Alternariol

Alternaria alternata

AAL toxinas

Misma micotoxina puede ser producida por distintos

gneros/especies fngicos
Ocratoxinas

Aspergillus y Penicillium

Fumonisinas

Fusarium proliferatum y F. verticillioides

TENIENDO EN CUENTA:
La gran estabilidad de estos metabolitos
No todas las cepas de una especie reportada toxicognica lo
son
Su sntesis esta condicionada a varios parmetros: pH, T, aw,
O2 , CO2 , luz/oscuridad

LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN
ALIMENTO NO IMPLICA LA PRESENCIA
DE MICOTOXINAS Y VICEVERSA

Producto agrcola
Almacenamiento
Procesamiento

Infeccin fngica
Formacin de
Micotoxinas

Consumo por animales

Residuos en tejido Residuos en leche

Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS
PRIMARIA

Producto crnico

Producto lcteo

Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA

Efectos Txicos
Dosis Altas :
dao heptico
dao renal
dao neurolgico
dao hematolgico
dao gastrointestinal
Dosis Bajas:
dao inmunolgico
mala absorcin de nutrientes
trastornos reproductivos
baja produccin (de leche,
huevos)
tumores malignos

LETALIDAD

INFECCIONES

PRODUCCIO
N
DEFICIENTE
GRAVE RIESGO
EN SALUD HUMANA

Aflatoxinas

Aspergillus

Ocratoxinas

Aspergillus y Penicillium

Zearalenona
Tricotecenos

Fusarium

Fumonisinas
Patulina

Aspergillus y Penicillium

Toxinas producidas por las

especies del Gnero Aspergillus

Aflatoxinas
Derivadas del ncleo Furano-Cumarina
Son contaminantes
de:
Maiz
Man
Leche

A.. flavus
A.. parasiticus
A.. nomius

Actuan

como mutgenos al unirse a la guanina y

generar un sitio apurnico
(transversin a
adenina)
Son

hepatotxicas y cancergenas

Alrededor del

1% de la aflatoxina B1 consumida
con el forraje es excretada en leche como M 1
Tienen

accin sinrgica con el virus de la hepatitis

B, por lo que la reduccin de la ingesta de estas
toxinas disminuye la tasa de cncer de hgado en
individuos portadores del virus

Actuales lmites sobre micotoxinas en Argentina

Aflatoxinas
Codigo Alimentario Argentino

Mercosur

Harina de soja

B1+B2+G1+G2

30 g/Kg

Man y sus proctos

B1+B2+G1+G2
B1

20 g/Kg
5 g/Kg

Maz y sus productos

B1+B2+G1+G2
B1

20 g/Kg
5 g/Kg

Leche fluda
Leche en polvo

M1
M1

0.5 g/Kg
5 g/Kg

Alimento para bebes

B1+B2+G1+G2

Leche fluda
Leche en polvo

M1
M1

0.5 g/Kg
5 g/Kg

Maz en grano
harina de maz o smola

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/Kg
20 g/Kg

Man
Pasta o manteca de man

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/Kg
20 g/Kg

Toxinas producidas por

las especies del
Gnero Penicillium y
Aspergillus

Ocratoxinas

Derivadas de Isocumarina y LFenilalanina

Alimentos contaminados:

caf

vino

*) Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) y

A. ochraceus, A. niger.
*) Nefrotxicas y Hepatotxicas, Enterotxicas y Teratgenas para animales.
*) Se ha clasificado como posible carcingeno para humanos.
*) Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).
*) Codex Alimentarius propone que el vino es la
segunda fuente de exposicin a las OTA despus de
los cereales.

Patulina
Efectos congestivos
(pulmones, rion y bazo)

Degeneracin neuronas
Alimentos contaminados:

manzanas

jugos

El Codex alimentarius estableces como lmite:

50 g/kg de patulina en el zumo de manzana,

Toxinas producidas por

especies del gnero Fusarium
Zearalenona
Tricotecenos
Fumonisinas

Presentes

en cereales pre y pos

cosecha: maiz
En

frutas durante la refrigeracin:

manzanas

F. graminearum
F. culmorum

Tricotecenos
Inmunosupresores
Inhiben la sntesis de
protenas
Existen 45 compuestos de origen natural DON y NIV son los
ms importantes

Alimentos contaminados:

trigo

maz

Fumonisinas
Toxicidad variable
segn la especie
interfieren

Ocurrencia natural: FB1FB2 - FB3

en el metabolismo de los
esfingolpidos,
asociadas al cncer esofgico humano
y la leucoencefalomalacia equina y el
edema pulmonar porcino.

Alimentos contaminados:

maz (a nivel mundial)

Zearalenona
Estrognica
Lactona

del Acido Resorclico

produce

hiperestrogenismo y
problemas reproductivos en el ganado
y animales de experimentacin.

Alimentos contaminados:
trigo

maz

Problematica en Argentina

Trigo y sus productos: Tricotecenos (DON), Zearalenona

Maiz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas,

Tricotecenos, Zearalenona

Mani y sus productos: Aflatoxinas

Leche: Aflatoxina M1

Jugo de manzana: Patulina

Vino: Ocratoxina
Basilico J.C., CASLAN, 2004

ANLISIS DE MICOTOXINAS
MUESTREO
EXTRACCION
CLEAN-UP

Obtencin de una muestra representativa del lote

Separar la micotoxina de compuestos insolubles
en la sc. de extraccin
Separar la micotoxina
acompaantes en el extracto

Extraccin lquido- lquido

Columnas pre-empacadas con silica
gel, Florisil, intrecambio inico (SPE)
Columnas de Inmunoafinidad

de

compuestos

CONCENTRACION

Concentrar la micotoxina que est

en bajas concentraciones

SEPARACION
DETECCION Y
DETERMINACION

Separar
los
componentes
remanentes del extracto. Deteccin y
medida de la respuesta (TLC, HPLC,
CG).

TLC

HPLC

ESTADO ACTUAL DE LA METODOLOGA DE ANALISIS

TLC: TECNICA DE PREFERENCIA EN PAISES EN DESARROLLO
ECONMICAS, RPIDAS Y PRCTICAS
PERMITE LA MULTIDETECCION
NO PERMITE LIMITES DE DETECCION MUY BAJOS

HPLC
NO SON RAPIDAS Y SON CARAS
EN POCOS CASOS PERMITEN LA MULTIDETECCION
MUY BUENAS PURIFICACIONES
MUY BAJOS LIMITES DE DETECCION
ELISA DIRECTO E INDIRECTO: EXISTEN KITS DE DETECCIN
ESPECIALMENTE USADOS PARA AFLATOXINAS Y M1 EN LECHE
COLUMNAS DE INMUNO-AFINIDAD:
ANTICUERPOS ESPECFICOS

POR

UNIN