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ALIMENTOS VEGETALES

HORTALIZAS (VERDURAS LEGUMBRES)


ART. 819 C.A.A. Con la denominacin genrica de HORTALIZA se
entiende a toda planta herbcea producida en la huerta, de la
que una o ms partes pueden utilizarse como alimento en su
forma natural.

La designacin de VERDURA se reserva para distinguir las


partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la
alimentacin.

La denominacin de LEGUMBRES se reserva para designar a las


frutas y semillas de las leguminosas.

ART. 820 C.A.A. Se entiende por HORTALIZA FRESCA


la de cosecha reciente y consumo inmediato en las
condiciones habituales de expendio.

Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas,


enteras o trozadas previamente lavadas con solucin
de cido eritrbico de una concentracin mxima de
100 p.p.m. envasadas al vaco y con declaracin de
fecha de vencimiento en el rtulo.

ART. 821 C.A.A. Se entiende por HORTALIZA SECA O


DESECADA la que ha sido privada de la mayor
proporcin del agua de constitucin, reservndose el
nombre de secas para las obtenidas por exposicin al
aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se
obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por
una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

ART. 824 C.A.A. Las verduras desecadas o


deshidratadas no presentarn un contenido en agua
superior al 7% determinado a 100-105 C.

ART. 825 C.A.A. Las legumbres secas o deshidratadas


no contendrn una cantidad mayor de 13% de agua,
determinada a 100-105 C

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES


1. Verduras u hortalizas
2. Frutas
3. Cereales
4. Leguminosas

Clasificacin segn de la parte del vegetal de la cual


proceden:
1. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, esprrago.
2. Frutos: tomate, pimiento, berenjena, pepinos calabazas,
zapallo, zapallitos.
3. Flores: alcaucil, brcoli, coliflor.
4. Hojas: acelga, espinaca, apio, lechuga, berro, remolacha,
repollo, col de bruselas
5. Tallos: apio, hinojo.
6. Races: zanahoria, remolacha, nabo, rbano, mandioca.
7. Tubrculos: papa, batata, mandioca.
8. Semillas: arvejas, maz, habas.

Clasificacin segn el contenido de agua


1. Frescas
2. Secas o desecadas
3. Deshidratadas

Clasificacin segn su madurez


1. Fisiolgica
2. Comercial

Clasificacin de las frutas segn su contenido


acuoso
1. Frescas o naturales: son aquellas que se obtienen directamente
de la cosecha, presentan madurez adecuada y mantienen sus
caractersticas organolpticas. Se consumen al estado natural.
2. Secas: aquellas que en su estado de maduracin adecuado
presentan una disminucin tal de su contenido acuoso que
permite la conservacin. El endocarpio est ms o menos
lignificado y las semillas son las partes comestibles (nuez,
avellana, almendra, castaa)
3. Desecadas: aquellas frutas frescas, con madurez apropiada y
sometidas a desecacin en condiciones ambientales naturales,
para privarlas de la mayor parte del agua de composicin.
4. Deshidratadas: parecidas a las caractersticas anteriores, pero
difieren en el tratamiento por calor artificial mediante procesos
distintos y controlados, para privarlas de la mayor cantidad de
agua que contienen.

Clasificacin de las frutas segn el componente


predominante
1. Frutas cidas: naranja, mandarina, lima, pomelo, limn.
2. Frutas azucaradas: pera, manzana, hijo, ciruela, mora, frutilla.
3. Frutas astringentes: membrillo, nspero, caqui.
4. Frutas farinceas: banana, castaa.
5. Frutas oleosas: nuez, man, avellana, coco, almendra.

Clasificacin de las frutas segn las semillas


1. Frutas con pepitas: manzana, pera.
2. Frutas con carozo (hueso): durazno, ciruela, damasco.
3. Frutas con bayas: moras, frutillas.

CAUSAS DE DESCOMPOSICIN EN LOS


ALIMENTOS EN GENERAL
Objetivo de los mtodos de conservacin de alimentos:

La caracterstica principal es de prevenir o impedir la alteracin


o descomposicin de los alimentos.

CUANDO SE DESCOMPONE UN ALIMENTO?


Cuando pierde sus caractersticas normales.

CUALES SON LAS CARACTERISTICAS


NORMALES?
A. Pueden ser las organolpticas: OLOR, COLOR, SABOR.
B. Modificaciones ms profundas: prdida de textura,
llegando a la putrefaccin. Ejemplo: descomposicin de
protenas como ocurre en las carnes. Acidificacin de la
leche. Pan con mohos.

POR QUE SE PRODUCEN ESTOS CAMBIOS?


Se deben fundamentalmente a la actividad de los
microorganismos (levaduras, bacterias, hongos).

Otras causas de alteraciones pueden ser por presencia de


enzimas o catalizadores. Estas pueden ser propias de los
alimentos o enzimas producidas por los microorganismos.

PRINCIPIOS BASICOS DE DESCOMPOSICION DE LOS


ALIMENTOS
BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS (seres vivientes) necesitan
condiciones favorables para desarrollarse.

Si las condiciones del medio le son desfavorables, mueren, se


retarda o inhibe la multiplicacin.

Existen FACTORES capaces de producir alteraciones o


transformaciones:
Ellas son:
a. De orden BIOLOGICO como las enzimas y microorganismos.
b. De orden FISICO como la luz y el calor.
c. De orden QUIMICO como el agua y el oxgeno.

ASPECTO TOXICOLOGICO DE LAS HORTALIZAS


Las hortalizas tienen sustancias qumicas que pueden
representar mayor o menor riesgo de toxicidad.
Producen diversas toxinas, probablemente como una forma de
defenderse de los insectos predadores.
Presentan tambin compuestos que son potencialmente
txicos para el hombre, aunque son destruidos o lixiviados
mediante el tratamiento trmico.
Contiene tambin inhibidores de enzimas, principalmente de la
tripsina, presentes en las semillas de soja y en los porotos.
As mismo contienen compuestos ciangenos, que se
encuentran por ejemplo en la raz de la mandioca y los porotos.

Dentro de los compuestos fenlicos, el mas representativo es la


quercetina, al que se ha prestado especial inters ltimamente,
como consecuencia de su actividad mutgena.
Respecto a los oxalatos, abundan especialmente en espinacas y
las hojas de la remolacha.
El oxalato est presente en mayor cantidad en las hojas que en
los tallos o la raz (como remolacha y zanahoria).
El principal inconveniente de este compuesto es su notable
efecto sobre el metabolismo del calcio, que se manifiesta
fundamentalmente por un descenso de los niveles sanguneos.
Adems, en la intoxicacin por oxalatos se pueden presentar
lesiones renales y convulsiones.

En el caso de la coliflor, las coles de bruselas, nabos y brcolis


tienen una proporcin considerable de glucosinolatos,
compuesto sulfurado con estructura de tioglucsidos que
actan como bocigenos, ya que por hidrlisis dan lugar a
compuestos como la 5-vinil-oxazolidintiona, que impide la
fijacin del yodo a la glndula de la tiroides.

ASPECTO TOXICOLOGICO DE LAS FRUTAS


En diversas especies de frutas, se ha demostrado la presencia
de toda una serie de aminas alifticas y aromticas
(dopamina, tiramina, serotonina, epinefrina, triptamina), de
efecto vasoactivo y por consiguiente, favorecedor de
episodios de hipertensin. Entre estas frutas se encuentra: la
banana, el tomate maduro, el anan, los ctricos.
Ciertas manifestaciones dermatolgicas han sido asociadas a
la ingestin de pistachos o mangos.
El cido oxlico presente en algunas frutas (anan, kiwi) es un
importante quelante del calcio, disminuyendo su absorcin o
formando complejos insolubles que pueden contribuir a la
formacin de clculos en el glomrulo renal.
En las almendras y semillas de otros frutos (duraznos,
damasco, ciruela, cereza, etc) existen glucsidos que, por
hidrlisis, producen cido cianhdrico.

ANALISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN GENERAL


1. MUESTREO.
2. LECTURA DE ROTULACION
3. DETERMINACION DE PESOS
4. DETERMINACION DE VACIO.
5. DETERMINAR CANTIDAD DE UNIDADES.
6. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
7. DETERMINACION DE GRADO BRIX.
8. DETERMINACIN DE ACIDEZ
9. DETERMINACION DE pH

ANALISIS DE FRUTAS DESECADAS


1. MUESTREO
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
3. EXAMEN HIGIENICO SANITARIO
4. DETERMINACION DE HUMEDAD

ANALISIS DE TOMATE
1. MUESTREO
2. ROTULACION
3. DETERMINACION DE PESOS
4. DETERMINACION DE VACIO
5. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
(REFRACTOMETRO)
6. DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO
7. DETERMINACION DE MOHOS POR METODO DE HOWARD

SISTEMAS DE CONSERVACION
A. Por temperatura elevada y uso del calor: (Pasteurizacin, Bao
de Mara y Esterilizacin)
B. Por temperaturas bajas y uso del fro (Refrigeracin en
heladera, Congelacin y mantencin: freezer)
C. Por eliminacin de agua:
1. Desecacin natural al sol: ejemplo pasas de uva.
2. Desecacin artificial: (Utilizacin de hornos)
3. Spray o pulverizacin: ejemplo leche en polvo.
D. Por concentracin
1. Concentracin por calor a presin ambiental.
2. Concentracin al vaco (menor calor para concentrar) ejemplo:
dulce de leche.
E. Irradiacin: uso de rayos gama. Ejemplo: papas.

ALIMENTOS AZUCARADOS
AZCARES
Artculo 767
Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural.
Se la extrae de vegetales como: caa de azcar (gnero Saccharum y
sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad
rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de
Canad (Acer saccharinum Wang).
Artculo 768 - (Res 1546, 12.09.90)
"Se entiende por Azcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada.
Responder, segn su calidad, a las siguientes exigencias:
Refinado:
Cenizas, por conductividad: Mx 0,02% en peso
Color (ICUMSA): Mx 60 unidades

La denominacin de refinado se aplicar nica y


exclusivamente al azcar blanco que, adems de reunir las
condiciones precedentemente establecidas, haya sido obtenido
por refundicin de azcar y tratamiento fsico qumico de
clarificacin, de coloracin, filtracin y recristalizacin.
Primera calidad:
Cenizas, por conductividad: Mx 0,04% en peso
Color (ICUMSA): Mx 60 unidades
Segunda calidad:
Cenizas, por conductividad: Mx 0,10% en peso
Color (ICUMSA): Mx 150 unidades
El azcar Blanco (Refinado, Primera Calidad y Segunda
Calidad)
Estos productos se rotularn:
azcar blanco refinado;
azcar blanco primera calidad;
azcar blanco segunda calidad,
con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Artculo 768bis - (Dec 51, 10.7.74)


"Con la denominacin de azcar comn tipo A, se entiende el
azcar que responda a las siguientes caractersticas:
Cenizas por conductividad, Mx: 0,05% en peso
Color (ICUMSA), Mx: 200 unidades
Este producto se rotular en el cuerpo del envase con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: azcar comn
Tipo A
Con la denominacin de azcar comn Tipo B, se entiende el
azcar que responda a las siguientes caractersticas:
Cenizas por conductividad, Mx: 0,10% en peso
Color (ICUMSA), Mx: 240 unidades
Este producto se rotular en el cuerpo del envase con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: azcar comn
Tipo B.

Artculo 769
El Azcar blanco, segn su presentacin, se designar:
Azcar en cuadritos o Pancitos, Azcar de piln o pil (trozos
irregulares mezclados con el polvo resultante del
desmenuzamiento);
Azcar molido (obtenido por trituracin mecnica del Azcar
en panes o tambin por cristalizacin perturbada);
Azcar cristalizado, granulado (cristales ms o menos
gruesos).

Artculo 770
Se entiende por Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar
blanco, finamente pulverizado, con o sin adicin de
antiaglutinantes de uso permitido.
El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de
composicin y de calidad del Azcar blanco de primera calidad.
Se permite el agregado como antiaglutinantes, de almidn Mx:
3% en peso o de hasta 1,5% en peso (en forma aislada o en
conjunto) de los siguientes aditivos:
Estearato de magnesio;
Carbonato de magnesio
Fosfato triclcico;
Trisilicato de magnesio;
Silicato de calcio, sodio y alumino;
Silicato de calcio y gel de slice deshidratado.
El agregado de antiaglutinantes se declarar en el rtulo con la
expresin: Antiaglutinante permitido.

Artculo 771
Con el nombre de Azcar rubio, moreno, terciado o negro, se
entiende el azcar sin refinar.
Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber contener
menos del 85% de sacarosa, no ms del 4% de cenizas totales a
500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al 10%.
Artculo 772
Con el nombre de Azcar cande, se denomina el producto que
se presenta en cristales voluminosos, formados por gruesos
prismas transparentes y duros.
Debe contener como mnimo 99,9% de sacarosa.

Artculo 773
Con la denominacin de Azcar de fantasa, se entienden los
azcares adicionados de colorantes permitidos por la
autoridad sanitaria nacional.
Artculo 774
Con el nombre de Kandi o Candi, se entiende el producto,
generalmente en pedazos grandes, obtenido por coccin
especial de Azcar, con o sin colorantes y aromas de uso
permitido.

Artculo 775
Se denomina Melazas a los lquidos densos obtenidos como
subproductos finales de la cristalizacin del Azcar.
De acuerdo a su origen se distinguen en:
1. Melazas de caa: lquidos densos, de color oscuro y olor
agradable, que podrn ser destinados a la alimentacin
humana y animal.
2. Melazas de remolacha: lquidos densos, de color oscuro, olor
y sabor desagradables y reaccin alcalina.
Se destinarn a usos industriales. Estas melazas se
comercializarn con declaracin de su densidad.

Artculo 775bis - (Res 127, 20.02.89)


"Con la denominacin de Mosto Concentrado de Uva o
Jarabe de Uva se entiende el producto obtenido del mosto de
uva sin fermentar por deshidratacin parcial mediante
procesos trmicos al vaco o a presin normal o cualquier
otro proceso fsico, sin haber sufrido una caramelizacin
sensible.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Mosto
concentrado de Uva o Jarabe de Uva.
En el rotulado de los productos que los contengan deber
consignarse: "Contiene Jarabe de Uva" o "Contiene Mosto
Concentrado de Uva".

Artculo 777
Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y
levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrlisis de
la sacarosa.
Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el
primer caso, no debe contener ms del 30% de sacarosa, y en
el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.
Artculo 778 - (Dec 1013, 29.3.74)
"Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el
producto obtenido por hidrlisis incompleta del almidn, que
se presente en forma de una solucin acuosa concentrada y
purificada.
Caracterstica:
Lquido espeso, cristalino, de sabor dulce.
Este producto se rotular: Jarabe de glucosa".

Artculo 778bis - (Dec 1013, 29.3.74)


"Con la denominacin de Jarabe de glucosa deshidratado, se
entiende el jarabe de glucosa del que se ha separado la casi
totalidad del agua.
Deber responder a la siguiente condicin:
Slidos totales, Mn: 93,0% m/m
Cuando el jarabe de glucosa deshidratado se destine a la
elaboracin de dulces, podr contener hasta 150 mg/kg de
anhdrido sulfuroso total.
Este producto se rotular: Jarabe de glucosa deshidratado o
Jarabe de glucosa deshidratado para dulces, segn corresponda.
Artculo 778ter - (Res 489, 29.12.78)
"Con la denominacin de Jarabe de alta fructosa, se entiende el
producto obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida
de procesos enzimticos y de refinacin.
En el rotulado de los productos que lo contengan debe
consignarse: contiene Jarabe de Maz de Alta Fructosa o
contiene JMAF.

Artculo 779 - (Dec 1013, 29.3.74)


"Con la denominacin de Dextrosa, se entiende el producto
obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida de
procesos de refinamiento y cristalizacin.
Caracterstica:
Polvo blanco o cristalizado; soluble en agua, dando una
solucin lmpida, transparente, incolora, de sabor dulce.
Artculo 781 - (Dec 1013, 29.3.74)
"Con la denominacin de Lactosa, se entiende el glcido que
habitualmente se obtiene del suero de leche.
Se puede presentar en forma anhidra o con una molcula de
agua de cristalizacin o en mezcla de ambas formas.
Sinnimo: Azcar de leche.
Caracterstica:
Polvo blanco, inodoro, de sabor algo dulce, que puede
presentarse en forma de cristales romboidales, prismticos
con afinamientos octadricos duros.

LA REACCION DE MAILLARD
Tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los
azcares reductores ( monosacridos con una funcin aldosa:
glucosa, manosa, fructosa, galactosa, ribosa, etc) y los
disacridos (no todos, ejemplos son la maltosa, lactosa y
celobiosa ) y grupos amino de aminocidos o protenas.
Este tipo de reaccin de oscurecimiento es el que sucede ms
frecuentemente cuando los alimentos se calientan a
temperaturas altas, o cuando se almacenan durante perodos
muy largos, y va acompaado adems por una reduccin de la
solubilidad de las protenas, un descenso del valor nutritivo y la
produccin de sabores amargos.
La temperatura, el pH y la actividad de agua desempean un
papel muy importante en el control de las reacciones de
oscurecimiento, de tal forma que se pueden inhibir a
temperaturas bajas y pH cidos.
La actividad de agua del alimento es un factor decisivo para que
se efecten estas reacciones de deterioro. El control de la
actividad de agua tiene mucha importancia para reducir el
oscurecimiento no enzimtico.