OPERACIONES

UNITARIAS
Reduccin de Tamao

PRESENTADO POR:
Diego Mauricio Cruz
Jaqueline Correa
Juan Bautista Ramrez
Juan Camilo Garca
Hamilton Garca

QUE ES LA REDUCCIN DE
TAMAO?
Es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los
alimentos es reducido por la aplicacin de fuerzas de
impacto, compresin y cizalla (abrasin) y/o cortado.
El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos
La compresin se usa para reducir solidos duros a mas o
menos grandes
La cizalla produce partculas finas
El cortado se utiliza para tamaos prefijados

FUNCIN DE LA REDUCCIN DE
TAMAO
Facilita la extraccin del constituyente deseado que se encuentre dentro del
solido, como es el caso de la harina a partir de granos o el jarabe a partir de la
caa de azcar
Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un
requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados,
preparacin de especies y refino del chocolate.
Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto
deseado, etc.
Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de
tamao ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido

MATERIALES
Una de las primeras etapas en la especificacin del equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible sobre las caractersticas del producto
de alimentacin:

dureza y abrazibidad
sensibilidad trmica
temperaturas de ablandamiento y fusin ( untuosidad)
contenido de humedad

SIMBOLOGA DE DIAGRAMAS

DIAGRAMAS D FLUJO
Operacin de circuito abierto. (Molino simple)

 Operacin en circuito cerrado

 Operacin de molienda libre

MEDICIN DE RENDIMIENTO
Leyes de molienda
A pesar de un gran nmero de estudios no existe una
frmula conocida que prediga eficazmente la energa
requerida necesaria para reducir un material desde un
tamao a otro menor, Sin embargo existen 3 modelos
semi empricos, cada uno eficaz en su rango de trabajo,
que usados pueden aproximarse mucho a los valores
reales de molienda
Ley de Kick
Ley de Bond
Ley de Von Rittinger

MEDICIN DE RENDIMIENTO
Ley de Kick
Esta tiene el inconveniente de que supone que la energa necesaria para
llevar a cabo el proceso es independiente del tamao inicial de las
partculas. til para predecir el gasto de partculas de tamao elevado
Donde:
W= energa de molienda por
unidad de masa Kj/kg
C=Tenacidad
dE=tamao de particula despus de
molido
dA=tamao de particula antes de
molido

MEDICIN DE RENDIMIENTO
Ley de Bond
Esta ley establece que existe una relacin lineal entre la energa
necesaria para llevar a cabo la pulverizacin y la raz cuadrada del
tamao de partcula, til para procesos en los que no se puedan usar las
dems leyes de molienda
Donde:
W= energa de molienda por
unidad de masa Kj/kg
C=Tenacidad
dE=tamao de particula despus de
molido
dA=tamao de particula antes de
molido

MEDICIN DE RENDIMIENTO
Ley de Von Rittinger
Su deduccin se basa en que el gasto asociado a los procesos de
pulverizacin es proporcional al incremento de superficie especfica que
experimenta el material. til especialmente para materiales quebradizos
Donde:
W= energa de molienda por
unidad de masa Kj/kg
C=Tenacidad
dE=tamao de particula despus de
molido
dA=tamao de particula antes de
molido

MAQUINARIAS
Maquina

Tipo de Producto

Rebanadoras

Formadoras de Cubos

Ralladoras

Cortadoras de Taza

Molino de Martillo

Molino de Impacto Fino

Molino clasificador

Molino de Chorro deAire

Molino de Disco

Molino de Rodillo

Formadores de Pulpa

Quebradizo, Blando, Cristalino

A Grumos, Granujientos
Duro, Abrasivo
B Particular, Groseras
Elstico, Resistente, Cortable
C Semifinos a Finos
Fibroso
D Finos a Ultrafinos
Termolbil, Graso

Preaplastadora

Molino de Bola

1
2
3
4
5

Tamao de Partcula

MAQUINARIAS
Molino de Bolas o cilindros:
consiste en un cilindro deacero
lleno hasta la mitad con bolas o
cilindros de acero y para ejercer
su efecto reductor se le aplica un
lentomovimientorotacional. A
bajas velocidades y con bolas
pequeas la forma de reducir
tamao que predomina es la de
cizalla (frotamiento) y al utilizar
bolas grandes o el cilindro gira a
altas velocidades predomina la
de impacto.

MAQUINARIAS
Molino de Martillos: es
una cmara cilndrica
cubierta con
unaplanchaperforada de
acero que en
suinteriortiene un rotor
con una serie de vstagos
pegados a su eje
(martillos) que giran a
granvelocidad. Lafuerza
principalmente utilizada
es la de impacto al ser

MAQUINARIAS
Molino de Rodillo:
constituido por dos o
ms rodillos de acero
paralelos entre s y
girando concntricos
impulsando al alimento
a pasar por el espacio
entre ellos. La principal
fuerza ejercida es la de
compresin.

MAQUINARIAS
Triturador de
Mandbula:constituido
por dos placas de acero
donde una es mvil y la
otra fija. Se utiliza para
la trituracin de
partculas de gran
tamao, a tamao
mediano y fino. Trabaja
con la compresin y la
frotacin

CONCLUSIONES

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas mejora la textura, aspecto y caractersticas
organolpticas de un producto alimentario,
independientemente de su valor nutritivo
Desventajas exposicin a accin enzimtica,
microbiana, y oxidacin, y todo esto puede alterar
color, aroma y sabor, y perdidas en el valor nutricional

Muchas Gracias!!!