ICT 509 Projetos em

Engenharia Qumica

Produo de queijo
Muarela
Docente
Prof. Dr. Melina Savioli Lopes
Discentes
JULIO CEZAR ANDRADE DIAS GALDINO
MARCELLI PURCINO RPOLO

INTRODUO
O leite composto por distintas substncias, tem a
funo de prover nutrientes, apresentando-se como
um dos alimentos mais ricos e completos para a
nutrio humana.
Produo que envolve o leite e seus derivados
uma das mais destacadas do setor agroindustrial
brasileiro, chegando a 6 colocao no ranking.
A produo nacional chegou a movimentar mais de
US$ 10 bilhes/ano e produz cerca de 20 bilhes e
litros por ano.
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INTRODUO

OBJETIVOS
Avaliar a possibilidade de instalar uma agroindstria
na cidade de Poos de Caldas MG.
Aproveitar o potencial turstico da regio para
expandir o produto.
Gerao de empregos diretos e indiretos.

Aplicar
os
mtodos
de
engenharia
para
dimensionamento da instalao (Balano de massa e
energia, dimensionamento de reatores e tanques).
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LOCALIZAO
O laticnio ser instalado na cidade de Poos de Caldas
- MG, situada na regio sul do estado.
A instalao no referente municpio visa o
aproveitamento de mo de obra, potencial turstico e
proximidade do estado de So Paulo e grandes centros
de comrcio.
O terreno escolhido para a instalao do laticnio est
localizado em um setor de fcil acesso tanto para o
recebimento da matria-prima como para distribuio
do produto final
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LOCALIZAO

Localizao do terreno nas proximidades do Bortolan.

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DISTRIBUIO
A distribuio ser feita atravs de caminhes com
sistema de refrigerao para que o produto seja
mantido em condies de consumo.

Caminho de transporte refrigerado (10.000 Kg)

RELAO COM
FORNECEDORES
A relao com fornecedores ser controlada pelo
departamento de compras.
Para manter um estoque enxuto e evitar o acmulo
desnecessrio de produtos/peas, dispe-se de um
sistema de compras econmicas.
So considerados os seguintes parmetros: Demanda
fixa, custo do pedido e custo de manuteno do
estoque.
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RELAO COM
FORNECEDORES
D Demanda
Q Lote econmico de compra
Cp Custo de pedido
Ce Custo de manuteno

RELAO COM
FORNECEDORES
PP Ponto do pedido. o momento no qual o setor de
compras deve efetuar o pedido para que o Lead Time
(tempo de espera) possa ser respeitado.
Q Demanda. a quantidade fixa de peas que so
necessrias por lote.
T Lead Time. o tempo de espera entre a efetuao
do pedido e a chegada do mesmo at o almoxarifado.

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RELAO COM
FORNECEDORES

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RELAO COM
FORNECEDORES

Vantagens do sistema de lote econmico de compras:

1.Utilizar adequadamente o capital de giro do negcio.
2.Evitar atrasos no fornecimento de materiais e
componentes.
3.Suprir as necessidades de vendas na medida da
demanda.
4.Evitar a obsolescncia e desvios de produtos e
materiais.
5.Adequar-se s cotas de fornecimento.
6.Liberar espaos produtivos.
7.Identificar produtos que esto sem giro.
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8.Conhecer a influncia do estoque nos resultados

DIAGRAMA DE BLOCOS

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ETAPAS DO PROCESSO

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BALANO DE MASSA
Subprocesso

Entrada

Sada

Recepo

60.000 L/dia

60.000 L/dia

Padronizao

60.000 L/dia

516 Litros de creme

Coagulao

48 L (Coalho), 18 L
(CaCl2) e 600 L
Fermento

60.150 Litros de
produto

Dessoragem

60.150 Litros

51.127 Litros de soro e

9.092,2 Kg de massa

Salga

9.092,2 Kg de massa
649,52 Kg de sal

7.307 Kg de massa

Secagem

7.307 Kg de massa

7.307 Kg de massa
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PROCESSOS

Recepo do leite
Estocagem e resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Adio de ingredientes
Coagulao
Corte da coalhada
Dessoragem
Fermentao
Filagem
Moldagem
Salga
Secagem
Estocagem/Expedio
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PROCESSOS
Recepo do leite
O produto recebido bombeado diretamente do
caminho de coleta, e colocado em um tanque de
estocagem com temperaturas amenas (4C) para,
ento, ser encaminhado s sees de produo.
Logo aps a descarga, o caminho lavado e
sanificado em local exclusivo.

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PROCESSOS
Bomba Sanitria
Construda inteiramente em Ao Inox AISI 304
possuindo entrada de 1 e sada de 1 com vlvula
de reteno.
Capacidade: 3.000 L/ hora.
Preo: R$ 3.000,00 por unidade.

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PROCESSOS
Estocagem e resfriamento
Nesta etapa do processo, o leite direcionado para o
tanque de armazenamento em baixas temperaturas
(4C) para evitar o crescimento de microrganismos
prejudiciais qualidade do leite.
O tanque tem capacidade de armazenamento de
20.000 litros de leite (20 m), e classificado como duas
ordenhas, o que significa que, dever resfriar at 50%
do volume nominal.
Higiene do tanque
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PROCESSOS
Equipamento construdo na parte interna em inox ou
polietileno, com isolamento em manta epex com
alumnio, equipado com compressor de refrigerao,
filtro secador, serpentina em cobre e bomba dgua.
Capacidade de 3.000 L/hora.
Preo: R$ 15.000,00 por unidade.

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PROCESSOS
Padronizao
Nesta etapa o leite padronizado de acordo com a
necessidade de produo de leite integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado.
Juntamente com a padronizadora acoplado uma
desnatadeira com o objetivo da retirada parcial da
gordura do leite.
Normalmente, os laticnios usam o creme retirado
para a fabricao de manteiga, requeijo, creme de
leite, etc.
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PROCESSOS
Desnatadeira para padronizao, estrutura em ao
carbono , partes em contato com o produto em inox ,
jogo de chaves operacionais , motor eltrico de 7.5 cv .
Capacidade de trabalho de:
7.500 L/hora na padronizao
5.000 L/hora no desnate de leite
7.500 L/hora desnate de soro

Preo: R$ 45.000,00 por unidade.

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PROCESSOS
Pasteurizao
O creme bombeado ao pasteurizador a uma
temperatura de 72C durante 20 segundos, e resfriado
em temperaturas que variam de 15C a 18C.
Depois enviado aos tanques de creme pasteurizado,
sendo analisado quanto acidez e matria gorda.
Em circuito fechado, o creme passa pelo
pasteurizador de placas e sua presso mxima de 20
Kg/cm.
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PROCESSOS
Equipamento composto por: Filtro de linha em ao
inox 304 com acabamento sanitrio, bomba sanitria
em ao inox, pasteurizador com trocador de calor tipo
plcas e retardador tubular.
Capacidade:
Vazo de leite: 1.000 Kg/hora
Vazo fluido frio: 3.000 Kg/hora
Vazo fluido quente: 2.000 Kg/hora

Preo: R$ 15.000,00 por unidade.

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PROCESSOS
Adio de ingredientes
O leite bombeado por uma bomba sanitria de inox
para o tanque de mistura construdo em ao inox.
Primeiramente adicionado cloreto de clcio numa
dosagem de 20 a 40 mL para cada 100 litros de leite.
Depois se adiciona o fermento ltico mesoflico, 1L
para cada 100L.
E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade
adicionada depende do poder coagulante, (70 a 100
25
mL para cada 100 litros de leite).

PROCESSOS
Tanque de mistura de ingredientes e coagulao.
Capacidade: 2.000 Litros.
Preo: R$ 4.500,00 por unidade.

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PROCESSOS
Coagulao
Para ser feita a coagulao o leite fica em repouso
cerca de 40 minutos, o tempo depende da quantidade
de leite e da quantidade de coalho adicionado, durante
esse perodo o leite deve ficar em completo repouso a
uma temperatura de 33C. Gera inmeros problemas.
Depois de formado o cogulo resistente, verifica-se o
ponto da coalhada. Existem vrias formas de se fazer,
como por exemplo, abaixar a coalhada com a mo na
beirada do tanque: se a coalhada estiver grudando
parede sinal de que ainda est mole, se desprender
com mais facilidade, quer dizer que est no ponto. 27

PROCESSOS
Corte da coalhada
Aps o trmino da coagulao, feito o corte da
coalhada, ainda no tanque de mistura, utilizando-se as
liras de ao inoxidvel, obtendo-se assim gros do
tamanho de um milho, com cerca de 1,0 cm de aresta.
Esses gros fazem a reteno da umidade e textura do
queijo.

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PROCESSOS

Liras para corte de coalhada - Tanque de Mistura

(10.000 L)

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PROCESSOS
Dessoragem
Aps a coalhada estar no ponto desejado, todo
material transferido para o dreno-prensa, onde feito
a separao do soro e da massa.
O soro retirado por uma bomba centrfuga para o
tanque de armazenamento de soro e a massa fica
retida no tanque. Este processo consegue retirar cerca
de 85% do soro da massa.

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PROCESSOS
Dreno prensa com capacidade para 10.000 Kg/hora
Preo: R$ 10.000,00, sendo mais barato para
equipamentos com menor capacidade.

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PROCESSOS
Fermentao
A coalhada dividida em blocos e colocada sobre
uma mesa higienizada de ao inoxidvel ou em
tanques fermentadores quando necessrio, onde esta
massa permanece em repouso, a temperatura
ambiente, por aproximadamente 6 horas, para
fermentao.

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PROCESSOS
Tanque fermentador 5.000 Litros.
Preo: R$ 36.200 por unidade.

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PROCESSOS
Filagem
Divide-se a massa em pequenos pedaos e coloca-se
em tanque de ao inoxidvel, com gua a temperatura
de 80C para que a massa adquira consistncia
uniforme e desejada, podendo assim ser modelada de
acordo com o produto e embalagem.
Em seguida, agita-se a massa at que os pedaos se
unam completamente, obtendo um bloco homogneo
em condies de ser filado e moldado.
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PROCESSOS
Maquina de Filagem
Construda em Ao Inox AISI 304. Possui sistema antiaderente em seu corpo, roscas sem fim e cabeote,
proporcionando produtividade e facilidade na limpeza,
controlador digital para aquecimento da gua de
filagem controlando automaticamente a aberturada
vlvula de vapor.
Capacidade: 1.000 Kg/hora.
Preo: R$ 14.000,00

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PROCESSOS
Moldagem
Nessa etapa a massa encontra-se em alta
temperatura (55-60C), onde se corta a massa em
pedaos e a massa colocada em formas retangulares
com peso de aproximadamente 2 Kg, prprias para
muarela.
Prensa para queijo retangular feita de INOX.
Preo: R$ 140,00 cada unidade.

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PROCESSOS
Salga
Existem vrios mtodos para fazer a salga dos
queijos, normalmente utiliza-se salmoura. Aps a
moldagem, os queijos so imersos em salmoura a 20%
e a 8C na cmara fria.
O tempo de salga varia em funo do tamanho do
queijo, onde para o queijo de 2 Kg necessrio em
mdia 8 horas, para que o queijo receba a quantidade
suficiente de sal.
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PROCESSOS
Secagem
Aps aguardar por 8 horas na salga, as mussarelas
so colocadas em prateleiras dentro da cmara fria,
com temperatura de 5C, e ento aguarda por 14 horas
para secar.
Equipamento construdo em ao inox 304, com
acabamento sanitrio, com rodas nos ps.
Preo: R$ 1.600,00
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PROCESSOS
Estocagem e Expedio
muito importante escolher uma embalagem
adequada para cada tipo de queijo, pois esta deve
atender a duas necessidades importantes, a boa
conservao do produto e boa apresentao.
As muarelas so embaladas em sacos plsticos
termo encolhvel, na seladora a vcuo.

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PROCESSOS
Estocagem e Expedio
Equipamento totalmente construdo em ao inox 304,
com acabamento sanitrio, com painel de comando
com CLP para controle de corte e ajuste de liquido,
sistema de esterilizao atravs de lmpada germicida
ultra violeta, com acionamento pneumtico, equipado
com datador e fotoclula.
Capacidade de 2.000 L/Hora.
Preo: R$ 7.000,00

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LAYOUT

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VIABILIDADE ECONMICA

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VIABILIDADE ECONMICA
Por 2 anos ser pago o valor mensal de
R$2.181.708,33.
Aps este perodo, ser pago mensalmente
R$2.002.062,50 por mais 8 anos.
Aps os 10 primeiros anos da empresa,
toda a dvida para a sua construo ser
pago e assim ficar somente os gastos
fixos mensais que totaliza R$1.988.000,00.
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LUCRO
Produo de 12.000 queijos de 0,5Kg cada por
dia.
Essa quantidade foi encontrada a partir do
consumo de leite dirio (60.000L) e sabendo
que cada queijo precisa de 5L para ser feito.
No ms produzir a quantia de 312.000 queijos.
Se cada queijo for vendido a R$10,00 teremos
um montante de R$3.120.00,00 por ms.
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Segurana Industrial
NR 6 - EPI (Equipamentos de Proteo
Individual)
PROTEO
EPI
proteo da cabea

capacete

proteo dos olhos e

face

culos, protetor facial

(contra riscos de origem
trmica)

proteo auditiva

protetor auditivo

proteo do tronco

vestimentas, aventais,
macaco

proteo dos
membros superiores

luvas, calados
(galocha), cala
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Anlise Preliminar de Riscos

(APR)

Identificao do sistema: Processo de fabricao de queijo tipo Muarela

Subsistema: Unidade de Embalagem e Armazenamento
Responsvel: Eng. Responsvel Data:13/06/2015
Risco

Choque

Causa

Efeito

da EXCESSO DE CHOQUE DA

Severid Frequnci Cat.

Medidas

ade

Risco

Preventivas

M-

Corretivas
COLOCAO DE UMA

II -

a
E-

ou

mquina

APROXIMA MQUINA NA

MARGINA FREQUENT MODERAD BARREIRA LIMITANTE

carregadeira

O DA

PRATELEIRA

PARA MANTER UMA

nas prateleiras MQUINA A

PROVOCANDO

DISTNCIA SEGURA O

de

DANOS AOS

SUFICIENTE PARA

EQUIPAMENTOS

DESCARGA.

PRATELEIRA

armazenament
o
Quebra

do EXCESSO DE ROMPIMENTO

IV -

reator

de ADIO DE

CRITICA

EXTREMAM TOLERVE SALVAGUARDA DE

coagulao

DO CASCO DO

INGREDIENT REATOR, E

ENTE

ES

REMOTA

POSSVEL DANO

TL

COLOCAR UMA
MEDIO DE VOLUME
DE REAGENTES E DE

PRODUTO FORMADO

TRABALHADORE

NO REATOR

S AO REDOR

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