BROMATOLOGIA Y QUIMICA

DE LOS ALIMENTOS II

FRUTAS Y HORTALIZAS
El
Cdigo
Alimentario
Espaol4definehortalizascomo cualquier planta
herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar
como alimento, ya sea crudo o cocinado. Adems
indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en
las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin
embargo,
coloquialmente
se
emplea
el
trminoverduras para referirse a las hortalizas5.
Desde un punto de vista botnico, se trata de un
grupo muy diverso en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes, as como
distintas partes de las plantas

 El
Cdigo
Alimentario
Espaol4definefrutasal fruto, la
infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de rganos florales
que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano.
En las tablas 3 y 4, se muestra la
clasificacin de las frutas segn su
naturaleza y botnica.

CLASIFICACIN

TIPOS

EJEMPLO

Drupa

Albaricoque (damasco),
Ciruela,
Melocotn
(durazno)

Baya

Uva, Arndano

Frutos carnosos simples

(derivados de una sola Hesperidio
flor)
Pepnide

Naranja,
Mandarina
Meln, Sanda

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo

Manzana, Pera

Sorosis

Mora

Frutos
carnosos
compuestos
(derivados Sicono
de una inflorescencia)
Cenocarpo

Higo
Pia tropical

Frutos secos dehiscentes

Guisante

Frutos secos indehiscentes

Nuez

Limn,

 Respecto a lacomposicin qumicalas frutas y

hortalizas
son
productos
ricos
en
agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y
bajo contenido en protenas. Entre los componentes
slidos, destacan normalmente los carbohidratos
(excepto en la palta y frutas oleaginosas). La
mayora presentan bajo aporte calrico, siendo
normalmente mayor en las frutas; debido a que su
contenido en carbohidratos suele ser ms elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de
vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como
Betacaroteno
y
folato),
minerales
(especialmente potasio y magnesio) y fibra.
Adems
contienen
numerosos
componentes
bioactivos (fitoqumicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud

HORTALIZAS
Los alimentos denominados hortalizas o
verduras incluyen algunas frutas (por
ejemplo, tomates y calabazas), hojas
(amaranto y repollo), races (zanahorias
y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores
(coliflor). Muchas de las plantas de las
que se toman estas partes comestibles
no tienen relacin botnica entre s. Sin
embargo, hortaliza es un vocablo til en
nutricin y en terminologa domstica.

 Las hortalizas son una parte muy

importante de la dieta. Casi todas son
ricas en caroteno y vitamina C y
contienen importantes cantidades de
calcio, hierro y otros minerales. Su
contenido
de
vitaminas
B
generalmente es pequeo. Por lo
general, suministran slo un poco de
energa y muy poca protena. Una
gran proporcin de su contenido
consiste en residuo no digerible, que
agrega volumen o fibra a las heces.

 En muchas dietas tropicales las hojas

verde oscuro son las hortalizas ms
valiosas, debido a que contienen
mucho ms caroteno y vitamina C, as
como mayor cantidad de protena,
calcio y hierro, que las hojas verde
plido y otras hortalizas. De este
modo, el amaranto es muy superior al
repollo o la lechuga. Las hojas de la
calabaza, la batata y las de la yuca,
como muchas hojas comestibles
silvestres, son tambin excelentes.

 Un aumento en el consumo de hojas verdes

y otras hortalizas podra tener un papel
importante en la reduccin de la carencia
de vitamina A, que es muy generalizada en
los nios, y podra ayudar a disminuir la
deficiencia de hierro en todos los
segmentos de la poblacin, pero sobre todo
en mujeres en edad frtil. Un mayor
consumo de hortalizas suministra adems
calcio y vitamina C adicionales, previene el
escorbuto y quiz adems ayuda a
cicatrizar lceras y heridas. La vitamina C
tambin aumenta la absorcin de hierro.

 Las hortalizas que se cultivan en el

hogar y en las huertas escolares pueden
ser una fuente valiosa de alimentos
para la familia y la escuela, y hasta una
contribucin nutricional importante en
la ingestin de micronutrientes. Las
huertas caseras se pueden cultivar con
mano de obra familiar y la participacin
de mujeres y nios. Por lo tanto, es
importante que la mayora de los
hogares rurales y virtualmente cada
escuela, dedique ms tiempo al cultivo
de hortalizas.

DETERIORO MS
COMUNES
IMPORTANCIA
Se estima que a nivel mundial las prdidas
poscosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos, son del orden de 5-25% en pases
desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La
diferencia en la magnitud del dao de ambos
escenarios obedece a que en los pases desarrollados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura
y humedad menos favorables para la ocurrencia de
daos, tienen mayor disponibilidad de recursos
tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas
poscosecha y los mercados son ms exigentes.

NATURALEZA DEL DETERIORO

CAUSADO POR PATGENOS
Las prdidas por causas patolgicas pueden ser
de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa
tpicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo
cual lo hace menos atractivos aun cuando no
haya destruccin real del tejido aprovechable.
Estas
enfermedades
son
particularmente
importantes en frutas y hortalizas de exportacin,
en las cuales se enfatiza la calidad visual y an
daos pequeos pueden tornar el producto
inaceptable en el mercado.

 Por su parte, las prdidas cuantitativas son el

resultado de la destruccin rpida y extensiva
de tejido en toda la anatoma del producto,
causado por los microorganismos. En estos
casos genealmente ocurre una infeccin inicial
(o primaria) por uno o ms patgenos
especficos del producto, seguido por la masiva
infeccin secundaria de una gama amplia de
microorganismos
oportunistas
que
son
dbilmente patognicos pero que se reproducen
en el tejido muerto o moribundo resultante de la
infeccin primaria. Estos invasores secundarios
juegan un papel importante en el deterio ro al
multiplicarse y aumentar el dao causado por el
(los) patgeno(s) primario(s).

PATGENOS POSCOSECHA Y SUS

REQUERIMIENTOS
Los patgenos ms importantes que causan
prdidas poscosecha de frutas y hortalizas
son normalmente las bacterias y los hongos;
sin embargo, algunos roedores e insectos
pueden
contribuir
a
las
prdidas
directamente al causar dao mecnico,
indirectamente transmitiendo y creando vas
de
entrada
para
los
patgenos,
y
ocasionalmente como agentes de riesgo
cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).

 Las bacterias son a menudo la causa ms importante de

deterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp el ms
comn causante de las pudriciones suaves; algunos
miembros del gnero Pseudomonas tambin causan
deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos
son los causantes del deterioro patolgico de frutas y
productos subterrneos (races, tubrculos, cormos, etc.).
Una amplia gama de hongos han sido caracterizados
como causantes del deterioro patolgico en una variedad
de productos, siendo los ms comunes algunas especies
de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium,
Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.
Los microorganismos producen estructuras especializadas
que deben ser depositadas sobre el producto para poder
penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente
el tejido para causar dao econmico. Estos procesos
requieren de condiciones hmedas para que la mayora de
los hongos y bacterias puedan germinar y pene trar el
tejido del producto.

 Los hongos y las bacterias son enemigos que se deben

controlar durante el periodo poscosecha de frutas y
hortalizas frescas.
Adicionalmente, los hongos presentes durante el
perodo
poscosecha
generalmente
muestran
crecimiento ptimo a 20-25 C, dependiendo de la
especie, aunque algunos de ellos responden
ptimamente a temperaturas ligeramente superiores.
En general, las temperaturas mximas que toleran los
hongos para su crecimiento son 32 a 38 C, aunque
algunas especies pueden crecer an a mayores
temperaturas. Las temperaturas inferiores a 15 C
usualmente inhiben el desarrollo de patgenos, aunque
existe un grupo selecto de hongos (como Pennicillium
expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y
Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar
deterioro a temperaturas entre 1 y 1 C.

FRUTOS SECOS
Frutas y hortalizas desecadas
Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los
tejidos desde un 90% aun 5-35%, lo cual permite inhibir el
crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia
prima a una serie de operaciones preliminares lavado,
seleccin, clasificacin, pelado y cortado-, seguido de un
escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el
tiempo depende del producto) para inactivar enzimas.
Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste en
tratarlas con dixido de azufre. Este tratamiento permite
estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la
retencin de vitamina C. Sin embargo, hay personas que
presentan una alergia considerable a este aditivo.

 El secado se puede realizar por distintos

mtodos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes (Ej. aire
caliente) y la liofilizacin.
Las frutas y verduras se secan a
temperaturas relativamente bajas, de
55-70C para minimizar la prdida de
sabor y color e impedir que la superficie
se seque demasiado deprisa y no
permita la prdida de humedad desde
el interior.

 En el sistema de liofilizacin, los

alimentos se congelan rpidamente
hasta -57C y despus se calientan un
poco y se someten al vaco, para
evaporar el agua. Este mtodo permite
mantener mejor la calidad y valor
nutricional de los vegetales respecto a
los otros mtodos.
Debido al proceso de deshidratacin,
estos productos poseen un contenido
muy bajo de agua y un alto contenido
en azcares (frutas), por lo tanto poseen
un alto valor energtico

 Losfrutos secoso de cscara son

aquellos cuya parte comestible
posee en su composicin menos del
50% de agua. Por tanto, se
consideran
frutos
secos,
las
almendras, avellanas, nueces del
Brasil,
anacardos,
nueces
de
macadamia,
pecanas,
piones,
pistachos y nueces.

 En relacin alvalor nutricionallos frutos secos son

una excelente fuente de protenas y otros nutrientes.
Poseen un elevado contenido en lpidos o grasa. Sin
embargo, presentan un escaso contenido de grasa
saturada (en la mayora < 6%) y una gran proporcin
de grasa insaturada (ms del 75 % de la grasa)
considerada como grasa buena. El contenido en
hidratos de carbono es escaso (excepto la castaa).
Debido a su escasa humedad y su gran concentracin
en
grasas,
presentan
un
contenido
calrico
considerable (570-720 kcal/100 g). Adems, destacan
por su gran potencial antioxidante, contenido
importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos,
tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoqumicos
con efectos positivos. En la Figura 3, se muestra el
contenido de diversos fitoqumicos con actividad
antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos
secos.

Tabla 7: Composicin qumica de

distintos frutos secos(100 g)

 Respecto a laestabilidad, las frutas y

las hortalizas son productos muy
perecederos, por lo que, si no se pone
cuidado en su cosecha, manipulacin y
transporte, se deterioran rpidamente y
dejan de servir para el consumo humano.
Muchas alteraciones ocurren durante el
tiempo transcurrido entre la recoleccin
de los vegetales y su consumo, y se
deben,
principalmente,
a
factores
metablicos derivados de los procesos
fisiolgicos de respiracin, transpiracin,
maduracin y senescencia naturales.

 Al contrario de que ocurre con la mayora de

los alimentos, las frutas y hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen
respirando despus de su recoleccin (Figura
4).
Se
conoce
como
senescencia
o
envejecimiento, a la disminucin de la calidad
producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que
influyen en la velocidad de senescencia son la
temperatura y la composicin de la atmsfera
de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o
niveles de oxgeno disminuidos y dixido de
carbono aumentados en la atmsfera pueden
prolongar el tiempo de almacenamiento.

 Adems de las causas fisiolgicas

dealteracin, las frutas y hortalizas se
pueden alterar por otras causas, las cuales
se resumen en la tabla 8. Merecen una
atencin especial las alteraciones debidas
a lesiones mecnicas, ya que adems de
deteriorar el aspecto externo, favorecen la
aparicin de pardeamientos (coloraciones
pardas-rojizas), y constituyen una puerta
de acceso a la contaminacin microbiana

DETRIOROS MS COMUNES
Deterioro fsico:El deterioro fsico
que sufren los frutos secos es mucho
menor en comparacin con las frutas
frescas; pues poseen una cscara
sumamente dura que les sirve de
proteccin y al interior de esta
cscara es que se encuentra el fruto.

 Adems, el mismo fruto es de textura ms

dura y resistente. Sin embargo, esto no
significa que estn completamente exentos de
este tipo de deterioro. Los frutos secos pueden
sufrir deterioro por impactos, cortes, abrasin
y compresin mecnica.
- Impactos:La incidencia de impactos es
mucho menor que en frutas frescas. Pueden
ocurrir durante la recoleccin, transvase
(cambio de envase), cargue y descargue, y
transporte,
debido
una
manipulacin
excesivamente brusca. Estos impactos o
golpes pueden romper la cscara y ocasionar
magulladuras al fruto.

 - Cortes o perforaciones:Estas incisiones

pueden ser producidas por objetos muy
agudos y fuertes. Si estos llegan a romper la
cscara y perforar el fruto, se puede dar
lugar a una mnima prdida de agua,
ocasionar rancidez y contaminacin por
microorganismos (hongos y levaduras
mayormente).
- Abrasin:Puede ocurrir si por alguna
razn se rompe la cscara y queda expuesto
el fruto. Esta genera prdida de agua y
aceites, rancidez y el fruto queda expuesto
a la contaminacin por microorganismos.

 Compresin mecnica:La compresin mecnica

no es un problema tan comn como para las frutas
frescas. Puede ocurrir si los recipientes son
excesivamente profundos.
Todos estos daos promueven la prdida de agua,
rancidez y contaminacin por microorganismos. En
consecuencia, el fruto se vuelve de menor calidad y
disminuye su vida post-cosecha; es decir, se generan
mayores prdidas.
Deterioro
qumico:El
deterioro
qumico
relacionado con frutos secos es la rancidez oxidativa
de las grasas. Esta ocurre cuando los aceites
contenidos en los frutos secos entran en contacto
con el aire y la humedad, y cambian sus
caractersticas organolpticas (sabor y olor a rancio).

 La rancidez oxidativa ocurre por la

oxidacin de los dobles enlaces de
los
cidos
grasos
insaturados
(abundantes en los frutos secos).
Esto
produce
perxidos
e
hidroperxidos que, posteriormente,
se polimerizan y descomponen. El
resultado final es la formacin de
aldehdos, cetonas y cidos de bajo
peso molecular. La luz, calor y
humedad aceleran el proceso.

 Como consecuencia de la rancidez,

los frutos secos presentan sabor y
olor desagradable y pueden ser
ligeramente txicos para algunos
individuos. Adems, se destruyen las
vitaminas
liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E.
La tasa de oxidacin de loscidos
grasos insaturados se reduce en
temperaturas fras y humedades
relativas que oscilan entre 45 y 55%.

 Deterioro biolgico:Debido a la
baja actividad de agua (<0,70), los
frutos secos no son normalmente
colonizados por bacterias; sino por
hongos y, ocasionalmente, por
levaduras. Entre los hongos ms
comunes tenemos al Aspergillus
sp.yPenicillum sp.