1

Clase terica 5.1

Asignatura Gestin de Calidad

Temas:
Seguridad Alimentaria
HACCP
ISO 22000

Universidad Nacional de Quilmes

Roque Senz Pea 352
Bernal, 2013

Seguridad alimentaria
La preocupacin por asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos
es universal. Las enfermedades y daos de origen alimentario pueden
provocar desde molestias hasta, en los casos mas severos, la muerte.
En la actualidad la industria de alimentos ha evolucionado hasta llegar a
convertirse en una red diversificada de mltiples canales. El incremento
en la demanda por alimentos seguros como resultado de la globalizacin
y el comercio internacional, ha conducido al desarrollo de medidas
respecto de la produccin, procesamiento y transporte de los alimentos.

Para asegurar su calidad e inocuidad, y

reducir al mnimo los peligros para la
salud de origen alimentario, varias
normas han sido desarrolladas en
diferentes pases y tambin,
organizaciones en la industria de
alimentos han implementado sus
propios cdigos para auditar a sus
proveedores.

Desarrollo de la legislacin sobre

Seguridad Alimentaria

1908 y 1909. Congresos internacionales de la Cruz

Blanca. Se establecen por primera vez definiciones de
Alimentos y Bebidas de carcter internacional. Argentina
participa en ambos Congresos.
1911. Austria se convierte en el primer pas que pone en
vigencia su Codex Alimentarius Austriacus. Es una
coleccin de normas y descripciones de productos para
una gran variedad de alimentos. Fue utilizado como
referencia por los tribunales.

En 1960, con el trabajo de una comisin formada durante un Congreso

Latinoamericano de Qumica, se publica el Cdigo Latinoamericano de
Alimentos. Adems de su valor intrinseco, este Cdigo fue importante como
base -conjuntamente con la Legislacin Europea-, para la creacion del
Codex Alimentarius.

Desarrollo de la legislacin sobre

Seguridad Alimentaria

Argentina concret en 1969 la sancin del Cdigo Alimentario Argentino

(CAA). Este Cdigo contiene normas para la produccin, elaboracin y
circulacin de alimentos de consumo humano en todo el pas.
Reconocido mundialmente por su calidad y contenido.

Comisin del Codex Alimentarius

En 1963 se cre la Comisin del Codex Alimentarius, por la FAO y la OMS

para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como cdigos de prcticas.
El objetivo de esta decisin fue:
proteccin de la salud de los consumidores
asegurar prcticas de comercio claras
promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias
acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales

Organizacin
Mundial de la Salud

Comisin del Codex Alimentarius

CODEX ALIMENTARIUS
(cdigo de los alimentos)

Es una coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos

de prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a los alimentos,
su produccin y seguridad alimentaria, resultado del trabajo permanente
de la Comisin del Codex Alimentarius.

El nombre del Codex Alimentarius actual deriva del cdigo austraco.

El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por la

OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las
oficinas de la FAO en Roma.

En los Principios Generales del Codex Alimentarius se

declara:
El objeto de la publicacin del Codex Alimentarius es
que sirva de gua y fomente la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables
a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta
forma, facilitar el comercio internacional.

Armonizacin Internacional
LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS):
los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y
fitosanitarias para proteger la salud humana.
no se permite aplicar diferentes requisitos a diferentes pases.

Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC):

garantizar que los reglamentos tcnicos y normas, incluidos los
requisitos de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y los
procedimientos analticos para evaluar la conformidad con los
reglamentos tcnicos y las normas, no creen obstculos innecesarios al
comercio.

Armonizacin Internacional
LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE
ALIMENTOS
Se elige como punto de partida a efectos de la inocuidad de los
alimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas por
la Comisin del Codex Alimentarius en relacin con los aditivos
alimentarios, los residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas, los contaminantes, los mtodos de anlisis y muestreo, y
las directrices y cdigos de prcticas de higiene.

La Organizacin Mundial de Comercio OMC WTO fue creada el 1 de enero de

1995 tras la Ronda de URUGUAY, ltima Ronda de Negociacion del GATT
(Acuerdo General sobre Aranceles aduaneros y de Comercio, 1947).

EL CODEX Y LOS ACUERDOS

COMERCIALES REGIONALES

Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC) entre Canad, los
Estados Unidos y Mxico. Se citan las normas del Codex como requisitos
bsicos que han de cumplir los tres Estados Miembros en lo que se refiere
a la salud y la seguridad relacionados con productos alimenticios.

Mercado Comn del Sur (MERCOSUR): establecido entre Argentina, Brasil,

Paraguay y Uruguay (Tratado de Asuncin). Su Comisin sobre alimentos
ha recomendado a sus Estados Miembros que adopten una serie de
normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex como puntos de
referencia en sus deliberaciones.

Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC): 18 paises de la

Regin de Asia y el Pacfico, han establecido un acuerdo sobre
reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de los
alimentos, en el que se pide coherencia con las normas del Codex, incluido
Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos.

Comunidad Econmica Europea: las Directrices de la Unin Europea hacen

varias referencias al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.

10

EL CODEX Y LA TICA DEL COMERCIO

INTERNACIONAL

PRINCIPIOS GENERALES
4.1 El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando el
principio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos
inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prcticas comerciales
deshonestas.
4.2 No debera distribuirse en el comercio internacional ningn elemento
que:
a) contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan
venenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud.
b) est integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o
materia extraa, sucia, podrida, daada, descompuesta o enferma,
o que por cualquier otra razn no sea apta para el consumo
humano.
c) est adulterado.
d) est etiquetado, o presentado de manera que se engae o induzca
a error.
e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en
condiciones insalubres.

11

Objetivos del Codex

La Comisin del Codex Alimentarius tiene como objetivos:
a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de los alimentos.
b) promover la coordinacin de todos los trabajos sobre
normas alimentarias emprendidos por las organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
c) priorizar, iniciar y dirigir la preparacin de proyectos de
normas a travs de las organizaciones apropiadas y con
ayuda de stas.
d) finalizar las normas elaboradas y, despus de su
aceptacin por los gobiernos, publicarlas en un Codex
Alimentarius como normas regionales o mundiales.
e) modificar las normas publicadas, cuando sea necesario.

12

Contenido del Codex Alimentarius

- Normas alimentarias para productos (237)
- Cdigos de prcticas de higiene o tecnolgicas (41)
- Plaguicidas evaluados (185)
- Lmites para residuos de plaguicidas (3274)
- Directrices para contaminantes (25)
- Aditivos alimentarios evaluados (1005)
- Medicamentos veterinarios evaluados (54)

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO
- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

13

INTRODUCCION
SECCION I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES
SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
SECCION VIII -TRANSPORTE

SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES)

SECCION X - CAPACITACION

ANEXO

CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

ANEXO al CAC-RCP 1-1969

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES
PARA SU APLICACIN

PREAMBULO

DEFINICIONES

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE

HACCP

INTRODUCCIN

APLICACIN

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL

CAPACITACIN

14

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

15

identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para
elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
indicar cmo fomentar la aplicacin de esos principios.
facilitar orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con
objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

DEFINICIONES

16

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros

y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

DEFINICIONES

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CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en

que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control

HACCP
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
(ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL)
es un SISTEMA de prevencin y control, que permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la PREVENCION, en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.

18

HACCP

El sistema HACCP, fue ideado por Howard Bauman de la

empresa de alimentos Pillsbury, USA 1960 (la cual suministraba
alimentos al Programa Espacial).

Fue desarrollado como respuesta a que los controles de calidad

tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos.

Fue posteriormente adoptada por el Codex.

es un SISTEMA de prevencin y control, que permite identificar

peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la INOCUIDAD de los alimentos.

Es un instrumento que se centra en la

PREVENCION, el nfasis del control se
hace en el proceso de fabricacin y no
en el producto terminado.

19

mbito de aplicacin de HACCP:

Integrantes de la

Cadena Alimentaria
Produccin
primaria
La seguridad
se puede ver afectada
en cualquier paso
de la CADENA
ALIMENTARIA

Transformacin

Distribucin
Para alcanzar la calidad e
inocuidad requerida por los
clientes, es necesario que
todos los pasos a travs de
la cadena alimentaria estn
involucrados.

Consumo

20

INTRODUCCIN
Para poder aplicar el sistema de HACCP es necesario:

compromiso por parte de la direccin.

conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados de la direccin y de

los empleados, sobre HACCP.

Pre-requisitos: para implementar HACCP es fundamental que

ya se trabaje con buenas practicas. Dependiendo el segmento de la
cadena alimentaria, por ejemplo Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos
Estndares de Saneamiento (POES).

BPM
HACCP
POES

21

INTRODUCCIN
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), incluye:
El emplazamiento de la planta.
El diseo higinico de las instalaciones.
El diseo del flujo operacional (lay out)
El mantenimiento de las instalaciones.
El diseo y mantenimiento higinico de los equipos.
La provisin de agua potable.
La higiene de la materia prima.
La higiene de las operaciones.
La higiene durante el transporte.
La disposicin adecuada de los desechos.
El control de plagas.
El manejo de sustancias txicas y productos qumicos.
La higiene del personal.
La capacitacin del personal de todos los niveles.
La rotulacin e informacin al consumidor.

22

HACCP

23

La inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve el dia de la visita.

La inspeccin HACCP evalua el establecimiento de acuerdo a lo que
sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son
criticas.
El sistema HACCP tiene 7 principios
1. Enumerar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar un
anlisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada
peligro.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer lmites crticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de cada PCC.
5. Establecer las acciones correctivas a adoptar cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

24

Implementacin
de HACCP

FORMAR EQUIPO HACCP

DESCRIBIR EL PRODUCTO

Etapas
preliminares

DIAGRAMA DE FLUJO

VALIDAR DIAGRAMA EN PLANTA

ANALISIS DE PELIGRO
PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
LIMITES CRITICOS

MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACION

REGISTRO

Los 7
principios del
HACCP

Implementacin de HACCP

25

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber conformar el EQUIPO HACCP. Deber ser un

equipo multidisciplinario, junto con los directivos (gerente general, gerente de
produccin, gerente de calidad, jefes de reas, consultores externos).

La implementacin de HACCP es una decisin de gerencia.

Los integrantes debern tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e

inocuidad de alimentos.

La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar

todos los productos de una industria.

Es esencial la capacitacin del personal encargado de desarrollar el plan

HACCP. Sin capacitacin o sin compromiso activo de la gerencia, lo mas
probable es el fracaso de su implementacin.

El Equipo deber definir tambin el mbito de aplicacin (que parte de la

cadena) y las clases de peligros a abordar.

26

Implementacin de HACCP

2. Formular la descripcin y uso esperado del

producto

Deber formularse una descripcin completa del producto, con informacin

sobre: inocuidad, su composicin, estructura fsica/qumica, tratamientos
microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.

Alimento preparado

Forma de presentacin

Poblacion destino (nios, etc)

Forma de conservacin

Forma de consumo.

Jugo de manzana pasteurizado listo

para consumo, distribuido y vendido
en forma refrigerada, para todo pblico

27

Implementacin de HACCP

3. Elaboracin de un diagrama de flujo

MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO

El equipo de HACCP deber construir un diagrama de flujo,

claro, simple, y completo del proceso, para poder
efectuar el anlisis de peligros.
Deber abarcar todas las fases de las operaciones de un
producto determinado. Se podr utilizar el mismo
diagrama para varios productos si su fabricacin
comporta fases de elaboracin similares.

EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCION

4. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama
de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede, para que no quede excluido algn paso del proceso.

Diagrama de Flujo de Proceso de

Elaboracin de Queso Tipo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE

FABRICACIN DE CONSERVAS VEGETALES

28

Implementacin
de HACCP

5. Lista de los posibles peligros de cada fase,

29

anlisis de peligros, y examen de las

medidas para controlarlos (primer principio de HACCP)

El equipo de HACCP deber

compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada fase, desde la
produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta
el momento del consumo.

llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar cules son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder obtener un alimento
inocuo.

considerar los siguientes factores:

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados
la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos
las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior

analizar qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada
peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

Implementacin
de HACCP

5. Lista de los posibles peligros de cada fase,

anlisis de peligros, y examen de las

medidas para controlarlos (primer principio de HACCP)

PELIGRO: es cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el

alimento, o bien, la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un
efecto adverso en la salud de los consumidores.

El anlisis de peligros requiere de conocimiento tcnico de: microbiologa,

toxicologa, ingeniera de alimentos, epidemiologa, legislacin sanitaria,
parasitologa.

En consecuencia el anlisis de peligros debe ser hecho por expertos.

Muchas veces se requerir consultar bibliografa u otros expertos, respecto del
producto del cual se hace anlisis.

30

Implementacin
de HACCP

31

anlisis de peligros biolgicos

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

Implementacin
de HACCP

32

bacterias

Clostridium botulinum

Salmonella spp

Clostridium perfringes

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Streptococcus pyrogenes

Brucella abortus

Vibrio cholerae

Campilobacter spp

Vibrio parahaemolyticus

Escherichia coli

Yersinia enterocolytica

Shigella spp

Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti

33

Implementacin
de HACCP

virus
Virus hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

parsitos
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobrothrium latum

Implementacin
de HACCP

34

protozoos

Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica

hongos
Aspergillus flavus (aflatoxina)

Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterrranova decipiens

Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta

priones
Prion de la encefalopatia espongiforme
bovina, BSE

Fusarium spp (fumonisnas)

Penicillium spp (patulina)

Implementacin
de HACCP

35

anlisis de peligros qumicos

Histamina
Escombromicinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnesica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemaglutininas

Aditivos alimentarios: colorantes,

preservantes, nutrientes
Agroquimicos: insecticidas,
herbicidas, fertilizantes, acaricidas,
antibioticos, hormonas de
crecimiento, fungicidas,
anabolicos, molusquicidas, otros
Difenilos policlorinados
Metales txicos: plomo, cinc,
arsenico, mercurio, cianuro,
antimonio, cadmio, cobre y estao
Quimicos de mantenimiento:
lubricantes, detergentes,
desinfectantes y pinturas
Toxinas producidas por hongos
Quimicos no autorizados: clembuterol

Implementacin
de HACCP

36

anlisis de peligros fsicos

Los peligros fsicos son poco evocados.

Origen de los cuerpos extraos:
El origen del ingreso de peligros fsicos puede provenir de varios lugares.
El mtodo de las M, para analizar peligros fsicos tomas en cuenta:
Medio, Material, Materia, Mano de obra y Mtodo.
El medio:
de las infraestructuras se pueden desprender fragmentos de pintura o de
revestimiento
Los insectos y roedores (detenerlos con mallas).
Vidrio (rotura de lmparas o ventanas). Hay lmparas de nen cuyos
tubos estn protegidos por una pelcula plstica que evita las
proyecciones en caso de rotura.

Implementacin
de HACCP

37

anlisis de peligros fsicos

Material:
Un fragmento de vajilla, de metal, tras la rotura de una lmina
de cter o de picadora, tras apretar una tuerca, puntas de las
hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva,
puden caer durante el procesamiento de alimentos.
Materia prima:
cuerpos extraos por roturas de mquinas o de vidrio. Piedras
pequeas en algunas tuberculos o granos.
la contaminacin por proyeccin de elementos extraos o por
insectos, (fragmentos de pallets, cajas de cartn, los
acondicionamientos ).
fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Las
espinas de pescado

Implementacin
de HACCP

38

anlisis de peligros fsicos

Mano de obra:
Se debe proteger la ropa personal
contra las suciedad, obtener una
proteccin fsica contra las
quemaduras posibles, evitar las
contaminaciones microbianas,
botones, cabello, las joyas, que
pueden soltarse.
Tambien las vendas de heridas,
biromes, llaves, destornilladores del
personal de limpieza, vigilancia,
mantenimiento.

Mtodo:
Se debe suministrar una ropa de
trabajo bien diseada, que slo
cumplir su papel si se lleva de modo
adecuado.
El personal de mantenimiento puede
ser la causa de problemas cuando
NO tome todas las precauciones para
no perder sus herramientas, tuercas
y dems piezas del material.
Ellos tambin tiene un papel esencial
en el mantenimiento preventivo de
las mquinas cuyas piezas corren el
riesgo de romperse, en la gestin de
la sustitucin de las lmparas.

Implementacin
de HACCP

39

anlisis de peligros

El sistema HACCP indica que deben

analizarse solamente los peligros
significativos.
Estro introduce el concepto de RIESGO.
LISTA DE PELIGROS
POTENCIALES

Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un

peligro.
Asimismo debe considerarse la severidad del
peligro.

FACTIBILIDAD DE
OCURRENCIA

SEVERIDAD

Como sabemos que un peligro es significativo?

Experiencia

Datos epidemiolgicos: mortalidad. morbilidad,

e incidencia

Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

Implementacin
de HACCP

40

Planilla de anlisis de peligros

La evaluacin de peligros se hace en la planilla

de anlisis de peligro
El tamao de esta planilla depender del
numero de pasos establecidos en el
flujograma de procesos

Implementacin
de HACCP

6 Determinacin de los puntos crticos de

control (PRINCIPIO 2)

PUNTO CRITICO DE CONTROL es un punto especfico en el flujo de proceso en el cual la

aplicacion de una medida de control es esencial para prevenir eliminar o reducir un
peligro a un nivel aceptable.
Son PCC por ejemplo los siguientes partes del proceso:
Donde se destruyen los patgenos por coccin
Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar
Donde se destruyen parsitos por congelamiento
Donde se pueden minimizar la presencia de objetos extraos (lentejas)
Donde se pueden minimizar los peligros biolgicos y qumicos tales como obtener
mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica) o la seleccin, cepillado y lavado de
manzanas (penicillium productores de patulina)
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de la MEJOR manera el peligro
significativo.

41

42

Puntos crticos de control

Un PCC puede controlar varios peligros (refrigeracin de pescado puede

prevenir contaminacin y formacin de histaminas).

Un peligro puede requerir varios PCC (procesos de moldeado y coccin

son criticos para el control de patgenos en hamburguesas).

Los PCC son especficos para cada producto y su proceso. Dependern

de: plan de la industria, formulacin del producto, flujo de proceso,
equipamiento, personal, ingredientes, POES.

Identificar los PCC puede ser difcil a veces. Se pueden encontrar en el

punto de entrada del proceso, aunque tambin en varias etapas del
mismo. Se puede ayudar con el rbol de decisiones, pero mejor con el
CONOCIMIENTO DE LOS EXPERTOS DEL AREA.

43

Establecimiento de los lmites crticos

tercer principio de HACCP

El lmite crtico es un criterio que debe cumplirse en el punto crtico de

control.
Representa los mrgenes usados para asegurar que la operacin
genera productos inocuos. Cada PCC puede tener 1 o mas lmites
crticos.
Ej. Temp > 72C por t=15 seg pasteurizacin
Ej. Temp > 93C por t=120 min por espesor de producto = 1,5 cm
El lmite crtico se establece sobre bases cientficas. Las fuentes de
informacin son:
Publicaciones
Reglamentos
Expertos
Estudios experimentales
Cuando no estn disponible la
informacin debe seleccionarse un valor
conservador y fundamentarse las razones
de la eleccin

44

45

Implementacin
HACCP

El lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en

forma inmediata.
Ej: temperatura, tiempo, grosor, acidez, etc
No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho en
obtener los resultados.
Lmites operacionales
Es un criterio mas estricto que el crtico. Permite tomar medidas correctivas
antes que se exceda el lmite crtico.
El lmite operacional toma en cuenta las variaciones normales de
temperatura de un equipo. Ej una freidora con una variacin normal de +/4C se debe considerar este factor para fijar el lmite operacional.

75C

Lmite operacional

Banda de seguridad

71C

Lmite crtico

46

Ajuste de Proceso
Cuando el parmetro controlado se desva del lmite
operacional se debe hacer una accin llamada Ajuste de
proceso.
AJUSTE DE PROCESO: es la accin de retornar el proceso a
los lmites operacionales.
El ajuste de proceso permite acta rpidamente para
Evitar tener que tomar una accin correctiva que implique
Tener que reprocesar el producto.
Tener que destruir el producto.

Implementacin
de HACCP

47

8. Establecimiento de un sistema de monitoreo o vigilancia

para cada PCC - Cuarto principio HACCP

El monitoreo o vigilancia es la secuencia planificada de

mediciones u observaciones de los parmetros de control para
evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los
lmites crticos.
Los resultados del monitoreo deben quedar documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la perdida de control
de un PCC, tanto en el lmite operacional como en el lmite
crtico.
Prdida de lmite
operacional

Ajuste de
proceso

Prdida de lmite
crtico

Accin
correctiva

Monitoreo de los puntos criticos de control

48

Cuarto principio HACCP

El monitoreo de un PCC debe responder las sgtes preguntas

Qu se va a
monitorear?
Cmo se va a
monitorear?

Caractersticas del producto o del

proceso (temp, pH, tiempo, peso)
Instrumentos de medicin (termmetro,
reloj, balanza, pHmetro)

Cundo se va a
monitorear?

Continuo, discontinuo

Quin va a
monitorear?

Persona encargada

49

Monitoreo de los puntos crticos de control

Cuarto principio HACCP

El monitoreo debe hacerse en tiempo real, por tanto solo se

usan parmetros fsicos y qumicos, ya que dan resultados
inmediatos.
Los equipos de medicin que se usen para monitorear un PCC
deben ser preciso para asegurar que las mediciones sean
reales.
Por esto es muy importante la calibracin peridica de
instrumental y equipamiento.
Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo
Varios parmetros pueden vigilarse de esta forma: temperatura,
tiempo, metales, presin.
El instrumento de monitoreo no controla el peligro por si mismo.
Los registros deben controlarse periodicamente para tomar
medidas.

Monitoreo de los puntos criticos de control

50

Cuarto principio HACCP

El intervalo de revisin de los registros de monitoreo esta en relacin

directa con la cantidad de producto que esta dispuesto a arriesgar el
productor si se excede el lmite crtico.
Si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos, cada
30 minutos, cada hora, etc.
La personas responsables del monitoreo deben ser aquellos que estn en
la lnea de proceso y los operadores de equipo.
Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden observar de
inmediato cualquier cambio.
Su deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones del
lmite crtico.
Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones
correctivas en tiempo apropiado.

Monitoreo de los puntos crticos de control

Cuarto principio HACCP

El personal a cargo del monitoreo debe estar:

Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un PCC.
Totalmente concientes de la importancia del PCC y HACCP.
Tener fcil acceso a los instrumentos de monitoreo.
Informar con precisin cada actividad de monitoreo.
Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreo
de su puo y letra, adems de su firma.

51

Implementacin
de HACCP

9. Establecimiento de medidas correctivas

52

quinto principio HACCP

Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una

desviacin del lmite crtico.
Su propsito es reestablecer el control del proceso
Determinar la disposicin segura del producto afectado.

Acciones correctivas son:

Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad.
Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica.
Reprocesar el producto.
Rechazar la materia prima.
Destruir el producto.

Acciones correctivas
quinto principio HACCP

Las acciones correctivas deben estar a cargo de profesional con

conocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y con
autoridad para la toma de decisiones.
Toda accin correctiva debe estar documentada.

El informe de accin correctiva es de mucha utilidad.

Permite identificar los problemas recurrentes.
Proveen la prueba de la disposicin final del producto afectado.
Ayuda a modificar el plan HACCP.

53

54

Procedimiento de verificacin
sexto principio HACCP

Las verificaciones son aquellas actividades que establecen la validez del

plan HACCP y que el sistema esta funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP esta siendo implementado de
acuerdo al plan: hacer lo que se dijo, y si este es vlido: estoy
hacindolo bien.
La verificacin consta de varios elementos:
La validacin del plan HACCP
La calibracin de los instrumentos
La revisin de los registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones regulatorias
Las revisiones del plan HACCP

55

Procedimiento de verificacin
sexto principio HACCP

La VALIDACION es la accin de determinar que el plan HACCP,

implementado correctamente, controlara efectivamente los peligros
significativos de un producto alimenticio.
O sea, si el plan HACCP tiene bases cientficas y est probado que
controlar el peligro.
La validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un
consultor externo.
Antes de iniciar un plan HACCP debe estar validado.
Se recomienda, en forma rutinaria, revalidarlo ua vez al ao.
Tambin se debe revisar cada vez que haya factores que lo justifiquen
Cambios en las materias primas
Cambios en el proceso
Auditorias adversas
Desviaciones frecuentes
Nueva informacin cientfica
Nuevas practicas de distribucin

56

CALIBRACIONES

La CALIBRACION es la actividad que busca garantizar la

precisin de las mediciones que ese tomen en los PCC.
Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben
calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de
las mediciones.
Todas las calibraciones deben registrarse, incluyendo:
Fecha
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas

57

MUESTRAS DIRIGIDAS

Las muestras dirigidas tienen como objetivo verificar

cumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes del
proceso.

Ej
presencia de sulfitos en camarones
Presencia de salmonella en huevo
Presencia de patulina en las distintas etapas de proceso de
jugo de manzanas
Presencia de priones en carne de zonas afectadas por BSE

REVISION DE REGISTROS
La revisin de registros generados por cada PCC son muy
importantes.
Proveen documentacin para demostrar que estn funcionando
dentro de los parmetros de seguridad establecidos.
Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.

REVISION DEL PLAN HACCP

La revisin del plan HACCP debiera ser anualmente.

Pero tambin puede hacerse cuando se detecte una falla
importante en el proceso o un cambio en el producto.

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Anlisis microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos del producto final no son efectivos
como monitoreo de rutina.
Sin embargo son tiles como medida de control de calidad.

INSPECCIONES REGULATORIAS

Las inspecciones de organismos estatales

son muy importantes para la verificacin
del HACCP ya que proporcionan una
visin diferente del tema.
Los auditores del gobierno tienen una
visin mas amplia y experiencia con
muchos planes HACCP por lo que sus
sugerencias pueden ser muy valiosas.

59

Implementacin
de HACCP

11. Establecimiento de un sistema de

documentacin y registro (PRINCIPIO 7)

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Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas

de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar
que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
Se documentarn, por ejemplo:
el anlisis de peligros
la determinacin de los PCC
la determinacin de los lmites crticos

61
11. Establecimiento de un sistema de documentacin y
registro (PRINCIPIO 7)
Los registros son parte esencial del plan HACCP
Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites crticos
Comprobar que se han tomado las acciones correctivas
Proveer medio de monitoreo para ajustar el proceso
Existen registros de:

Registro de monitoreo
Registro de Accin Correctiva
Registro de Verificacin
Modificaciones al Plan HACCP

Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la

Auditoria Sanitaria.

62

63

CAPACITACIN
La capacitacin respecto de los principios y las aplicaciones del sistema de
HACCP, as como un mayor conocimiento por parte de los consumidores,
constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema.
personal de la industria
el gobierno
las instituciones acadmicas

64

Trabajar con HACCP

HACCP NO ES MGICO: solo es un sistema prospectivo que permite anticipar
y prevenir los problemas prevenibles, no garantiza que nunca ms se
presentarn problemas vinculados a la inocuidad de los alimentos. Bien
implementado es un avance concreto hacia la mayor seguridad alimentaria.

HACCP DEBE SER AMIGABLE: se logra una implementacin mucho ms

slida a travs de un acercamiento amigable a su filosofa, a TODOS los
niveles de la empresa, y no por su imposicin normativa.

EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES EL ORIGINAL, NO LA COPIA: los

modelos genricos de HACCP deben utilizarse para orientar el razonamiento
que cada lnea de produccin. No hay dos HACCP iguales. El personal, el layout, el ambiente, el entorno, los proveedores, la comercializacin son en
realidad nicas para cada caso.

65

Trabajar con HACCP

EL ASESOR EXTERNO PUEDE SER VIGIA DEL FARO, PERO NO
CAPITN DEL BARCO: es errneo creer que el HACCP es un producto que
se adquiere por la contratacin de algn asesor externo con formacin en el
tema. Un plan HACCP, elaborado por el mejor asesor externo fracasar sino se
internaliz en la planta.

HACCP SE PRACTICA EN EQUIPO: el equipo debe actuar como

interdisciplinario, que los diferentes enfoques profesionales, interacten y se
potencien, y no que se superpongan y neutralicen.

LAS BPM SON SUS CIMIENTOS: las bases que sostiene a HACCP son
lasBuenas Prcticas de Manufactura (BPM), que deben conocerse y
aplicarse con mucho celo, antes de empezar con un HACCP. Si los operarios
no se lavan las manos adecuadamente, la contaminacin cruzada es un hecho
cotidiano en el proceso, o las plagas son compaeras habituales de los
alimentos. Con las BPM bien aplicadas se presentarn menos puntos crticos
de control donde concentrar el esfuerzo.

66

Trabajar con HACCP

SI EL HACCP NO SE DOCUMENTA, NO EXISTE: los registros son
imprescindibles para poder afirmar que se est desarrollando un HACCP.
ES NECESARIO COMPROMETERSE: esto implica una actitud voluntaria y
consciente para cumplir con la tarea asignada en el plan HACCP. Involucrarse,
en cambio, es llevar a cabo la tarea, porque as se dispuso, pero sin estar
realmente convencido de su conveniencia o beneficio. Por ej. medicion
peridica de la temperatura.
EL HACCP NO ES UN PLAZO FIJO: en el HACCP, hay que ser realista con
las expectativas. Actuando con seriedad, nadie puede asegurar con
anticipacin que un HACCP podr ser implementado en un plazo fijo. Un
HACCP podr efectivizarse en la prctica en el tiempo que se pueda y no en el
que se quiera. Son mltiples los obstculos que habr que ir superando para su
concrecin, y por ello tendr que transcurrir el tiempo necesario, ni ms ni
menos, para que el plan sea slido y efectivo.

67

Trabajar con HACCP

SE DEBE PREGUNTAR MUCHO Y SOSPECHAR DE TODO: de lo bien
que se hagan las preguntas puede depender un plan que brinde los mejores
resultados. De este modo utilizar qu, quin, cmo, cual, cuando, donde, por
qu, etc. resultan fundamentales para la confiabilidad en el HACCP. Sospechar
de todo es tambin una actitud saludable en el HACCP, si se quieren evitar
sobresaltos.
EN EL HACCP LO QUE ABUNDA, PUEDE DAAR: el establecimiento de
un alto nmero de PCC es un hecho bastante habitual en el HACCP, que
puede dificultar el correcto monitoreo. Los mejores resultados no los obtiene
el HACCP que tiene la mayor cantidad de PCC, sino aqul que mejor los
ubica, y que adems, puede monitorearlos correctamente.
NO EST ESCULPIDO EN MRMOL: HACCP es un sistema dinmico, que
debe adecuarse permanentemente a las posibles variaciones que se produzcan.
La designacin de un nuevo operario, la reubicacin de un equipo, la
modificacin del procedimiento de limpieza son ejemplos, que pueden exigir
ajustes en el plan HACCP.

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Normas de producto

Normas de proceso

Normas de gestion