ESTRUTURA E

FUNCIONAMENTO
DE COZINHA

MENU

MENU
Menu: vem do latim minutus, "pequeno".
Sua traduo literal seria mido. Usado inicialmente

com o sentido de "detalhe, miudeza.

Passou a ser empregado, no sc. XVIII, para

designar a relao detalhada e minuciosa dos pratos

que compunham uma refeio.

MENU
Tambm pode se dizer que menu uma forma

organizada de sugerir uma sequncia de preparaes

que compem uma refeio completa.
As primeiras casas que serviam refeies no

utilizavam cardpios escritos.

Era funo dos garons informar aos clientes os

pratos da casa.

MENU
Em Paris, passa-se a listar os pratos em um quadro,

na porta do estabelecimento.
Final do sculo XVIII: ao pratos eram listados em

pequenas tbuas, presas cintura dos garons.

No incio do sc. XX, o termo foi para substitudo

para cardpio, que pode ser usada como sinnimo

quando nos referimos a refeies.

MENU
CARTA: lista de preparaes sem critrio para

ordem dos pratos.

MENU: menu uma forma organizada de sugerir

uma sequncia de preparaes que compem uma

refeio completa.
CARDPIO: o mesmo que menu, porm alguns

autores defendem que o cardpio o objeto onde o

menu descrito.

CARDPIO
o primeiro elemento a ser pensado quanto

deciso de se abrir um local para venda de comidas e

bebidas.
Pode ser distribudo em trs principais formas
CLSSICA - Criada no incio da Idade Moderna (sc.

XV)
MODERNA - Criada no auge da Idade Moderna (sc.
XVII)
SIMPLIFICADA - Criada na Idade Contempornea

CLSSICA
COMPOSTA POR 13

Sorbet de frutas

PRATOS:
Entradas frias
Sopas
Entradas quentes
Pescados
Cortes inteiros de
carne
Pedaos de carne
porcionados

Assados quentes e

saladas
Assados frios
Legumes
Produtos de confeitaria
Especialidades
apimentadas
Sobremesas

MODERNA
COMPOSTA POR 08

PRATOS
Sopas

Assados

Pescados

Legumes

Pedaos de carne

Produtos de confeitaria

porcionados
Prato do dia

Sobremesas

SIMPLIFICADA
COMPOSTA POR 06 PRATOS
Entradas frias
Sopas
Entradas quentes, massas e ovos
Pescados, aves ou carnes
Queijos
Sobremesas

ENTRADAS FRIAS

Alimentos servidos frios

Saladas
Sopas frias
Pratos base de legumes
Pratos elaborados base de carne servida fria

SOPAS

Sopas
Caldos
Cremes
Podem ser servidos frios

ou quentes.

ENTRADAS QUENTES
Pratos servidos quentes
Geralmente evita-se carnes como ingrediente principal
Sopas
Caldos
Cremes
Risotos
Souffls
Quiches
Vol-au-vent
Etc.

MASSAS
Diversos tipos de massas acompanhados do mais

variados molho.
Evita-se molhos base de carne.
Massas recheadas
Massas secas
Massas frescas

OVOS
Pratos base de ovos
Ovos poch
Omeletes
Ovos trufados
Ovos mexidos
Souffl
Etc.

PESCADOS
Todas as preparaes base de:
Peixes
Frutos do mar
Crustceos

AVES
Preparaes base de todo tipo de ave.
Galinha
Pato
Codorna
Faiso
Perdiz
Etc.

CARNES
Todas as preparaes base de carne vermelha.
Geralmente utiliza-se molhos derivados da

preparao da prpria carne.

Carnes sunas
Carnes bovinas
Carnes de caa
Carnes exticas

QUEIJOS
A utilizao dos queijos no menu para preparar o paladar

para a sobremesa.
Geralmente os queijos so servidos sem nenhum tipo de
preparao e podem ser acompanhados de geleias ou
pastas.
So utilizados queijo com sabores mais acentuados:
Camembert
Brie
Grana padano
Roquefort
Etc.

SOBREMESAS
Utilizadas para fechar a refeio.
Podem ser preparao a base de frutas, acar ou

chocolate.
Grande variedade de preparao.
Compotas de frutas
Mousses
Sorvetes
Pudim
Tortas
Etc.

CARDPIO
Funes do cardpio;
Sendo o cardpio um objeto de venda no qual esto

dispostos os itens oferecidos pelo estabelecimento,

ele se torna um veculo de informao, venda e
publicidade de um restaurante.
Apresentar os itens oferecidos, auxiliando o cliente
na escolha dos alimentos e bebidas.
Todo cliente espera ou inconsciente satisfazer os
desejos de ordem fsica e emocional.

FATORES RELEVANTES NO
PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Conhecimento culinrio;
Equipamentos e utenslios
Conceito do estabelecimento e anlise da clientela;
Combinao de alimentos;
Estratgia de giro;
Qualidade dos produtos;
Conhecimento de servios de restaurante;
Sazonalidade;
Fator nutricional;
Fornecedores;
Ficha tcnica, custo e formao de preo;

COMBINAO
DE ALIMENTOS

Temperos conferem malcia aos pratos.

Aromas reavivam lembranas.
Distinguir uns dos outros
o
exerccio ao qual o cozinheiro
deve dedicar-se para
dominar sua arte
Herv This, fsico-qumico e
gastrnomo francs

PERCEPO DO ALIMENTO
A qualidade de um alimento est diretamente

relacionada com a sensao que desperta

Sensaes so percebidas por meio de sinais
eltricos enviados ao crebro. So decorrentes da
estimulao dos sentidos pelas caractersticas inatas
do alimento.
Depois que as informaes so recebidas pelos
sentidos so filtradas, interpretadas e reconstrudas
ocorre a percepo.

PERCEPO DO ALIMENTO
A percepo do alimento envolve a participao dos

cinco sentidos que so capazes de definir a qualidade

sensorial do alimento.
Viso
Olfato
Audio
Tato
Paladar

CARACTERSTICAS
SENSORIAIS
Viso Cor e forma
Olfato Aroma
Paladar

Sabor

TatoTextura e consistncia
Audio

Textura

VISO
Primeiro contato com o alimento.
Pode despertar vrias sensaes no organismo

predispondo uma avaliao positiva ou negativa.

Boa aparncia contribui para aguamento do apetite
e aceitao.
Combinao de cores e formas devem despertar
interesse.

OLFATO
O Olfato, que est localizado nas fossas nasais

percebe o aroma do alimento atravs da mucosa

olfativa.
Em mdia o ser humano pode distinguir de 2000 a

4000 impresses olfativas distintas.

AUDIO
A audio percebe a textura atravs do ouvido pelas

vibraes da cadeia de ossinhos durante a

mastigao.
Diferencia produtos crocantes e crepitantes, como,

batata frita, biscoitos, castanhas, entre outros.

TATO
O tato est localizado debaixo da pele, nos dedos,

palma da mo, lngua, gengiva, parte interior das

bochechas, garganta e paladar.

Percebe a textura, peso, caractersticas de superfcie

e temperatura.

PALADAR
O sentido da gustao evocado por substncias

contidas nos alimentos em contato com as papilas

gustativas da superfcie da lngua.
Prova eliminatria para ingesto alimentar.
Sabores excitantes.
Doce
Salgado
cido ou azedo
Amargo
Discute-se ainda a existncia do 5 e do 6 sabores,
umani e untuoso.

SABORES

SALGADO
A sensao salgada deve-se presena de sais

minerais e orgnicos, alguns prprios da comida,

como nas azeitonas; outros adicionados como o sal
de cozinha. A sensao salgada pode ser atenuada
pelo sabor doce, como se percebe no pato com mel, e
acentuada pelo amargo, como no pato no tucupi.

CIDO OU AZEDO
A acidez deve-se presena de cidos orgnicos na

comida, como o cido actico do vinagre, e o cido

oxlico do tomate. Devido sua agressividade, a
acidez de certos componentes deve sempre ser
atenuada ou equilibrada por outros componentes
da comida ou pela bebida que a acompanham. A
sensao cida pode ser atenuada por substncias
doces; por exemplo quando se adiciona acar
limonada.

AMARGO
O amargor na comida proporcionado tanto por

extratos amargos de certos vegetais quanto por

alguns condimentos, pats de fgado e carnes de caa
e alimentos tostados. Persistente e desagradvel
quando isolado, o amargo refora a acidez e
potencializa a adstringncia no paladar.
O amargo pode ser atenuado pela doura, mas
acentuado pelo sal.

DOCE

A doura deve-se presena de ingredientes como o

mel e os acares.
O sabor doce atenua o sabor amargo e a acidez.

QUALIDADE DOS PRODUTOS

Link do vdeo: O veneno est na mesa

www.youtube.com/watch?v=8RVAgD44AGg

SLOW FOOD
O Slow Food uma associao sem fins lucrativos

criadas por Carlo Petrini em 1989 na Itlia como

resposta aos efeitos padronizantes do fast food.
O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia.
A inteno do projeto valorizar os produtos
orgnicos e pequenos produtores e conscientizar a
importncia da relao entre o meio ambiente e
gastronomia em defesa da biodiversidade.

FAIR TRADE
(COMRCIO JUSTO)
um movimento social com bases na

sustentabilidade econmica e ecolgica que surgiu

em 1960 na Holanda.
Com a finalidade de valorizar as condies de vida e
de trabalho dos pequenos produtores tm como
misso promover a igualdade social, a proteo ao
meio ambiente e a segurana econmica atravs de
campanhas de conscientizao.
Bio Fair Trade.