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PRIMA
CARLOS ALBERTO VARGAS BERMUDEZ
Ingeniero Agroindustrial
INSTITUTO TECNOLOGICO
UNIVERSITARIO COMFACAUCA
Santander de Quilichao, Agosto de 2010
INTRODUCCIN
El procesado de alimentos es ocasional, en lo que
se refiere a la demanda de producto y a la
disponibilidad de materia prima, el fabricante de
alimentos desea disponer de un suministro continuo
de materias primas, en cantidad suficiente y de
calidad adecuada que ofrezca caractersticas
uniformes y a un precio predecible. El objeto de
este capitulo es conocer las caractersticas que
deben reunir las materias primas que utiliza la
industria alimentaria, para identificar algunos
problemas que ofrece su suministro y mostrar como
los afrontan tanto la industria como proveedores.
SELECCIN
La adecuacin para el proceso de una materia
prima alimentaria viene determinada por la
evaluacin equilibrada de algunas de sus
propiedades, como:
-
Disponibilidad
Geometra
Propiedades fsicas
Propiedades funcionales
Grado de desarrollo
Propiedades mecnicas
Caractersticas trmicas, elctricas.
SELECCIN
FORMA.
Se define como la relacin dimensional de un
alimento, esta consideracin es importante para
los siguientes casos: empaquetado, control del
peso en el llenado, enlatado y otros procesos
trmicos y adems para determinar como se
comportan en el transporte neumtico y el
almacenamiento a granel
UNIFORMIDAD.
Sin variacin en las caractersticas uniformes
(redondez, esfericidad) de las materia primas
de un determinado lote. Es importante para el
llenado de envases, el transporte, el
tratamiento trmico, la congelacin, la
deshidratacin y las operaciones de seleccin
y clasificacin.
COLOR.
El control del color se efecta seleccionando
variedades cuyo comportamiento frente al
procesado se conozcan, usando un pretratamiento
correcto, y estableciendo condiciones de
procesado diseadas para reducir al mnimo el
cambio del color natural del alimento. En algunos
procesos trmicos el color no constituye un ndice
razonable de su adecuacin a los mismos, en
cambio, los procesos de baja temperatura son
mnimos lo cambio de color durante el procesado
por lo que el color de la materia prima es un ndice
razonable de adecuacin de estos procesos.
PROPIEDADES FRICCIONALES.
Significa vencer las fuerzas estticas de friccin,
debido a la accin inter-partculas y a la friccin
partcula-pared, es decir, que para que el flujo
del producto alimentario contine debe
sobrepasar el coeficiente de friccin dinmica.
Por lo tanto, esta propiedad juega un papel
importante en el transporte gravitacional o
neumtico en la carga y descarga de recipientes
o espacios para el almacenamiento a granel y
en las operaciones de mezclado.
FLAVOR.
Las variedades que se seleccionan para el
procesado deben proporcionar flavores
caractersticos del alimento, ni muy fuertes, ni
muy dbiles.
MADURACIN.
Influye en el control de calidad del producto final
como en la eficacia en el procesado. Se
requiere de madurez uniforme.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una
gran cantidad de producto, a lesiones durante la
manipulacin y al deterioro durante el
almacenamiento, entre otros. La inmadurez
implica una reduccin del rendimiento y un color
un sabor y una textura del producto inferiores al
estandar.