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CAPITULO I
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS
MADURADOS
Carne:
Staphylococcus aureus
ufc/g *
Clostridium perfringens
ufc/g *
Salmonella ufc/25g **
1,0x102
1,0x103
1,0x103
1,0x104
10
ausencia
Donde :
n: nmero de unidades de la muestra
c: nmero de unidades defectuosas que se
acepta
m: nivel de aceptacin
M : nivel de rechazo
MTODO DE ENSAYO
CAPITULO II
Materias primas e insumos de productos
crnicos crudos curados madurados
LA GRASA:
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin
de los productos crnicos.
EL AGUA:
El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los
diferentes productos .El agua a usar debe ser potable.
SAL COMN:
La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin. Debe ser
blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos,
sin presencia de sustancias extraas.
AZCARES:
Contribuye al sabor y aroma de los productos .Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, etc.
NITRATOS Y NITRITOS:
Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el
fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores
FOSFATOS:
ASCORBATOS:
Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares
CAPITULO III
Procesos de elaboracin de productos crnicos
crudos curados madurados.
(elaboracin del chorizo y el salami)
EL CHORIZO:
Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mnimo y 40% de
grasa
de
cerdo
como
mximo
y
adicin
de
especias
Ingredientes
Carne de cerdo
40
Carne de res
60
Tocino de cerdo
15
Nitrito
Sal
0.2/kilo
2
Fosfato
0.2
Azcar
Condimento chorizo
Protena
1.8
10 a 15
Almidn
Pimentn
3
5
Cebolla larga
Glutamato
0.2
Ac. Ascrbico
0.1
agua
10
Composicin proximal
Humedad
42,90 9,54
42.89 9.49
Protenas
16,30 3,05
29.63 9.44
Grasa
34,80 9,78
60.07 8.55
5,0 1,18
5.02 1.27
Sal/humedad
--------------
0.0540.022
Humedad/protena
2,68 0.55
2.68 0.59
pH
4,70 0,26
5.06 0.27
Cenizas
EL SALAMI
Es un embutido crudo
elaborado de la mezcla de
carne magra y de tocino de
cerdo, picada o en trocitos,
adicionado de especias y
condimentos.
Como envoltura se utiliza
tripas naturales o artificiales.
FORMULACIN:
Carne de res limpia y desengrasada
Carne de cerdo limpia y desengrasada
Grasa de cerdo dorsal fresca
Total
pasta
INGREDIENTES Y
ADITIVOS:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida
= 45%
= 30%
= 25%
= 100%
Dosificacion
2%
5 gramos por kilo de sal
3 gramos por kilo de carne y grasa
2%
3 gramos por kilo de pasta
Mejorana
Nuez moscada
DIAGRAMA DE FLUJO :
SALAMI
ANEXOS
embutidora de carne
Moledora de carne
mezcladora de carne
Atadora de embutido
Muchas
Gracias