ALIMENTO

aporta

se

NUTRIENTE
S

CLASIFICA
SEGUN

como
PROTEINAS
CARBOHIDRAT
OS
GRASAS
VITAMINAS
MINERALES

Puede estar
INOCUO
CONTAMINA
DO

su

ALTERADO
VIDA UTIL

RIESGO

en

en

PERECEDERO
NO
PERECEDERO

ALTO
BAJO

ADULTERAD
O
FALSIFICADO

QUIMICOS
FISICOS

BIOLOGICO

http://www.youtube.com/feature=player_embedded

CONTAMINACION CRUZADA
DIRECTA
Ocurre
cuando
un
alimento contaminado
entra
en
contacto
directo con uno que no
lo est. Generalmente
sucede
cuando
se
mezclan
alimentos
crudos con alimentos
cocidos o listos para
consumir, y/o cuando
hay
una
mala
ubicacin
de
los
alimentos
en
el
refrigerador.

CONTAMINACION CRUZADA
INDIRECTA
Cuando Ia transferencia de
contaminantes ocurre a travs de
intermediarios como:
- Utensilios (cuchillos, tablas de
picar, platos, etc.)
- Equipos mal higienizados
(heladera, cocina, microondas.
etc.)
- Superficies sucias (mesadas.
alacenas, etc.)
- Manos sucias del manipulador.

Los microorganismos los necesitan Es el agua libre de los

para desarrollarse. Los alimentos msalimentos (no ligada a
apetecibles son:
otras
- Salsas (mayonesa)
sustancias) que
- Productos de pastelera (crema o
pueden aprovechar
nata)
los microorganismos.
- Huevos y derivados
Rango ptimo de Aw
- Carnes y derivados
> 0.9.
- Pescados y derivado
Los alimentos con
- Leche y derivados
mayor aw: pescados,
carnes, leche y
huevos.

Es el ms importante.
Zona de riesgo: entre 5 C-65
C. Los alimentos no deben
pasar ms de 2 horas en este
intervalo de Temperatura. La
temperatura ideal es 37C

Cada microorganismo tiene

un pH de crecimiento
ptimo, mnimo y mximo.
Rango ptimo 6.6-7-5.
Los mohos son capaces de
crecer en medios cidos (pH
3-4).
Hay bacterias que crecen en
presencia de oxgeno (aerobias) y
otras que crecen en lugares donde no
hay oxgeno (anaerobias). Esto hace
que las latas y productos envasados
al vaco no den una total garanta de
la ausencia de microorganismos
patgenos.

En buenas condiciones de
ambiente y Temperatura
las bacterias se
reproducen dividindose
en 2 cada 20 30
minutos.

Infecciones
alimentaras
son las ETA producidas por la
ingestin de alimentos y/o agua
contaminados con agentes
infecciosos especficos tales
como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all
alcanzar otros aparatos o
sistemas

Intoxicaciones
alimentaras
Son las ETA producidas por la
ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas, animales o
producidas por microorganismos o
sustancias qumicas o radioactivas
que se incorporan a ellos de manera
accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

Es el proceso o la operacin de
eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias
extraas o indeseables.

Es el tratamiento
fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies
limpias en contacto con
el alimento

El objetivo es destruir las clulas

vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir substancialmente el
nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

FASES

Preventivo

DIAGNOSTIC
O

Instalaciones

Posibles lugares de
alimentacin

Posibles lugares de
entrada

Tome
las
acciones
correctivas
y
preventivas para evitar
el ingreso de plagas al
establecimiento .

Realice
inspeccio
nes
peridicas

CUANTO PIENSAS QUE TARDAN

ESTOS MATERIALES EN
DEGRADARSE?
Chicle
5 aos
Latas de Aluminio
500 aos
Vidrio
1000 aos

PARA SEPARAR SLO DJATE GUIAR

Lavareltanquede
Aguaporlomenos2
vecesalao

Tomarmuestras
deaguapara
determinarel
clororesidual

CAPACITACION

ESTADO DE SALUD

NORMAS
DE HIGIENE
Y SEGURIDAD

RESOLUCION
5109 DE 2005

Nombre del Alimento

Contenido Neto
Lote
Fecha de Vencimiento
Condiciones de
Conservacin

Ingredientes
Nombre del Fabricante
Pas de Origen
Registro Sanitario
Instrucciones de Uso