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TECNOLOGA DEL
TARWI
OBJETIVOS
Complementar
los conocimientos adquiridos
sobre la utilizacin de extensores lcteos
(oleaginosas) para la elaboracin de productos
similares a la leche.
Elaborar con el procedimiento adecuado, para
la produccin de la leche de tarwi
Adecuar y fusionar el procedimiento, para la
obtencin del yogurt y bolo de leche de tarwi
Realizar el anlisis adecuado de la obtencin del
yogurt viendo el pH
y la concentracin de
yogurt.
TECNOLOGA DEL
TARWI
TECNOLOGA DEL
TARWI
TECNOLOGA DEL
TARWI
Clasificacin
TECNOLOGA DEL
TARWI
Lupinus mutabilis, chocho (norte de
Per
y
Ecuador),
de
mayor
ramificacin, muy tardo, mayor
pilosidad en hojas y tallos, algunos
ecotipos
se
comportan
como
bianuales,
tolerantes
a
la
antracnosis.
Lupinus mutabilis, tarwi (centro y
sur
de
Per),
de
escasa
ramificacin, medianamente tardo,
algo tolerante a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tauri (altiplano
de Per y Bolivia), de menor
tamao (1-1,40 m) con un tallo
principal desarrollado, muy precoz,
susceptible a la antracnosis.
Lupinus albus, L. luteus y L.
angustifolius originarios de la
regin sur de Europa.
TECNOLOGA DEL
UsosTARWI
TECNOLOGA DEL
TARWI
Uso medicinal
- Parsitos internos
- Caspa, cada de cabello
- Estreimiento
- Fiebre y gripe
TECNOLOGA DEL
TARWI
Nutricin
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el
aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio
hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que
la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina
y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina
requerida para el ptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable
para el uso domstico. Es similar al aceite de man y es
relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo
el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es
excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente
importante de minerales.
mg/g/prot
.
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
28
66
58
25
63
34
11
35
19
40
70
57
23
75
37
9
38
-
41
64
45
25
93
33
11
37
-
98
92
82
-
97
78
97
-
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina
Cmputo de aa (o)
Lupinus mutabilis
Acidos grasos
Lupinus albus
Amargo
Semi-dulce
Var. Astra
Mirstico
0,6
0,3
0,2
Palmtico
13,4
9,8
7,2
Palmitoleico
0,2
0,4
0,4
Esterico
5,7
7,8
2,1
Oleico
40,4
53,9
57,3
Linoleico
37,1
25,9
21,3
Linolnico
2,9
2,6
8,2
Araqudico
0,2
0,6
1,3
Behnico
0,2
0,5
1,0
Ercico
--
--
0,9
Cociente P/S
2,0
1,5
2,5
PER(% casena)
Tarwi crudo
37,1
Tarwi autoclavado
48,2
Tarwi-quinua (33:66)
95,2
Tarwi-avena (50:50)
86,4
Tarwi-maz (50:50)
84,8
Tarrwi-arroz (50:50)
83,2
Tarwi-trigo (33:66)
81,2
Tarwi-cebada (50:50)
80,0
Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)
100,8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)
100,4
Tarwi-quinua-maz (33:33:33)
96,8
Tarwi-quinua-avena (33:33:33)
95,6
Tarwi-maz-avena (33:33:33)
89,2
Casena
100,0
Siembra
Antes de iniciar la siembra es necesario
tomar en cuenta, dos aspectos muy
importantes: La inoculacin de cepas
nitrificantes a la semilla a fin de disponer
de las bacterias simbiticas que nitrificarn
el suelo; pero cuando el suelo se rota
frecuentemente con tarwi no se requiere
inocular; esto significa que con la sucesin
del cultivo, las cepas existentes en forma
natural en el suelo se reproducen,
garantizando la presencia de las bacterias
simbiticas en los prximos ciclos.
En
cuanto
a
la
fertilizacin el tarwi no
requiere
mayores
niveles de nitrgeno, en
cambio es necesario
fertilizar con fsforo y
potasio.
Algunos
especialistas
recomiendan
fertilizacin qumica con
un nivel de 00 - 60 - 60;
otros
prefieren
prescindir de ella.
COSECHA
VALOR NUTRITIVO
Ha sido generalizado el hecho de que
afrontamos una creciente crisis alimentara en
el mbito mundial, consistente en una escases
de caloras como de protenas de buena
calidad.
A continuacin se detallan las caractersticas
de la leche de tarwi:
Tipo de iniciadores
SINERGIA
El LB libera valina, histidina y glicina, las cuales
estimulan el crecimiento del ST, en tanto que el
ST produce formiato, que es una substancia
estimulatoria para el LB. El ST tiene un mejor
desarrollo con niveles altos de pH y, en Un
tiempo 2 h reduce rpidamente el pH de 7.1
(pH de la leche de tarwi) a aproximadamente
5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT)
sufre un drstico incremento de 0.11 a 0.44. El
LB se desarrolla mejor con un pH ms bajo de
5.0 y disminuye el pH a un ndice menor de
aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 h, pero
la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se
inhibe la fermentacin.
TECNOLOGIA EN LA
PRODUCCIN EN LA LECHE DE
TARWI
La preparacin en medianas y pequeas
industrias se requiere de cinco pasos:
Limpieza de tarwi
Remojo
Molienda
Filtracin
Coccin
La moderna industria requiere de mayor
satisfaccin y de muchos mas pasos:
Limpieza de tarwi
Descascarado
Remojo
Blanqueo
Molienda
Filtracin
Coccin
Formulacin
Homogeneizacin
Esterilizacin
Empaque
I N I C I O
D e
9 0 0
L I M P I E Z A :
m a lt r a d o s y
e x t ra o s
g ra n o s
1 5 C
P E S A R :
g r a n o s d e
R E M O J O :
(d u r a n t e 8
a t e r ia le s
t a r w i
h o r a s )
L A V A D O
Y R E M O J O :
t e m p . a m b . (d e 8 a 2 0 h o r a s )
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
A U M E N T O
D E P E S O
Y V O L U M E N :
D e 2 a 3 v e c e s s u p e s o o r ig in a l
+ la h u m e d a d
D E S C A S C A R A D O :
1 B L A N Q U E O :
P a r a in a c t iv a r la lip o x ig e n a s a
T = 8 5 C
d u r a n t e 1 0 m in .
E N J U A G A R
Y E S C U R R I R
C O N
A B U N D A N T E A G U A
2 B L A N Q U E O :
P a r a e lim in a r e l s a b o r a f r ijo l
T = 8 5 C
d u r a n t e 1 0 m in .
E N J U A G A R
Y E S C U R R I R
A B U N D A N T E A G U A
R e la c i n :
M O L I E N D A :
4 0 g d e t a rw i c o n
a g u a
C O N
6 0
p o r 3 v e c e s p a r a e lim in a r lo s
s lid o s d e s p u s d e la m o lie n d a
F I L T R A D O
P A S T E U R I Z A C I N :
e b u llic i n d u r a n t e 1 5 m
F I N
l d e
in .
TECNOLOGA DEL
TARWI
Ingredientes:
LECHE
89%
Azcar
11 %
Gelatina
0.3 a 0.4 %
Fermento
Citrato de sodio
0.15 %
Esencia
1 cc/lt
Colorante
Equipos y
materiales:
Instrumentos:
- Balanza
- Cocina
-Termmetro,
- Ollas
-Equipo de titulacin
- Coladores
Reactivos
- Tela de tocuyo
- NaOH 1/9 N
- Jarra graduada
- Fenolftaleina
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
Homogenizacin
Pasteurizacin a 75 15 segundos
Ajustar la temperatura a 42 C
YOGURT BATIDO
Enfriara20C
Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5 Hr aprox.)
Enfriar a 20 C
1 Muestra
tiempo = 1 h
tiempo = 4 h
pH = 7 a 6
pH = 5 a 4
D = 20
D = 57
2 Muestra
tiempo = 2 h
tiempo = 5 h
pH = 6
pH = 5 a 4
D = 23
D = 65
3 Muestra
5 Muestra
6 Muestra
tiempo = 3 h
tiempo = 6 h
pH = 5
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 7 ml
D = 37
D = 70
GRAFICA
CULTIVO MIXTO
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
TIEM P O DE INC UB A C IN
CULTIVO MIXTO
Rendimiento
En la produccin de la leche y el yogurt de tarwi,
generalmente se recuperan 70 80 % de protena y un 55 a
65 % de slidos.
Causas:
La perdida total de slidos, carbohidratos y proteinas
Remojo
Filtracin o decantacin.
En el descascarillado
La cantidad de agua
El peso de la leche de tarwi que se obtuvo por el proceso
tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad
de tarwi procesada.
m yogurt
mleche
100
1526
100 85.59%
1783
Rendimiento con respecto al volumen
V yogurt
Vleche
100
1579
100 0.7895%
2000
Proporcin de ingredientes
preparados:
Leche de tarwi
Azcar
Maltodrextrina
Glucosa
Sal de mesa
Estabilizante
Benzoato de sodio
1 lt
416.7 g
27.8
18.3
1.4
5.56
0.83 g
INICIO
PROCEDIMIENT
O
Pasterizacin de la leche de
tarwi de 15-20 seg
Preparacin de la mezcla de
ingredientes a 60C
FIN
RESULTADOS
Brix
30Brix
vol inicial
1000ml
volumen final
985ml
caracteristicas
textura
suave
olor
tradicionalatarwi
sabor
frutilla+saborcaracteristicoa
tarwi
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Este proceso se llevo a cabo en muy poco
tiempo por lo que dichos procesos se
pueden optimizar, mejorar para as tenr un
mejor producto y de mayor calidad.
Una observacin importante para la
fermentacin casera es utilizar un
recipiente que pueda ser mivido de un lugar
a otro en el momento de enfriar,
transcurridos las 5 horas de fermentacin ,
nosotros empleamos un termo el cual nos
dificulto el enfriamiento y debido a este
factor el producto no sali con el espesor
deseado
4.- Homogeneizacin:
Se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de
nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena
5.- Pasteurizacin:
Para que el yogur adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas,
en especial de la b -lactoglobulina de la leche
de vaca agregada, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 85 a 90 C,
consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura de 73 a 75 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 75 C y
mantener esta temperatura durante 15
segundos.
7.- Inoculacin:
Es un punto de control porque la cantidad de
inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y
45 C, y un tiempo de incubacin de 8 hs.
8.- Incubacin:
Se inicia con el inculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentacin lctica, la coagulacin
En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera
su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentacin.
11.- Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase
para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.