HIGIENE Y MANIPULACION

DE ALIMENTOS

PROFESORA:
CARMEN R. HERNNDEZ

CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

HIGIENE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACION
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION
INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD
PUNTOS DE CONTROL CRITICO
CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL:
FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS
SOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE
SERVICIO DE ALIMENTACION.
FOMENTAR EL COMPAERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.
METODOLOGIA:
CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)
ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS
FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO

 HIGIENE: parte de la medicina que promueve la

conservacin de la salud y la prevencin de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo
de viviendas y poblaciones.
NIVELES DE APLICACIN:
Higiene personal (individuo sano o enfermo).
Higiene alimentaria (preparacin, conservacin
y distribucin de alimentos).
Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
Higiene laboral (prevencin de enfermedades
profesionales).

 ALIMENTO: sustancias nutritivas que el

hombre consume para satisfacer la
necesidad de alimentarse y mantenerse.
SALUD: estado optimo de bienestar fsico,
mental y social del individuo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas
que deben aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en contacto con ellos, en
todas sus fases de manipulacin, desde su
adquisicin, compra, almacenamiento,
distribucin hasta el consumo o servicio,
para garantizar su salubridad y valor
nutritivo.

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado,
almacenaje, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos

indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos
que incidir en las pautas higinico-alimentarias.
Veamos el siguiente esquema:
Diagrama de flujo del sistema productivo
Compras de materias primas
Almacenamiento
Conservacin
Preparacin

Servicio al cliente
emplatado

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA

NUESTRA SALUD
Limpieza y buena conservacin
Caractersticas naturales
Ausencia de microbios patgenos o sus
toxinas
Libre de adulteracin por sustancias
qumicas extraas a su composicin
natural
Valor nutritivo

 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Presencia de cualquier material extrao en un
alimento, ya sea bacterias, metales, txicos o
cualquier otro cosa que lo haga inadecuado
para ser consumido por cualquier persona.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son

aquellos alimentos ricos en protenas que
pueden permitir fcilmente el crecimiento
bacteriano.
ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
grmenes que puedan causar enfermedades.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido
deterioro en sus caractersticas y que lo hacen
inadecuado para el consumo humano,(textura, color,
sabor).No apto para el consumo humano.
ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales
u organismos extraos a su composicin normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.

Un alimento puede estar:

Deteriorado y contaminado (se aprecia)
Deteriorado y no contaminado (se
aprecia)
Contaminado y no deteriorado (no se
aprecia)
Este ltimo es el realmente peligroso y
causante generalmente de las
enfermedades de origen alimentario.

CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGN SALUBRIDAD:
No perecederos: alimentos de larga duracin,
por su caracterstica de ser secos. Ej. Harinas,
azcar, granos.
Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
Perecederos: son de corta duracin, porque se
descomponen fcilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1. Contaminacin fsica
2. Contaminacin qumica
3. Contaminacin biolgica
Contaminacin fsica:
Cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o incorporarse a
un alimento, origen:
Manipulador
Instalaciones o maquinaria
Materias primas
Contaminacin qumica:
Origen:
Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento
Sustancias que se producen o se aaden en el proceso de los alimentos.

Contaminacin biolgica:

Observacin a simple vista: insectos, roedores

entre otros.
No observacin a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminacin es provocada Por:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS
NORMAS DE HIGIENE.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION

ALIMENTARIA
ETA
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden
clasificar de la siguiente manera:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS
2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS
NATURALES
4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS

INFECCIONES:
El agente causal de la infeccin es la
ingestin de microorganismos que se han
multiplicado en el alimento y que cuando
se consume se multiplican y producen
sntomas de enfermedades en los
individuos.

INTOXICACIONES:
Envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microbios que han
infectado el alimento antes de su
consumo.

INTOXICACION POR CAUSAS

NATURALES
Se produce cuando algunos mariscos se
alimentan de microorganismos marinos
(marea roja) y el hombre los consume.

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la triquinosis
producida cuando se ingiere cerdo
contaminado y poco cocida.

ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS
Producidos por sustancias tales como:
insecticidas, cobre, arsnico etc.

TOXIINFECCION:
TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA
CONJUNTA LAS INFECCIONES E
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE
UNA TOXIINFECCION:
Agente causal (Bacteria)
Alimentos que permitan su reproduccin
Personas susceptibles.

CAUSAS PRINCIPALES DE
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Alimentos preparados con demasiada antelacin y
conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de
refrigeracin.
Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la
refrigeracin.
No recalentar los alimentos a su correcta temperatura
para destruir las bacterias responsables de intoxicacin
alimentaria.
Cocinar los alimentos de manera insuficiente
No descongelar la carne y el pollo congelados
suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y
cocinados durante su elaboracin o almacenamiento.
Manipuladores de alimentos infectados
Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.

CONTAMINACION CRUZADA
Consiste en el pasaje o transferencia entre
distintos productos alimenticios y puede
producirse, principalmente, en los siguientes
casos:
Almacenamiento de alimentos crudos junto a
alimentos cocinados o semi-procesados.
Transporte inadecuado de alimentos crudos con
otros cocinados o procesados.
Manejo inapropiado de productos crudos y/o
cocinados sin antes haberse lavado
cuidadosamente las manos, o con los mismos
utensilios o equipos sin previa higienizacin.

 MICROORGANISMOS: seres vivos no

visibles a simple vista, que crecen y se
reproducen.
CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS:
- Patgenos: producen enfermedades,
tambin conocidos como grmenes.
- No patgenos: son aquellos que no
tienen en condiciones normales efectos
nocivos.

CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO
DIRECTO): contacto directo con un
infectado, piel, mucosas etc.
TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO
INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a
travs del aire, polvo, tierra, utensilios,
equipos de cocina, alimentos, agua etc.

LOS MICROORGANISMOS SE
CLASIFICAN EN:
Bacterias
Hongos
Levaduras
Protozoarios
Virus
Parsitos o gusanos

 BACTERIAS: se encuentran en los alimentos,

bebidas y otros elementos del medio ambiente,
soportan altas y bajas temperaturas (tibio y
Hmedo), algunas producen sustancias txicas y
se les denomina patgenas ya que producen
toxiinfecciones.
TIPOS DE BACTERIAS:
Salmonella
Estafilococos
Clostridium perfringens

 SALMONELLA
Localizacin: de forma natural se encuentra
en aves de corral y animales domsticos.
Alimentos asociados: de origen animal como
huevos y derivados, tambin en carnes,
aves, leche, pescado, productos de
pastelera y verduras.
Imagen de La Salmonella

 ESTAFILOCOCOS:
Localizacin: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser
manipulados.
Periodo de incubacin: Muy corto, de 2 a 6 horas.
Sntomas: Vmitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 das.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores,
pero no se detectan porque no requieren ni
hospitalizacin ni atencin mdica.

Imagen de estafilococos

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Localizacin: lugares sin oxgeno
Alimentos asociados: conservas no cidas, embutidos,
quesos, derivados de la leche
Periodo de incubacin: de 18 h a 4 das
Sntomas: Vrtigo, visin borrosa, incapacidad de tragar,
parlisis y muerte. La bacteria produce esporas que son
resistentes a los tratamientos trmicos y la toxina que
produce es una de las ms txicas que se conocen.

Imagen del clostridium

HONGOS
Pueden verse a simple vista, forman un
material algodonoso de colores variables
sobe los alimentos que hace q ue
stos pierdan su valor alimenticio y
comercial.

LEVADURAS
Se desarrollan en alimentos ricos en
azcares, existen dos tipos: las
Perjudiciales: ayudan en la
descomposicin de los alimentos Y las
Beneficiosas Ej: en la elaboracin del
pan.

PROTOZOARIOS
Producen trastornos intestinales crnicos, Ej:
amibas.
VIRUS
Son transportados por los alimentos pero no
crecen en ellos, visibles en microscopio, ej:
hepatitis y poliomielitis.
PARASITOS O GUSANOS
Pueden ser vistos a simple vista y causan daos al
organismo humano.

FACTORES QUE FAVORECEN EL

DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes (tomados de los alimentos)
Humedad (agua para crecer)
Temperatura (favorece el crecimiento de
los grmenes)
Ph (acidez )
Tiempo de exposicin y superficie de
contacto
Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para
desarrollarse)

ALIMENTOS
Los microorganismos productores de las
toxiinfecciones son transportados por
alimentos o bebidas contaminadas, ej:
carnes, productos con huevos o
derivados, pastelera etc.
PERSONAS SUSCEPTIBLES
Depende del estado inmunitario de las
personas, pero Los nios, ancianos y
personas con bajas defensas estn mas
expuestos a enfermarse con
toxiinfecciones.

COMO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS

Cuando son regados por aguas servidas

Cuando se lavan con agua sucia
Son tocados por moscas, cucarachas y roedores
Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de
ellos.
Cuando lo manipula o vende una persona con una
enfermedad infecciosa o con heridas infectadas.
Cuando no se lavan correctamente las manos y uas
antes de manipularlos o despus de ir al bao.
Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre
superficies sucias.

COMO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS

COMO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS

DE LA CONTAMINACION
Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene
personal
Asegurndose de que todos los manipuladores vistan la
indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas,
perfumes, etc.
Manejando vajilla, cristalera, cubiertos, etc., por
aquellas partes que no entren en contacto con el
alimento (asas, bordes, etc.). No saque brillo a los
cubiertos ni a los vasos echndoles el aliento.
Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin
en las reas de elaboracin y produccin de alimentos.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS

DE LA CONTAMINACION
No permita en ningn caso que los alimentos entren en
contacto con el suelo.
No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos,
ni lave sus manos en la pila de preparacin de
alimentos.
Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor
elevado y cubierto, alejado del rea de manipulacin de
alimentos.
Asegrese de que el lquido que escurre de los
alimentos descongelados, especialmente la carne de
ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo,
o con superficies o con el equipo empleado en su
preparacin.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS

DE LA CONTAMINACION
Manipule el alimento slo cuando sea
absolutamente necesario, use tenazas, pinzas,
tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus
manos. Utilice guantes quirrgicos cuando sea
necesario.
Mantenga separados los alimentos crudos y
cocinados a lo largo de los procesos de
almacenamiento, elaboracin, cocinado, y
presentacin.
No permita que entren animales domsticos en
las reas de manipulacin de alimentos e
impida la diseminacin de roedores e insectos.

PRCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los
lugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a ser
consumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos de forma que el consumidor
tenga acceso directo a ellos
Descongelar los alimentos, que vayan a ser
consumidos, a T ambiente, ya que es optima para el
desarrollo de los microorganismos.
Recongelar alimentos, recalentar en ms de una
ocasin, o almacenar alimentos ya recalentados.

PRCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie
pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
Trabajar con el pelo suelto.
Usar paos de cocina, que no sean de un solo uso.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS
Se pueden contaminar a travs de:
Las plantas
Animales
Agua
Aguas residuales
Suelo
Aire

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL

HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS
ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA
OBJETIVO DE SU TRABAJO
DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA
PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIN.
INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD
HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DEL
SERVICIO QUE PRESTAN.
EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS
POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA
TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE
DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).
.NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS ODOS,
OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS
DONDE PUEDA EXISTIR GRMENES.
CORRECTA PRESENTACIN DE LOS ALIMENTOS, EN
VITRINAS CUANDO ESTN EXPUESTOS.
NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE
MADERA.
NO USE LOS TILES Y EL MATERIAL PARA FINES
DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL
ESTABLECIMIENTO.

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Si por accidente el alimento cae al suelo,
habr que eliminar la parte que lo ha
tocado, y en ningn caso vuelva a
utilizarlo para la elaboracin.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Personal encargado de la limpieza y
desinfeccin
Precauciones importantes en las operaciones de
limpieza.
Mtodos de limpieza
Eliminacin de grasas
Secado
Tcnicas de desinfeccin
Manipulacin y almacenamiento de equipos y
utensilios adecuados.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

LAVADO DE MANOS
Antes de incorporarnos al
puesto de trabajo.
Tras usar los servicios
higinicos.
Despus de una ausencia.
Entre la manipulacin de
alimentos crudos y cocinados.
Despus de estornudar,
tocarnos el pelo, etc.
Despus de haber realizado
actividades ajenas a nuestro
trabajo.

RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LIMPIEZA

Adiestramiento del personal

Control del trnsito de personas y materiales
Disposicin adecuada de todos los desperdicios
Mantenimiento de las condiciones de ventilacin
Provisin permanente de todos los equipos y sustancias
para la limpieza y desinfeccin.
Control de roedores, insectos y
animales.

RESPONSABILIDADES DEL
MANIPULADOR
Poseer una formacin especfica en la
manipulacin de alimentos.
Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo
personal.
Comunicar al responsable inmediato cualquier
inconveniente
Mantener la calidad en sus servicios
Cumplir con el manual de procedimientos
Trabajo en equipo
Responsabilidad, respeto y compromiso.
Certificado de salud y curso de manipulacin.

 ETAPAS DEL PROCESO DE

ELABORACION DE LOS ALIMENTOS