Sentidos Qumicos

Al olfato (olor) y el gusto (sabor) se les da el nombre de sentidos

qumicos porque su funcin es inspeccionar el contenido qumico
del ambiente.
El olor es la respuesta del sistema olfativo a las sustancias
qumicas transportadas en el aire y el gusto es la respuesta del
sistema gustativo a las sustancias qumicas en solucin que
contiene por ejemplo la comida.

Sistema Gustativo
Se denomina habitualmente gusto a una sensacin compleja
provocada por la excitacin de los receptores qumicos de la
lengua, as como de los receptores tctiles y trmicos de la boca,
pero sobre todo de los receptores del olfato. La supresin de estos
ltimos disminuye considerablemente el gusto, y en forma especial
la discriminacin gustativa.
El gusto esta claramente relacionado con la ingesta, esta
modalidad sensorial ayuda a determinar la naturaleza de las cosas
que ponemos en nuestra boca. Para que una sustancia pueda
degustarse, las molculas tienen que disolverse en la saliva y
llegar a los receptores de la lengua.

La lengua es un rgano esencialmente muscular que esta

constituida por una formacin osteofibrosa que le sirve de
esqueleto y 17 msculos cubiertos por la mucosa lingual.
La mucosa lingual que recubre toda la lengua, se contina con la
mucosa de la pared sublingual de la boca, de la faringe, el velo del
paladar y amgdalas.
La mucosa lingual presenta numerosas eminencias denominadas
papilas gustativas. Encontramos cuatro tipos de papilas:
calciformes, fungiformes, filiformes y foliadas.
Las papilas se agrupan en reas sensibles a los sabores agrio,
dulce, salado, amargo y umami.

Las papilas filiformes: son las ms numerosas pero no poseen

botonos gustativos, por lo tanto no contribuyen a la funcin gustativa
sino ms bien a la sensacin tctil.
Las papilas fungiformes: son alrededor de 200 y tienen de 2 a 5
botones gustativos cada una, adems de receptores para la presin,
tacto y temperatura. Se pueden observar como puntos rojos sobre la
superficie de la lengua. Son inervadas por el nervio facial (VII par
craneal).
Las papilas circunvaladas o calciformes: forman la V invertida en el
tercio posterior de la lengua, existen entre 8 y 12 papilas y contienen
unos 250 botones gustativos cada una. Estn inervadas por el

nervio glosofaringeo (IX par craneal).

Las papilas foliadas: consisten en pliegues paralelos que se
encuentran en los laterales de la zona posterior de la lengua y contienen
hasta 1300 botones gustativos. Estn inervadas por el nervio
glosofaringeo (IX par craneal).

Los botones gustativos tienen forma de globo ligeramente alargado.

Estn formadas por 50 a 100 clulas epiteliales, de las cuales de 20 a 50
son clulas receptoras, neuronas especializadas, dispuestas de forma
parecida a los gajos de una naranja. Tienen un vida media de tan solo
10 das debido al ambiente hostil en el que se encuentran.
En cada botn existen cuatro tipos de clulas: tipo I, Tipo II, Tipo III y
Tipo IV. Los cilios estn localizados en el extremo de cada clula, estos
cilios se proyectan a travs de una abertura en el botn gustativo (el
poro) hacia la saliva que baa la lengua.

Transduccin de la Informacin Gustativa

Sabor salado: se produce por el cloruro
de sodio (Na+Cl-). Los iones Na+ entran
a las clulas receptoras a travs de
canales de sodio.
La
entrada
de
sodio
produce
despolarizacin
y
abre
canales
dependientes de voltaje para sodio lo
que produce potenciales de accin en la
clula gustativa.
As mismo la despolarizacin abre
canales de calcio y el aumento de calcio
intracelular libera el neurotransmisor que
se une a receptores ubicados en las
neuronas aferentes.

Transduccin de la Informacin Gustativa

Sabor cido: los protones (H+) de
sustancias cidas, bloquean a
canales de potasio ubicados en
membrana de la clula receptora
gusto.

las
los
la
del

El bloqueo de estos canales causa

despolarizacin, la cual abre canales
dependientes de voltaje para sodio lo
que produce potencial de accin en la
clula gustativa.
As mismo la despolarizacin abre
canales de calcio y el aumento de calcio
intracelular libera el neurotransmisor que
se une a receptores ubicados en las
neuronas aferentes.

Transduccin de la Informacin Gustativa

Sabor amargo: los receptores del amargo
estn acoplados a una protena G, llamada
gustducina.
Cuando una molcula amarga se une al
receptor,
la
gustducina
activa
la
fosfodiesterasa, una enzima que destruye
el AMPcclico.
El AMPc disminuye su concentracin
intracelular, lo cual, bloquea los canales de
potasio y se despolariza la clula. Esta
despolarizacin abre canales de calcio y el
aumento de calcio intracelular libera el
neurotransmisor que se une a receptores
ubicados en las neuronas aferentes.

Transduccin de la Informacin Gustativa

Sabor dulce: los receptores del dulce
tambin estn acoplados a la protena
gustducina. Sin embargo en este caso
no probocan fosfodiesterasa sino por
el
contrario
un
aumento
del
AMPcclico.
El aumento del AMPc abre canales de
calcio y el aumento de calcio
intracelular libera el neurotransmisor
que se une a receptores ubicados en
las neuronas aferentes

Transduccin de la Informacin
Gustativa

Vas Gustativas

Sistema Olfativo
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los
olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como
estimulante las partculas aromticas u odorferas
desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el
epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el
sistema olfativo.
La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas
diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.

Anatoma del
Sistema
Olfativo

rea respiratoria: Es la regin ms extensa de las fosas nasales.

En este epitelio respiratorio se observan clulas calciformes que
segregan moco.
rea olfatoria: Situada en el extremo superior de las fosas nasales.
Se encuentran las clulas sensoriales encargadas del olfato
La mucosa nasal: Tiene como una de sus funciones fisiolgicas el
filtrado y el acondicionamiento del aire inspirado y participa en los
mecanismos de defensa contra los agentes infecciosos
respiratorios.

Funcin del Sistema

Olfativo

Funcin de Humidificacin del Aire

l

Las fosas recalientan el aire inspirado y lo humidifican.

La humidificacin del aire inspirado es fundamental para la

actividad ciliar a todo lo largo del rbol respiratorio.

La contribucin de las fosas nasales a la humidificacin del aire

inspirado no es ms que del 10%.

El recalentamiento esta producido por la red arterio-capilar

superficial.

El aire inspirado alcanza una temperatura en torno a los 37.

Funcin de Depuracin y Defensa

l

El hombre respira una media de 10.000 litros de aire al da.

El filtro nasal posee diversas barreras contra la penetracin de

partculas.

Las partculas de gran calibre pueden ser detenidas por las vibrisas del
vestbulo.

Las fosas nasales retienen en torno al 80% de las partculas de 3 a 5

micras de dimetro y en torno al 60% de las partculas de 2 micras.
bulo nasal.

Las partculas filtradas se depositan en la cubierta del moco nasal de

donde van a ser eliminadas mediante la funcin mucociliar, que acta
como un agente de transporte y bactericida.

Recepcin y Conduccin de la Informacin

Olfativa

Tipos de Clulas:
l
Clulas receptoras
l
Clulas de sostn
l
Clulas basales
Caractersticas de las clulas
receptoras: se localizan en el
epitelio olfatorio, su funcin es
recibir los estmulos olfatorios,
utiliza
el
glutamato
como
neurotransmisor y se regenera
entre los 30 y 60 das.
Clulas del bulbo:
l
Clulas mitrales de proyeccin
l
Clulas
periglomerulares
inhibitorias.

Transduccin de la
Informacin Olfativa

Transduccin de la Informacin Olfativa

reas Corticales Olfatorias Primarias

La informacin sobre sustancias qumicas transportadas por el aire
que llegan a la mucosa nasal se retransmite a la corteza cerebral
sin pasar previamente por el tlamo. El ncleo talmico que
procesa la informacin olfativa recibe su informacin de las reas
olfativas corticales.
Las reas olfatorias primarias son:
l
Ncleo olfatorio anterior
l
Amgdala: memoria emocional
l
Tuberculo olfatorio primario
l
Corteza piriforme: memoria de olores
l
Corteza entorrinal: identificacin de olores

reas Corticales Olfatorias Secundarias

Despus de que la informacin es procesada por las reas
corticales olfatorias primarias pasa haca las regiones cerebrales
secundarias, las cuales son:
l
l
l
l
l

Corteza Orbitofrontal
Hipotalamo
Insula
Tlamo dorsomedial
Hipocampo

Sistema del Sabor

Olfato Ortonasal: Odorantes percibidos a travs de la nariz.
Olfato Retronasal: Odorantes percibidos a travs de la boca y
participa en el gusto.

Sistema Olfatorio Accesorio

rgano Vomeronasal (OVN) encargado de percibir las feromonas

en los mamiferos, proporcionando informacin sobre el gnero,
dominancia y estado reproductivo.

rgano Vomeronasal

Anosmia
Es la prdida o reduccin del olfato. Uno de los primeros sntomas
en su deteccin es que las personas que la padecen no sienten el
sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia inspida (sin
sabor), por la conexin que posee el sentido del gusto con el
olfato. Suele ocurrir por las siguientes causas:
l
l
l
l
l
l

Envejecimiento
Infeccin viral
Descongestionantes nasales
Tambin por radioterapia
Nacimiento (congnito)
Traumatismos craneales